Administrator
Oțet - se folosește în aluatul de pâine

Oțet - se folosește în aluatul de pâine

Oțetul este o soluție apoasă de acid acetic.
Oțetul este unul dintre cele mai vechi produse de sinteză microbiologică, care în cele mai vechi timpuri poate concura cu vinul. Este un lichid incolor, transparent, care se amestecă bine în orice proporție cu apă, alcool și alte lichide.

Acidul acetic se formează în timpul fermentării vinurilor de struguri și a altor sucuri de plante. A fost primul acid care a devenit cunoscut oamenilor și a fost utilizat pe scară largă la gătit în Egiptul Antic, Sumer, Asiria și Babilon.

Rusia antică nu a făcut excepție. În „Domostroy” găsim o descriere detaliată a preparării oțetului: „... după must, fermentați melasa timp de patru săptămâni, sau chiar mai mult, pe aragaz și puneți melasă de miere în acea oțet cu o monedă sau mai mult. , și puțină mazăre, și se adaugă puțin grâu, și au pus și afine și scoarță de stejar, și uneori fier. "

Oțetul este împărțit în natural și sintetic.

Oțetul sintetic a fost inventat de omul de știință german K. A. Hoffmann în 1898.
APLICAREA OȚETULUI ÎN BRUTĂRIE

Acizii organici (citric, acetic, lactic, tartric) pot fi un mijloc de reglare a acidității aluatului, în special a secarei.

Acizii lactici și acetici au un efect pozitiv asupra calității pâine de secara la o doză de până la 3% din greutate făină. Adică, pentru 500 de grame de făină de secară, este necesar un semn de carte de 15 ml. oțet sau 1 lingură. l.

Utilizarea acizilor în producție pâine de grâu mai putin comun.
Se recomandă utilizarea acidului lactic la procesarea făinii cu gluten scăzut, ceea ce duce la o îmbunătățire a proprietăților reologice ale aluatului, a culorii firimiturilor și a gustului pâinii. În astfel de cazuri, acidul lactic este utilizat într-o cantitate de maximum 0,1-0,3% din greutate făină. Este posibil să se utilizeze acid acetic într-o doză de până la 0,1% din greutate făină. Adică, pentru 500 de grame de făină de grâu, este necesar un semn de carte de cel mult 1,5 ml.

Proprietățile oțetului în aluat
Experții culinari folosesc oțetul pentru a acidifica aluatul, pentru a se asigura că aluatul este friabil.
În cofetărie, oțetul este utilizat în foietajele fără drojdie, în diferite tipuri de fursecuri mici pentru a le crește friabilitatea și aerisirea.

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine