autor Elena Zheleznyak Sursa:
🔗Grâu: selecție și depozitarePentru mine, problema alegerii cerealelor de calitate a fost deschisă de foarte mult timp, doar mergi și cumpără o pungă de grâu bun pentru făină de casă, știi, poate fi o sarcină descurajantă. Chiar și cu mai multe surse, trebuie să puteți face o alegere și pentru aceasta trebuie să aveți o idee despre ce ar trebui să fie grâul de calitate.
Pentru mine a fost important ca cerealele să aibă toate documentele necesare care să confirme calitatea și să poată fi cumpărate direct în oraș, pentru a putea reumple stocurile în orice moment în viitor.
Pe piață, puteți găsi în principal grâu furajer de gradul 5-6, în care practic nu există gluten și o serie de alte defecte rele, acesta este vândut în principal în găleți pentru hrana animalelor. Cea care se vinde pentru germinare, așa-numita „mâncare”, nici nu vrea să ia: nu se știe ce clasă este ea cu adevărat, iar bunicile viclene își doresc prea mult pentru ea. Ultima dată când am văzut, mătușa mea stătea în picioare, vândând un pahar de secară (aproximativ 200 gr.) Pentru 12 grivne, (48 ruble rupii rusești, dacă e ceva) și grâu pentru aproximativ aceiași bani. Consider că este nerezonabil de scump pentru un bob complet necunoscut.
În timpul căutărilor mele, am reușit să arăt, să ating, să gust din toate felurile de grâu și, trebuie să spun, este aproape toate asemănătoare, ca surorile gemene. Moderat plivit, cu amestecuri de nisip și pământ, cu particule de urechi, maronii sau pete, uneori grav deteriorate sau puternic uscate, ofilite. Gustul este aproape același, uneori dulce, alteori amar. Aici, de exemplu, în stânga se găsește grâu, iar în dreapta este o clasă superioară. Care este diferența fundamentală între acest grâu, nu se poate spune imediat
Îmi amintesc de prima mea cunoștință cu glutenul de grâu: eu și fratele meu eram mici, poate doar am mers la școală (sfârșitul anilor '80) și am visat să mestecăm gumă. Un atac de dorință acută de gumă de mestecat s-a întâmplat exact la bunica mea în sat în vacanțele de vară, într-un sat frumos, pitoresc și, în general, departe de civilizația din regiunea Kursk. Adică nu există gumă și de unde să vină. Apoi am încercat să rostogolim bile de pâine cenușie, ca din plastilină, mestecăm ce s-a întâmplat, mestecăm hârtie cu zahăr și gem, rășină de fructe din cireși, dar totul nu era în regulă. Până doar din curiozitate au încercat să mestece o mână de grâu. În gură, s-a transformat în mod miraculos într-o bucată de cauciuc elastic, deși toate erau pătate cu particule de cereale mestecate, dar ea era o gumă cu gust de grâu. Eram jubilanți pentru că ne-am dat seama de secretul gingiei. Atunci nu mi-am putut imagina că îmi voi aminti această experiență amuzantă pentru tot restul vieții și, mai mult, mi-ar fi util mai târziu! Deci, tot grâul pe care am avut șansa să-l mestec pe piață nu s-a transformat niciodată într-o bucată de gumă de mestecat de grâu, iar acest lucru spune deja ceva!
Având în spate o experiență atât de serioasă, încă nu era suficientă pentru mine, îmi doream o abordare mai detaliată și mai serioasă, cel puțin mai serioasă decât amintirile din copilărie. Am întrebat morarii și manualele și mi-au spus că pentru a obține făină integrală de grâu în industrii, ele folosesc de obicei cereale din a doua clasă (și sunt șase), în care conținutul de gluten variază de la 23 la 27%. Acest grâu are anumiți indicatori de umiditate, sticloșie și alți indicatori, dar toate aceste caracteristici nu pot fi determinate de ochi, studiile de laborator și documentele ar trebui să vorbească despre ele.Prin urmare, atunci când alegeți, în primul rând, merită să acordați atenție aspectului cerealelor, pe baza „datelor sale externe”, puteți face cel puțin câteva concluzii inițiale despre calitatea sa. Ar trebui să aibă o culoare portocalie sau maro dezactivată, de preferință fără pete. În plus, ar trebui să fie „plin” la atingere, să nu fie uscat, să nu se strice, să nu germineze. Bobul moale umed poate vorbi despre căsătorie, dar umezeala este, de asemenea, dificil de judecat după semne externe, poate fi dură și plină la prima vedere, dar în interiorul acesteia să fie umedă. Conținutul de umiditate al boabelor de grâu ar trebui să fie de aproximativ 14%, dar, din nou, acest lucru se poate spune numai despre documentele atașate acestui boabe.
Principalii dăunători ai grâului - gărgărițele și țestoasele-bug-uri (îmi pare rău pentru prostie, țestoasele ninja sunt imediat amintite)), lasă în urmă urme care sunt clar vizibile cu ochiul liber: acesta este cereale cu goluri, bătute, interiorul. De obicei, acest lucru este utilizat pentru hrana animalelor, este aproape imposibil să spălați gluten din el, iar pâinea făcută din făină defectă va fi teribilă și necomestibilă: lipicioasă, scăzută, crăpată, încețoșată, în general, o singură suferință.
Iată, de exemplu, un bob afectat de o gărgăriță (dreapta) gărgărița însăși (stânga). Se observă imediat că grâul întreg este ca o sită.
Și iată o broască țestoasă și boabe afectate de acest dăunător.
Fotografii de gândaci de pe Internet
Apropo, pierderi similare de calitate așteaptă produsele fabricate din făină măcinată imediat după recoltare - aluatul se va supune, se va rupe, iar pâinea va fi urâtă, fără gust, cu multe defecte. Problema este că grâul proaspăt recoltat, înainte de a se transforma în făină, trebuie să stea culcat timp de 45 de zile. Apoi, cerealele sunt curățate cu aer din amestecuri de nisip, pământ și alte resturi (acest lucru se face folosind echipamente speciale, o fac manual acasă) și, de fapt, făina este măcinată. yba
Acesta este gunoiul pe care l-am ales dintr-o mână de grâu dintr-o clasă nedefinită.
Este important ca grâul în timpul maturizării să fie depozitat într-un recipient deschis sau pungi cu acces constant la aer, acest lucru asigurând siguranța și accesul la oxigen necesare maturării. Pentru aceasta, pungile de țesături, containerele deschise din lemn, sticlă sau metal, de exemplu, astfel de coșuri, sunt potrivite. Același lucru este valabil și pentru făină. Se știe că făina proaspăt măcinată trebuie să fie supusă unui proces de oxidare și să se coacă pentru a-și îmbunătăți proprietățile de coacere. Sub influența oxigenului, glutenul devine mai puternic și cu cât este mai mic procentul de gluten din făină, cu atât proprietățile sale se îmbunătățesc în mod vizibil. Făina cu niveluri inițial ridicate de gluten își îmbunătățește și calitățile în timpul procesului de coacere, dar nu la fel de dramatic cum se întâmplă cu făina slabă. Dacă făina de grâu este lăsată să se coacă în vid, un astfel de experiment a fost deja efectuat, nu i se va întâmpla nimic, nu se va îmbunătăți în niciun fel, dar nici nu se va agrava. Prin urmare, este foarte important să depozitați făina în recipiente care să permită făinii să „respire”.
L. Ya. Auerman în manualul său „Tehnologia producției de panificație”, susține că cerealele integrale sau făina de tapet ar trebui să se coacă timp de aproximativ 3 săptămâni, de fapt, în producție, chiar și una mică, se coace într-un timp mai scurt - aproximativ două săptămâni , sau chiar imediat după măcinare merge la implementare. În același timp, durata de valabilitate a făinii din cereale integrale nu este atât de lungă ca, de exemplu, făina premium. Făina de grâu alb de prima și cea mai înaltă clasă poate zace mai mult de trei ani fără a se deteriora și doar să-i îmbunătățească calitatea. Dar făina integrală nu trebuie depozitată mult timp - aproximativ șase luni, datorită faptului că conține toate componentele cerealelor și, inclusiv germeni de grâu, conținând cantități mari de uleiuri valoroase. Iar uleiul de germeni de grâu, la rândul său, conține vitamine unice prin valoarea sa (vitamine A, E, D, B), oligoelemente (potasiu, calciu, fosfor, mangan, fier, zinc, seleniu, cupru, sulf, iod etc. .) și acizi grași esențiali (Omega-3, Omega-6, Omega-9).Apropo, acestea din urmă asigură un scurt secol de făină utilă - se oxidează destul de repede și uleiul embrionului devine rânced. O astfel de făină, în primul rând, încetează să mai fie utilă, începe să aibă un gust amar, iar pâinea coaptă din ea se dovedește amară și are un miros de mucegai de unt vechi. De exemplu, până de curând am păstrat făina în borcane de sticlă închise, dar s-a dovedit că acest lucru este fundamental greșit: în primul rând, accesul la oxigen este închis, ceea ce împiedică maturarea și, în al doilea rând, făina, care conține în mod natural umezeală, prăjituri, fărâmițează și sufocă . În mod ideal, ar trebui să fie depozitat în saci de pânză de pânză sau pânză.
În general, totul este logic, dar am trecut la depozitarea în bănci numai din motive de a-mi proteja stocurile de dăunători. Înainte de asta, am încercat să învelesc cerealele și făina în pungi, borcane și recipiente speciale, am pus mai multe cățele de usturoi necojite în ele, dar totul a fost în zadar. O dată pe an, în principal vara, fluturii mici și gri au început să zboare în jurul apartamentului în aplauze tunătoare. De fiecare dată când a trebuit să arunc totul, să atârn parfumuri inutile care resping molii în dulapuri și așa mai departe până la următoarea vizită a insectelor insolente. Odată cu mutarea într-un apartament nou, am părut că am scăpat de molii, dar vara aceasta a reapărut și a mâncat stocuri de germeni de grâu, tărâțe și in, puțină făină și un munte întreg de cereale (nu m-am uitat în pungă de malț și tărâțe). A trebuit să arunc totul din nou, să șterg dulapurile cu o soluție slabă de oțet, să picure ulei esențial de lavandă pe rafturi pentru a speria fiara vorace. Da, trebuie să recunosc, mi-am pornit ușor coșurile și s-a format acolo o întreagă așezare de oaspeți neinvitați. Și la fabrici se întâmplă orice, dar cel mai adesea cerealele și făina nu se află acolo, iar reorganizarea depozitelor se efectuează de câteva ori pe an în mod stabil, în perioadele în care nu există cereale sau făină în ele. Pentru mine, uleiul esențial de lavandă era calea de ieșire, nu numai că este sigur, ci și benefic pentru organism și menținerea ordinii pe rafturi.
Revenind la problema cerealelor pentru moară. Încă am reușit să rezolv această problemă - să găsesc cereale fiabile de înaltă calitate, susținute de documente - tocmai recent am cumpărat o pungă de grâu de clasa a doua. Așa cum am scris deja mai devreme, căutam în mod activ cereale pe piețe, chiar și rudele din sat au trecut grâul pentru testare, dar toate acestea erau cereale de origine incertă și nu am putut evalua în mod fiabil calitatea acestuia. Fermele private și industriile mici au refuzat categoric să vândă cantități mici, cum ar fi o pungă sau două, erau interesați de „volume de mașini” de la „20 de tone”. Dar, după cum știți, dacă doriți cu adevărat ... Acum rămâne să găsiți de unde să cumpărați secară!
Drept urmare, vreau să menționez că calitatea bobului depinde de modul în care va ieși pâinea, de cât de viabil și de „capabil” va fi aluatul și nu va funcționa să-l „înșele”. După ce am încercat-o pe propria experiență, pot spune că făina din cel mai accesibil grâu de calitate inferioară, chiar și cu o dorință puternică, nu va da un rezultat bun, prin urmare, singura modalitate posibilă este o boabă dovedită, ideal cu toate cele necesare documente care confirmă calitatea și respectarea mediului (organic, bio). Acesta din urmă înseamnă că grâul a fost cultivat fără utilizarea îngrășămintelor chimice, nu a fost procesat cu substanțe chimice și a crescut pe terenuri care nu au fost tratate cu nimic chimic în ultimii trei ani.
