1939 Pâine de secară

1939 Pâine de secară

Categorie: Pâine cu maia

Ingrediente
FERMENT
aluat de secară matur	60gr.
apă	60gr.
făină de secară	90gr.
SUDARE
făină de secară	105gr.
apă	320gr.
malț de secară închis	35gr.
chimen măcinat	3gr.
OPARA
dosp întreg
brew întreg
făină de secară	47gr.
apă	250gr.
ALUAT
tot aluatul
făină de secară	408gr.
sare	8-10gr.

Metoda de gătit

• FERMENT
• Pentru a pregăti cultura de început, trebuie să luați 60g. cultura starter activă 100% umiditate, (pentru aceasta luăm 30g de cultură starter conservată din frigider,
• 15gr. apă fierbinte (50C), 15g. făină de secară, după 4-5 ore de fermentare la (30C) obținem 60g necesare. aluat activ) se adaugă 60g.
• Se amestecă apă caldă (30C), apoi se adaugă 90g. făină de secară și frământați bine, acoperiți recipientul cu aluatul cu folie alimentară și lăsați
• timp de 4-5 ore la (30C).
• SUDARE
• Pentru a pregăti frunzele de ceai, luați 170g. Amestecăm apă caldă cu 94 gr. făină, malț și semințe de chimion, apoi adăugați 150 g de apă clocotită. Încălziți masa rezultată la (65C) adăugați restul de 11g. Se amestecă făina și se lasă timp de 2 ore la (63-65C), apoi se răcește până la (30C), după ce preparatul este gata, capătă o culoare caracteristică ciocolată, devine mult mai subțire și gust dulce.
• OPARA
• Pentru a pregăti aluatul, luați tot drojdia (210g), adăugați 250g apă, amestecați bine și turnați-o în frunzele de ceai și amestecați bine (puteți folosi un blender), adăugați 47g. se făină și se amestecă din nou. Aluatul rezultat este fermentat pe un capac sau folie timp de 3 ore la 30 ° C.
• Aluatul din timpul fermentării crește foarte mult în volum !!
• ALUAT
• Adăugați 408g la aluatul finit. făină și sare, frământați aluatul până se omogenizează și lăsați 1,5 ore la 29-30C.
• După fermentare, transferăm aluatul într-o formă unsă cu o capacitate de 1,9-2,0 litri și îl lăsăm sub film timp de 45 de minute pentru verificare.
• În acest timp, aluatul se va ridica până la marginile matriței. Înainte de a planta în cuptor, ungeți suprafața cu o piure de făină.
• Coaceți fără abur, 15 min. la 250C, apoi alte 1,5-2 ore la 150C. După coacere, ungeți crusta cu jeleu de amidon.
• Înainte de a mânca, este imperativ să acordați pâinii timp de odihnă, 10-12 ore, acest lucru este necesar pentru a stabiliza firimitul.
• Pâinea este delicioasă! Crustă crocantă, firimituri delicate, gust și aromă foarte, foarte bogate.
• 
• sursă: 350 de soiuri de produse de panificație ". Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F., 1940.

O pâine atât de frumoasă s-a dovedit. : girl_claping: Încercați să coaceți

Mulțumesc. Asigurați-vă că încercați, va trebui, desigur, să lucrați din greu, dar pâinea merită.

Sergey, îmi scot pălăria !!!

De îndată ce aud cuvântul drojdie, imediat făcând picioare pierzându-mi tot interesul pentru rețetă ... aș face ce e mai ușor același lucru, dar cu salturi ... sunt leneș și laș înainte de a crește aluaturi ... Am visat că într-o zi voi crește, până când voi crește ... dar mai este timp ...

Bravo, respect brutarii care lucrează cu aluat, pentru mine este un secret acoperit de întuneric sigilat cu șapte ...

Sergey, îmi scot pălăria !!!

Bună Inna!
Mulțumesc pentru laudă, chiar sunt jenat, pentru că sunt încă un începător la coacere.
Noroc cu pâinea ta.

Sergey, îmi scot pălăria !!!

De îndată ce aud cuvântul drojdie, imediat făcând picioare pierzându-mi tot interesul pentru rețetă ... aș face ce e mai ușor același lucru, dar cu salturi ... sunt leneș și laș înainte de a crește aluaturi ... Am visat că într-o zi voi crește, până când voi crește ... dar mai este timp ...

Bravo, respect brutarii care lucrează cu aluat, pentru mine este un secret acoperit de întuneric sigilat cu șapte ...

Și în zadar, lucrul cu aluatul este mult mai interesant și mai convenabil. Pâinea este foarte gustoasă și aerisită. Încercați și nu veți putea opri coacerea pâinii cu aluat. Acesta este următorul pas înainte în coacerea la domiciliu pentru începători.

O zi buna. Vreau să încerc să fac această pâine în weekend.
Vă rog spuneți-mi,
1. Cum să susțineți prepararea berii timp de 2 ore la 65 de grade (la cuptor) acasă?
2 Vă rog să-mi dați proporțiile de piure de făină.

O zi buna. Vreau să încerc să fac această pâine în weekend.
Vă rog spuneți-mi,
1. Cum să susțineți prepararea berii timp de 2 ore la 65 de grade (la cuptor) acasă?
2 Vă rog să-mi dați proporțiile de piure de făină.

Buna Lumina ...
Personal, am pus o cratiță cu ingredientele pentru prepararea berii într-un cuptor cu convecție, am pus-o la 65C și atât, dacă nu este posibil, atunci puteți pune
prin e-mail o sobă cu un mod de încălzire a alimentelor, aceasta va corespunde temperaturii de care avem nevoie (din păcate nu am una), dar puteți face fără prima și a doua, luăm un termos cu gât larg și completăm toate faina !!! cu semințe de chimen și malț, se toarnă 320g. apă clocotită, se amestecă, se închide în mod natural capacul și se lasă timp de 6-8 ore. Această opțiune (dovedită) este bună în sensul că puteți face o infuzie seara și o puteți lăsa într-un termos până dimineața, precum și pune în dosp seara și dimineața trebuie doar să puneți un aluat.
Bolushka - Art. l făină psh. și aproximativ 100 gr. apă, o puteți stropi cu apă dintr-o sticlă de pulverizare fără ea.

Noroc cu pâinea ta.

Crede-mă, se dovedește a fi cea mai delicioasă

: asta: Te rog, spune-mi, cineva! Coac pâine pe aluat de secară (secară-grâu, grâu din făină 2c), într-un filtru de pâine, crește bine, pufos, dar de îndată ce se răcește și trece 1 zi, capacul pâinii „cade” și se sfărâmă (Voi încerca să postez poză poimâine). Poate cineva știe ce se întâmplă, AJUTĂ !!!

: asta: Te rog, spune-mi, cineva! Coac pâine pe aluat de secară (secară-grâu, grâu din făină 2c), într-un filtru de pâine, crește bine, pufos, dar de îndată ce se răcește și trece 1 zi, capacul pâinii „cade” și se sfărâmă (Voi încerca să postez poză poimâine). Poate cineva știe ce se întâmplă, AJUTĂ !!!

Buna Tatiana!
Este dificil să răspunzi la întrebarea ta fără echivoc.
Dar, de regulă, acest lucru se datorează cantității insuficiente de apă (trebuie avut în vedere faptul că făina 2c. Absorbe mai mult umezeala) și un exces de sare.
Este posibil să folosiți făină de calitate scăzută, cu conținut scăzut de proteine.
Alternativ, programul HP a fost ales incorect, ceea ce este puțin probabil, dar destul de posibil.

Nu disperați, încercați alte rețete.
Noroc cu pâinea ta.

Nu voi dispera, voi încerca. Cred că 300ml este suficient lichid. Dar am pus sare timp de 2 ore. l. este într-adevăr mult pentru 500g. făină și 1 cană de aluat? Soțul râde, spune că pune pâinea pe o parte să se răcească și poate că capacul nu va cădea. Deci pâinea este foarte gustoasă (deși aș vrea să fie acră pentru gustul meu). Și făină 2c. in orasul nostru nu sunt deloc magazine, am cumparat la o moara de faina si se inchide dupa 2 luni. Vreau să cumpăr o pungă, pâinea gri este atât de delicioasă. Dacă dintr-o dată vă mai gândiți bine la problema pâinii mele - împărtășiți, vă rog.

Dacă dintr-o dată vă mai gândiți bine la problema pâinii mele - împărtășiți, vă rog.

Îl voi împărtăși cu bucurie, mai ales că există anumite „gânduri”.

Mulțumesc Sergey, că l-ai copt și, cel mai important, că ai scos această rețetă !!! Am această carte în e-mail, am vrut să o pun pe site și nu puteam fi prea multă mizerie! pentru această carte s-a deschis chiar și un tumu ... dar vai ... așa că dacă reușești, postează o mulțime de MASTERI pe forum !!!

[miculishna]

Hmmm ... am devenit un forum mare ... Nu puteți acoperi deja totul ...
Am văzut o rețetă pentru un „Borodinsky” similar ... miculishna culcat ... https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - mi-a plăcut.

Sergey, s-a dovedit pâine grozavă!

[miculishna]

Hmmm ... am devenit un forum mare ... Nu puteți acoperi deja totul ...
Am văzut o rețetă pentru un „Borodinsky” similar ... miculishna culcat ... https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - mi-a plăcut.

Sergey, s-a dovedit pâine grozavă!

Multumim pentru feedback-ul dvs.
Pâinea mea sa dovedit a fi imperfectă, eram îngrijorat de o crăpătură în partea superioară a firimii, evident că era posibil să măresc timpul de verificare.
Astăzi am copt din nou această pâine, este încă preferata mea, am editat ușor cantitatea de apă:
.
Borodinsky a copt și el, desigur că acesta este un basm, dar mie îmi place mai mult această pâine.

Îmi place și pâinea acră, așa că am pus mai mult aluat.
Îmi puteți spune, puteți folosi zer din brânză de vaci în loc de apă în preparare? Întotdeauna coc numai zer și voi prepara cremă pentru prima dată ...

Îmi place și pâinea acră, așa că am pus mai mult aluat.
Îmi puteți spune, puteți folosi zer din brânză de vaci în loc de apă în preparare? Întotdeauna coc numai zer și voi prepara cremă pentru prima dată ...

Rețeta originală pentru prepararea frunzelor de ceai se folosește apă clocotită! Puteți încerca să adăugați zer în aluat în loc de apă, dar rezultatul este imprevizibil. În ceea ce privește cantitatea de dosp, v-aș sfătui să respectați rețeta originală, deoarece toate acestea afectează fermentarea și dovedirea aluatului.

Va multumesc pentru raspunsul dumneavoastra rapid!
Da, voi pune mai puține aluaturi.
Cred că și pentru prepararea berii, la urma urmei, apa clocotită este mai bună, brusc proprietățile zerului se vor schimba cumva în procesul de încălzire prelungită ... dar voi face aluat pe zer, așa că îmi place mai mult. Și împrăștierea și fermentarea nu mă sperie, o voi determina cu ochiul, odată ce am lucrat ca brutar la un abur ... numai că nu am copt niciodată pâine de secară.
Sau poate o voi coace în siguranță ... sunt mai obișnuit cu asta.

O zi buna!
Astăzi am decis să încerc să coac această pâine. Aceasta va fi a 4-a pâine. Înainte m-am bazat pe ochi, acum am decis să-l fac conform rețetei. Dar! Rețeta conține următoarele valori: 105 g, 47 g etc. Eu, neavând cântare, am tradus totul în linguri. Sunt aceste grame cu adevărat atât de importante? Și câtă apă trebuie să turnați depinde de făina însăși. Care este părerea ta despre asta?

Mulțumesc, îmi place pâinea cu semințe de chimion ...

[Sergey]

Sergey, Probabil ai uitat deja că ai postat această rețetă. Dar l-am găsit, l-am copt și ne-a plăcut foarte mult. În general, am căzut pentru Borodinsky de la Mikulishna, îl coac în fiecare săptămână, dar uneori flutur și încerc să-mi diversific viața. De obicei, îmi sugerează politicos că da, este delicios, dar data viitoare este mai bine să folosești Borodino. Dar cu această rețetă pare să funcționeze, voi avea o altă opțiune populară.
Aluatul meu se bazează pe făină de secară măcinată întreagă, în aluat am pus jumătate măcinat întreg, jumătate decojit.
Pâinea s-a dovedit a fi foarte parfumată, „reală”, mai densă decât a lui Borodino. Dar există încă drojdie și aici doar aluat, și vă puteți juca cu cantitatea de apă.
Iată pâinea mea:

[SvetaI]

SvetaI, spune-mi, te rog, în ce formă s-a copt această pâine? Este atât de frumos cu tine!

[Helena]

Helenamultumesc foarte frumos
Coac într-o matriță de aluminiu L7. Din câte am înțeles, aceasta este forma care este folosită în brutării. L-am cumpărat în magazinul Peki, chiar aici
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/fo...vL3d3dy5wZWtpc2FtLmNvbS8=

Svetlana, mulțumesc, așa am presupus)) În weekend voi încerca să coac această pâine.

[Svetlana]

Svetlana, mulțumesc, așa am presupus)) În weekend voi încerca să coac această pâine. Doar eu am o altă formă, mai mică, cu un volum de 1,5 litri. Nu va fi prea mic?

[Helena]

Helena, poate un pic mic. Am încercat-o, L7 are un volum de 1,8 litri. Și înainte am copt într-o formă de brioșe, este mai mică și mai lată, cam la fel cu cea a autorului, cu un volum de 1,65. Era și normal. În general, puteți încerca, lăsați doar vârful capului să se ridice mai sus.

Am copt din nou această pâine după o lungă pauză.De data aceasta aluatul mi s-a părut gros și am adăugat apă - și mult - 50 g.
Firul s-a dovedit a fi mai pufos, dar mai degrabă umed, ușor aderat la cuțit la tăiere. Cu toate acestea, pentru pâinea de secară pură, acest lucru este probabil normal.
Porția este destul de mare, pâinea sa dovedit a fi de aproximativ 1100 de grame, în timpul verificării, a scos destul de mult capul din matriță.


Pâine drăguță, le recomand iubitorilor de pâine de secară

Respect față de autor pentru rețetă. Dar pe parcurs, au apărut întrebări:
1. Ușor jenant prepararea dospului: 9 ore restaurarea dospului + 3 ore pentru aluat + 2 ore pentru coacere. Prea mult. Este posibil să se restabilească drojdia din congelat într-o singură etapă, amestecând totul împreună, dar rezistând, să zicem, timp de 5-6 ore?
2. În original, se folosește făina de tapet. Acum nu este atât de ușor să îl cumpărați (cu excepția magazinelor specializate, care sunt prea leneși pentru a merge). Puteți să-l înlocuiți cu, să zicem, un amestec de cereale integrale 2: 1 și decojit?

[Vlad]

Este posibil să restabiliți cultura de start din congelată într-o singură etapă, amestecând totul împreună, dar în picioare, să zicem, timp de 5-6 ore?

Vlad, Nu sfătuiesc. Înțelegeți, toate aceste tehnologii nu au venit din tavan. Indiferent dacă ne place sau nu, drojdia este vie și legile biologiei, fizicii și chimiei nu pot fi mâncate de o capră strâmbă.
Pentru ca drojdia să ridice aluatul greu și lipicios, acesta trebuie să fie puternic și la vârf. Adică, trebuie hrănit (și mai mult de o dată, așa cum sugerează această rețetă) și trebuie acordat timp pentru reproducere și dezvoltare.
Când toate microorganismele din dosp devin viguroase și active (dar înainte de a mânca totul, acumulează acid lactic și încep să „încetinească”), este necesar să se facă un aluat.
Este deja mai greu să ridici aluatul, există o băutură, dar aluatul nostru activ va face față acestui lucru și se va adapta la noile condiții.
Aici îi complicăm și mai mult sarcina, facem aluatul și acordăm din nou timp aluatului pentru a se înmulți, acumula dioxid de carbon și slăbi aluatul.
Apoi transferăm aluatul într-o matriță, îl lăsăm să crească și să se coacă.
Toate aceste etape pot fi diferite în timp, în funcție de temperatura de probă și de puterea dospului. Puteți chiar sări peste o etapă, de exemplu, lăsați aluatul să stea imediat sub forma în care vom coace, dar nu va fi posibil să accelerați drastic procesul - pâinea pur și simplu nu va crește.
Și rețineți, vorbim despre dospul depozitat în frigider. Procesul de recuperare pentru starterul înghețat durează câteva zile și nu are întotdeauna succes. Mai bine faceți așa cum este descris aici:Cum să „păstrezi” aluatul

În original, se folosește făina de tapet. Acum nu este atât de ușor să îl cumpărați (cu excepția magazinelor specializate, care sunt prea leneși pentru a merge). Puteți să-l înlocuiți cu, să zicem, un amestec de cereale integrale 2: 1 și decojit?

Vrei să spui grâu integral? O puteți înlocui, trebuie doar să știți cât să adăugați această făină, dar va fi o pâine diferită. Coaceți din coajă, puteți adăuga tărâțe de secară și va fi o pâine bună și gustoasă.

Pentru ca drojdia să ridice aluatul greu și lipicios, acesta trebuie să fie puternic și la vârf.

+50000000,

2. În original, se folosește făina de tapet. Acum nu este atât de ușor să îl cumpărați (cu excepția magazinelor specializate, care sunt prea leneși pentru a merge). Puteți să-l înlocuiți cu, să zicem, un amestec de cereale integrale și curățate 2: 1?

Dacă este posibil, atunci coaceți din secară decojită, nu va exista nicio diferență semnificativă, dar nu veți putea pregăti aluatul din frigider pentru o etapă.

Mulțumesc pentru răspunsuri. Prin cereale integrale, mă refer la făina de secară din cereale integrale, care diferă de tapet, deoarece diferă de fapt de cea decojită prin conținutul de tărâțe și compoziția fracționată a măcinării. Tapetul este de fapt făină de cereale integrale cu o compoziție fracțională largă minus o cantitate mică de tărâțe în haldă. Randamentul făinii când este măcinat în făină de tapet: 95-96%, restul este tărâțe pentru screening, cu grâu de secară, după cum spun producătorii, 100% (cred că într-adevăr 98-99%), dar o compoziție fracțională diferită. La măcinarea în făină decojită se obține 87%, în semănat - 61%.Bineînțeles, gustul și capacitatea lor de a se ridica sunt diferite. De ce am pus aceste întrebări: - Am făcut pâine cu cremă din aceeași carte, dar următoarea în numerotare (dulce și acru cu semințe de chimion). În loc de aluat acru activ, s-a vărsat într-un aluat înghețat, dar există încă drojdie în rețetă, care, aparent, a crescut pâinea. Nu mi-a plăcut singurul - durează mult - fierbere timp de 5 ore (păstrați temperatura tot acest timp 64 + -1 grade, din fericire ferma are o adaptare pentru asta), aluat - 4 ore, fermentare 2 ore și coaceți timp de o oră și jumătate. Ce fel de făină să luați este foarte important - nu amestecați uniform cu o spatulă pe un HP decojit într-o găleată, puteți să o frământați pe un amestec decojit / CH folosind o spatulă.
Tocmai m-am gândit ... Starterul înghețat este de fapt culturi de drojdie latente și bacterii lactice. Numărul lor este de așa natură încât nu ar trebui să existe o concurență semnificativă cu microorganismele prezente în făină. În consecință, reînnoirea sa, adică „selecția” în culturile necesare IMHO poate fi neglijată. Microorganismele trebuie doar trezite în mod eficient, astfel încât să înceapă să se înmulțească intens. Mâine voi încerca să amestec într-o singură etapă din aluatul congelat, adăugându-le un pic Extra-R, care conține enzime gata preparate și ar trebui să ajute culturile să „înceapă” mai repede. Voi scrie despre rezultate aici.

[Vlad]

VladFăina de secară întreagă măcinată din această rețetă merge excelent. Am luat jumătate decojit, jumătate întreg, dar ar fi putut fi întreg la cuptorul întreg. Nu frământ un astfel de aluat într-un filtru de pâine - este mai ușor să frămânți cu un mixer cu cârlige decât să stai deasupra mașinii și să o ajuți.

Cultura inițială înghețată este de fapt culturi de drojdie latente și bacterii lactice.

E bine dacă dormi, nu mort. Oamenii au încercat să înghețe subiectele inițiale - rezultatele sunt ambigue. Aparent, depind puternic de condițiile de îngheț - temperatură și umiditate. Într-o combinație nefericită de circumstanțe, cristalele de gheață formate în timpul înghețului vor deteriora celulele și foarte puține vor ieși din animația suspendată.
Este interesant, desigur, ce va veni din experiența ta.
Pur și simplu nu înțeleg - unde te grăbești? Ei bine, drojdia se coace - și lăsați-o să fie. Pune-ți noaptea și culcă-te. De dimineață pun un aluat - și se ocupă cu calm. Și așa mai departe. La urma urmei, timpul doveditor este atât porozitatea, cât și bogăția gustului și aciditatea secarei și, fără toate acestea, pâinea va fi goală - doar calorii și fără plăcere.

Raportez despre experiment. Într-adevăr, drojdia nu poate fi refăcută în acest fel, în ciuda aditivilor Extra-r etc.
Deci, în ordine: a făcut 2/3 din încărcătura din rețeta originală. Amestecat 40 g de cultură congelată de starter cu 40 ml de apă, a așteptat o jumătate de oră până se dezgheță. a adăugat acolo un extra-r într-o cantitate de 1 linguriță și 60 g de făină decojită. L-am pus în zona rețelei de încălzire cu o temperatură de 30C. O priveam în fiecare oră. În același timp a făcut frunze de ceai, s-a răcit și a așteptat. După 10 ore, aluatul nu a fermentat, dar au apărut mici bule în el, mirosul aluatului a crescut și gustul a devenit clar acru. Am pus totul într-o găleată de HP și am adăugat 1 linguriță de drojdie. După 15 minute, a început fermentația violentă, capacul s-a ridicat rapid și apoi a scăzut brusc odată cu lichefierea simultană a masei și cu clocotirea acesteia. După o oră și jumătate din această clocotire, am decis că ar fi suficient ca acest lucru să rătăcească, altfel nu aș obține un aluat așa, ci o piure. Am adăugat o cantitate calculată de făină de secară măcinată întreagă cu o cantitate mică de sare. Amestecul a arătat că făina nu era suficientă prin calcul - masa era prea lichidă. Compensat pentru acest 50-60 grame de făină de secară. Totul este amestecat în găleată HP, deși trebuie să ajutați puțin cu o spatulă. În aproximativ o oră, aluatul s-a dublat, după care l-am setat să se coacă 1 oră și 20 de minute. Lăsat peste noapte pentru a structura firimitul. Rezultatul este în fotografie. Cu toate acestea, firimitul nu a fost suficient de copt și am pus pâinea pe cuptor încă o jumătate de oră. Practic nimic. Puteți mânca. Pâinea este aromată, dar nu există suficientă aciditate (după părerea mea). Dar totuși, IMHO nu este atât de ...

Într-adevăr, drojdia nu poate fi refăcută în acest fel, în ciuda aditivilor Extra-r și așa mai departe.

Ei bine, un rezultat negativ este, de asemenea, un rezultat. Deși pâinea arată bine.
Pentru mine personal, aluatul este bun și pentru că nu are dansuri cu tamburine și tot felul de aditivi, amelioratori, acidifianți etc. , puteți coace o pâine minunată armonioasă.
Dacă doriți cu adevărat să obțineți rezultatul cât mai curând posibil, coaceți cu drojdie. Extra-R și panifarină pentru a vă ajuta. De asemenea, face pâine destul de decentă.

Amestecat 40 g de cultură de start congelată cu 40 ml de apă, a așteptat o jumătate de oră până când se dezgheță. a adăugat acolo un extra-r într-o cantitate de 1 linguriță și 60 g de făină decojită.

Vlad, aluatul nu este înghețat, ci pur și simplu ținut la frigider și hrănit periodic. În ceea ce privește diferiții amelioratori, nu recomand nimănui utilizarea lor la coacerea la domiciliu.

Am pus totul într-o găleată de HP și am adăugat 1 linguriță de drojdie.

Drojdia nu este prevăzută în rețeta acestei pâini, există soiuri de secară în care se folosește drojdia, dar numai proaspete și nu mai mult de 1 g. deoarece drojdia va slăbi aluatul foarte repede și nu va fi pâine, ci ersatz.

Rezultatul este în fotografie.

Privind fotografia, este greu de crezut că aceasta este pâine de secară pură.

Ei bine, am încercat să cresc aluatul - totul se dovedește bine, dar uneori călătorii de afaceri sau alteori uit și se strică. Soția mea nu împărtășește eforturile mele - este mai ușor pentru ea să cumpere produse gata preparate la brutărie.
După cum știți, contribuția principală la creșterea pâinii este adusă tocmai de drojdie, numai sălbatică, care a fost crescută în aluat acru împreună cu culturi de acid lactic. Dacă culturile de acid lactic erau atât de active, atunci când deschideți o cutie de kefir sau de activare, dopul ar zbura ca dintr-o sticlă de șampanie.
În ceea ce privește aditivii, îi puteți folosi, dar cu înțelepciune, știind de ce și de ce.
Extra-R este consumat activ de brutării tocmai ca un accelerator de maturare și selecție a aluatului. Este obișnuit să-l puneți în pâine în sine numai de către proprietarii de HP și de micile brutării din magazine.
Mă grăbesc să vă asigur că în fotografie există pâine de secară pură, pentru mine nu are sens să trișez. Toate brews-leavens pe decojite. Pentru formarea aluatului s-a folosit făină de secară integrală. Fotografia a fost cu bliț, poate de aceea este un ton ușor diferit.
Încă mâncăm. Adevărat, era necesar să turnați mai multă făină. firimitul este umed.

Compoziție extra-R: malț de secară fermentat, regulator de aciditate (E330), acid ascorbic (E300), enzime (E1100).
E-330 - acid citric.

Malțul fermentat conține un complex de substanțe ușor asimilabile de microorganisme (în primul rând diferite zaharuri și aminoacizi), care este util pentru activarea creșterii microorganismelor în etapele inițiale de maturare a starterului. Acidul citric crește aciditatea, ceea ce afectează favorabil dezvoltarea drojdiei și reduce timpul de început al creșterii intensive a bacteriilor lactice. E1100 (amilaza) este o enzimă bacteriană care accelerează descompunerea amidonului în zaharuri, astfel încât microorganismele dorite să poată asimila mai ușor (și mai repede) amidonul. Acidul ascorbic este un antioxidant care crește selectivitatea amilazei, în caz contrar această enzimă va descompune nu numai amidonul, ci și proteinele și aminoacizii, ceea ce va duce la o distorsionare a gustului și a aromei pâinii (ca și în prepararea acasă, va călca în picioare "fuzelaj"). După cum puteți vedea, toate acestea sunt substanțe complet inofensive și utile. Deci, problema „naturalității” pâinii este mai mult o chestiune de prejudecăți și prejudecăți personale decât calitatea produsului. Desigur, trebuie să știi cum să folosești aditivi, altfel în brutăria unui hipermarket mare am dat peste pâine de secară-grâu făcută folosind o tehnologie accelerată, aromată excesiv nu numai cu tot felul de gluten, ci și cu gumă de xantan. Componenta nu este dăunătoare, dar indică o producție superaccelerată, când elasticitatea firimitului se formează nu datorită proceselor de descompunere a amidonului și umflarea glutenului, ci datorită introducerii substanțelor lipicioase.

1939 Pâine de secară
Răspunde # 39 16 februarie 2016, 18:43 "






Malțul fermentat conține un complex de substanțe ușor asimilabile de microorganisme (în primul rând diferite zaharuri și aminoacizi), care este util pentru activarea creșterii microorganismelor în etapele inițiale de maturare a starterului. Acidul citric crește aciditatea, ceea ce afectează favorabil dezvoltarea drojdiei și reduce timpul de început al creșterii intensive a bacteriilor lactice. E1100 (amilaza) este o enzimă bacteriană care accelerează descompunerea amidonului în zaharuri, astfel încât microorganismele dorite să poată asimila mai ușor (și mai repede) amidonul. Acidul ascorbic este un antioxidant care crește selectivitatea acțiunii amilazei, în caz contrar această enzimă va descompune nu numai amidonul, ci și proteinele și aminoacizii, care vor denatura gustul și aroma pâinii (la fel ca în prepararea acasă, va călca " fuzelaj"). După cum puteți vedea, toate acestea sunt substanțe complet inofensive și utile. Deci, problema „naturalității” pâinii este mai mult o chestiune de prejudecăți și prejudecăți personale decât calitatea produsului. Desigur, trebuie să știi cum să folosești aditivi, altfel în brutăria unui hipermarket mare am dat peste pâine de secară-grâu făcută folosind tehnologia accelerată, aromată excesiv nu numai cu tot felul de gluten, ci și cu gumă de xantan. Componenta nu este dăunătoare, dar indică o producție superaccelerată, când elasticitatea firimitului se formează nu datorită proceselor de descompunere a amidonului și umflarea glutenului, ci datorită introducerii substanțelor lipicioase. Mai multe detalii: https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=203554.20

Desigur, un răspuns tardiv (au existat motive pentru asta). Strămoșii noștri au copt pâine în fiecare colibă ​​și, slavă Domnului, rețeta a supraviețuit până în prezent. dar ce se întâmplă astăzi; pâinea în loc de patru etape se coace într-una (foarte jignitoare). Dacă coacem pâine acasă, atunci nu mai este loc pentru diferiți înlocuitori, amelioratori.

Strămoșii au avut mai mult timp. Femeile rămâneau acasă și conduceau gospodăria. Își permiteau să efectueze un ciclu complet de preparare a pâinii în 10, 12, 14 etc. În lumea modernă, este clar că este neprofitabil pentru fabrici, dar pentru noi, nu brutarii cu experiență, este o pierdere de timp și atenție. În ceea ce privește amelioratorii .... Deoarece lucrez într-un laborator chimic certificat, pot spune sigur că făina care se vinde în magazine, în cea mai mare parte, conține deja diverși amelioratori (precum și urme de erbicide, pesticide, etc.) în sortiment uneori până la o duzină și jumătate pe eșantion. Practic, însă, în limite rezonabile. Căci, după cum am înțeles, cerealele bune, cu gluten bun și puternic, se vând în străinătate și ceea ce rămâne și nu trece conform standardelor europene este măcinat și pus la vânzare către noi. Acest lucru poate fi văzut pe exemplul pâinii albe: - aproape orice făină internă din categoria prețurilor medii fără adăugarea de panifarină sau analogi dă pâine franceză cu firimituri prăbușite. Dar când am luat făină italiană pentru 250 re / 1 kg, am fost plăcut surprins de rezultat. Deoarece calitatea făinii primare domestice nu se încadrează întotdeauna în standardele tehnologice și GOST-urile, amilaza, activatorii enzimatici și alți aditivi încep să fie împușcați acolo (descărcați pentru interes materialele conferințelor producătorilor de făină - fiți foarte surprinși de trucurile lor). Mai mult, în funcție de calitatea bobului la aceeași moară de făină, compoziția amelioratorilor pentru diferite loturi de făină poate fi diferită. Faptul că undeva pe ambalaj scriu „ecologic, fără pesticide” etc. nu este de obicei altceva decât o rață publicitară. Acum, fără chimie, nu se poate obține o recoltă stabilă de cereale - fie lăcustele vor devora, apoi un fel de ciupercă, întreprinderea va da faliment. Prin urmare, pâinea „puritatea naturală a naturii” în lumea modernă este un mit popularizat. Puteți, desigur, să sugerați să semănați o grădină de vară în loc de căpșuni cu grâu etc. etc. Prin urmare, în lumea modernă nu puteți face fără aditivi. Mai ales dacă le cunoașteți proprietățile, pentru ce sunt și cum funcționează. Aici, mai degrabă, întrebarea este diferită - este aproape imposibil (mai exact, foarte dificil) să obții pâinea identică ca gust cu un aluat adevărat cu aditivi.Dar, deoarece nu toată lumea vrea să petreacă mult timp pe pâine, cred că un anumit compromis este potrivit aici. Nu toată lumea are dorința de a-și dedica tot timpul liber coacerii pâinii.

Bună seara, cum ți se răcește pâinea? Indiferent dacă este necesar să o rostogolim sau nu, altfel pâinea noastră de secară este puțin umedă. Poate nu ar trebui să-l acoperiți cu un prosop?

[lubin]

lubin, Îl acoper cu un prosop până se răcește, apoi îl învelesc în acest prosop cel puțin încă 8 ore. Și numai atunci am tăiat.
Dar firimitul de pâine de secară pură trebuie să fie ușor umed. Dacă este prea umed și lipicios, încercați să reduceți cantitatea de apă.

Sergey, mulțumesc pentru rețeta de pâine !!!!!!
S-a dovedit grozav !!!

Spune-mi pliz

Coaceți fără abur, 15 min. la 250C, apoi alte 1,5-2 ore la 150C.

2 ore de copt? nu se va usca?

[Korata]

Koratadepinde de cuptorul tău. Coac până la 96 de grade pe sonda de temperatură, îmi ia cam o oră.