Administrator
AMIDON

Amidonul este un carbohidrat vegetal major care se acumulează în semințe, bulbi și tuberculi, frunze și tulpini.

Cuvântul „amidon” provine din limba germană kraftmehl, care înseamnă „făină tare”. Într-adevăr, această pudră praf albă, fără gust, seamănă cel mai mult cu făina, doar când este strânsă cu degetele, scârțâie caracteristic. Amidonul se dizolvă bine în apă rece și nu se dizolvă în alcooli. Și dacă îl umpleți cu apă fierbinte, acesta începe să se micșoreze în bucăți. Ideea este că amidonul se depune în celulele vegetale sub formă de „boabe”. Pentru a obține, să zicem, amidon de cartofi, „boabele” sunt spălate cu apă, cel mai adesea apă de izvor. Și dacă apa este fierbinte, acestea se descompun și amidonul se transformă într-o pastă care poate lipi doar tapetul.

Făina conține 75-80% amidon, cartofi - 25% amidon.

În corpul uman, amidonul suferă hidroliză și se transformă în glucoză, care este necesară pentru menținerea funcțiilor vitale.

Amidonul este ușor de digerat în tractul gastro-intestinal.

Amidonul are un conținut ridicat de calorii - 350 kcal la 100 g de produs.

Amidonul este produs din diferite tipuri de materiale vegetale.

Principalele tipuri de amidon:
- Amidon de cartofi
- Amidon de porumb
- Amidon de grâu
- Amidon de orez.
- Amidon de tapioca

Una dintre principalele proprietăți ale amidonului este umflarea, adică capacitatea de a absorbi apa rece fără a se dizolva în ea.

Cuvântul „amidon” provine din limba germană kraftmehl, care înseamnă „făină tare”. Într-adevăr, această pudră albă prăfuită și fără gust seamănă cel mai mult cu făina, doar când este stoarsă cu degetele, scârțâie caracteristic. Amidonul se dizolvă bine în apă rece și nu se dizolvă în alcooli, iar dacă îl umpleți cu apă fierbinte, începe să se micșoreze în bucăți. Se obține și din porumb, orez, grâu, fructe de manioc.
Administrator

Amidon de porumb - cel mai fraged.
Amidonul de porumb este o pulbere omogenă ca aspect. Culoare - alb cu o nuanță gălbuie. Mirosul este specific amidonului, fără miros străin.
Oferă un „gel” mai tulbure decât cartoful. Dacă gătești jeleu pe el. atunci laptele este cel mai bun.
Amidonul de amilopectină din porumb este utilizat ca stabilizator și îngroșător și ca înlocuitor al amidonului din cartofi în industria alimentară.
Administrator
AMIDON TAPIOK - obținut din tuberculi de manioc.
Aspect: Pulbere cristalină omogenă fină.
culoare alba
Miros: Neutru, fără miros străin
Gust: Neutru, fără gust
Pasta sa este mai vâscoasă decât pasta de porumb.
Amidonul de tapioca are proprietăți foarte asemănătoare cu amidonul de cartofi și este utilizat în aceleași industrii.
Cu toate acestea, conform unor indicatori, este superior amidonului din cartofi: datorită conținutului mai mic de umiditate (cu 6-7%), conținutul de amidon din masa comercializabilă este mai mare, amidonul de tapioca are un conținut mai mic de cenușă și, prin urmare, este considerat cel mai pur amidon.
Vâscozitatea pastei sale este mai mare decât cea a amidonului din cereale, cum ar fi porumbul, grâul. Acest amidon are o gamă foarte largă de utilizări ca agent de îngroșare / legare, texturizant sau ca agent anti-aglomerare.
Vâscozitatea ridicată și textura lungă îl fac potrivit pentru utilizarea ca agent de îngroșare principal în supe, sosuri și sosuri, iar temperatura scăzută de gelifiere îl face potrivit pentru supe și tăiței instant, precum și pentru utilizarea ca liant în producția de carne.
Administrator

Amidon de cartofi
Cel mai popular în Rusia sau, așa cum se mai numește, "Făină de cartofi"... Producția de jeleu, cârnați fierți, frankfurți și vieneri nu se poate lipsi de ea, se folosește pentru îngroșarea supelor și a sosurilor, se adaugă în smântână pentru a nu se „răspândi”. Amidonul de cartof formează o masă destul de transparentă. Este cel mai potrivit pentru jeleu de fructe.
Amidonul nu îmbunătățește deloc gustul produsului, utilizarea acestuia este o necesitate forțată de producție. Și dacă, de exemplu, vedeți amidon în sosuri gata preparate, în special maioneză, știți că acesta nu este cel mai bun indicator.
Împreună cu alte făină de cereale, în special făină de grâu, amidonul se adaugă diferitelor tipuri de aluat. Într-un biscuit, îndepărtează excesul de umiditate, iar produsele coapte sunt mai ușoare și mai aerisite. Rețineți: dacă amidonul de cartofi se adaugă în aluat, acesta trebuie frământat în lapte sau produse lactate fermentate, de exemplu smântână, și nu uitați de aditivi aromatizanți, deoarece amidonul conferă produsului un gust proaspăt, inexpresiv.
Administrator

„Semințele de sageață”. Uneori pot fi găsite în produsul finit și au legătură și cu amidonul. Boabele de sageață sunt făcute din făină de cartofi. Datorită acestor boabe, produsul este mai poros. De asemenea, sunt utilizați în cârnați și chifle de carne, în sosuri și supe, inclusiv instantanee, în producția de cereale dietetice fără proteine.
Administrator

Amidon de cartof modificat
Cu toate acestea, mai des decât boabele de sageață, diferite „E” pot fi văzute printre alte ingrediente. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 și E1451 sunt variante ale amidonului de cartof modificat. Se găsesc în sosuri și sosuri, ketchup, margarină, umpluturi de fructe și sunt adăugate la mâncarea pentru bebeluși și la conservele de carne.
Amidon modificat se adaugă la maioneză, unt și margarină pentru a reduce conținutul de grăsimi. Mai mult, îmbunătățește consistența produsului și absoarbe semnificativ mai multă apă decât în ​​mod normal.
Administrator

AMIDON DE GRÂU
Aspect - pulbere omogenă.
Culoare - nuanță albă, galben-cenușie este permisă.
Miros - corespunde amidonului, fără miros terț.
Amidonul de grâu formează paste de viscozitate redusă și mai transparente în comparație cu pasta de amidon de porumb. La concentrații mari, după răcire, formează un gel elastic.
Acest tip de amidon este utilizat în industria de panificație pentru a îmbunătăți calitatea produselor din făină, porozitatea, volumul, consistența și încetinirea stalingului.
Amidonul de grâu este utilizat pentru producerea de biscuiți, budinci, produse din jeleu, precum deliciul turcesc și deliciul turcesc.
Acest amidon este utilizat pe scară largă în producția de carne.
Avantajul amidonului de grâu față de cel al cartofului este în gustul său.
Boabele de amidon de grâu au formă rotundă sau eliptică. Amidonul de grâu conține boabe rotunde (20-35 microni) și mici (2-10 microni) și se distinge printr-un conținut redus de boabe de dimensiuni medii. Amidonul de grâu formează paste cu viscozitate redusă și este mai transparent decât pastele de amidon de porumb. La concentrații mari, după răcire, pastele de amidon formează jeleuri elastice.
Temperatura de gelatinizare a amidonului din grâu 58-61 ° C.
Jeleurile de amidon din grâu se disting prin moale și elasticitate semnificativă. Acest amidon este utilizat în industria de cofetărie și panificație.
Amidonul de grâu este folosit pentru a conferi proprietățile dorite făinii de grâu dur în producția de plăcinte, precum și pentru a îmbunătăți calitatea plăcintelor coapte din făină moale.
Înlocuirea a 30% din făină moale cu amidon de grâu pentru un semifabricat de biscuiți oferă o îmbunătățire semnificativă a volumului, structurii, granulației și gustului și crește durata de valabilitate a biscuiților.
Înlocuirea a 30% făină pentru cofetărie cu amidon de grâu oferă o creștere a catifelării produselor. Acest lucru permite reducerea consumului de grăsime (pentru aluatul care se sfărâmă) cu 17-20%.
Amidonul de grâu ne-gelatinizat crește rularea cookie-urilor atunci când este folosită în loc de 30% făină.
LiudmiLka
Administrator, vă mulțumesc foarte mult pentru informații. Dar am o întrebare în acest sens: ieri am făcut cremă. Înlocuirea amidonului de porumb cu cartofi în rețetă. Ar putea acest înlocuitor să înrăutățească calitatea cremei, să o facă mai lichidă? Tortul este prea umed. Este din cauza amidonului greșit din rețetă?
Dacă aș fi știut că amidonul și amidonul sunt diferite, nu m-aș fi comportat atât de frivol.
Administrator
LiudmiLka, avem pe forum un alt subiect despre utilizarea amidonului în cofetărie - trebuie să te uiți acolo.
Aici se fac comparații cu amidon de porumb și amidon de cartofi și sfaturi despre cum să îl utilizați corect.
Irina Shirokova
Fetelor! Alyarm! Fac un tort Frazier conform unei rețete de pe YouTube-ul Lizei Glinskaya. Crema cu muselină conține atât gelatină, cât și amidon de porumb, care nu există. Pot să-l înlocuiesc cu cartofi? Sau creșteți cantitatea de gelatină din rețeta dvs.?
Administrator

Este mai bine să contactați cofetarii noștri cu această întrebare. https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=428.0
Talie
Citat: LiudmiLka
Înlocuirea amidonului de porumb cu cartofi în rețetă. Ar putea acest înlocuitor să înrăutățească calitatea cremei, să o facă mai lichidă? Tortul este prea umed. Este din cauza amidonului greșit din rețetă?
Amidon de porumb are proprietatea de a prepara și îngroșa ca făina și, cu cât este mai gătită, cu atât devine mai groasă, dar în același timp păstrează o structură sfărâmicioasă. Mai potrivit pentru creme, biscuiți, pâine scurtă ...
Amidon de cartofi când este încălzit, devine „cauciucat”, transparent cu o structură adezivă. Mai potrivit pentru jeleu, umpluturi transparente de fructe ...
Ikra
Cred că întrebarea mea ar fi corect să o pun aici. Faptul este că de ceva timp am folosit amidon de porumb pentru nevoile mele (doar s-au format stocuri, pe care a trebuit să le vând). Și pentru jeleul obișnuit am cumpărat în sfârșit unul de cartofi. Am turnat-o și am turnat-o, astfel încât jeleul nu a fost preparat uman. Și a rămas noroios, deși a gătit mult timp. Am vorbit cu prietenii mei din diferite orașe și s-a dovedit că au fost recent dezamăgiți de cel mai simplu amidon de cartofi - nu se prepară cu „pastă” ca înainte. Nimeni nu a observat asta? Și cu ce ar putea fi conectat?
Cremos
IkraDe asemenea, am deseori amidon de cartofi, s-a dovedit a fi porumb. De asemenea, acasă există o mulțime de pachete deschise de pseudo amidon de cartofi. Recent am găsit o adevărată companie de cartofi „Pyshka”. Și folosesc pachete deschise de amidon impostor în aluat pentru clătite subțiri. Până acum nu am găsit o altă utilizare pentru depozitele mele.
Ikra
AlevtinaVă mulțumim că ați sugerat despre „Donut”. Voi căuta!
qwerra
Chiar și ciudat, nu există absolut niciun amidon în „briose”, nu, atât!
De asemenea, nu există zahăr pudră.

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine