Matzal Kouschek
HP Panasonic 254, Am citit rețeta pâinii, sunt trei ca mărime, mici, medii și mari.
Într-un raport mic între apă și făină 1.42 (400 făină \ 280 apă)
În medie, pâinea, raportul dintre apă și făină 1.51 (500 făină \ 330 apă)
În pâinea mare, raportul dintre apă și făină 1.66 (600 făină \ 360 apă)

Care este motivul unor astfel de discrepanțe în proporții, vă rugăm să explicați.
Pâine Pete
Citat: Matzal Koushek

Care este motivul unor astfel de discrepanțe în proporții, vă rugăm să explicați.
Cred că da - acest lucru se datorează faptului că o parte din apă este evaporată în timpul coacerii și nu este evaporată proporțional cu cantitatea inițială.
Matzal Kouschek
Este logic, s-ar putea să fie. Nu m-am gândit la asta.
Administrator

Nu este vorba deloc de evaporare, ci de aritmetică.

Cu cât este mai mare cantitatea de făină, cu atât trebuie să puneți mai mult lichid.
Acest lucru este normal, trebuie să vă uitați la această latură a problemei.

Iar raportul este raportul dintre cantitatea de făină și cantitatea de apă - împărțiți și obțineți un coeficient care se va schimba constant, chiar dacă adăugați mai multă artă. l. făină.
Și acest coeficient. practic nu obligă la nimic, deoarece frământarea și starea aluatului sunt importante pentru noi.

Cantitatea de făină și apă (toate lichide) depinde de multe motive și se poate schimba constant, astfel încât „raportul” se va schimba și el.

Dacă veți coace pâine în viitor, măsurați în fiecare rețetă cantitatea de făină și apă conținută efectiv în aluat și calculați raportul - va fi diferit.

Pentru relația dintre făină și apă, consultați informațiile aici:

Apa ca component al aluatului
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7208.0

Interacțiunea diferitelor tipuri de făină cu lichidul
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4234.0


Succes
fugaska
ei bine, ai mocirit! pâinea este o artă! aici nu ar trebui să se folosească matematica, ci sentimentele!
Desigur, nu vă puteți lipsi de rețete, dar pe baza tuturor materialelor pe care le-ați citit, trebuie să găsiți foarte PROPRIUL, unic și bineînțeles gustos !!! acesta nu este un examen în științe exacte
Matzal Kouschek
Citat: fugaska

ei bine, ai mocirit! pâinea este o artă! nu ar trebui să folosești matematica aici, dar sentimente!
Bine, bine, te înțeleg perfect.
Acum voi lua un stilou negru îndrăzneț și voi umple pentru totdeauna toate numerele din rețete.
Într-adevăr, ceea ce pentru mine este matematică, o voi presăra la întâmplare. Probabil că așa numiți artă.

dacă nu doriți să vă adânciți în complexități - aceasta este propria dvs. afacere.

*** controversa nu este rea, dar trecerea la personalități nu este binevenită pe forumul nostru (moderator) ***
milf
Matzal Kouschekde ce atât de nepoliticos. Ai întrebat, Fugasca ți-a exprimat părerea și ai reacționat atât de nervos. Apropo, are dreptate, trebuie să înveți să simți aluatul, deoarece în condiții meteorologice diferite, sezon și cu făină de la diferiți producători, raportul dintre făină și apă se schimbă ușor.
Cub
Când coaceți pe diferite dimensiuni de pâine, cuptorul oferă diferite moduri de coacere, dacă coaceți pâine din 400 g de făină (de facto mică) în modul pentru o pâine mare, atunci va fi mai prăjită. Poate, după cum sugerează Bread Peet, încălzirea diferită în diferite moduri, timpii de coacere diferiți.

Fără îndoială, aceasta nu este o greșeală, deoarece pâinea este făcută conform acestor rețete, există un sens aici.
Pâine Pete
Citat: Admin

Nu este vorba deloc de evaporare, ci de aritmetică.

Cu cât este mai mare cantitatea de făină, cu atât trebuie să puneți mai mult lichid.

