Administrator
Stingerea sifonului la coacere
Citez textul autorului cu câteva abrevieri.

Nu merită să stingeți sifonul într-o lingură înainte de a-l adăuga în aluat, deoarece o parte din dioxidul de carbon, în loc să slăbească aluatul, va „slăbi” aerul din bucătărie. Cu toate acestea, aluatul se va slăbi, deoarece raportul acid-sodă nu este menținut și o parte din sodă va rămâne nereacționată, în plus, dioxidul de carbon este eliberat ca urmare a unei reacții termice. ... Prin urmare, fie luați mult mai puțin sifon - pentru a evita un postgust cu săpun, fie amestecați sifon cu făină și acid - cu lichid și combinați-le atunci când frământați aluatul.

Asta am scris-o eu. Acum permiteți-mi să vă arăt în practică cum funcționează formulele chimice în bucătărie, nu într-o eprubetă.
Am amestecat un pahar de făină cu un pahar cu apă și am turnat aluatul rezultat în trei căni. Și am făcut sifon: 1/4 linguriță, 1/4 linguriță, 1/8 linguriță.

Stingerea sifonului la coacere

Am adăugat 1/4 linguriță la aluatul numărul 1. oţet
Am adăugat 1/4 linguriță la sifonul numărul 2. oțet și a dat dioxid de carbon pentru a fi eliberat ("stins" sodă)
Am adăugat 1/4 linguriță la sifonul numărul 3. apă.
Am amestecat sifonul în aluat.

Iată rezultatul:

Stingerea sifonului la coacere

Aluatul, unde sifonul nu a fost stins anterior, a crescut la jumătate.
Aluatul, unde nu exista acid, ci doar sifon, practic nu a crescut.
Aluatul, în care soda a fost stinsă cu acid, a crescut ușor (deoarece reacția violentă a avut loc în lingură, dar o parte din sodă a rămas nereacționată).

Deci, ne-am dat seama de stadiul în care acidul afectează soda.

Postulatul numărul unu - sifonul ar trebui să slăbească aluatul, nu aerul din bucătărie - a fost clar dovedit.

Acum să ne ocupăm de faptul că soda slăbită totuși slăbește aluatul. Dacă nu l-ar slăbi, această metodă nu ar fi folosită. Și faptele sunt lucruri încăpățânate. Nu poți să mergi pe capră. Și nu am negat - da, se relaxează!
Așa??
Am copt aluatul. Și am această imagine.

Stingerea sifonului la coacere

Extrema dreaptă este sodă fără acid deloc și 1/2 din cantitatea care a fost în două cazuri când acidul era prezent în aluat.

Postulați numărul doi - dacă luați mai puțină sifon, atunci nu funcționează mai rău decât cel care anterior a fost stins cu oțet, dar după ce a reacționat pe deplin, nu va da un gust de săpun - a fost clar dovedit.

Cu toate acestea, relaxarea în acest caz a avut loc din cauza descompunerii termice, astfel încât produsul sa dovedit a fi destul de dens.

Concluzia numărul unu: structura poroasă ușoară este asigurată de prezența acidului în aluat, împreună cu sifonul.


Însă mijlocul, cel mai înalt, la prima vedere, dovedește faptul că sifonul nu este posibil doar, ci trebuie stins cu oțet. La urma urmei, a urcat mai sus!
Pentru a face procesul mai clar vizibil, am pregătit un aluat mai gros, l-am împărțit în 2 căni, am adăugat din nou oțet, apoi am turnat sifon, în al doilea - sifon turnat stins cu oțet. Și pătat.

Stingerea sifonului la coacere

Și acum - informare.
Ce vedem?
„Brioșa” netedă și înaltă este sifonul adăugat aluatului acru.
Scăzut, cocoșat - cu o pauză în partea de sus - acesta este un sifon slăbit.
Sunt în interior:

Stingerea sifonului la coacere

Mai poros - aici trebuie să mă crezi pe cuvânt - este, de asemenea, mai moale și mai uscat. Este neted, fără fisuri, umflături și alte defecte. Cu sifon stins, este umed în interior, mai dens și mai greu, așa cum sa dovedit în cazul adăugării de sodă fără acid.

Concluzia numărul doi: nu are absolut niciun rost să stingem soda cu oțet, deoarece același rezultat se obține prin adăugarea unei cantități mai mici de sifon fără acid.

De ce au ieșit așa? Deoarece nu sunt chimist nici măcar o dată, voi încerca să-l explic așa cum îl înțeleg.

În cazul în care aluatul este făcut corect, slăbirea în interiorul aluatului se desfășoară în două etape: în prima parte a sifonului se descompune într-o reacție acidă, în a doua, restul se descompune ca urmare a unei reacții termice.

În prima etapă, aluatul „corect” a fost slăbit chiar înainte de încălzire. Buzunare de aer formate în interior. Pe măsură ce a început încălzirea, aerul a început să se extindă, ridicând aluatul, chiar înainte de începerea descompunerii termice a bicarbonatului de sodiu. Aluatul a fost încălzit uniform, deoarece aluatul era saturat cu aer, iar aluatul mai slab se încălzește mai repede decât aluatul dens, în plus, capacitatea de căldură a aerului este de 4 ori mai mică decât apa și, prin urmare, se încălzește mult mai repede! Apa din aluat s-a transformat în abur, apoi s-a adăugat dioxid de carbon în aerul cald și abur din descompunerea chimică a sifonului. Slăbirea a decurs constant, lin și uniform, iar vaporii de apă au scăpat cu ușurință din aluatul liber, oferindu-i atât aerisire cât și ușurință.
Aluatul a crescut uniform, fără fisuri, lacrimi sau alte defecte de coacere.

În cazul „stingerii” preliminare a sifonului, etapa reacției acide a funcționat în gol - dioxidul de carbon a scăpat în atmosferă, în loc să slăbească aluatul!
Aluatul „greșit” a început să se încălzească fără aer înăuntru. Un aluat mai dens se încălzește mai lent și are, de asemenea, o capacitate termică mai mare decât un aluat saturat cu aer. Prin urmare, marginile aluatului s-au încălzit mult mai repede decât mijlocul. S-a format o crustă pe obiect, care a „blocat” aburul din interior. Reacția de descompunere termică a sifonului nu a început de-a lungul întregului volum, ci doar acolo unde aluatul s-a încălzit - de-a lungul marginilor. Centrul rece a rămas fără degajarea gazelor. Apoi mijlocul s-a încălzit și a început reacția termică de slăbire, deși cu o întârziere, dar marginile coapte erau deja scăzute, iar centrul mai moale s-a umflat sub presiunea gazului și a rupt produsul. De când creșterea aluatului a avut loc local în centru, se pare că produsul a crescut chiar mai mult decât pe sifonul fără parfum. Dar dacă te uiți la structura dintr-o secțiune, diferența este imediat vizibilă.

Concluzia numărul trei: dacă doriți să coaceți un tort ușor, poros, uniform și frumos - folosiți praf de copt sau tehnologia corectă pentru adăugarea de sodiu!

Împărtășind bicarbonatul de sodiu și cultura de început

Agenți chimici de dospire, bicarbonat de sodiu - tipuri, funcții, aplicare, depozitare
O sursă 🔗
Shahin
În, una dintre greșeli este clară, am stins sifonul într-o linguriță. De obicei, în rețete scriu „stingeți sifonul pe vârful cuțitului”. De parcă secretele nu ar fi date în mod intenționat
Dar aș vrea să știu și proporțiile, de exemplu, de câtă sifon, oțet, lichid (ce fel de lichid) aveți nevoie pentru produse de patiserie medii?
Apropo, mulțumesc Admin!
Lydia
Da-da ... mai trebuie să-l „digerez” - adică informații. De obicei, am făcut-o fără să mă gândesc. Dar imaginea de ansamblu este clară acum. Administrator, mulțumesc foarte mult!
tatulja12
Administrator, multumesc foarte mult pentru informatie. De obicei nu stingeam sifonul dacă foloseam produse lactate fermentate și, dacă nu existau acri, îl stingeam într-o lingură. Deci, acolo unde nu există acid, este mai bine să puneți praf de copt?
Shahin
De asemenea, cred că acolo unde este laptele acru, nu este nevoie să-l stingi. Dar dacă nu există praf de copt, atunci se dovedește că trebuie să adăugați oțet sau lămâie în aluat și apoi sifon, pentru a nu slăbi aerul.
Natusichka
ROMA !!!!!Vă mulțumesc mult pentru informații! Sincer să fiu, nu-mi place foarte mult sifonul în aluat, dar când este în rețetă, nu mai este încotro! Cu siguranță voi încerca produse !!!!
natamylove
Super sfaturi (y)

Și am întrerupt cumva să sting eu singur sifonul, adăug doar cristale de sifon și lămâie la făină.
coacerea mult mai bună a devenit și nu miroase a sifonului

Se pare că am făcut totul bine

Jos epoca de piatră în bucătărie !!!!!!!!!!!!!
Margit
Multe mulțumiri administratorului, pentru informațiile valoroase și verificate! Într-adevăr, totul ingenios este simplu! Deși nu am stins niciodată sifon cu oțet, stins cu apă clocotită, așa cum făceau bunicile noastre pe vremuri, dar totuși un articol foarte informativ și interesant!
Rina
Onoare și laudă celor care își testează presupunerile și publică rezultatele! Și, de asemenea, prin faptul că aceste informații se găsesc și se răspândesc!

La școală, am încercat să înțeleg și cum reacția obținută în afara testului, atunci când substanțele au reacționat deja, ar ajuta la test.Totul a fost gătit după rețete care au fost transmise din mână în mână.
Cu mintea mea, am ajuns la punctul că sifonul trebuie turnat în aluat cu smântână, chefir în forma sa pură. Dacă nu există mediu acid în aluat, atunci am efectuat „stingerea” amestecând sifon (de obicei cu făină) și turnând o lingură de oțet în aluatul aproape terminat, iar după aceea aluatul trebuie trimis imediat pentru coacere. Practic nu au existat puncții.
tatalija
Super, acum cred că nu vor fi puncții la coacere. ...
Nu puteți intra prea mult în propunere? ... Îmi place asta în programul * Bucătărie *, m-am uitat cum să fac eu praf de copt, nu voi scrie acum în memorie, dar promit luni. Îmi amintesc că acidul citric, sifonul și amidonul sunt amestecate în unele proporții. Bineînțeles că am reușit, deși nu înțeleg de ce există amidon. Amestecul funcționează ca praful de copt, un lucru este jenant atunci când costă o perioadă bună de timp, umflătura nu este mare, dar procesul în sine nu este afectat. Și totuși, subconștientul meu vrea să cumpere periodic un magazin, poate cineva să-mi risipească îndoielile, Administrator spune-mi
Astăzi am făcut o omletă și i-am adăugat o oală cu gătitul propriu, undeva în depărtare am crezut că se simte un gust de sifon, mâine o voi face cu una de magazin și voi raporta luni.
În general, mulțumesc pentru lekbez, într-adevăr, cine s-ar fi gândit la asta?
Administrator

Pudră de copt de casă se poate face acasă amestecând 5 g bicarbonat de sodiu, 3 g acid citric și 12 g făină. Această cantitate de pulbere (20 g) se calculează pentru 500 g de făină. Adăugarea de pulbere conferă aluatului un aspect ușor, poros, deoarece îl slăbește. Pudra uscată trebuie amestecată cu făină și abia după aceea frământați aluatul. Diluat în lapte sau apă, își pierde calitățile.
Se crede că cofetăria cu adăugarea sa este de o calitate mult mai bună decât coacerea cu „sifon”: culoarea aluatului se dovedește a fi uniformă, dar gustul sifonului nu se simte deloc.

Citiți mai multe despre praful de copt aici https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4647.0


Succes
Administrator
Citat: tatalija

un lucru se confundă, atunci când costă o perioadă bună de timp, greutățile nu sunt mari, dar procesul în sine nu afectează.

Nu este înfricoșător.
Făina se prăjește și din depozitarea îndelungată, pentru care cernem făina printr-o sită. Făcând acest lucru, saturăm făina cu oxigen și slăbim bucățile până la omogenizare.
tatalija
Administrator, îți mulțumesc că ai răspuns atât de repede, altfel am fost prins.
Care este părerea ta, este mai bine să o cumperi sau să o faci singur? Doar te rog, fără asta - cui îi place ce. Adică, senzația de sifon în * acasă *. Ei bine, așa, nu ați făcut același test ca în acest fir, creștere, gust, calitate ... Mulțumesc
Administrator

Așa voi răspunde - o chestiune de gust

Nu știu răspunsul, îl folosesc singur pe cel achiziționat, nu simt miros excesiv și străin, așa că mi se potrivește.
Și, în plus, foarte rar folosesc această pulbere.
tatalija
Hee hee, bine, ai răspuns. Atunci voi. și voi face o omletă cu un magazin și, dacă nu-mi imaginez nimic de gustat acolo, atunci nu o voi mai face singură. Doar că, când am urmărit programul, l-am făcut proporțional, așa cum au spus ei, a ieșit aproape un borcan de maioneză, așa că îl termin. Deși atunci când faci un biscuit, revii cu metoda de modă veche - sifon + oțet. Dar aici ați adus deja știința ...
ikko4ka
Administrator, mulțumesc pentru programul educațional sifon. Dacă comparăm forma cupcake-ului, unde suprafața este crăpată și cocoșată, cu cupcakes cumpărate de la magazin, atunci nu vom vedea diferența. Se pare că sting sifonul cu oțet!
Acum o să pun sifonul în făină. Administrator, mulțumesc din nou.
Rina
Nu știu dacă a clipit aici sau nu. Dar dacă testul conține Miere, atunci nici nu stinge sifonul și nici nu adaugă acid de obicei nu este nevoie, deoarece mierea naturală are o reacție acidă. Cred că acest lucru s-ar putea aplica și melasei.
jefuitor
Ura, am găsit acest subiect!

Am chinuit recent noul meu producător de pâine.
Am încercat să coc o cupcake cu sifon - are un gust teribil!
Am făcut un experiment - l-am înlocuit cu praf de copt.
S-a dovedit FOARTE gustos.

Acum întrebarea este chinuită - poți pretutindeni înlocuiți bicarbonatul de sodiu cu praful de copt?

Și în ce măsură un praf de copt din magazin este un produs natural?

(Am un copil alergic - încerc să trec la alimente organice)
Ukka
Din câte îmi amintesc, praful de copt corect este 5g bicarbonat de sodiu, 3g acid citric, 12g făină. Amestecăm și apoi măsurăm după rețetă ...
zalina74
Administrator, foarte vizual, mulțumesc. Întotdeauna am adăugat sifon în aluat, dacă era un produs acid în el (smântână veche sau kefir). Dar în rețete am întâlnit sfaturi „pentru a stinge sifonul”, ceea ce a provocat nedumerire. Acum totul este clar pentru toată lumea.
puternic
Vă rog să-mi spuneți, am înțeles corect că aproximativ o treime din ceai se adaugă la praful de copt din magazin. linguri la 100 gr. făină?
Stingerea sifonului la coacere
Aceasta este praful de copt
Nu este scris nimic. Este fabricat în Germania. Poate cineva să știe?

Borcanul are o traducere în limba rusă. Este scris doar acolo pentru a fi folosit conform rețetei. Bine, voi acționa prin încercare și eroare, concentrându-mă pe inscripția de pe geantă
rautacios
puternic , nu este necesară nicio încercare și eroare!

Am făcut deja toate acestea!

Pentru un pahar (150 g) de făină, este suficientă 1 linguriță de praf de copt. Am copt în acest fel de mulți ani, deși rețetele, de regulă, sugerează să mai turnăm. Nu au existat puncții.
olegtv
ce este praful de copt, este întâmplător o pulbere de copt?
veta
Da, este aceeași praf de copt.
Praful de copt este un amestec de bicarbonat de sodiu, făină și acid citric.
O poți face singur:
Bicarbonat de sodiu - 4,8g
acid citric - 3,0 g
făină-12,2g
Un pachet (20g) este conceput pentru aproximativ 500g de făină.
Rina
Rețineți că pulberile de copt din comerț (agenți de dospire) pot avea un alt agent acid. Nu lăsați să citiți cu atenție informațiile de pe etichetă.
Mandraik Ludmila
Tanechka, Am dat un link către această postare în rețeta mea de prăjituri dietetice, sper să nu vă ofensați, a existat o întrebare despre praful de copt, dar aici totul este foarte simplu și explicat cu exemple. Mulțumesc!
TATbRHA
Citat: Admin
Citiți mai multe despre praful de copt aici https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...ic=4647.0
Acest link returnează „Eroare! Subiectul sau subiectul pe care îl căutați lipsește sau nu este disponibil pentru conectare” și Aceasta și Aceasta muncă.
LYUDMILKAYA
A copt o prăjitură „ciocolată pe apă clocotită”. Acolo, sifonul se stinge din cauza apei clocotite, dar nu numai că biscuiții s-au dovedit a fi cocoșați, dar au fost rupți peste tot. Ce ar trebui făcut pentru a preveni acest lucru. Am citit undeva că trebuie să bat la masă cu forma de aluat, dar nici asta nu a ajutat.
Ksyu-juha
Probabil am o întrebare ciudată - și sifonul, dacă a fost deschis de mult timp, slăbește mai puțin aluatul?
Întrebarea s-a maturizat după coacere - fursecuri de turtă dulce pe kefir, unde 2 lingurițe de sifon se așează pe jumătate de litru de kefir, obișnuiam să coacem pe chefirul cumpărat și puneam sifon dintr-un pachet vechi, iar de data aceasta sifon dintr-un pachet nou, deși Am avut și chefir de casă, miros sifon și miros. Sau a dat un astfel de efect laptelui acru de casă, unde se pune sifonul și se frământă aluatul ??? Sau adevărul este efectul unui pachet proaspăt ??? Dar aceasta este probabil din tărâmul fanteziei că sifonul devine din ce în ce mai slab ...
Ajută-mă să-mi dau seama, ce a dat o astfel de reacție .. și, în general, nu știu unde să pun o întrebare, dacă e ceva, împinge-o acolo unde ai nevoie.
Mandraik Ludmila
Citat: Ksyu-yuha
- și sifonul, dacă este deschis mult timp, slăbește mai puțin aluatul?
Ksyu-juha, ce întrebare interesantă ai pus, chiar m-am urcat să mă uit pe internet și am constatat că ai dreptate - fizzles out !!!
„Cum să verificați dacă bicarbonatul de sodiu este adecvat? Dacă scoateți bicarbonatul de sodiu cu oțet și gazul iese, înseamnă că bicarbonatul de sodiu este epuizat. coșul de gunoi, lăsați acest rest să funcționeze în continuare pentru bine.) trăiește 18 luni, deschideți numai 6. Nu fiți leneși să înlocuiți cu unul proaspăt și citiți data de expirare pe pachet. "
Acum va trebui să semnez data de deschidere pe pachet ...
Ksyu-juha
Citat: Mandraik Ludmila
M-am urcat chiar să mă uit pe internet și am constatat că ai dreptate - fizzles out !!!
Vă mulțumesc foarte mult, a risipit îndoielile - atât - de aceea bătrâna mea sifonă cu greu s-a sfâșiat, dar a luat turtă dulce, nu atât - dar este normal, dar există o mulțime de prospețime pentru această rețetă, și a fiert puternic și a crescut deja, și miros și gust, era nevoie de o lingură pentru această rețetă cu sifon proaspăt! Și scrie data!
Bakhroshka
Vă mulțumim pentru un subiect atât de interesant și foarte util!
Obișnuiam să simt pur intuitiv că stingerea sifonului într-o lingură era un exercițiu inutil (cu toții am studiat chimia la școală), dar acum am cunoștințe reale despre asta.
Rosie
Cu mulți ani în urmă, am salvat pe computer aceste informații despre stingerea sifonului la coacere. Dar, așa cum se întâmplă adesea în viață, odată ce computerul a devenit capricios și jumătate din informație a fost pierdută. Îmi rămâne în memorie că acesta a fost un mod de a ajuta la scăparea „capacului” de pe cupcakes. Dacă coacerea este în forme mici, atunci cumva vă resemnați la rezultat, dar dacă coaceți în forme mari sub formă de plăcintă, această pălărie deasupra strică doar starea de spirit, nu puteți decora cu adevărat și nu Nu primesc vreo plăcere estetică.
Și astăzi am dat peste această postare pe neașteptate, am recunoscut-o din fotografia, care arată două cupcakes. Am fost atât de fericit și l-am copiat rapid pe hârtie.
Administrator, Tatyana, mulțumesc foarte mult pentru că ne-ai împărtășit cunoștințele atât de generoase! : trandafir: M-ai încurajat să cumpăr Isidri și, în fiecare an, în timp ce făceam marshmallows, îmi aduc aminte de tine cu recunoștință. Vă doresc multă sănătate și toate celelalte beneficii din această viață!
Administrator
Citat: Rosie
Admin, Tatiana, îți mulțumesc foarte mult pentru că ne-ai împărtășit cunoștințele atât de generoase!

Rosie, gateste pentru sanatate! Mă bucur să aud că te-a ajutat
Mulțumesc pentru cuvintele frumoase
Incepator
Tatyana, vă mulțumesc pentru informațiile utile și nu-mi spuneți de ce aluatul de bicarbonat de sodiu este păstrat diferit - unii merg direct în cuptor, unii stau o jumătate de oră, unii timp de două ore în frigider și alții o zi Acolo. Mi s-a părut că cu cât aluatul îmbătrânește, cu atât forța de ridicare este mai mică.
Dacă nu este în subiect, trimiteți acolo unde este necesar
Administrator
Nu pot spune nimic despre sifon, nu-l folosesc, pentru că chiar îi simt gustul. Folosesc doar praf de copt pentru aluat.

Pe forum există rețete de aluat de pâine cu aluat, unde se adaugă sifon - ajută la stingerea acidității excesive a aluatului, astfel încât pâinea să nu aibă gust acru. În ceea ce privește gustul meu, acest lucru poate fi doar cu dosp imatur. Aluatul copt și copt nu dă pâine gust acru.

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine