Slăbirea aluatului - rolul, proprietățile, metodele

[PROCESUL DE DESCHIDERE]

PROCESUL DE DESCHIDERE

Acest subiect se bazează parțial pe materialul cărții de Paula Figoni „Coacere profesională”

Alimentele libere sunt ușoare și poroase. Sunt mai mari și mai moi decât produsele de patiserie slăbite. Aceste alimente sunt, de asemenea, mai ușor de absorbit de organism.
Înainte de a descrie procesul de slăbire, observăm că există trei forme ale acestuia: solid, lichid și gazos. Când temperatura sau presiunea se schimbă, se modifică și forma substanței. De exemplu, când temperatura crește, gheața solidă se transformă într-o formă lichidă - apă, iar apa, la rândul ei, se transformă în vapori gazoși. Motivul acestor schimbări este căldura. Când sunt încălzite, moleculele se mișcă mai repede și își extind impactul. Această expansiune este baza relaxării.
Pe măsură ce gazele se extind în căldura cuptorului, ele se apasă de pereții umezi și flexibili ai porilor. În același timp, porii încep să se micșoreze. Atâta timp cât materialele structurii se întind fără rupere, volumul crește. Când produsele coapte sunt scoase din cuptor, gazele revin la volumul inițial. Produsele cu o structură puternică își păstrează forma. Alimentele cu o structură slabă (sufleuri și prăjituri pe jumătate coapte) se micșorează.
În acest caz, sincronizarea este foarte importantă. Pentru un volum mai bun, expansiunea gazelor ar trebui să aibă loc în timp ce structura produsului este încă flexibilă. În cazul produselor din drojdie, condițiile ideale pentru dilatare sunt în timpul fermentării complete, dovedirii și coacerii inițiale. La prăjituri și pâine instantanee, expansiunea are loc în timpul coacerii, când proteinele se coagulează și amidonul se gelatinizează.
Există trei substanțe principale dezintegrante gazoase utilizate la coacere: abur, aer și dioxid de carbon. Practic, toate lichidele și gazele se extind atunci când sunt încălzite, astfel încât toate se slăbesc până la un anumit grad. Dar numai aburul, aerul și dioxidul de carbon sunt agenți naturali care sunt suficient de dospitori în produsele coapte. Alte lichide și gaze care pot fi importante în produsele coapte, dar care sunt nesemnificative în cantitate, includ alcoolul și amoniacul.

[Aburi]

Aburi

Aburul (sau vaporii de apă) este forma gazoasă a apei. Se formează atunci când apa, laptele, ouăle, siropurile sau orice alt ingredient care conține umezeală este încălzit. Aburul este un agent de dospire foarte eficient, deoarece, pe măsură ce se extinde, ocupă de peste 1600 de ori volumul de apă. Imaginați-vă puterea acestei creșteri uriașe.
Toate alimentele coapte sunt slăbite cu abur într-un grad sau altul, deoarece toate conțin apă sau alt lichid. De fapt, efectul aburului asupra slăbirii este mult mai mare decât ne-am putea imagina. De exemplu, o prăjitură de biscuiți depinde de abur, precum și de aerul conținut în aluat, deoarece există multe ouă cu un conținut ridicat de apă în aluatul de biscuiți bătut.
Unele produse de patiserie, cum ar fi prăjiturile Shu, sunt slăbite aproape complet cu abur. Aceste produse conțin mult lichid și sunt coapte într-un cuptor foarte fierbinte.
Aburul este folosit și în etapele inițiale de coacere a pâinii, când este adus în cuptor din exterior. Acest lucru împiedică formarea scoarței prea devreme și permite pâinii, care nu este constrânsă de crusta tare, să crească la volumul său potențial maxim. Aburul afectează și calitatea crustei odată ce s-a format. Ajută la gelatinizarea amidonului din crustă, făcându-l mai subțire, mai clară și mai fină.

[AER]

AER

Este ușor de înțeles importanța aerului în prăjiturile aerisite.Conțin albușuri bătute care adaugă aer în aluat. Este puțin mai dificil să înțelegem importanța aerului în alte produse de patiserie, cum ar fi biscuiții și biscuiții. Aluatul pentru ei aproape că nu schimbă volumul după frământare, dar totuși fără aer, produsele semifabricate din aluat nu cresc în timpul coacerii.
Înainte de a descrie semnificația aerului în slăbire, este important să înțelegem cum pătrunde aerul în aluat. Aerul este adăugat la aluat prin bătaie, cernere, rulare, frământare și chiar agitare. Este practic imposibil să amestecați ingredientele fără a adăuga aer. Aceste procese fizice servesc și la împărțirea bulelor mari de aer în altele mai mici. Acest lucru contribuie la formarea unei firimituri mai fine și mai uniforme.

Rolul important al aerului în slăbire

La fel ca apa, aerul este prezent în toate produsele de panificație. Spre deosebire de apă, aerul este deja un gaz. Când este încălzit, nu se extinde la fel de mult ca apa și, deși rolul aerului este subtil, este la fel de important. Aerul adăugat în aluat este sub formă de mici bule de aer, sau pori, care apar în timpul procesului de frământare. Aceste bule, sau pori, prezenți în aluatul crud pot fi considerați „semințele” porilor. În timpul coacerii, aburul și dioxidul de carbon trec în acești pori și îi măresc. Nu contează câtă apă se transformă în abur sau cât de mult dioxid de carbon este generat: nu se formează pori de aer noi în timpul coacerii. Aburul și dioxidul de carbon umple și măresc porii deja prezenți în aluat. Fără acești pori, gazele nu ar avea unde să stea. Fără ele nu ar exista o relaxare. Dacă vorbim despre posibilele consecințe, atunci fără pori distanțați uniform, rupturile structurii aluatului de către gaze, de regulă, sunt direcționate către produs (în direcția opusă față de crustele de întărire) și duc la formarea unui spațiu uriaș -bubble în centrul produsului. Uneori, aceste pauze se formează chiar sub crustă.
Amintiți-vă că aburul și dioxidul de carbon se pot forma în timpul coacerii și nu se formează pori de aer noi. Porii care există deja sunt pur și simplu măriți.
Acest lucru ne determină să explicăm rolul important al aerului în coacere. Cantitatea de pori de aer din aluat determină structura firimiturilor produsului. De exemplu, aluatul de tort neamestecat conține prea puțini pori de aer. Tortul va deveni dur și cu un volum mic. Gazele se extind în timpul coacerii și intră în pori, care sunt prea puțini. Porii sunt mari. Cu cât sunt mai puțini pori de aer, cu atât cresc mai mult. Porii mari de aer din produsele coapte înseamnă firimituri grosiere.
La fel, supra-frământarea aluatului creează mulți pori de aer. Proteinele din ou și gluten din pereții porilor sunt foarte întinse. Acest lucru face ca pereții să fie subțiri și slabi. În timpul coacerii, pereții porilor se întind și mai mult. Porii de la baza produsului se prăbușesc sub greutatea sa. Când e asta apare, în partea inferioară a produsului se formează un strat vâscos dens. Și din nou obținem un volum mic.

[DIOXID DE CARBON]

DIOXID DE CARBON

Dioxidul de carbon este singurul dintre cele trei gaze de slăbire care nu este prezent în toate produsele coapte. Dioxidul de carbon se formează prin fermentarea drojdiei sau agenți chimici de dospire. Fermentarea drojdiei este o sursă biologică de dioxid de carbon. Agenții chimici de dospire (bicarbonatul de sodiu sau praful de copt sunt surse chimice
dioxid de carbon.
Uneori, rolul dioxidului de carbon în procesul de slăbire este exagerat. Desigur, dioxidul de carbon este foarte important în drojdie și în alte alimente, dar multe prăjituri se slăbesc mai mult cu abur și aer decât cu dioxid de carbon. De exemplu, un aluat de prăjitură de scurtare lichid este frământat până când este excepțional de ușor și umplut cu o mulțime de pori mici de aer. Prăjiturile cu un conținut ridicat de apă creează volum cu abur. În astfel de produse, pulberile de slăbire joacă un rol secundar.

[FERMENTAREA DE DRUTURI]

FERMENTAREA DE DRUTURI

Formarea biologică (sau organică) a dioxidului de carbon are loc în principal în timpul fermentării drojdiei. Fermentarea este un proces în care celulele de drojdie (microorganisme vii) descompun zahărul și eliberează energie. Drojdia folosește această energie pentru supraviețuire și reproducere. Deși pâinea cu drojdie a fost produsă de mii de ani, abia la mijlocul secolului al XIX-lea Louis Pasteur a dovedit că procesul de fermentare a fost cauzat de microorganisme vii - drojdie.
Drojdia poate fi considerată ca fiind o mașină mică de enzime care descompune zahărul în molecule mai mici și mai simple în mai mulți pași. Cu toate acestea, nu există amilază în drojdie și nu poate descompune amidonul în zaharuri. Acesta este motivul pentru care este important să adăugați amilază la coacerea pâinii, în special în aluaturi moi care conțin în principal făină, apă, sare și drojdie.
Descompunerea zahărului în dioxid de carbon are loc în mai multe etape. Se credea că sunt efectuate de o enzimă numită zimază.
Acum știm că fiecare etapă este controlată de o enzimă separată. Termenul zimază este încă folosit pentru a se referi la multe dintre enzimele din drojdie care sunt implicate în descompunerea zahărului. Întregul proces este următorul:
Mulți brutari vă vor spune că cel mai important produs final al fermentației este dioxidul de carbon. dar fermentația produce la fel de mult alcool ca și dioxid de carbon. Alcoolul se evaporă și se extinde în timpul etapelor inițiale de coacere. Acest lucru oferă pâinii o creștere rapidă în primele câteva minute de coacere. Prin urmare, alcoolul este, de asemenea, un gaz important de dospire în produsele din drojdie.
În plus față de dioxidul de carbon și alcoolul, un număr mic de molecule aromatice sunt produse în timpul fermentării, inclusiv mulți acizi. Prezența acestor molecule este adesea trecută cu vederea, deoarece există prea multe dintre ele pe nume și sunt produse în cantități foarte mici. Cu toate acestea, acestea sunt sursa unei anumite arome de pâine proaspăt coaptă. Fermentarea lentă ajută adesea la formarea mai bună a majorității moleculelor de aromă dorite.

[FACTORI care influențează fermentația drojdiei]

FACTORI care influențează fermentația drojdiei

Câțiva factori importanți afectează nivelul fermentației drojdiei.
Fermentarea rapidă este de dorit atunci când timpul este limitat.
Fermentarea mai lentă formează atât aroma, cât și glutenul.
Brutarii ajustează adesea unul sau mai mulți dintre următorii factori pentru a optimiza gradul de fermentare:

- Temperatura aluatului. Drojdia este inactivă la 0 - 1 ° C. Activitatea lor crește la 10 ° C. Pe măsură ce temperatura aluatului crește, gradul de fermentare crește. Dar la temperaturi de aproximativ 50 ° C, fermentația încetinește, deoarece celulele de drojdie încep să moară. Fermentarea se oprește practic la 60 ° C, când majoritatea celulelor de drojdie mor. Temperaturile afișate sunt doar aproximative. Temperatura reală depinde de rețeta aluatului și de deformarea drojdiei. Temperatura optimă de fermentare este de aproximativ 25 - 28 ° C.

- Cantitatea de sare. Sarea încetinește sau suprimă fermentația drojdiei. Cantitatea obișnuită de sare în aluatul de drojdie este de 1,8 până la 2,5 procente de coacere. Brutarii pot schimba cantitatea de sare din aluat, compensând modificările din lotul final. Aluatul conține drojdie și o porție de alte ingrediente din rețetă. Se fermentează înainte de frământarea finală.
Pentru fermentarea rapidă, aluatul se face cu puțină sare, iar pentru o fermentare mai lungă, se adaugă mai multă sare.

- Cantitatea de zahăr. O cantitate mică de zahăr (până la 5 procente de copt) îmbunătățește activitatea drojdiei. Cantități mari de zahăr (peste 10 procente de coacere) încetinesc fermentarea. Din acest motiv, metoda obișnuită pentru a face un aluat bogat și dulce este de a face un aluat gros. Nu adaugă mult zahăr și drojdia poate fermenta fără obstacole.

- Tipul de zahăr. Zaharoza, glucoza și fructoza fermentează rapid. Maltoza fermentează lent, în timp ce lactoza nu fermentează deloc.Un amestec de zaharuri cu fermentare rapidă și lentă este important în aluatele ușoare de drojdie, deoarece are un conținut scăzut de zahăr. Acest lucru asigură continuarea gazării în verificarea finală.

- Nivelul pH-ului din aluat. PH-ul optim pentru fermentarea drojdiei este de 4 până la 6. Fermentarea de mai sus sau de mai jos încetinește. Atunci când drojdia este fermentată, se formează acizi și pH-ul este redus.

- Prezența substanțelor antimicrobiene. Anumiți agenți antimicrobieni încetinesc sau opresc fermentarea drojdiei. De exemplu, proprionatul de calciu este adăugat unui aluat comercial. Trebuie adăugat corect pentru a nu opri fermentarea drojdiei. Multe condimente (inclusiv scorțișoară) au proprietăți antimicrobiene puternice și pot încetini fermentația. Prin urmare, este mai bine să nu frământați scorțișoara în aluat, ci presărați aluatul deasupra cu scorțișoară și zahăr; apoi modelează aluatul într-o rolă de jeleu și întinde-l înainte de coacere.

- Cantitatea de drojdie. Desigur, cu cât mai multă drojdie, cu atât fermentația este mai rapidă. Cu toate acestea, un conținut ridicat de drojdie poate conferi o aromă de drojdie nedorită.

- Tipul de drojdie. Unele alimente cu drojdie conțin drojdie cu fermentare rapidă, care funcționează bine într-un aluat fără abur. Acest lucru se aplică și drojdiei instant, care sunt descrise mai jos.