Administrator
AGENȚI DE DESCHIDERE CHIMICĂ

Gazarea chimică are loc atunci când agenții chimici de dospire sunt distruși de umiditate și căldură. Înainte de a descrie agenții chimici de dospire, trebuie dată o definiție a stabilității de îndepărtare. Stabilitatea dovezilor este o măsură care determină cât de bine rezistă (tolerează) aluatul înainte de coacere fără a pierde gazele de slăbire. Stabilitatea dovezilor este o proprietate importantă pentru brutăriile comerciale unde este necesară consistența în prepararea produsului. Cu un volum mare de producție, aluatul rămâne pe masă o perioadă de timp înainte de coacere.
Cel mai frecvent agent chimic de dospire este bicarbonatul de sodiu cu unul sau mai mulți acizi. Cu toate acestea, amoniacul de calitate alimentară este mai frecvent utilizat în Europa și America de Nord.
Administrator

Bicarbonat de sodiu + acid

Bicarbonatul de sodiu este un alt nume pentru bicarbonatul de sodiu. Ca și amoniacul de bicarbonat de sodiu, bicarbonatul de sodiu se descompune în gaze de relaxare atunci când este expus la umiditate și căldură. Cu toate acestea, bicarbonatul în sine nu este practic o praf de copt, deoarece este necesară o cantitate foarte mare pentru a produce un volum suficient de praf de copt. Cantități mari de bicarbonat de sodiu conferă produsului o culoare galbenă sau verde și o aromă chimică puternică.
Bicarbonatul de sodiu este utilizat pentru dezintegrare în combinație cu unul sau mai mulți acizi. Acizii reacționează cu sodă atunci când sunt expuși la umezeală. Astfel, bicarbonatul de sodiu se descompune rapid în dioxid de carbon și apă.
Cu acid, este nevoie de mai puțin bicarbonat de sodiu pentru a produce dioxid de carbon, iar gustul și culoarea produsului se modifică mai puțin. Orice acid poate fi utilizat cu bicarbonat de sodiu.
Mai jos sunt acizii obișnuiți folosiți cu bicarbonat de sodiu. Fiecare dintre ele reacționează diferit și produce propriul său precipitat de sare.
Zer
Iaurt
Smântână
Fructe și sucuri de fructe
Oţet
Majoritatea siropurilor, inclusiv melasă și miere
Zahar galben
Ciocolata amara si cacao naturala.

Când se adaugă prea mult bicarbonat de sodiu la produs, bicarbonatul de sodiu nereacționat și precipitatul de sare rămas vor afecta schimbarea aromei.
Utilizarea ingredientelor enumerate mai sus prezintă mai multe dezavantaje. Una este că ingredientele pot varia în conținut de acid. De exemplu, zeama, smântâna și iaurtul cresc aciditatea în timp. Un alt dezavantaj: aceste ingrediente tind să reacționeze cu bicarbonat de sodiu aproape imediat. Când se întâmplă acest lucru, aluatul are o stabilitate slabă și trebuie coaptă imediat după frământare.
Administrator

Carbonat de amoniu

Carbonatul de amoniu este o bucată albă mare de cristale sau o pulbere fină cristalină cu miros înțepător de amoniac. Înainte de utilizare, carbonatul de amoniu trebuie măcinat prin măcinare într-un mortar sau răzătoare și cernut printr-o sită fină sau o pânză de brânză. De asemenea, îl puteți dizolva în apă rece (pentru o linguriță de amoniu 3 linguri de apă) și adăugați la lichid când frământați aluatul.
Când este încălzit în timpul coacerii, carbonatul de amoniu eliberează amoniac și dioxid de carbon, care slăbesc aluatul.
Depozitați carbonatul de amoniu în borcane de sticlă bine închise.
Fursecurile făcute cu carbonat de amoniu se dovedesc a fi mai poroase, fără un postgust specific. Cu toate acestea, ca aspect (culoare) este inferior biscuiților gătiti în sifon.
De aceea, se recomandă utilizarea unui amestec de amoniu (40% din greutatea totală a amestecului) și sodă (60%).
Administrator

Praf de copt.

Există mai multe tipuri diferite de pulberi de slăbire. Toate conțin bicarbonat de sodiu, unul sau mai mulți acizi (sub formă de săruri acide) și amidon uscat sau alt material de umplutură. Sărurile acide eliberează acid atunci când sunt dizolvate în apă. De exemplu, tartrul este o sare acidă (tartrat de acid de potasiu). Când tartrul se dizolvă în aluat și se eliberează acid tartric, acesta reacționează cu bicarbonat de sodiu și produce dioxid de carbon pentru a se relaxa. Sărurile acide sunt adesea denumite pur și simplu acizi pentru simplitate.
Toate pulberile de slăbire eliberează aceeași cantitate minimă de dioxid de carbon: în mod normal, 12% din greutatea pulberii de slăbire. Aceasta înseamnă că majoritatea pulberilor sunt mai mult sau mai puțin interschimbabile (atâta timp cât sunt proaspete). Dar, deși sunt interschimbabile, acest lucru nu înseamnă că sunt identice. Pentru a descrie pulberile de slăbire și diferențele lor, va fi util să le clasificați.
A fost odată posibilă împărțirea pulberilor prin acțiune: acțiune unilaterală sau dublă. Astăzi, toate pulberile vândute au efect dublu. Este mai bine să separați pulberile de slăbire în funcție de gradul de reacție al acestora. O altă modalitate este de tipul de acid pe care îl conțin.

Pudră de copt (buckpulver) - agent de slăbire pentru aluatul de patiserie. Este un amestec de diverși agenți de dospire. Principalele sale componente sunt soda, carbonatul de amoniu și cremortartarul. Pentru a nu scăpa și a nu interacționa, se introduce o componentă neutră în pulbere - făină (de obicei orez) sau zahăr pudră. Mulți producători păstrează în secret rețeta produsului lor, fără a indica compoziția exactă pe ambalaj. Dar următoarea regulă este aproape întotdeauna adevărată: pentru 100 g de făină, trebuie să luați 4 g de praf de copt (aproximativ o treime dintr-o linguriță).

Pudră de copt de casă se poate face acasă amestecând 5 g bicarbonat de sodiu, 3 g acid citric și 12 g făină. Această cantitate de pulbere (20 g) se calculează pentru 500 g de făină. Adăugarea de pulbere conferă aluatului un aspect ușor, poros, deoarece îl slăbește. Pudra sub formă uscată trebuie amestecată cu făină și abia după aceea frământați aluatul. Diluat în lapte sau apă, își pierde calitatea.
Se crede că cofetăria cu adăugarea sa este de o calitate mult mai bună decât coacerea cu „sifon”: culoarea aluatului se dovedește a fi uniformă, iar gustul sifonului nu se simte deloc.
Administrator

Funcțiile dezintegranților chimici

Agenții chimici de dospire, cum ar fi carbonatul de amoniu, bicarbonatul de sodiu (bicarbonat de sodiu) conferă următoarelor proprietăți produselor coapte.

- contribuie la ridicarea aluatului. Cu agenții chimici de dospire, creșterea aluatului are loc atunci când se formează gaze în timpul dezintegrării agenților de dospire și când aceste gaze încep să se răspândească.

- înmuia. Când aluatul este ridicat, când se formează și se răspândesc gaze, pereții cuștilor din produsul copt se întind și devin mai subțiri. Acest lucru face ca produsele coapte să fie mai ușor de mâncat, deoarece sunt moi.

- normalizează nivelul pH-ului. Multe aluaturi au un pH aproape neutru dacă nu se adaugă agenți chimici de dospire (cum ar fi bicarbonatul de sodiu).
Tartrul (acidul) scade pH-ul, în timp ce carbonatul de amoniu și bicarbonatul de sodiu (ambii alcali) cresc. Agenții de dospire cu acțiune rapidă, adică cei care eliberează rapid dioxid de carbon, scad pH-ul din aluat, în timp ce agenții de dospire cu acțiune lentă îl pot crește. Modificarea nivelului de pH afectează multe procese din produsul copt, inclusiv formarea de culoare, textură, aromă și gluten puternic.

- contribuie la formarea structurii. Amintiți-vă că biciuirea, cernerea, amestecarea sunt toate procesele fizice necesare pentru a forma celule mici de aer în aluat. Agenții chimici de dospire, care eliberează dioxid de carbon atunci când sunt amestecați, ajută, de asemenea, la formarea celulelor de aer. Celulele aeriene sunt necesare pentru a forma structura produsului și, cu cât sunt mai multe, cu atât va fi mai bună structura aluatului.Adăugarea de dioxid de carbon în aluat îl face mai puțin dens și mai ușor de amestecat.
Celulele aeriene îngroșează și aluatul, încetinind mișcarea lichidelor din el.

- favorizează formarea gustului. O cantitate mică de praf de copt și bicarbonat de sodiu adăugată aluatului îi conferă un gust pronunțat acru-sărat, care este tipic pentru, de exemplu, biscuiții cu sodă sau prăjiturile de orz (sau grâu). Prea mult bicarbonat de sodiu creează un gust chimic neplăcut.

Administrator

Depozitare și utilizare

Toți agenții chimici de dospire trebuie depozitați într-un recipient bine închis la temperatura camerei. Chiar și așa, termenul lor de valabilitate nu trebuie să depășească un an. Pudra de copt neambalată absoarbe ușor umezeala, ceea ce duce la pierderea proprietăților lor și la o perioadă de valabilitate redusă. În plus, praful de copt neambalat absoarbe diverse mirosuri.
Vei
Și de unde puteți cumpăra amoniu alimentar la vânzare cu amănuntul? A aplicat-o cineva în practică, care sunt impresiile?
N @ T @
Vei, Lisa, vindem amoniu de la Dr. Etker, așa arată
Agenți chimici de dospire, bicarbonat de sodiu - tipuri, funcții, aplicare, depozitare
N @ T @
Căutam o poză și am găsit o astfel de praf de copt, nu am văzut asta în Ucraina
Agenți chimici de dospire, bicarbonat de sodiu - tipuri, funcții, aplicare, depozitare
Vei
Am văzut doar praf de copt cu șofran, îl am. Dar Etker nu a întâlnit niciodată amoniac, totuși, ca oricine altcineva. Ați încercat măcar o dată la coacere?
vladpit1401
Salutari. Spuneți-mi cum puteți înlocui agenții chimici de dospire, care sunt cei naturali?
Administrator
Dacă doar aceste „Drojdii și culturi inițiale acasă” https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.new.html#top

Și, de asemenea, trebuie să știți ce anume se va coace, în ce scop este folosită praful de copt.
Incepator
Am cumpărat un praf de copt chimic (e 450a, e 5006). Și marcajul nu este specificat. În ce cantitate să aplic, îmi puteți spune?
Administrator
Citat: Newbie

Am cumpărat un praf de copt chimic (e 450a, e 5006). Și marcajul nu este specificat. În ce cantitate să aplic, îmi puteți spune?

Citiți aici: Slăbirea pulberilor https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102471.0
„Dar următoarea regulă este aproape întotdeauna adevărată: pentru 100 g de făină, trebuie să luați 4 g de praf de copt (aproximativ o treime dintr-o linguriță)”

Citim cu atenție informațiile de pe ambalajul prafului de copt: numele, care, pentru ce, cât să luați, cum să aplicați - de regulă, astfel de informații sunt disponibile pe ambalaj
Și acordăm atenție recomandărilor marcajului din rețetă și recomandărilor autorilor rețetelor.
Incepator
Vă rog iertare! Căutam informații pe spatele sacului și se dovedește că este indicată pe față (și nu am observat elefantul (c)).
bysinka :)
Am citit undeva că sifonul se poate stinge cu apă clocotită, ce poți spune despre asta?
Vei
bysinka :), bunica o stinge întotdeauna așa, nu știu cum se întâmplă totul, dar funcționează.
shurpanita
La forum am întâlnit informații că sifonul care este folosit în Germania este de multe ori mai bun))) cum arată, știe cineva?
Lerele
shurpanita, Stiu
L-am cumpărat o dată, dar nu am observat diferența. Prin urmare, acasă sifon dintr-un magazin rus.

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine