Aluat de secară conform metodei Sarychev

Acesta este un aluat de secară al fermentației spontane, l-am cultivat conform unei descrieri exacte și detaliate din Lyuda, în detaliu aici:

Și spune-mi, te rog, nu pâinea se înrăutățește cu acest aluat?

[Angela Leonidovna]

Și spune-mi, te rog, nu pâinea se înrăutățește cu acest aluat?

Buna ziua, Angela Leonidovna!
Acest aluat acru produce pâine de secară foarte gustoasă, exact la fel de acră precum ar trebui să fie secara. Acest aluat trăiește cu mine din vară, l-am transformat deja în grâu alb și grâu integral, funcționează perfect. Și cât de acră este pâinea depinde de modul în care o hrănești și de timpul de fermentare a aluatului.
Acum fac doar secară pe el, pentru el am început-o.

Sunt deja confuz cu toate levurile. Cum să hrăniți și să păstrați acest dosp? Vă rog spuneți-mi.

[🔗]

Buna Angela! (Pot să vă spun așa?)
Te înțeleg, eu însumi eram în această stare când am început să fac toate acestea. Există atât de multe informații aici pe forum, foarte valoroase, dar adesea contradictorii. Începi să faci asta și asta și vrei să faci altceva ... Este ușor să te pierzi aici. ...
Primul meu sfat: alegeți un lucru, un starter, lucrați cu el până îl obțineți. Poate dura ceva timp, cu aluat ai nevoie de răbdare, dar apoi începe să se dovedească pâinea bună.
Am avut câteva aluaturi, de câteva ori am luat aluaturi din brutării și apoi am decis să-mi încep propria mea. Nu am primit fermentul strugurilor, chiar dacă strugurii erau direct din tufiș. La început a rătăcit violent, apoi a adormit pentru totdeauna. La fel și cu cartoful. Poate pentru că vara noastră nu este niciodată mai mică de 30 de grade, dar pentru ei ai nevoie de 22-23. Și apoi am citit pe site-ul lui Luda despre aluatul lui Sarychev. Pentru ea, doar 30 * este chiar lucrul și nu este nevoie de nimic în afară de făină și apă. Am așteptat luna iulie și am făcut-o exact așa cum a descris-o Lyudmila și totul a funcționat. Coac pâine doar la sfârșit de săptămână, la fel ca majoritatea oamenilor care lucrează. Prin urmare, nu am altă opțiune decât să păstrez drojdia la frigider pentru întreaga săptămână de lucru, să o îndepărtez cu o zi înainte de coacere, să o hrănesc de câteva ori și apoi să coacem pâinea. Îl păstrez sub formă lichidă, 2 părți de apă și 1 parte de făină, astfel încât să se păstreze mai bine. Toate acestea sunt descrise de Lyudmila aici: 🔗... Dar dacă vrei, îți voi spune cum și ce fac.
Ira

Dar dacă vrei, îți voi spune cum și ce fac.

Buna Ira! Sigur ca poti. Vă sunt foarte recunoscător pentru ajutor. Și dacă nu este greu să scrii, ce mai faci?

Bună seara Angela!
Am scris mai sus cum să fac drojdie, vă voi spune cum îl hrănesc și îl păstrez. Orice aluat poate fi păstrat în acest fel, nu doar acesta.
Am aluat pe făină de tapet de secară. O hrănesc cu aceeași făină și apă 1: 1.
Exemplu: după ce am luat cât am nevoie de pâine, îmi mai rămân 30 g de aluat. Vreau să mai coc o pâine și am nevoie de 120 g de aluat pentru ea. Și încă 20-30 g ar trebui să rămână pentru a le hrăni și a le păstra în continuare. Adică îmi iau cele 30 și le adaug 60 g de apă și 60 g de făină. Mai întâi - apă caldă, amestecați bine, chiar bateți cu o furculiță, apoi făinați acolo, amestecați, veți obține un astfel de terci. Puneți-l într-un loc cald timp de 3,5 - 4 ore. Am pus-o la cuptorul cu microunde cu o cană cu apă clocotită. În acest timp, ea se ridică bine.
Apoi, luați 120 g pentru pâine, rămân 30 g. Nu mai doriți să coaceți, dar doriți să o puneți în frigider pentru depozitare. Lyudmila scrie că cel mai bine este să depozitați aluatul sub formă lichidă: 2 părți apă + 1 linguriță făină. Luați aceste 30 g de aluat proaspăt hrănit și proaspăt fermentat, adăugați jumătate din această cantitate de apă rece, 15 g, amestecați bine, presărați cu făină (1-2 lingurițe.l.), acoperiți și puneți la frigider. Stoc cultura de start până la 5 zile în ușa h-ka, apoi trebuie scoasă și hrănită.
După ce îl scoateți din frigider, trebuie să-l hrăniți. Avem 45 g de aluat (puțin mai mult, încă vreo două lingurițe de făină deasupra, dar asta nu o număr).
Acest dosp conține 15 g de făină + 30 g de apă. Pentru a obține un aluat 1: 1, trebuie să adăugați 15 g de apă caldă și 30 g de făină. Mai întâi - apă, se amestecă, apoi făină. s-a dovedit 45 + 45 = 90 g de dosp 1: 1. Am pus într-un loc cald timp de 3,5 - 4 ore. Pentru a activa starterul, îl alimentez din nou mai târziu:
Aveți 90 g de dosp, îl hrănim cu aceeași cantitate, adică 45 g de apă și 45 g de făină. Se pune într-un loc cald timp de 3,5 - 4 ore. După acest timp, aveți 90 + 90 = 180 grame de dosp activ.
Poate părea puțin confuz, dar nu este. Odată ce ați început, vă veți da seama rapid.
Dacă e ceva, întreabă.
Ira

Mulțumesc mult!!!

Buna! Și cât ar trebui să puneți acest aluat în loc de drojdie? Cum se determină raportul dintre făină și aluat? Câte aluate nu am făcut, dar nu le pot adapta la un filtru de pâine, se obțin cărămizi. Coac pâinea conform rețetelor standard dintr-o carte pe un filtru de pâine, dar chiar vreau să coac pâinea fără drojdie!

[Yalo83]

Buna! Și cât ar trebui să puneți acest aluat în loc de drojdie? Cum se determină raportul dintre făină și aluat? Câte aluate nu am făcut, dar nu le pot adapta la un filtru de pâine, se obțin cărămizi. Coac pâinea conform rețetelor standard dintr-o carte pe un filtru de pâine, dar chiar vreau să coac pâinea fără drojdie!

Buna ziua, Yalo83!
Întrebarea dvs. nu este atât de ușor de răspuns într-o singură postare. Când am început să coac pâinea cu alimente diferite, acum mai bine de trei ani, prea multe lucruri nu au funcționat! Și am încercat diferite drojdii, le-am luat în brutărie și le-am făcut eu ... Și am aruncat pâinea, pe vremuri. Dar treptat totul a început să funcționeze. Există multe de învățat aici pe forum. Și apoi există două mari site-uri de pâine, acesta: 🔗, si acesta: 🔗... Intră, citește-l sigur.
Voi încerca să te ajut cât pot. În primul rând, nu aș începe doar cu pâine cu aluat. Acest lucru necesită o cultură inițială foarte activă și stabilă și trebuie să fie foarte bun la manipularea acesteia. Este mai bine să luați o rețetă care să conțină atât drojdie, cât și drojdie. Încă mai coc acest tip de pâine. Dacă doriți să încercați să înlocuiți o parte din drojdia din rețetele dvs. cu aluat, atunci, din experiența mea, 1/2 linguriță. drojdie uscată = 1/2 cană cultură activă de start 50% umiditate (adică unde apa și făina sunt 1: 1). Dar este mai bine să folosiți rețete gata făcute, dovedite. Te interesează albul? Secară? Amestecat? Vedeți cât de greu este să răspundeți la întrebarea dvs. pe un picior?
Scrieți mai detaliat ce fel de pâine doriți să coaceți și vom vedea împreună.

Buna kisuri! Multumesc pentru raspuns! Doar că sunt foarte îngrijorat de răul drojdiei și că îmi hrănesc familia cu pâine de drojdie. Ce rost are în ceea ce privește beneficiile aluatului cu drojdie?! Sau aluatul cu drojdie și doar niște drojdie există vreo diferență? Sunt interesat atât de alb, cât și de secară și mixt. Dar, pentru început, cel puțin un fel de curs, învață cum să faci ... Cât durează să stai pâinea cu aluat într-o mașină de fabricat pâinea?

[Yalo83]

Buna dimineata, Yalo83 !
Cred că nu este nimic atât de teribil în drojdie, aluatul este și drojdie. Dacă înlocuim o parte din drojdie cu aluat, rămâne mult mai puțin din rețetă. Majoritatea rețetelor pe care le coac nu sunt mai mult de 1/2 linguriță! Pentru o mulțime de pâine!
Fug să lucrez acum, mă întorc târziu, dar voi încerca să vă răspund la întrebări mai detaliat - asta e tot ce știu eu însumi. Și nu vă faceți griji, acest lucru este cu adevărat dăunător.
Numele meu este Ira.

[Yalo83]

Bună seara, Yalo83!
Scuză-mă pentru o pauză atât de lungă, nu a fost niciun minut, într-adevăr!
Dacă doriți cu adevărat să coaceți pâine NUMAI aluat, fără drojdie, atunci aici pe forum există o mulțime de astfel de rețete, dar trebuie să aveți în vedere că coacerea pâinii numai cu aluat nu este ușoară și, de obicei, nu funcționează corect departe. Am încercat câțiva ani, a funcționat, nu a funcționat. Uneori au apărut asemenea ciudățenii. Dacă ați încercat deja mai multe rețete pe forum și nu ați reușit, încercați aceasta:
🔗... Am primit-o și nu are deloc drojdie. Cea mai simplă, elementară pâine de secară.
Personal, îl coc mereu pe acesta, Chuchelkin:
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0.
Există foarte puțină drojdie, dar acest lucru reduce foarte mult timpul de verificare. Acesta este cel din fotografia mea.
Noroc!

Bună ziua, Ira!
Văd că nu ai mai fost aici de mai bine de un an, dar dintr-o dată se va comunica - cum merge aluatul tău sau nu este etern (mă refer la timpul vieții sale și nu la tipul aluatului) ?

Bună ziua, Ira!
Văd că nu ai mai fost aici de mai bine de un an, dar dintr-o dată se va comunica - cum merge aluatul tău sau nu este etern (mă refer la timpul vieții sale și nu la tipul aluatului) ?

Buna Valeria!
Da, cumva nu au scris pe acest subiect, nu am apărut. Voi fi fericit să vorbesc cu tine. Vrei să mergi pentru asta?
Acum despre aluat. Există diferite abordări ale „eternității” aluatului. Am citit că brutarii germani, de exemplu, transmit mai mult de 500 de ani aluat din generație în generație. Iar francezii încep unul nou la fiecare șase luni. Și asta se întâmplă în brutării, unde dospul este folosit tot timpul și nu este păstrat în frigider.
Coac pâine cu aluat o dată sau de două ori pe săptămână, în weekend. Restul timpului doarme în frigiderul meu. Acum, după ce am gustat mai multe aluaturi - amândouă ale mele și le-am luat la brutării - cred că după șase luni de o astfel de viață, toate aluatele devin similare una cu alta, mai ales rămân drojdie sălbatică în ele, restul este „răcit”. De ce am decis asta? Și au același miros de „vin” și funcționează la fel.
Prin urmare, acum folosesc cel mai simplu semifabricat de la Viki de un an deja. O dată la șase luni, de obicei înainte de a pleca, îl folosesc complet și apoi încep unul nou. Durează trei zile, simplu și fără risipă, practic. Funcționează bine.

Mai coac pâine de secară cu aluat, foarte asemănătoare ca descriere cu aceasta, o prietenă a crescut-o și ne-a dat-o, de atunci (o am de 3 luni) coac pâine pe ea de 2 ori pe săptămână. Turn o cană de aluat în pâine și în aceeași zi adaug 100 de grame de făină de secară cu 100 de grame în borcanul cu aluatul principal. apa calda. Probabil o lună nu m-am putut obișnui și pâinea s-a dovedit, atunci nu. Acum, TTT nu o înjură, am selectat proporțiile potrivite pentru mine și pâinea este delicioasă. Ieri, când am frământat aluatul, am adăugat o jumătate de lingură dintr-o drojdie rapidă uscată mică (de la HP), pâinea s-a dovedit a fi foarte bună, voi încerca să fac asta de câteva ori, dacă rezultatul este același , atunci voi lăsa această rețetă pentru mine pentru totdeauna.
aceasta este prima mea pâine cu aluat, desigur nu gheață, dar pâinea nu a fost rea

Bună omonim!
Pâinea este grozavă! Este bine că ai obținut proporția potrivită cu drojdia. Mă bucur să văd tăietura.

Hei! Dacă voi primi următoarea pâine, cu siguranță voi face o fotografie a tăieturii. Și primul acesta a fost așa
găuri nu foarte uniforme și, de asemenea, l-am tăiat fierbinte, nu l-am putut suporta până nu a copt complet. Acum structura pâinii este complet diferită.

Bună, Irochka!
Pâinea dvs. tăiată arată deja destul de bine. (Hopa, ceva emoticonurile nu vor să fie puse. Ei bine, ce pot face, o voi face fără ele. Sper că acest lucru este temporar).
De câțiva ani încoace coaptă pâine de secară cu acid, o dată sau de două ori pe săptămână. La început, trăiam pe secară și pe făină albă obișnuită. Dar, de-a lungul timpului, mi-am dat seama că nu-mi place foarte mult aciditatea din pâinea de grâu, iar cu aluatul nu poate fi evitată. Acum coac pâine de grâu pe aluat de drojdie, pe aluat vechi etc. Există un milion de rețete pe forum. Și secara - întotdeauna dospită. Apropo, înainte am luat și de la prieteni, la brutării, dar acum nu mă deranjează deloc, fac un produs semifabricat de la Viki. Este simplu, necesită un minim de efort și produse. Funcționează bine.
Principalul lucru este să încercați tot timpul, să vă umpleți mâna și totul va funcționa !!!

Irlandez Pot să fiu pe TINE ... De asemenea, reușesc să coac pâine de secară de 2 ori pe săptămână și hrănesc aluatul în acele zile în care coc, astăzi aluatul meu a mers prost, a trebuit să-l pun la frigider și deci merită un borcan pe raftul din dulap.

Desigur, pe tine!
Nu, nu pot fi pe raftul dulapului. Coac doar în weekend, nu este timp în timpul săptămânii. Îl scot într-o zi și îl hrănesc de câteva ori, apoi pun aluatul peste noapte. Și dacă rămâne cu mine 5 zile nu în frigider fără să se hrănească, se va transforma în jeleu ..., iar vara la noi ...! Păstrăm chiar aluatul în frigider la brutării. Deși, desigur, este de o calitate mult mai bună dacă nu îl păstrați în h-ke. Cum te descurci?

Nici nu știu cum, îi ordon să nu meargă la plimbare ...

Dacă ar continua să asculte!

Buna!
Am încercat să îndepărtez drojdia, dar nu s-a întâmplat nimic. Am scos vreo 7 zile. Omul turtă dulce a încetat să explodeze cu totul. Și nu se punea problema de a face drojdia lichidă deloc. Care ar putea fi motivul? Vreau să încerc să mai fac o dată aluatul acru și să evit greșelile.