Pâine de secară levriță într-un filtru de pâine

Cum să-l corectăm? De exemplu, coac pâine integrală în Panasonic257 conform programului obișnuit de 4 ore - se dovedește minunat. Dar în loc de 2 lingurițe de drojdie la 600 de grame de făină, trebuie să puneți acolo o cantitate de „veșnică” aluat de secară acolo) Dar ce ??? Poate că există o anumită proporție?

Creativitatea este, desigur, bună ... dar despre drojdie, aceasta nu este adresa subiectului și a mea ... Nu știu un astfel de cuvânt, .. Am uitat și nu vreau să-mi amintesc .. .dar despre drojdie este plin de informații ca aici, deci și în ramuri paralele ... În ceea ce privește cantitatea de dosp - totul este indicat în rețete și în explicațiile care le sunt ...

Da, o să mă uit la ATP)

De data aceasta a funcționat mai bine. Nu, ei bine, a avut un gust grozav de data asta, dar de data aceasta aspectul este, de asemenea, plăcut ochiului. )))

Am copt pâine pe un „semifabricat” conform acestei rețete, dar nu am adăugat malț, coriandru, chimen și semințe de in, deoarece sarcina era să obțin secară ca în copilărie, care era o cărămidă de 9 copeici.
Iată ce s-a întâmplat.
🔗
🔗
Gustul este exact cel pe care mi l-am dorit, moderat acru, dar structura nu este deloc aceeași ...
După părerea mea, nu s-a potrivit bine, dar dacă îl țineți pe dovadă mai mult timp, probabil că va fi prea acru?
Firimitul este foarte dens, porii sunt prea mici (pot adăuga câteva linguri la panfarină pentru splendoare?) Acoperișul este crăpat (a fost necesar să se facă crestături?).
Am făcut asta: am luat o lingură dintr-un semifabricat din frigider, am hrănit 175 de făină + 175 de apă și l-am pus într-un loc cald timp de 4 ore. Aluatul a venit. dar nu chiar. Este dificil să se determine volumul. pentru că am făcut-o într-un castron de salată din porțelan.
Mai mult, l-am încărcat în HP și în modul Pizza, frământând 20 de minute (nu l-am ținut prea mult în evidență).
Ea a scos găleată și a pus-o pe baterie pentru verificare timp de 4,5 ore. Temperatura suprafeței găleată este de 30 de grade. (măsurat cu un termometru de contact).
Apoi pentru coacere timp de 1,5 ore.
Spune-mi. ce s-a facut gresit !!
Apropo, o altă întrebare. Rețeta spune. că dovada este în modul „Fără gluten”. Dar în instrucțiunile mele (am un Panasonic 2502). se indică faptul că mai întâi se frământă timp de 15-20 de minute (bine, aici este clar că trebuie să scoateți scapula), apoi ridicați-vă 1 oră 50 minute - 2 ore 45 minute, apoi coaceți. Deci, trebuie să urmăriți în mod constant pentru a prinde timpul și a nu trece la modul de coacere?, Apoi resetați programul și setați din nou modul într-un mod nou pentru a obține o verificare timp de 4 ore?
Chiar aștept cu nerăbdare părerea brutarilor cu experiență !!!!

PS. Nu găsesc butoane pentru a insera o fotografie direct într-un mesaj

Cred că întrebarea se referă la dosp, cât de „puternică” este și la făină în sine - este vorba despre „bule” și înălțimea pâinii crește. Și în ceea ce privește modul „fără gluten”, îl opresc cu 50 de minute înainte de final, „coacerea” se aprinde și se află în HP, ca într-un termos. O aprind pentru coacere când aluatul crește, neavând câțiva centimetri până la marginea „găleții”, atunci porii / bulele sunt deja suficient de mari ...

Cred că întrebarea se referă la dosp, cât de „puternică” este și la făină în sine - este vorba despre „bule” și înălțimea pâinii crește.

Multumesc pentru raspuns.
De asemenea, mi se pare că drojdia nu este foarte puternică.
Am făcut-o cu doar câteva zile înainte.
Și cum să o „întărim”? Sau se va întâmpla automat în timp?
Și în procesul de fabricare a dospului, nu a existat o „clocotire” atât de puternică, ceea ce se arată în instrucțiunile de pregătire a acesteia.
Poate ar trebui să o refacem?

Multumesc pentru raspuns.
De asemenea, mi se pare că drojdia nu este foarte tare.
Am făcut-o cu doar câteva zile înainte.
Și cum să o „întărim”? Sau se va întâmpla automat în timp?
Și în procesul de fabricare a dospului, nu a existat o „clocotire” atât de puternică, ceea ce se arată în instrucțiunile de pregătire a acesteia.
Poate ar trebui să o refacem?

Pentru a spori proprietățile aluatului, trebuie să îl hrăniți în mod regulat, evitând acidificarea. Va crește și va deveni mai puternică.
Acoperișul din pâine s-ar putea sparge din cauza lipsei de apă (aluat prea dens) sau a rezistenței insuficiente (adăugați timp)

Am copt pâine pe un „semifabricat” conform acestei rețete, dar nu am adăugat malț, coriandru, chimen și semințe de in, deoarece sarcina era să obțin secară ca în copilărie, care era o cărămidă de 9 copeici.
Iată ce s-a întâmplat.
🔗
🔗
Gustul este exact cel pe care mi l-am dorit, moderat acru, dar structura nu este deloc aceeași ...
După părerea mea, nu s-a potrivit bine, dar dacă îl țineți pe dovadă mai mult timp, probabil că va fi prea acru?
Firimitul este foarte dens, porii sunt prea mici (pot adăuga câteva linguri la panfarină pentru splendoare?) Acoperișul este crăpat

M-am uitat la fotografie. Mai degrabă este vorba de verificare. Dacă vă este frică de supraacidificare, puteți gusta aluatul în timpul probării, ciupindu-l ușor. Apoi puteți găsi o cale de mijloc: acrețea vă va întări și pâinea va putea să se ridice mai mult.

Pentru a spori proprietățile aluatului, trebuie să îl hrăniți în mod regulat, evitând acidificarea. Va crește și va deveni mai puternică.

Ieri mi-am hrănit aluatul 100X100, l-am lăsat să stea aproape o zi și l-am pus la frigider.
Dreapta? sau înșelat din nou?

Ieri mi-am hrănit aluatul 100X100, l-am lăsat să stea aproape o zi și l-am pus la frigider.
Dreapta? sau înșelat din nou?

În timpul zilei, aluatul putea „mânca” totul și „să-i fie foame” din nou. Și când moare de foame, acidul se acumulează în ea. Prin urmare, scoateți cultura de start din frigider, luați o mică parte din aceasta, hrăniți-o 1: 3, lăsați-o să stea timp de o oră la căldură și apoi mergeți la frigider. Nu puneți niciodată starter înfometat în frigider.
Citiți mai multe despre stocare Aici

În timpul zilei, aluatul putea „mânca” totul și „să-i fie foame” din nou. Și când moare de foame, acidul se acumulează în ea. Prin urmare, scoateți cultura de start din frigider, luați o mică parte din aceasta, hrăniți-o 1: 3, lăsați-o să stea timp de o oră la căldură și apoi mergeți la frigider. Nu puneți niciodată starter înfometat în frigider.
Citiți mai multe despre stocare Aici

Multumesc pentru raspuns.
Am hrănit aluatul, am separat o parte pentru frământarea pâinii și am pus restul la frigider. Dar în frigider, acesta continuă să crească.
Stă pe un raft, unde +3 grade. Și acum ce să fac cu el.
Și am frământat secară, acum stă pe baterie și crește mult mai bine decât prima dată.
Apoi voi coace și voi raporta rezultatele.

Stă pe un raft, unde +3 grade. Și acum ce să fac cu el.

Temperatura prea scăzută, mi se pare, ICD nu va supraviețui, va rămâne doar drojdia. Dacă aveți nevoie de o cultură de început în care drojdia și LAB sunt echilibrate, atunci va trebui să refuzați depozitarea în frigider sau să reglați t astfel încât pe oricare dintre rafturi să fie de 11-13 grade.

Temperatura prea scăzută, mi se pare, ICD nu va supraviețui, va rămâne doar drojdia. Dacă aveți nevoie de o cultură de început în care drojdia și LAB sunt echilibrate, atunci va trebui să refuzați depozitarea în frigider sau să reglați t astfel încât pe oricare dintre rafturi să fie de 11-13 grade.

Ne pare rău pentru subiect, dar din moment ce a existat o astfel de conversație. Ce ar trebui să fac? Temperatura din frigiderul meu nu este reglată. Și în apartament, mă tem de peroxid.

Temperatura prea scăzută, mi se pare, ICD nu va supraviețui, va rămâne doar drojdia. Dacă aveți nevoie de o cultură de început în care drojdia și LAB sunt echilibrate, atunci va trebui să refuzați depozitarea în frigider sau să reglați t astfel încât pe oricare dintre rafturi să fie de 11-13 grade.

Pentru prima dată am făcut un aluat și m-am așezat pe un „semifabricat” ca fiind cel mai simplu. Aici scrie unde să stochezi la +3
Dar drojdia numai în aluat nu mi se potrivește, eu și DCI de la fermă ne vor fi de folos. Voi pune alta. Sfătuiți care.astfel încât să fie mai ușor și să nu înșele tânărul dospitor.

Acum despre cel nou făcut ... Am urcat foarte repede, chiar m-am oprit și, prin urmare, acoperișul s-a prăbușit.
DAR s-a dovedit nu negru, ci gri și gustul nu este același. Sunt frustrat, păcătuind chinul. Prima dată am făcut asta. NICIODATA
Iată făina și ce s-a întâmplat:

Ne pare rău pentru subiect, dar din moment ce a existat o astfel de conversație. Ce ar trebui să fac? Temperatura din frigiderul meu nu este reglată. Și în apartament, mă tem de peroxid.

ce model de frigider? Totuși, „+3” este cel mai scăzut posibil pentru compartimentul frigiderului, dacă nu există ventilator intern în compartiment, atunci îl puteți pune pe raftul superior. Cred că +7 - +9 ar trebui să fie acolo cel puțin și acest lucru va rezolva problema. Deși ar fi interesant să ascultați un specialist în această materie organică (aluat).

ce model este frigiderul?

"Ocean". Am pus un termometru de cameră pe ușa frigiderului, arată +5.

Din culturile inițiale puteți face:
acid lactic de către Admin
sau etern

Pentru pâinea „neagră” este necesar malț de secară închis la culoare fermentat

Din culturile inițiale puteți face:
acid lactic de către Admin
sau etern

Pentru pâinea „neagră” este necesar malț de secară închis la culoare fermentat

Mulțumesc!
Dar ultima pâine, pe care am arătat-o, a fost destul de neagră chiar și fără malț.
Pentru mine, malțul este bun în pâini precum Borodinsky. Și acum sarcina mea este să o fac neagră.

Mă duc să studiez fermentele. O voi pune seara.

"Ocean". Am pus un termometru de cameră pe ușa frigiderului, arată +5.

așezați termometrul pe raftul superior, dați-i timp să se adapteze, cel puțin cincisprezece până la douăzeci de minute, cred că va fi +7 - +9, în teorie, o temperatură acceptabilă pentru aluat. Am +7, îl sting doar de dragul aluatului, indiferent de ce, adoarme și prinde viață înainte de coacere ...
---
p.s. În ceea ce privește „Sourdough” - am găsit un articol destul de interesant, vă recomand să vă alăturați:
mariana-aga.livejournal.com/129913.html

p.s. În ceea ce privește „Sourdough” - am găsit un articol destul de interesant, vă recomand să vă alăturați:
mariana-aga.livejournal.com/129913.html

Oh-oh-oh articol foarte bun, mulțumesc!

Am citit articolul.
Mi-a plăcut, pentru că totul este declarat logic.
M-am copiat pentru studii ulterioare

boriks, Mulțumesc!

[Angela Leonidovna]

Angela Leonidovna
Tartilla
Mă bucur să fiu de ajutor. Într-adevăr, articolul este competent ...

A încercat cineva să adauge sincer? Chiar vreau să adaug, dar mă tem că drojdia nu va funcționa)

[Zuboff]

A încercat cineva să adauge sincer? Chiar vreau să adaug, dar mă tem că drojdia nu va funcționa)

Zuboff, proaspăt poate neutraliza aluatul. Usturoiul este încă un antiseptic! Și avem bacterii. Încercați usturoiul uscat. Există astfel, este în granule. Am adăugat și drojdia a funcționat. Dar am adăugat un pic. Mai degrabă nu pentru gust, ci pentru miros. O linguriță a fost suficientă pentru mine, astfel încât atunci când coace o astfel de aromă era prezentă pentru întreaga casă, încât nu mai puteau aștepta să fie coaptă, dar în timp ce se răcea, ne-am plimbat în jurul ei într-un dans rotund ...

Mulțumesc, voi încerca! Și mai am o întrebare. Am frământat cumva aluatul, l-am nivelat de sus cu mâinile umezite nu în apă, ci în ulei - și aproape că nu s-a ridicat (cred, poate că nu avea suficient aer?

Mulțumesc, voi încerca! Și mai am o întrebare. Am frământat cumva aluatul, l-am nivelat de sus cu mâinile umezite nu în apă, ci în ulei - și aproape că nu s-a ridicat (cred, poate că nu avea suficient aer?

Da, se pare că l-ați sigilat

[Arka]

Arka
cu mulțumiri!
Iată pâinea mea de secară - delicioasă! Adevărat, am presărat chimen și cardamom deasupra, dar toată noaptea am visat la o bucată de pâine cu slănină.

[Arka]

Arka
cu mulțumiri!
Iată pâinea mea de secară - delicioasă! Adevărat, am presărat chimen și cardamom deasupra, dar toată noaptea am visat la o bucată de pâine cu slănină.

Pentru sănătatea ta!
Cred că puteți reduce cantitatea de apă
Care este cultura dvs. de început și cum se simte?

Care este cultura dvs. de început și cum se simte?

secară eternă
dar am făină de secară obișnuită. Am înțeles despre apă. Voi încerca

Cred că puteți reduce cantitatea de apă

Iată o astfel de pâine după reducerea apei. Mi se pare că trebuie totuși redus, nu?

Firul mi se pare foarte bine. Este lipicios?

Da, putin.

O zi buna! Mulțumesc pentru rețetă - exact asta caut. Dar, deoarece sunt începător ca brutar, nu înțeleg totul, ajută-mă, te rog. Îmi cer scuze dacă întrebările sunt proste Ce înseamnă - Aluat activ 100% pe făină de secară decojită 350 g (175: 175)? Voi crește doar aluatul, am decis să încerc să cresc „eternul”, acolo voi urma rețeta, care se încheie cu faptul că în a treia zi dospul este împărțit în jumătate și o porție se pune în pâine. Și cum îl pregătești pentru rețeta ta? Ce înseamnă proporția 175: 175. mulțumesc mult anticipat

Ce înseamnă proporția 175: 175.

asta înseamnă 175g apă + 175g făină = 100% aluat.

[skatarios]

skatarioscând ingredientele pentru aluat sunt egale după greutate, dospul se numește 100%.
Conform acestei rețete, 350 g de aluat activ înseamnă că cu câteva (4-8) ore înainte de frământat aluatul, vă hrăniți / reîmprospătați aluatul, aducând greutatea acestuia la 350 g. Când bule și crește în volum cu 2-3 de multe ori, este considerat activ și poate fi utilizat în lot.

Mulțumesc pentru o explicație atât de clară! Acum parcă înțeleg totul, voi încerca!

Mergeți pentru el și cu siguranță veți reuși! Pâinea cu smântână este o încântare!

Va multumesc pentru reteta! Pâine de secară pură și chiar și într-o mașină de făcut pâine ...
Primul lot mi s-a părut puțin subțire, data viitoare am redus cantitatea de apă cu 100 ml și totul a fost în ordine (pur pe gustul meu!).
Oarecum enervant este momentul în care, datorită îndepărtării mixerului (după frământarea aluatului), o bucată de pâine destul de mare este coaptă pe axa găleții. Care rămâne în fundul găleatei după scoaterea pâinii (din păcate, nu m-am gândit să fac o poză ...). Este păcat - și pâinea se deteriorează și trebuie să o scoți din găleată, făcând ceva efort. Aluatul de secară este în mod inerent lipicios și nu se poate îndepărta de el.
M-am gândit la asta și am întors un vârf mic din fluoroplastic-4 pentru a proteja axul de contactul cu aluatul. Acum doar schimb agitatorul la acest vârf înainte de a „săpa” o gaură în aluatul frământat. După coacere, iese din gaura din fundul pâinii „cu o lovitură”. Nu trebuie decât să vă îndepărtați ușor cu ceva ascuțit. Da, și o pâine cu vârful în interiorul găleții cade aproape singură.
Despre utilizarea fluoroplasticului. Poate rezista la încălzire până la 300 de grade (aproape mai mult de două sute într-o mașină de pâine la coacere ...), contactul cu mâncarea este permis ... Dar trebuie să utilizați fluoroplastic-4 alb pur. Și un strung (sau strungarul unui prieten :)). Mi-a luat 5 minute să fac un astfel de sfat. Apropo, găleată în sine este, de asemenea, echipată cu un strat de teflon (sau, ceea ce este același lucru, un strat fluoroplastic ...) "antiaderent", deși are o compoziție ușor diferită.
Și mai departe. Vârful nu trebuie să se potrivească foarte bine pe osie. În cazul meu, un spațiu de 0,1 mm a fost suficient.
Pâini frumoase tuturor!

URL = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/r.1/F/s017./i438/1211/36/79e49759c135.jpg.html][/ Url

URL = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/r.1/F/s61./i173/1211/2c/6d93e6581968.jpg.html][/ Url

URL = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/r.1/F/s004./i207/1211/35/3ec9a6907539.jpg.html][/ Url

[IgorR]

Totuși, avem un popor inventiv!
IgorR, pâinea frumoasă se dovedește!
Ma bucur ca mi-a placut reteta!

Și nimic nu se desprinde de pâinea mea, un strat foarte mic de aluat copt rămâne pe axă, iar pâinea arată exact la fel ca în poza ta.

Iată primul meu născut cu această rețetă! Doar eu am adăugat două linguri de semințe de dovleac în interior și am presărat chimen deasupra.

Brutăria și-a început călătoria cu secară fără drojdie, pentru că îmi place complexitatea și văd semnificația în coacerea la domiciliu numai când se evită drojdia. Deși nu ezit să biciuiesc uneori drojdia)))) Și-a reușit imediat drojdia eternă, să văd cum simt mirosul cum vreau să se rezolve totul, ceea ce le doresc tuturor !!!

Multumesc pentru reteta!

[Arka]

Arka, multumesc pentru reteta!
frământat în KhP (pe găluște - 20 de minute), și decongelat și copt într-un aragaz lent.
nu era chimion, am turnat semințe de floarea soarelui!
faina a fost 80% decojita, 20% cereale integrale,
Am inteles ca reteta este universala si la orice raport de faina se va dovedi delicioasa !!!
coaptă seara, lăsată într-un prosop peste noapte,
iar dimineața am gustat:

Fetelor, Ksyusha, nlili, e frumos că ți-a plăcut pâinea! Mulțumesc pentru fotografii! Pâinea a ieșit grozav! O astfel de firimitură este perforată uniform! Super!
Coaceți-vă sănătatea! Faceți-vă fericiți și răsfățați-i pe cei dragi!
Rețeta este cu adevărat universală, reglați apa individual doar la diferite făini.

Am cumpărat un Panasonic 2500 astăzi, m-am dus accidental pe acest site și am fost supărat ((. Se pare că nu are funcția de pâine de secară și chiar am visat despre aluatul fără drojdie. Pot să-l returnez, sau este nu totul s-a pierdut?)

Am cumpărat un Panasonic 2500 astăzi, m-am dus accidental pe acest site și am fost supărat ((. Se pare că nu are funcția de pâine de secară și chiar am visat despre aluatul fără drojdie. Pot să-l returnez, sau este nu totul s-a pierdut?)

Vă supărați devreme ... în HP pentru orice există un program pentru frământare și coacere separat ... și orice program poate fi adaptat sau numai o parte a programului poate fi utilizată (de exemplu - Frământați și distanța timp de aproximativ 20 de minute) ....) și apoi l-ați oprit și l-ați extins fără drojdie de secară încă 2-1,5 ore, fără a deschide capacul ...
În general, nu este categoric!

Folosiți-vă inteligența și studiați-vă HP în detaliu! Vă doresc succes!

Mai bine să vă consultați cu cei care deja îl au! Aici, de exemplu:

https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=197192.0

[Arochka!]

Arochka! Transporta Mulțumesc pentru o pâine minunată! Secară pură, dar cu aluat, dar într-o mașină de fabricat pâinea!
Am dat mai puțină apă - 250, am urmat „făina” de HP, care frământa oh ce aluat dificil. Rezultatul este plăcut!
niciodată lipicios.
Mulțumesc !!!



]

Lenka, ce pâine bună!
O astfel de firimitură perforată! Aș fi mâncat o bucată!

[Arka]

Arka, multumesc pentru reteta.
De îndată ce aluatul meu etern „tip” s-a maturizat, am decis să încerc să coac pâinea folosindu-l - mi s-a părut cea mai simplă și mai ușoară înțelegere. Desigur, nu pot evalua rezultatul suficient de bine, deoarece aceasta este prima experiență, dar soțului meu i-a plăcut
🔗

Tatyana, pâine frumoasă! De aur!
Acoperișul s-ar putea dovedi plat din anumite motive: fie s-a blocat puțin (mai puțin probabil, deoarece perforarea firimitului este destul de uniformă), fie este nevoie de puțină apă mai puțin (mai probabil).
Cum este consistența firimiturilor?

Mulțumesc)
Ei bine, o astfel de firimitură, un pic lipicioasă desigur, dar nu prea mult. Dar a doua pâine tocmai s-a oprit ... am mers pe neașteptate să facem teste pentru copil și am întârziat. Mă întreb ce se întâmplă, mirosea atât de acru din sobă.