Toate produsele (pentru cumpărare):smântână 33-35% 650 g
smântână 20% 760 g
păstăi de vanilie 8 buc.
extract de vanilie 6 lingurițe
gelatină 34 g
agar-agar 1,5 g
zahăr glazură 320 g
zahăr cristalin fin 440 g
zahăr brun 80 g
albușuri 160 g
gălbenușuri 77 g
unt 75 g
ulei vegetal 15 g
ciocolata alba 500 g
ciocolata cu lapte 45 g
făină de orez 3g
făină de migdale 190 g
făină de grâu 93 g
nuci de migdale 150 g
fulgi de grâu crocanți Mic dejun uscat 35 g
sare de mare 2 g
sirop de glucoză (calculat deja după compoziție)
dioxid de titan 7,5 g
lamaie 1/2 buc.
Puteți calcula singur costurile. În ceea ce mă privește, se pare că nu este atât de scump. Deși V8 este considerat cel mai scump tort din Australia. Palatul Ciragon din Istanbul Kempinski oferă Tortul de Aur al Sultanului. Este o bară de aur comestibil, garnisită cu trufe negre, caise, pere și curmale, marinată în rom jamaican timp de doi ani. În partea de sus sunt frunze de aur de 24K, vanilie franceză și caramel. Este scump, fără îndoială. Nici nu-mi pot imagina prețul.
Versiunea de internet a rețetei.Aceeași rețetă și traducere cu un master class de la Nina niksya. Prima dată am făcut traducerea. S-au dovedit 2 prăjituri pentru această rețetă: una este o copie a V8, a doua este un compozit al cremelor rămase, resturi, crocant.
Rețetă de tort Zumbo V8 de Adriano Zumbo De pe site-ul unde a avut loc spectacolul Masterchef.
Timp de gătit: 4-6 ore
Vă rugăm să rețineți - veți avea nevoie de cântare de precizie. Crema de vanilie chantilly, glazura de vanilie, sfărâmarea zahărului brun și siropul de vanilie pot fi făcute înainte de timp.
2 fasole de vanilie
100g migdale albite
Sferele de zahăr, de servit
Crema de vanilie chantilly
4g frunze de gelatină cu rezistență la aur
590g cremă îngroșată
1 bob de vanilie, semințe răzuite
175g zahăr tos
24g apă rece
Brulee de vanilie prăjită
3 galbenusuri de ou
50g zahăr brun închis
250g smântână îngroșată
1 bob de vanilie
1 linguriță extract de vanilie
Gel de apă cu vanilie
250g apă
38g zahăr tos
1,5g gelan
1 bob de vanilie, despicat, semințe răzuite
Glazură de vanilie
9,5g frunze de gelatină
60g apă rece
40g lichid de glucoză
35g apă
250g zahăr tos
400g smântână îngroșată
1 bob de vanilie, despicat, semințe răzuite
150g glazură miroir (glazură specială pentru patiserie cu aplicare la rece)
7,5g dioxid de titan (colorant alb, pulbere)
Vanache ganache
300g ciocolată cu acoperire albă
185g smântână îngroșată
2 lingurițe de extract de vanilie
1/2 bob de vanilie, despicat, semințe răzuite
95g unt nesărat, înmuiat
Zahărul brun se sfărâmă
50g unt nesărat
50g făină simplă
50g zahăr brun închis
50g faina de migdale
1/4 bob de vanilie răzuit
macaron de vanilie
53g albușuri
50g zahăr glazură pur
150g TPT (părți egale făină de migdale cernută și zahăr glace pur cernut)
1/2 fasole de vanilie răzuită
Vanilie dacquoise
60g albușuri
43g zahăr tos
65g faina de migdale
40g zahăr glazură pur, cernut
1 bob de vanilie, despicat, semințe răzuite
1/2 linguriță extract de vanilie
Tort de sifon cu vanilie
17,5g făină simplă
1 bob de vanilie prăjit și măcinat fin
1,25 (21g) gălbenușuri
5g zahăr brun închis
17,5g apă
15g ulei de canola
45g albușuri
22,5g zahăr tos
2,5g făină de orez
Crocant de migdale de vanilie
45g ciocolată cu cuvertură de lapte
90g pastă de praline de migdale
90g pastă de migdale pură
18g unt nesărat
45g zahăr brun se sfărâmă
45g pailette feuillitine (fulgi de grâu crocanți)
18g migdale prăjite cubulețe
1 bob de vanilie prăjit și măcinat fin
2g sare de mare
1/4 bob de vanilie răzuit
Sirop de vanilie
125g zahăr tos
250g apă
1/2 bob de vanilie, despicat
1 linguriță extract de vanilie
Floare de ciocolată albă și gresie
500g ciocolată cu cuvertură albă, rasă sau tocată mărunt
5g dioxid de titan
1. Preîncălziți cuptorul la 160 C.
2. Pentru a face boabele de vanilie prăjite, puneți 2 boabe de vanilie în cuptor până sunt arse și cărbune în textură. Măcinați până la o pulbere fină într-un mortar și pistil sau mașină de tocat condimente. Acoperiți și puneți deoparte.
3. Pentru a face pasta de migdale pură, așezați 100g migdale albite pe o tavă de copt și coaceți timp de 10 minute sau până devin aurii. Măcinați până la o pastă grosieră. Acoperiți și puneți deoparte.
4. Pentru a face cremă de vanilie chantilly, tăiați gelatina în pătrate mici, înmuiați-o în apă rece. Puneți smântâna, vanilia și zahărul într-o cratiță și aduceți la fierbere. Se ia de pe foc și se lasă să se răcească la 70-80 C, apoi se amestecă prin amestecul de gelatină și apă până se dizolvă. Așezați într-un recipient, acoperiți suprafața cu folie aglomerată și puneți-o în frigider.
5. Pentru brulee de vanilie prăjită, amestecați gălbenușurile și zahărul într-un castron cu mâna cu un tel până când tocmai se combină. Adăugați smântână și fasole de vanilie într-o cratiță mică și aduceți la fierbere, turnați puțin peste ouă amestecând, apoi adăugați lichidul rămas, inclusiv fasole de vanilie. Se purează cu un blender manual până se omogenizează și se toarnă într-o tavă de copt superficială de aproximativ 25 x 38cm. Introduceți în cuptor și gătiți până când tocmai ați stabilit, aproximativ 10 minute, apoi creșteți cuptorul la 200 C și coaceți până când formează o crustă maro aurie, aproximativ 5 minute. Ar trebui să arate ușor despicat atunci când este scos din cuptor. Răsturnați amestecul într-un thermomix, blender sau mic robot de bucătărie și amestecați cu o pastă netedă. Puneți-le deoparte într-un castron mic, acoperind suprafața bruleului cu folie agățată, astfel încât să nu formeze o piele. Reduceți temperatura cuptorului la 160 C.
6. Pentru a face gelul cu apă de vanilie, așezați o frigăruță de tort pătrată de 18 cm în frigider pentru a se răci. Fierbeți toate ingredientele într-o cratiță în timp ce bateți până se dizolvă și amestecul începe să se îngroașe. Pentru a testa dacă este setat, aruncați aproximativ o linguriță de lichid într-un castron metalic, ar trebui să se îngroașe ușor. Se va îngroșa la răcire. Pentru a accelera răcirea, se toarnă într-un bol metalic și se lasă deoparte timp de 5 minute. Se toarnă în formă de tort răcită și se pune la congelator până se solidifică, aproximativ 30 de minute. Scoateți din mucegai și păstrați gelul în congelator.
7. Pentru glazura de vanilie, înmuiați frunzele de gelatină în apă rece până se înmoaie. Se scurge, stoarcând orice exces de apă. Fierbeți glucoza, apa și zahărul până la 165 C, periat în jurul părților laterale ale cratiței cu o perie de patiserie înmuiată în apă rece în timp ce mergeți. Nu lăsați caramelul să capteze nicio culoare. Într-o altă cratiță, aduceți smântâna și semințele de vanilie la fiert și apoi adăugați în siropul de zahăr. Se amestecă, apoi se lasă să se răcească la 70 C și se adaugă gelatină înmuiată, amestecând bine. Adăugați glazură miroir și dioxid de titan și amestecați bine. Se strecoară, apoi se îngheață până se fixează. Reîncălziți la 35 C când glazurați tortul.
8. Pentru ganache de vanilie, puneți toate ingredientele într-un blender și amestecați până la omogenizare și cremoasă. Acoperiți strâns cu folie de agățare și lăsați-l deoparte până când este necesar.
9. Pentru ca zahărul brun să se sfărâme, puneți toate ingredientele într-un mixer electric și bateți amestecul până se formează aluatul. „Radeți” printr-un raft de răcire cu o tavă de copt căptușită așezată dedesubt pentru a prinde crumble-ul, apoi coaceți-l în cuptor timp de aproximativ 10 minute până când devine auriu.
10. Pentru a face macaronul de vanilie, desenați un pătrat de 18cm pe o bucată de hârtie de copt așezată pe o tavă de copt. Folosind un mixer electric sau bătători de mână, bateți albușurile la viteză mare până când se formează vârfuri moi, apoi adăugați încet zahăr pur glazură, verificând că s-a dizolvat între adaosuri până când aveți vârfuri rigide lucioase. Se amestecă prin TPT cu semințe de vanilie. Se amestecă lingura într-o pungă de conducte prevăzută cu o duză de 5 mm. Introduceți țeava în cadrul creionat folosind o mișcare continuă de șarpe pentru a umple întregul pătrat. Lăsați să se formeze o piele și apoi coaceți timp de 10 minute la 160 ° C până devin aurii. Scoateți din cuptor, glisați hârtia de copt de pe tavă și așezați-o pe banca de bucătărie. Creșteți temperatura cuptorului la 180 C.
11. Pentru a face vanilie dacquoise, desenați un pătrat de 18cm pe o bucată de hârtie de copt așezată pe o tavă de copt.Într-un mixer electric cu accesoriu, bateți albușurile la viteză mare până se formează vârfuri moi, apoi adăugați încet zahăr tos, bătând până când aveți vârfuri rigide lucioase. Se amestecă masa de migdale cu zahărul glazurat, semințele de vanilie și se extrage, se îndoaie ușor prin albușuri. Luați într-o pungă de conducte prevăzută cu o duză de 5 mm. Introduceți țeava în cadrul creionat folosind o mișcare continuă de șarpe pentru a umple întregul pătrat. Se pudrează cu zahăr glazură, se lasă să stea 2 minute, apoi se pudrează din nou. Se coace la 180 C 10-12 minute sau până devin aurii. Scoateți din cuptor, glisați hârtia de copt de pe tavă și așezați-o pe banca de bucătărie. Reduceți temperatura cuptorului la 160 C.
12. Pentru a face tortul din sifon de vanilie, desenați un pătrat de 18 cm pe o bucată de hârtie de copt așezată pe o tavă de copt. Se amestecă făina, pudra de fasole de vanilie prăjită, gălbenușurile, zahărul brun, apa și uleiul într-un castron până se combină. Bateți albușurile într-un mixer electric la viteză mare până se formează vârfuri moi, apoi adăugați încet zahărul și făina de orez, bătând până când aveți vârfuri rigide și lucioase. Îndoiți bezeaua ușor prin aluat. Luați într-o pungă de conducte prevăzută cu o duză de 5 mm. Introduceți țeava în cadrul creionat folosind o mișcare continuă de șarpe pentru a umple întregul pătrat. Se coace în cuptorul setat la 160ºC până devine auriu, aproximativ 15 minute.
13. Pentru a face crocanul de migdale vanilate, topiți ciocolata cu lapte, adăugați praline de migdale și pasta pură de migdale și amestecați bine. Topiți untul și duceți-l la etapa maro-nuci (noissette). Adăugați fulgi de crumble și fueilletine și amestecați amestecul de praline, apoi împăiați untul ars, urmat de migdale prăjite, fasole de vanilie zdrobită, sare de mare și semințe de vanilie răzuite. Neteziți un strat de 5 mm peste vanilie și dați-l deoparte.
14. Pentru a face siropul de vanilie, aduceți toate ingredientele la fierbere, apoi lăsați să se răcească.
15. Pentru a face plăcile de ciocolată albă și a înflori, aduceți la fierbere 5cm de apă într-o cratiță medie, opriți focul și așezați un bol metalic cu 300g de ciocolată peste apă. Se amestecă până se topește, apoi scoateți vasul pe bancă și adăugați aproximativ 100g de ciocolată pentru a reduce temperatura. Amestecați energic până când ciocolata s-a topit, dacă ciocolata nu se simte rece la atingere, adăugați restul de 100g de ciocolată pentru a reduce temperatura. Se adaugă dioxid de titan și se amestecă bine. Continuă să amesteci bine pentru a îndepărta toate bucățile. Dacă amestecul de ciocolată se simte rece la atingere, întindeți un strat mic și subțire pe o bucată mică de hârtie de copt. Lasati deoparte aproximativ 3-4 minute, va incepe sa se intareasca daca este calit corect. Dacă ciocolata devine prea groasă și temperatura este prea scăzută, reîncălziți ușor amestecul din vasul așezat peste cratița cu apă aburitoare, dar trebuie totuși să fie rece.
16. Când ciocolata este călită, pentru a face floarea, întindeți un strat subțire, gros de aproximativ 2-3mm pe 2 bucăți de acetat (30 x 40cm) folosind un cuțit mare. Odată ce ciocolata s-a apropiat aproape, pe o foaie de acetat marcați cu atenție 3 benzi pe lungime pe benzi, de aproximativ 7-9cm lățime. Marcați triunghiuri subțiri în fiecare bandă. Acestea formează petalele florilor. Așezați o bucată de hârtie de copt deasupra și înfășurați un sucitor sau un cilindru similar și lăsați să se întărească complet.
17. Pe cealaltă foaie, folosiți o riglă pentru a marca 4 pătrate de 1/2 1/2 cm. Așezați o bucată de hârtie de copt deasupra și inversați-o pe o scândură sau pe o suprafață de lucru curată pentru a se întări complet.
18. Pentru a asambla tortul, într-o formă de tort cu față dreaptă, căptușită cu acetat de 20 cm, întindeți un strat de 5-10 mm de cremă Chantilly în jurul bazei și al laturilor de tablă. Se răcește în congelator până devine ferm. Așezați gel de vanilie la baza staniului și frotiți cu o cantitate mică de brulee, astfel încât stratul de macaron să se lipească de gel. Așezați stratul de macaron peste frotiul brulee. Acoperiți stratul de macaron cu chiar și 5 mm de brulee. Așezați tortul de sifon peste stratul de brulee. Periați tortul din sifon cu puțin sirop de vanilie. Se întinde un chi de 5 mm de ganache