Ei bine, acest lucru este de înțeles, dar în termeni procentuali, cu cât mai multă făină, cu atât mai puțin lichid (conform rețetei Panasonic).

Și de ce crezi că nu este vorba de evaporare? De exemplu, în cazul meu, greutatea finală a unei pâini nu converge de obicei cu greutatea inițială a ingredientelor stabilite cu aproximativ 80 de grame, în timp ce eu pun făină doar 360 g. Ei bine, făina nu se evaporă în timpul coacerii.

Citat: Admin

Pentru relația dintre făină și apă, consultați informațiile aici:

Apa ca component al aluatului
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7208.0

Interacțiunea diferitelor tipuri de făină cu lichidul
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4234.0
Informațiile sunt interesante, doar că nu oferă un răspuns la întrebarea pusă.
Cub
Ei bine, acest lucru este de înțeles, dar în termeni procentuali, cu cât mai multă făină, cu atât mai puțin lichid (conform rețetei Panasonic).

Aici sunt cam la fel, cu o dimensiune mică, capacitatea de a se evapora atunci când este încălzită este probabil mai puternică ...
Dar, Matzal Kouschekcu toate acestea, nu neglija sfaturile persoanelor cu experiență:

la umiditate diferită a aerului, atunci când se utilizează făină din loturi diferite
- raportul faina / apa poate varia foarte mult !!!!
Pâine Pete
Citat: Cubic


la umiditate diferită a aerului, atunci când se utilizează făină din loturi diferite
- raportul faina / apa poate varia foarte mult !!!!
Acest lucru este, de asemenea, adevărat și, de asemenea, irelevant pentru întrebarea pusă ...

În ultima lună, acoperișul pâinii mele a devenit complet rău, nu am putut înțelege care este motivul, până când am realizat că făina din vremea umedă de pe balcon era umedă. Am uscat ziua într-un multicooker la încălzire - și din nou totul este în regulă.
Matzal Kouschek
Citat: milf

Matzal Kouschekde ce atât de nepoliticos. Ai întrebat, Fugasca ți-a exprimat părerea și ai reacționat atât de nervos.
Fugascaapropo, ca răspuns la întrebarea mea legitimă, ea a scris „Ei bine, te-ai încurcat aici ", este lipsit de tact în raport cu cei care consideră esențială problema subiectului.
Subliniez, nu sunt nimic aici "mutilat„, doar analizăm nuanțele rețetelor și îi voi ruga pe cei care nu sunt interesați de acest lucru, doar să nu deranjeze utilizatorii mai atenți.
Toate postările lui Brad Pete sunt foarte constructive și la obiect, mulțumesc lui și tuturor celor care nu au văzut „noroi” în întrebarea mea.
fugaska
Îmi cer scuze pentru cuvântul incorect „nămolit” - l-am folosit numai din intenții bune, lângă un emoticon zâmbitor, și nu batjocoritor sau un fel de dur. Îmi cer scuze încă o dată dacă am ofensat neintenționat pe cineva.
dar miezul problemei a rămas. din motivele mele, nu are sens să sap atât de adânc (pentru mine personal). dar are sens să te adânci în rețetele gata făcute și să cauți proporțiile care te interesează acolo. și chiar și după aceea, nu veți primi întotdeauna aceeași pâine cu aceeași cantitate de ingrediente. apa poate avea temperaturi diferite (cu cât este mai caldă, cu atât aveți nevoie de mai multă făină), chefir de diferite grosimi, făina poate câștiga și umiditate (destul de puțin, nici măcar nu veți observa în aparență, dar va fi o diferență notabilă în timpul frământării ). prin urmare, peste tot este recomandat să controlați lotul pentru a corecta imediat numărul de produse gajate. și aceasta nu mai este matematică

apropo, nu am sfătuit niciodată pe nimeni „cu ochiul” - am un cântar și recomand imediat tuturor să cumpere un lucru atât de util împreună cu un filtru de pâine
Rezident de vară
Și aproape întotdeauna coac pâinea cu ochiul sau mai bine zis pe un coc și totul îmi iese
Matzal Kouschek
o parte din postare este ștearsă, scot un AVERTISMENT - atunci va exista o BAN



Revenind la subiectul subiectului.
Acum, trebuie să obțin beton, amestec ciment cu nisip 1: 5, indiferent dacă fac un cub de beton, o jumătate de găleată sau un vagon.
Am fost surprins că aluatul este diferit, proporția este întotdeauna diferită din anumite motive.
De aceea eu și "noroios" Acest subiect.
Nu mă așteptam să fie oameni aici care să-l găsească frivol.

Rezident de vară
Problema este că apa, făina și pâinea, spre deosebire de nisip și ciment, sunt substanțe vii și, în funcție de sezon, temperatură și mulți alți factori, se comportă diferit. Și chiar și în beton, în funcție de conținutul de umiditate al nisipului și dacă acesta este de carieră sau de râu, veți turna o cantitate diferită de apă
Matzal Kouschek
Citat: rezident de vară

Și chiar și în beton, în funcție de conținutul de umiditate al nisipului și dacă acesta este de carieră sau de râu, veți turna o cantitate diferită de apă
Deci asta este întreaga întrebare!
Dacă proporția se schimbă odată cu umiditatea, acest lucru este absolut de înțeles.
Dar, aici, dacă se schimbă de la dimensiunea produsului final - acesta este un mister, prin urmare, am întrebat oameni cu experiență și cu cunoștințe.
Rezident de vară
Numai Dumnezeu știe cum au fost calculate proporțiile producătorilor de CP-urile noastre
Alexandra
Noi înșine recalculăm în principal apa / făina în funcție de coeficient
Deci, puteți lua rețete dovedite de pe forum fără să vă deranjați
Matzal Kouschek
Citat: Alexandra

Deci, puteți lua rețete dovedite de pe forum fără să vă deranjați
Da, nu am nicio problemă cu rețetele, pâinea este excelentă, mulțumesc.
Pur și simplu, nu puteam înțelege semnificația diferenței de proporții, începeam să mă gândesc că poate este vorba despre o greșeală de greșeală în manual, deși acest lucru este foarte puțin probabil.

De exemplu, instrucțiunile spun că pâinea trebuie scoasă imediat după final, dar am încercat să o scot mult mai târziu, iar calitatea nu a suferit deloc, poate chiar mai bine, și este mai convenabil să o scoateți .

Prin urmare, m-am gândit la inexactități în traducerea din engleză.
Alexandra
Există o versiune în limba engleză?
Matzal Kouschek
Nu am căutat versiunea în limba engleză a pisicii lui Pallas, dar cred că va fi cu siguranță pe site-ul oficial.
Pur și simplu nu a existat nicio sarcină care să o caute, coac pâine de opt luni, totul iese bine.
Administrator
Citat: Matzal Koushek

Pur și simplu, nu puteam înțelege semnificația diferenței de proporții, începeam să mă gândesc că poate este vorba despre o greșeală de greșeală în manual, deși acest lucru este foarte puțin probabil.
Prin urmare, m-am gândit la inexactități în traducerea din engleză.

În fiecare instrucțiune pentru producătorul de pâine și în alte cărți din rețetele de pâine, sunt furnizate proporțiile de făină și apă (lichidă) numai pentru aluatul inițial, dar nu cu rezultatul final - pâine coaptă terminată.

Prin adăugarea altor produse la aluat, tu obține o creștere a aluatului în greutate - ar trebui să fie - acesta este rezultatul întregului marcaj al produselor.

Componentele principale din aluatul de pâine sunt făina și apa (toate lichide), prin urmare, aceste componente sunt întotdeauna luate în considerare, iar acest raport este dat.
De asemenea, poate lua parte și aluatul, deoarece conține și făină și lichide, care trebuie luate în considerare la frământarea aluatului și la ouarea produselor.

ÎN în timpul coacerii, aluatul pierde din lichid - și este în regulă. Și totuși, greutatea totală a pâinii finite va fi mai mare decât umplerea inițială a făinii și a lichidului în raportul lor proporțional.

Acest lucru este ușor de verificat dacă calculați greutatea făinii și a lichidului atunci când puneți produsele în timpul frământării și apoi a pâinii terminate.
Dacă coaceți pâinea în cuptor, puteți face chiar măsurători intermediare / perdele ale bucății de aluat în toate etapele de corecție și coacere a pâinii și puteți obține diverse formule de raport.

Matzal Kouschek
Citat: Admin

În fiecare instrucțiune pentru producătorul de pâine și în alte cărți din rețetele de pâine, sunt furnizate proporțiile de făină și apă (lichidă) numai pentru aluatul inițial, dar nu cu rezultatul final - pâine coaptă terminată.
Dimpotrivă, tocmai prin rezultatul final există o diferență de proporții.
Cele trei rezultate finale sunt mici, medii și mari.
În toate cele trei rezultate finale, raportul apă / făină este diferit.

Ei bine, într-adevăr, apa se evaporă mai repede dintr-una mică decât dintr-una mare, explicația lui Bret Pete mi se pare cea mai logică.
Administrator

„HP Panasonic 254, am citit rețeta de pâine, sunt trei în dimensiune, mici, medii și mari.
Într-un raport mic de apă la făină 1,42 (400 făină \ 280 apă)
În medie, pâinea, raportul dintre apă și făină este de 1,51 (500 făină \ 330 apă)
În pâinea mare, raportul dintre apă și făină este de 1,66 (600 făină \ 360 apă) "


Astfel, Instrucțiunea oferă o definiție în cazul în care doriți să coaceți pâine mică, medie sau mare și vă ghidați cât de multă făină și apă (lichidă) trebuie să luați pentru coacerea pâinii de diferite dimensiuni.

Dar nu spune în niciun fel că atunci când adăugați 600/360 făină / apă, veți primi pâine într-un raport de 400/280 sau altul.

În instrucțiunile mele pentru Hitachi, există un astfel de standard pentru plasarea produselor într-un aparat de fabricat pâine, în funcție de dorința mea de a coace pâine de diferite dimensiuni. Și folosesc aceste standarde tot timpul pentru a nu încălca raportul produselor atunci când așez produsele în aluat.

Cantitatea de făină și alte ingrediente pentru prepararea pâinii de diferite dimensiuni.
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Despre tehnologia de coacere și coacerea pâinii, puteți citi literatura specială în secțiunea Pâine - capul este peste tot

Administrator
Citat: Matzal Koushek

Dimpotrivă, până la rezultatul final există o diferență de proporții.
Cele trei rezultate finale sunt mici, medii și mari.
În toate cele trei rezultate finale, raportul apă / făină este diferit.

Uitați-vă cu atenție ce este scris în instrucțiuni - raportul pentru rezultatul final sau recomandările sunt date atunci când puneți produsele în aluat
Matzal Kouschek
Citat: Admin

Uitați-vă cu atenție ceea ce este scris în instrucțiuni - raportul în funcție de rezultatul final sau recomandările sunt date la punerea produselor în aluat
Recomandările sunt date la depunerea produselor, iar proporțiile de apă / făină se modifică, din anumite motive, în funcție de mărimea produsului final.
Produsul final este mare - 1,66 (600 \ 360)
Produs final mediu - 1,51 (500 \ 330)
Administrator

Tot ce pot adăuga la acest lucru este să folosesc raportul pentru a marca produsele.

Restul vi le-am scris deja mai sus

Noroc!
Matzal Kouschek
Citat: Admin

Tot ce pot adăuga la acest lucru este să folosesc raportul pentru a marca produsele.
Adică, nu mai gândiți, nu puneți întrebări și urmați în tăcere instrucțiunile, ca un soldat resemnat.
Dar ce să faci dacă vrei să înțelegi semnificația și să ajungi la baza motivului discrepanțelor în proporții?
Administrator
Citat: Matzal Koushek

Adică, nu mai gândiți, nu puneți întrebări și urmați în tăcere instrucțiunile, ca un soldat resemnat.
Dar ce să faci dacă vrei să înțelegi semnificația și să ajungi la baza motivului discrepanțelor în proporții?

Nu este nevoie să vorbești și să gândești pentru mine ceea ce nu ți-am spus și nu ți-am oferit

V-am enumerat linkuri unde puteți citi informații utile despre această problemă - mergeți la ea.

De asemenea, mi-am exprimat părerea cu privire la această problemă, decât am încercat să vă ajut să înțelegeți întrebarea dvs. - repetând același lucru în versiuni diferite - îmi pare rău, timpul este și pentru mine

„dacă vrei să înțelegi semnificația și să ajungi la baza motivului” - în primul rând, trebuie doar să încercați să citiți tehnologia de coacere a pâinii din secțiunea Pâine - totul este în cap, există atât de multe informații pentru toate cererile și gusturile - Cred că veți găsi răspunsul la întrebarea dvs. acolo, dacă nu vă putem ajuta colectiv să vă dați seama

Succes
Matzal Kouschek
Citat: Admin

dacă nu vă putem ajuta colectiv să vă dați seama
Dimpotrivă, chiar au ajutat foarte mult, Bret Peet totul este în regulă și explicat logic.
La urma urmei, am scris deja despre asta, pot scrie a doua oară, datorită lui din nou.
fugaska
Matzal Koushek, citește materialul, poate că aceste informații te vor ajuta
succes

4.3 Procese în timpul coacerii pâinii
Modificări care caracterizează tranziția bucății de aluat în timpul coacerii la
pâinea sunt rezultatul unui întreg complex de procese: fizice,
microbiologice, coloidale și biochimice. Cu toate acestea, în centrul tuturor
procesele sunt fenomene fizice - încălzirea aluatului și a
schimb de umiditate externă între aluat - pâine și mediul de coacere abur-aer
camere și transfer intern de căldură și masă în aluat - pâine.
Procese fizice. La începutul coacerii, aluatul absoarbe umezeala ca urmare
condensarea vaporilor de apă din camera de coacere; în această perioadă, masa unei bucăți de aluat este de
pâinea crește ușor. După oprirea condensului,
evaporarea umezelii de la suprafață. O parte din umiditate în timpul formării unei cruste se evaporă în
mediu, iar o parte (aproximativ 50%) merge în firimituri. prin urmare
conținutul de umiditate din firimitul pâinii fierbinți este cu 1,5 ... 2,5% mai mare decât conținutul de umiditate
în test.
Procese microbiologice și biochimice. În primele minute de coacere
fermentația alcoolică în interiorul aluatului este accelerată și atinge maximum 35 ° C. ÎN
fermentația ulterioară se stinge și se oprește la 50 ° C, din drojdie
celulele mor, iar la 60 ° C activitatea vitală se oprește
bacterii formatoare de acid. Ca urmare a activității reziduale a microflorei
în timpul coacerii în aluat - pâinea crește conținutul de alcool, dioxid
carbon și acizi, care mărește volumul pâinii și îi îmbunătățește gustul.
Procesele biochimice sunt asociate cu o modificare a stării amidonului și proteinelor și
la o temperatură de 70 ... 80 ° C, se opresc. Amidon la coacere
gelatinizează și se descompune viguros. De asemenea, proteinele sunt descompuse în timpul coacerii
cu formarea produselor intermediare. Adâncimea și intensitatea despărțirii
amidonul și proteinele afectează natura proceselor chimice,
determinând culoarea crustei pâinii de grâu, gustul și aroma acesteia.
Procese coloidale. Proteinele și amidonul în timpul coacerii suferă semnificativ
schimbări. La 50 ... 70 ° C, procesele de denaturare au loc simultan
(coagularea) proteinelor și gelatinizarea amidonului. În același timp, proteinele eliberează apă,
absorbit la frământarea aluatului, devine mai dens, își pierde elasticitatea și
extensibilitate. Cadrul robust al proteinelor coagulate asigură forma pâinii.
Umiditatea eliberată de proteine ​​este absorbită de amidon. Cu toate acestea, această umiditate
insuficient pentru gelatinizarea completă a amidonului, procesul continuă
relativ lent și se termină cu încălzirea firimitului la 95 ... 97 ° C.
Fiind gelatinizate, boabele de amidon leagă ferm umezeala, deci pesmetul
pare mai uscat decât aluatul.
4.4 Moduri de coacere
Determinată de gradul de umidificare a mediului camerei de coacere, temperatura în
diferitele sale zone și durata procesului. Modul de coacere depinde de
soiurile de pâine, tipul și greutatea produsului, calitatea aluatului, proprietățile făinii, precum și
modele de cuptoare. Factorul decisiv este greutatea bucății de aluat.
Timpii de coacere variază de la 8 ... 12 | pentru produse din bucăți mici.
Pentru majoritatea produselor și produselor din grâu, ciclul de coacere include trei perioade. ÎN
prima perioadă de coacere are loc la umiditate relativă ridicată (până la 80%)
și temperatura relativ scăzută a mediului abur-aer al camerei de coacere
(110 ... 120 ° С) și durează 2 ... 3 minute. A doua perioadă este la temperaturi ridicate.
și o umiditate relativă ușor redusă a mediului gazos. Unde
se formează o crustă, volumul și forma produselor sunt fixate. A treia perioadă este
etapa finală a coacerii. Se caracterizează printr-o aprovizionare mai puțin intensivă
căldură (180 ° C), ceea ce duce la scăderea balotului.
4.5 Pachet de pâine
Aceasta este pierderea în greutate a aluatului (%) în timpul coacerii, care se exprimă prin diferența dintre
mase de aluat și pâine fierbinte, referitoare la masa aluatului. Aproximativ 95% dintre acestea
pierderile se datorează umezelii, iar restul - alcoolului, dioxidului de carbon,
acizi volatili etc. Lotul este de 6 ... 14% și depinde de forma pâinii:
este mai mică decât cea a unei pâini de vatră. Pentru a reduce balotul, creșteți
masa pâinii și, în etapa finală de coacere, umiditatea relativă este crescută
aerul reduce temperatura din camera de coacere.
4.6 Depozitarea pâinii
... În timpul procesului de răcire, umiditatea este redistribuită în interiorul pâinii, o parte din aceasta
se evaporă în mediul înconjurător și umezeala crustei și a straturilor care se află sub ea și în interior
centrul produsului este aliniat. Ca urmare a schimbului de umiditate în interiorul produsului și cu
în mediul extern, masa pâinii scade cu 2 ... 4% în comparație cu masa
pâine fierbinte. Acest tip de pierdere se numește contracție. Pentru a reduce contracția
încearcă să răcească pâinea cât mai repede posibil, pentru aceasta scad temperatura și
umiditatea relativă a aerului de stocare a cerealelor, reduce densitatea ambalajului
pâine, suflați pâinea cu aer la o temperatură de 20 ° C. Reducerea este, de asemenea, influențată de
umiditatea firimiturilor, deoarece creșterea umidității pâinii determină o creștere a
pierderi pentru contracție și greutatea pâinii: cu cât greutatea pâinii este mai mare, cu atât este mai mică contracția. Avea
pâinea de jos se micșorează mai puțin decât cea din tigaie.
Poftă
Matzal Kouschek

woo, confuz)) De cât timp coac pâine și apoi am încetinit ... De fapt sunt umanist ...dar mi se pare că acest lucru se datorează suprafeței totale din care se va evapora umezeala și conținutului total de umiditate al pâinii, care ar trebui să rămână neschimbat pentru pâinea de diferite dimensiuni pe cub de volum de pâine ... și apoi să vă considerați, acest lucru este deja prea dificil pentru mine
Matzal Kouschek
Citat: fugaska


prima perioadă de coacere are loc la umiditate relativă ridicată (până la 80%)
și temperatura relativ scăzută a mediului abur-aer al camerei de coacere
(110 ... 120 ° С) și durează 2 ... 3 minute. A doua perioadă este la temperaturi ridicate.
și o umiditate relativă ușor redusă a mediului gazos. Unde
se formează o crustă, volumul și forma produselor sunt fixate. A treia perioadă este
etapa finală a coacerii.
căldură (180 ° C), ceea ce duce la scăderea balotului.

Ei bine, cu siguranță, așa cum intenționat, nu vor indica nimic.
Prima și a treia perioadă sunt temperatura indicată, iar a doua perioadă nu este indicată. Dacă nu este important, să fie scris așa - a doua perioadă nu contează temperatura, prin urmare, nu este indicată.

Desigur, acest lucru nu se aplică problemei subiectului, ci doar subliniază încă o dată dorința cuiva de a crea confuzie și confuzie în rețete.
fugaska
Am găsit un termen pe Internet și am copiat secțiunile corespunzătoare. dacă aceste informații nu sunt suficiente - căutați singur, de către orice motor de căutare, nu este dificil, dar este nevoie de mult timp.
noroc
Matzal Kouschek
Citat: Zest

dar mi se pare că acest lucru se datorează suprafeței totale din care se va evapora umiditatea,
Suprafața totală de evaporare nu depinde de dimensiunea pâinii, ci este determinată de aria deschiderii cupei. Adică, zona de evaporare este întotdeauna constantă și nu depinde de mărimea pâinii.
Oprește-mă dacă greșesc.
Cub
Citat: Matzal Koushek

Suprafața totală de evaporare nu depinde de dimensiunea pâinii, ci este determinată de aria deschiderii cupei. Adică, zona de evaporare este întotdeauna constantă și nu depinde de mărimea pâinii.
Oprește-mă dacă greșesc.

Dar raportul dintre volumul de pâine și această „zonă de evaporare” va fi diferit.
Matzal Kouschek
Apoi se dovedește că, dacă pâinea a crescut bine, atunci volumul său este mai mare și evaporarea este mai bună, sau ce?
Mi se pare că se evaporă prin cupolă, și nu prin părțile laterale, care sunt închise de pereții de fier ai găleții.
Cub
evaporarea continuă 1-2 ore după scoaterea pâinii din găleată. De aceea nu poate fi tăiat imediat. Pâinea este considerată gata după răcire.

(dacă vorbim în general despre procesele de evaporare în pâine)
Matzal Kouschek
Citat: Cubic

evaporarea continuă 1-2 ore după scoaterea pâinii din găleată.
Mă refer la perioada în care pâinea este în găleată.
În acest moment, zona de abur este aceeași, indiferent de dimensiunea pâinii.
Lenusya
în instrucțiunile mele
400 g făină / 260 ml apă, cal. 1,54
500 g făină / 330 ml apă, cal. 1,52 (diferență nesemnificativă)
600 g făină / 360 ml apă, cal. 1.67, pentru formarea unei bucăți de aluat, este necesară apă proporțional cu primele două poziții, iar în timpul coacerii se evaporă aproximativ aceeași cantitate de umiditate, deoarece zona de evaporare este aceeași (adică disproporționată), prin urmare coeficientul este mai mare și proporția este încălcată. Aceasta este opinia mea
Matzal Kouschek
Citat: Lenusya

în instrucțiunile mele
400 g făină / 260 ml apă, cal. 1,54
500 g făină / 330 ml apă, cal. 1,52 (diferență nesemnificativă)
600 g făină / 360 ml apă, cal. 1,67,

Această teorie este surprinzătoare pentru mine.
În medie, cel puțin apă.
Și în mic și mare, există mai multă umiditate.

Adică, se dovedește că zona de evaporare nu este relevantă aici, volumul pâinii nu este important.
Mruklik
Puteți lua în considerare raportul invers, adică apă cu făină. În această formă, coeficienții vor avea un „spread” mai mic (0,7 0,66 0,6). Adică, în medie, 0,65. Luând acest coeficient ca bază, pentru cantitățile indicate de făină, obținem apă, respectiv, 260 ml 325 ml 390 ml.
În general, pentru „puritatea experimentului” puteți coace pâine cu ACEST („coeficient”) cantitate de lichid. Cred că nu veți vedea o diferență „uriașă”

CP este rezultatul simulării proceselor de coacere. Adică.o firmă „anume” a întruchipat un model „anume”, în care s-a luat ca bază un aluat „anume”. Adică, cel mai bun din HP va fi întotdeauna dimensiunea medie. Aceasta este pe de o parte.

Pe de altă parte, încercați să luați singuri orice rețetă și reduceți (sau creșteți) compoziția sa la cea „dorită”. Veți vedea că unele dintre ingrediente vor fi în valori „slab” măsurate (în special sare, drojdie, zahăr), pe care le veți „rotunji” într-o direcție sau alta. Dar aceste componente (și nu doar apa și făina) joacă un rol în „proces”. Uită-te la rețetele din care ai dat rapoartele, pe deplin. Și sarea, drojdia, zahărul (poate altceva) sunt acolo neschimbate? Improbabil....

Lenusya
Citat: Matzal Koushek

Această teorie este surprinzătoare pentru mine.
În medie, cel puțin apă.
Și în mic și mare, există mai multă umiditate.

Adică, se dovedește că zona de evaporare nu este relevantă aici, volumul pâinii nu este important.

Nu. Cel puțin apă într-o pâine mare (cu un coeficient de 1,54 se dovedește că pentru 600 g de făină ar trebui să existe 390 ml de apă (600 / 1,54 = 390) și avem 360 ml), adică cu atât este mai mare coeficientul (în cazul nostru, raportul dintre cantitatea de făină și cantitatea de apă), cu atât este mai mare proporția de făină și proporția de apă este mai mică.
Matzal Kouschek
Citat: Mruklik

În general, pentru „puritatea experimentului” puteți coace pâine cu ACEST („coeficient”) cantitate de lichid. Cred că nu veți vedea o diferență „uriașă”
Sunt de acord, nu există nicio diferență, pâinea este bună, am încercat oricare dintre proporțiile indicate.
Faptul este că nu mă plâng de pâine, am vrut doar să înțeleg de ce s-au ghidat autorii instrucțiunilor.
Mruklik
Citat: Matzal Koushek

Am vrut doar să înțeleg de ce s-au ghidat autorii instrucțiunilor.

Bine, în primul rând, „modelul lor” al proceselor de coacere.

DAR in secunda, „comoditatea” de a scrie o rețetă, astfel încât componentele să fie în numerele date „convenabile” (ml, g, linguri) și „ușor de măsurat”. Altfel, am fi văzut rețete „peste tot”: 327 g de făină, 218 ml de apă, 0,28 linguriță. drojdie etc.
Matzal Kouschek
Cel mai probabil este, sunt de acord.
Pe scurt, arunc din cap această captură de proporții mărunte și mă duc să pun pâinea.
Mruklik
Citat: Matzal Koushek

și mă duc să pun pâinea.

Ideea este minunată. Recent am scos-o pe a mea și am mâncat deja o cocoașă

Dar nu te opri din „gândire”! M-a interesat foarte mult să caut răspunsuri.

„Interesați-vă” pentru altceva ...

De asemenea, „îmi place să pun întrebări", dar nu sunt foarte norocoasă cu răspunsurile. Mă bucur că răspunsul meu te-a „mulțumit"
Matzal Kouschek
Citat: Mruklik

Dar nu te opri din „gândire”! M-a interesat foarte mult să caut răspunsuri.
Persuadat, voi continua să gândesc, o voi face. La cererea Dumneavoastră ...
De exemplu, în ce poziție să puneți un steag în găleată, astfel încât să fie introdus în cuptor mai repede și fără zgomot.

Și cum să puneți mânerul din găleată, către dvs. sau departe de voi.

________________________ _______Vă întrebați de ce există diferite proporții de apă și făină?
Pakat
Întrebați, băieți, întrebați.
Și voi, nu înfrumusețați nimic.
Și voi oamenii le răspundeți ...

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine