Soiuri de ceapă și utilizările lor

Ceapa este principala planta de condimente consumată pe scară largă în Europa și Asia. Se folosește în alimente, proaspete și prelucrate.

Partea subterană a plantei - bulbul și partea supraterană - pană, care sunt folosite ca condimente pentru diferite feluri de mâncare (cu excepția celor dulci), se adaugă la marinate, murături, conserve, cârnații sunt comestibili. Ceapa poate fi uscată, gătită, sotată, murată. Este utilizat pe scară largă în industria alimentară și conserve. Ceapa conține substanțe azotate, zahăr, fibre, cenușă, grăsimi. În plus, există multe vitamine și fitoncide în bulbi și mai ales în frunze (aparțin grupului de antibiotice). Mirosul specific al cepei se datorează prezenței unui ulei esențial care conține sulf. Ceapa are proprietăți dezinfectante (bactericide) și antiscorbutice. Consumul de ceapă crește pofta de mâncare, crește secreția de suc gastric, care favorizează o mai bună absorbție a alimentelor, îmbunătățește activitatea ficatului și a vezicii biliare.

Sunt cunoscute peste 400 de tipuri de ceapă, frecvente în China, Japonia, Asia Centrală, Europa, America, Africa. Arcul era deja cunoscut în Egiptul Antic. A fost cultivat peste tot, a fost inclus în dietele constructorilor de piramide. În Grecia antică, i s-a atribuit o origine divină, iar bulbii erau așezați pe sculpturile sale la sărbătorile dedicate zeului Pan, patronul naturii. Ceapa a fost, de asemenea, cultivată pe scară largă în Roma antică, unde a fost considerată una dintre cele mai valoroase plante medicinale și alimentare.

Vechii germani au încoronat războinici curajoși care s-au remarcat în lupte cu flori de ceapă. În Rusia, din timpuri imemoriale, ceapa a fost un produs alimentar larg răspândit și un medicament universal, după cum se spune zicala: „Ceapă din șapte afecțiuni”. În fosta URSS, ceapa este cultivată în principal în zona pământului non-negru a RSFSR, în Ucraina, Caucazul de Nord, Transcaucazia și republicile din Asia Centrală. Cele mai faimoase sunt: ​​ceapă, usturoi, praz, ceapă batun, ceapă în trepte, ceapă, arpagic sau arpagic, slime sau ceapă căzută; din sălbăticie - ceapă Altai și ceapă de urs, sau usturoi sălbatic.

Ceapă

Ceapa bulb este o plantă bienală cu frunze tubulare suculente acoperite cu un strat ceros, flori albe într-o inflorescență în formă de umbrelă și un bulb bine format, a cărui formă, în funcție de soi, poate fi plană, ovală, în formă de con , sferoid și culoarea solzilor superiori (cămașă) - de la alb la violet în diferite nuanțe. Cel mai comun tip, oferind bec de nap și frunze de pene. Patrie - Asia Centrală, Iran și Afganistan. Ceapa a venit în Europa grație romanilor, de la care alte popoare europene au învățat să o cultive. Bulbii conțin proteine, carbohidrați (9,8%), acizi organici (citric, malic), săruri minerale (18 mg% sodiu, 175 mg% potasiu, 58 mg% fosfor, 31 mg% calciu etc.), vitamine B1, B6 , PP, C (10 mg%). După gust, soiurile de ceapă sunt împărțite în ascuțite, semi-ascuțite și dulci.

Arc ascuțit

Ceapa picantă conține mai multă substanță uscată, uleiuri esențiale (irită membrana mucoasă a ochilor) și glicozide, au un gust înțepător care durează mult timp în gură. Este cel mai bine folosit pentru sosuri, supe, pește, carne, legume, preparate din orez și pentru umplerea plăcintelor. Cele mai bune soiuri: Strigunovsky, Timiryazevsky, Arzamassky, Bessonovsky, Rostovsky, Spassky etc.

Arc pe jumătate ascuțit

Ceapa semi-fierbinte conține mai multă umiditate, mai puține uleiuri esențiale, au același gust ca cele picante. Se folosește proaspăt - cu salate, aperitive reci. Cele mai bune soiuri: Myachkovsky, Belozersky, Tsitaussky, Samarkandsky, Ufimsky etc.

Ceapa dulce

Ceapa dulce conține multă umiditate, deci sunt cele mai suculente și dulci la gust.Se folosește proaspăt, pentru salate. Cele mai bune soiuri: galben Kaba, spaniol 313, Krasnodar G-35, alb Bermude, Dungan etc.

Ceapă semi-ascuțită și picantă

Soiurile de ceapă semi-ascuțite și ascuțite sunt cultivate în principal pe banda de mijloc și în nord, soiuri dulci și semi-ascuțite (spaniolă, Kaba etc.) - în principal în sudul țării, deoarece pe banda de mijloc și chiar cu atât mai mult în nord, nu au timp să se coacă. Ceapa este recoltată toamna pe timp uscat, când frunzele încep să se ofilească. Ceapa este scoasă, frunzele sunt tăiate, lăsând gâtul; ceapa necoaptă se usucă într-o cameră uscată și caldă. Păstrați ceapa la temperaturi cuprinse între 0 ° C și 3 ° C și umiditate relativă de 70-75%. Soiurile de ceapă picante sunt bine depozitate pe tot parcursul iernii, până la recolta nouă, în orice cameră rece și uscată și chiar în condiții obișnuite de casă; este necesar doar să îl uscați bine înainte de asta. Un bulb matur este acoperit cu solzi uscați deasupra, care îl protejează de uscare și deteriorare. Cu cât solzii sunt mai uscați pe bec și cu cât se potrivesc mai bine, cu atât ceapa este mai bine păstrată. Ceapa dulce proaspătă se păstrează mai rău decât cele semi-dulci și condimentate. Ceapa poate fi conservată și uscată bine.

Pene de ceapă

O fotografie Administrator

Ceapa verde-pană, care este frunzele de ceapă, este folosită pe scară largă. Cele mai bune soiuri de ceapă din care se obțin ceapă cu pene sunt Arzamassky, Bessonovsky, Spassky. Ceapa verde conține 30 mg% vitamina C și caroten. Ceapa verde poate fi cultivată pe tot parcursul anului - aceasta este marea lor valoare. Se folosește în alimente proaspete, adesea ca umplutură. Cele mai bune ceapă verde se obțin din seturi de ceapă, adică ceapa mică. Ceapa verde se recoltează când frunzele ating o lungime de 35-40 cm. Ar trebui păstrată într-o cameră răcoroasă, vara - nu mai mult de 3 zile, deoarece se usucă rapid și devine galbenă. La 0 ° C, ceapa verde poate fi păstrată fără a-și schimba aspectul și gustul timp de până la 10 zile. La tăierea cepei, se recomandă clătirea cuțitului mai des cu apă rece - acest lucru face ochii mai puțin apoși.

Praz

Prazul, ceapa de perle, ceapa de perle sunt o plantă bienală cu frunze lungi, verzi plate și o tulpină falsă (tulpină) albă, îngroșată, care este partea inferioară a frunzelor, strâns adiacente una cu alta. Florile sunt albicioase, mai rar rozate, colectate în umbrele mari globulare. Patria - regiunea de est a Mediteranei. Distribuit pe scară largă în țările europene; în fosta URSS - în principal în sudul părții europene și în Caucaz.

Se mănâncă praz și frunze tinere neacoperite, care conțin până la 2% proteine, 6,5% carbohidrați, până la 1,5% fibre, până la 20 mg% uleiuri esențiale, vitamine B1, B6, PP, caroten, până la 40 mg% vitamină C. Prazul are o aromă delicată și un gust mai subtil plăcut și dulce decât ceapa. Este util mai ales iarna și primăvara devreme, când lipsesc legumele proaspete (sezonul de recoltare este din aprilie până în mai și din septembrie până în decembrie). Când vremea este favorabilă, prazul poate fi recoltat toată iarna.

Această ceapă este utilizată pentru prepararea salatelor, sosurilor, fierte - pentru aromatizarea supelor de carne și în special de legume (varză, cartofi, măcriș, spanac, morcov, urzică) și ca garnitură pentru preparatele din pește și carne. Prazul poate fi consumat proaspăt, tocat și condimentat cu ulei vegetal. O salată foarte gustoasă făcută din ceapă, tocată în inele mici și amestecată cu o cantitate egală de mere mărunțite sau varză și morcovi răzuite pe o răzătoare fină cu adăugarea de ierburi (balsam de lămâie, tarhon, busuioc) și condimentată cu maioneză. Tulpinile de praz se toarnă în puțină apă, se adaugă oțet sau suc de lămâie, unt și se mănâncă fierbinți. Tocanita de praz poate fi, de asemenea, condimentată maioneză, se adauga patrunjel, marar si țelină sau coaceți cu sos alb sau serviți cu brânză rasă.Frunzele de praz mărunțite fin sunt presărate dens cu pește, pregătite pentru prăjire, tocană sau coacere. Prazul este utilizat în industria conservelor și a concentratelor alimentare; ceapa murată este, de asemenea, produsă sub formă de conserve; este, de asemenea, inclusă în amestecurile de legume uscate și proaspăt congelate. Păstrați prazul îngropat în nisip la o temperatură de 0-1 ° C; frunzele tăiate pot fi păstrate în frigider până la 3 luni. Cele mai bune soiuri: bulgară (târziu) și Karantansky (timpurie).

Ceapă

Ceapa Batun, ceapa tătară, ceapa pumnă, ceapa de iarnă, ceapa de nisip este o plantă perenă puternic ramificată cu frunze fistuloase, flori gălbui, care nu formează bulbi. Este cultivat pe scară largă în Extremul Orient, Siberia, China, Japonia și Coreea, precum și în multe țări europene și America de Nord. Mănâncă frunze tinere verzi fistulare, ascuțite în partea superioară, care, ca aspect și gust, sunt apropiate de frunzele de ceapă, dar oarecum mai grosiere decât ele. Batun se distinge printr-un conținut ridicat de vitamina C în frunze (până la 105 mg%), conține și vitamine B1, B2, D, PP, fosfor și săruri de cupru, până la 9,48%: substanță uscată, 2,3% zahăr. Este rezistent la îngheț, iernează în aer liber și este apreciat ca cea mai timpurie ceapă.

Cea mai mare recoltă de pene se recoltează la sfârșitul lunii aprilie - începutul lunii mai, urmată de alte 2-3 recolte în timpul verii, dar nu mai târziu de prima jumătate a lunii august, altfel va avea un efect negativ asupra recoltei anul viitor. Frunzele grosiere rapid, deci recoltarea trebuie făcută când este tânără. Frunzele nu sunt supuse depozitării pe termen lung. Cea mai bună varietate este Gribovsky 21, în care plantele sunt foarte ramificate, frunzele sunt lungi, suculente, fragede și își păstrează calitățile comerciale mult timp în primăvară. Frunzele de ceapă pot fi sărate pentru consumul de iarnă, folosite pentru salate și garnituri.

Arc cu niveluri

Ceapa cu mai multe niveluri este o plantă perenă cu becuri subterane alungite, dar ovoidale (până la 30-40) și frunze tubulare largi. Pe tulpini de flori, în loc de flori, se formează până la 5 niveluri de bulbi de aer (bulbi) de formă ovală sau oval-alungită, acoperiți cu solzi dens uscați de culoare maro-galben sau violet închis. Ceapa cu mai multe niveluri este foarte rezistentă la iarnă, răspândită în zone cu un sezon de vegetație scurt (Siberia, regiunile nordice ale părții europene a Rusiei, regiunea Leningrad). Toate organele plantei au un gust înțepător. Bulbii bazali conțin până la 18% zaharuri, proteine ​​și alte substanțe. Frunzele de ceapă cu mai multe niveluri conțin aproximativ 4% zahăr și mai mult de 2% proteine. Se mănâncă frunzele tubulare inferioare, bulbii și bulbii. Becurile pot fi murate și sărate, bulbii sunt bine prăjiți. Cele mai bune soiuri: Gribovsky 38 și Odessa iarna 12.

Șalotă

O fotografie V-tina

Eșalotele, șarlotele, shrike-ul este o plantă bienală cu frunze subțiri tubulare aplatizate și cu bulbi mici și densi (până la 25-30), acoperite cu solzi de culoare violet, galben sau alb, cu gust delicat, blând. Crescut în Europa și America; în fosta URSS - în principal în regiunile sudice. Bulbii conțin până la 13% zaharuri (aproximativ 5,5% în frunze), până la 13 mg% vitamina C. Bulbi și frunze tinere sunt folosite pentru hrană, proaspete (salată verde) și murate. Este rezistent la îngheț, deci este plantat înainte de iarnă, primăvara dă recoltă devreme. Șalotii nu sunt folosiți pentru forțarea penelor verzi în timpul iernii, deoarece au o perioadă de adormire foarte profundă și sunt bine depozitați pe tot parcursul anului. În sud, becurile sunt depozitate în mansarde, unde îngheață și dezgheță în mod repetat iarna, iar înghețarea la -20 ° C nu le afectează gustul.

Arpagic

Arpagic, arpagic, skoroda, rocambol, tribulka sunt o plantă perenă cu frunze mici subulate fistulate și bulbi mici alungi-ovoizi acoperiți cu solzi maronii. Patria - Italia. Crescut în Europa de Vest, Asia (cu excepția părții sale de sud), America de Nord; în fosta URSS - în număr mic pe întreg teritoriul, în special în Ucraina.Este crescut în principal de dragul frunzelor verzi delicate și suculente, care conțin până la 105 mg% vitamina C, 5,2 mg% caroten, 3% zahăr. Frunzele sunt folosite pentru prepararea salatelor, sosurilor, omletelor, preparatelor din carne, pentru umplerea plăcintelor și sunt sărate. Ceapa nu trebuie fiarta, trebuie consumata proaspata, presarata cu ceapa tocata marunt pe vasul finit. Potrivit pentru forțarea pe verde pe timp de iarnă. Hardy, oferă verdeață timpurie care poate fi tăiată de mai multe ori în timpul sezonului. Depozitați, ca ceapa, în camere uscate. Cele mai bune soiuri sunt Moscova și Siberia.
Ceapa slime, ceapa căzută este o plantă perenă cu frunze plate, netede și bulbii conici, atașați 1-2 la rizom. Distribuit în Siberia, Asia Centrală, Kazahstan. Se referă la ceapa de salată, conține multă vitamină C - până la 200 mg%, săruri minerale, inclusiv săruri de fier, prin urmare, este utilă în special pentru anemie. Frunzele tinere sunt folosite proaspete, potrivite pentru decapare. Deoarece acest tip de ceapă se caracterizează prin creșterea timpurie a primăverii, poate fi consumată încă din luna mai; frunzele sunt tăiate de 4-5 ori pe sezon.

Arcul Altai

Ceapa Altai, ceapa de munte este o plantă perenă cu frunze de pumn și un bulb de până la 5 cm în diametru cu solzi groși, cărnoși, de culoare maro-roșiatică. Distribuit în Siberia, Asia Centrală. O rudă sălbatică a cepei batun. Bazele frunzelor de ceapă Altai sunt dulci, conțin până la 4% zahăr. Se mănâncă fiert și prăjit.

Chakhovsky A.I. Cultura alimentară

Publicații similare

Arc

Ceapă uscată

Ceapă verde (pentru depunerea la congelator)