|
 Există ceva de basm în opera unui bucătar de patiserie. Nu dintr-un basm în general, ci dintr-un basm de iarnă, de Anul Nou. Poate pentru că se ocupă de creme și portocale, migdale și fructe confiate - aceste componente indispensabile ale gătitului de sărbători. Sau poate pentru că bucătarul de patiserie arată ca un magician bun.
Într-adevăr, ca orice vrăjitor bun, el aduce bucurie oamenilor. Copiii sar veseli și bat din palme la vederea unui tort care arată ca un frumos pat de flori. Adulții zâmbesc admirând decorațiunile cretate de pe tort, care este adesea o adevărată piesă de artă.
Se întâmplă ca un patiser să devină un personaj într-un basm. Când mica eroină a celebrei opere a lui Ernst Theodor Amadeus Hoffmann - „Povestea spărgătorului de nuci și a regelui șoarecelui” - ajunge prin ușile deschise ale vechiului garderobă în regatul păpușilor, tot ceea ce acolo amintește de arta patiseriei. Porțile sunt din macaroane, trotuarul este căptușit cu plăci de zahăr fiert cu mirodenii, acoperișurile caselor sunt decorate cu lămâie confiată, obeliscul din piață este o prăjitură glazurată, iar în bazinul fântânii există friscă în loc de apă. Prințesele grațioase din acest basm stoarce sucul de fructe cu propriile mâini, zdrobesc condimentele, coaja migdalele. Într-un cuvânt, se comportă ca niște bucătari obișnuiți.
Despre cofetari, despre priceperea lor, se spune într-un alt basm, nu mai puțin celebru - „Trei bărbați grași” de Yuri Olesha. Autorul descrie o patiserie care seamănă cu o fructărie, plină de fructe tropicale suculente, și parfumul dulce și amețitor care stă acolo și cu bule izbucnite pe ciocolată fierbinte și o cremă albă care are o nuanță minunată de roz.
Este foarte remarcabil faptul că bucătarii au devenit eroi ai basmelor. Aceasta înseamnă că profesia lor este cu adevărat magică dacă ar putea inspira povestitorii.
Ei bine, ce se întâmplă când un basm „prinde viață”, devine realitate? Oh, știm bine ce se întâmplă atunci. Apoi, în magazinul „Sever” de pe Nevsky Prospekt, domnește animație specială, se aud exclamații vesele și uimite ale oamenilor care au venit aici pentru prăjituri. Sunt cumpărați atât pentru vacanță, cât și „așa” ...
Patiserul este una dintre cele mai vechi profesii. Chiar și în Roma antică, creatorii de capodopere dulci și-au demonstrat abilitățile. În „Calul satirist” al lui Petroniev, de exemplu, este descris un fel de mâncare de patiserie, înfățișând zeul câmpurilor și grădinilor din aluat, sfântul patron al plăcerilor senzuale - Priapus. A ținut fructe și struguri în tivul tunicii sale. La cea mai mică presiune, jeturi de suc de șofran au țâșnit din fructe.
ST Aksakov a vorbit cu încântare despre tortul de migdale pe care mama lui l-a făcut cu propriile mâini: „Am urmărit cu atenție cum a stropit migdalele cu apă clocotită, cum a dezlipit pielea umflată, cum a ales doar cele mai pure și albe migdale, cum le-a făcut să se zdrobească, dacă tortul a fost făcut din aluat de migdale sau în timp ce le-a tăiat cu foarfeca și, frământând aceste resturi pe albușuri de ou, doborate cu zahăr, a făcut din ele figuri minunate: fie coroane de flori, apoi coroane, apoi unele fel de pălării de flori sau stele; toate acestea au fost plantate pe o foaie de fier presărată cu făină și trimise la cuptorul din bucătărie, de unde a fost adusă chiar înainte de cină, complet gata și prăjită ". În continuare, Aksakov a descris cum mama sa și-a îmbrăcat un șorț alb înalt, a scos cu grijă o minunată prăjitură dintr-o foaie de fier cu un cuțit, a presărat fiecare figurină cu sirop de zmeură ...
Ce comparații se fac cu prăjiturile și produsele de patiserie! Ilf și Petrov au spus cu un zâmbet că paiele cu smântână, chiar cele care ar trebui mâncate cu grijă, astfel încât smântâna să nu se stoarcă din celălalt capăt, sunt „grubul zeilor”.Cartea alimentelor sănătoase și delicioase, această enciclopedie de gătit modern, subliniază faptul că prăjiturile și produsele de patiserie sunt „cel mai rafinat desert gata preparat”.
Prăjiturile excelente sunt produse în timpul nostru de industria panificației, în special o combina de făină și cofetărie, brutăria nr. 16 și „Krasny Pekar” din Leningrad. Maeștrii minunați ai meseriei lor lucrează aici - cofetari-figuranți.
La fel ca o pictură sau o sculptură, un tort se naște și în tăcerea unui atelier. Doar dacă pictorul se ocupă de vopsele - acuarele și uleiuri, iar sculptorul creează figuri din lut și tencuială, atunci bucătarul de patiserie are un tip special de material: făină și zahăr, ciocolată și migdale, nuci și fructe, ouă și vin. Instrumentul de lucru al artistului este o pensulă, sculptorul este un teanc, iar bucătarul de patiserie este așa-numita pungă de patiserie din țesătură specială, cu un set de vârfuri și seringi. Cu ajutorul lor, el își creează capodoperele delicioase.
A fost o vreme când se făceau prăjituri sub forma unui coș cu flori, un coș cu ciuperci sau o cornucopie, din care cădeau crizanteme crem, trandafiri, magnolii. „O astfel de prăjitură în aparența sa, probabil, ar corespunde decorului sălii și al mesei în stilul baroc și rococo al secolelor 16-18, dar acum, pe fundalul interioarelor moderne și al porțiunii noi, nu este încadrându-se în ansamblul general ", a scris înapoi în revista 1969" Public catering ".
Dulceața pastorală, pretenția și ticăloșia care au domnit în mod repetat în magazinele de cofetărie din trecutul recent au cedat locul unui nou conținut tematic în proiectarea produselor. De exemplu, prăjiturile Miresei, Mirelui și Circului au fost create la fabrica de făină și cofetărie. În ele nu există „un gust rău dulce”. Grațioasa tort ovală pentru mireasă este complet albă. Decorul său este de trandafiri albi de diferite dimensiuni. În „Mirele”, care arată oarecum similar cu tortul anterior, predomină tonurile întunecate. Tortul rotund „Circ” este decorat cu figuri de clovni. Corpurile lor sunt din bezea, gulerele sunt dintr-un coș mic de nisip, fețele lor sunt din cremă albă, părul este din ciocolată, capacul este dintr-un tub de zahăr, iar pomponul de pe acesta este din culoare cremă. Tortul „Circ” a primit faima întregii Uniuni.
Cofetarii de la Metropol, actualizându-și produsele, au decis să trateze Leningraderii cu un tort numit Leningrad Souvenir. Au făcut-o fără un singur gram de făină, doar din zahăr, ouă și migdale, iar deasupra l-au decorat cu o imagine a grătarului de grădină de vară din ciocolată pură. Tortul a fost un succes.
Cine sunt ei, acești maeștri vrăjitori care dețin arta de a crea capodopere culinare dintr-un material atât de neobișnuit?
În primii ani postbelici, Vasily Nikolaevich Semenov era renumit în Leningrad. Era un vechi maestru. Și-a primit diploma de patiser în 1900. Timp de un sfert de secol, Semyonov a lucrat la brutăria Krasny Bekar. Acolo a creat aspectul original al Teatrului Dramatic Pușkin. Pereții erau din biscuiți, ușile erau din ciocolată, iar coloanele erau din zahăr. Nici un detaliu nu a fost uitat de meșterul iscusit. El a reprodus chiar și ornamentele de pe fațadă (din marțipan) cu o precizie uimitoare.
Un alt model a reprezentat Parcul Petrodvorets. Marele Palat, balustradă, fântâni - și printre ele faimosul „Samson”. Numai că nu izvora apă din fântână, ci „jeturi” din bomboane transparente.
Un alt model este Scuipatul insulei Vasilyevsky cu clădirea fostelor coloane Bursă și Rostral. Și aici s-a folosit același material neobișnuit: zahăr, biscuit, ciocolată.
Vasily Nikolayevich a interpretat toate aceste lucrări cu elevii săi. După războiul de la Leningrad, s-a decis organizarea instruirii maestrilor-figuranți, iar instruirea a fost încredințată vechiului bucătar de patiserie. Tinerii specialiști au stăpânit nu numai activitatea de cofetărie. Au învățat atât modelarea, cât și desenul: cunoașterea acestor subiecte este necesară pentru cei care lucrează la fabricarea prăjiturilor cret.În prezent, modelarea și pictura sunt incluse și în grupurile de cofetărie ale școlilor profesionale.
Printre cei care consideră că V.N.Semenov este profesorul lor sunt maeștri precum Nikolai Rogachev, Nikolai Rumyantsev, Oleg Pyabus. În manualul pentru cofetari „Cofetărie de făină”, puteți vedea o fotografie în care Nikolai Rogachev este filmat cu produsul său - un tort decorativ „Amiralitatea”. Acest tort a cântărit 15 kilograme. Materialul pentru „înfruntarea” acoperișului, turnul Amiralității, fabricarea a 48 de coloane și 44 de figuri sculpturale a fost zahărul mastic... Mici detalii ale clădirii, din turnuri erau făcute glazură.
La fabrica de făină și cofetărie, cofetaria-figurantă Izabella Mihailovna Pimenova este renumită pentru arta sa. Este autoarea prăjiturilor „Mireasă”, „Mirele”, „Circ”.
Cunoscuta cofetărie Severa este produsă sub îndrumarea managerului de producție Veronika Nikolaevna Savchenko și a maestrului bucătar patiser Tamara Sergeevna Smirnova, deținătoare a Ordinului Lenin. Este interesant faptul că Tamara Sergeevna i-a adus pe cele trei surori, Lidia, Galina și Lyudmila, să lucreze în „Nord”. Toți au devenit, de asemenea, bucătari pricepuți. Dar „partidul” de frunte din acest „cvartet” de surori îi aparține în continuare lui Tamara Sergeevna. Minunatele ei prăjituri primesc medalia de aur VDNKh.
Printre cei mai buni cofetari de la Metropol se numără tânăra maestră Lyudmila Timofeeva.
A devenit deja banal, vorbind despre un bucătar sau un patiser, să spunem că interesul său pentru această profesie își are originea în copilărie. Dar ce poți face dacă este cu adevărat. Lyudmila Timofeeva își amintește că chiar și în anii de școală a vrut să devină bucătar de patiserie. De fiecare dată când trecea pe lângă cofetărie, se oprea, se apleca cu fața spre fereastră și se uita la prăjiturile afișate în spatele paharului. A fost interesată de modul în care sunt făcute aceste produse frumoase, de cum se obțin cremă, flori, monograme ... Acasă i s-au dat bani pentru filme, pentru înghețată, dar a cumpărat prăjituri. De fiecare dată este diferit. Nu, nu era delicioasă. Voia doar să știe cum diferă un tort de celălalt. Astăzi a mâncat „bouchet” și „paie”, data viitoare - „cartofi” și „coș”. Prietenii, aflând despre hobby-ul ei, au tachinat-o ușor, dar ea și-a continuat „cercetarea”.
Având un interes atât de serios pentru afaceri, cel mai direct drum era către cofetari. Și Lucy, care lucra deja după absolvire ca asistentă de laborator la un institut medical, a decis să schimbe haina albă a unui lucrător medical pentru aceeași albă, dar una diferită - haina unui lucrător de catering. A venit la Metropol și a cerut să o învețe specialitatea de cofetărie. A fost luată ca studentă.
Acum a fost implicată cel mai direct în fabricarea prăjiturilor și a produselor de patiserie. Ea a început prin a ajuta la așezarea bezelelor pe foi de fier, la umplerea tartletelor și eclerelor cu cremă. Au trecut nouă luni și i s-a încredințat o muncă independentă: mai întâi peste prăjiturile cu greutate de marcă - „Basm”, „Cadou”, cremă de biscuiți și apoi peste prăjituri la comandă pentru nunți, aniversări și alte sărbători.
Nu orice bucătar de patiserie, chiar și cu experiență, are o astfel de sarcină. Nu toată lumea are încredere în efectuarea de prăjituri comandate, cum ar fi, să zicem, tortul creat de angajații Metropolis pentru filmarea filmului Blue Bird. Acest con de tort, un tort gigantic decorat cu ananas, cu numeroase decorațiuni (nu un tort, ci o întreagă structură arhitecturală!), A fost realizat de șeful producției de cofetărie a Mitropoliei Lyudmila Ivanovna Ivanova și a adjuncților ei Lyudmila Semyonovna Denisova și Galina Pavlovna Shishlina. Lyusya Timofeeva, Valya Belova și alți tineri cofetari au efectuat operații auxiliare - au făcut flori de marțipan, bezea cretate pentru finisarea tortului.
Timofeeva a participat la competiții de patru ori, câștigând primele locuri la ele.Dar își amintește mai ales chiar de prima competiție, la care a prezentat tortul „Fantezie” inventat de ea - un tort minunat, gustos, umplut cu coajă de portocală amestecat cu smântână.
Totul a început cu o portocală pe care a mâncat-o Lucy. Ea s-a gândit: de ce să nu faci o umplutură plăcută pentru tort? În primul rând, ea a înmuiat crustele timp de trei zile, astfel încât acestea să-și piardă amărăciunea inerentă, apoi le-a fiert în apă dulce și a început să transforme coaja într-o masă moale. Nu era nici o mașină de tocat carne la îndemână, iar Lucy a zdrobit crustele pe cea mai obișnuită răzătoare. Masa rezultată a fost amestecată cu smântână.
Juriul i-a apreciat „Fantezia”. Tortul a fost foarte apreciat.
Timofeeva nu are încă treizeci de ani. Dar există și muncitori mai tineri printre creatorii de capodopere de biscuiți și cremă.
Cofetarii sunt conștienți de numele Marina Kolotvina de la fabrica de bucătărie din districtul Vyborg. Proaspăt absolventă a școlii culinare, a câștigat de două ori concursuri în oraș pentru tineri specialiști în catering, iar pentru unul dintre ei a primit o excursie în Cehoslovacia. La această competiție, fiecare bucătar de patiserie a trebuit să prezinte 4 prăjituri și 30 de produse de patiserie unui juriu strict. Una dintre prăjituri este o necesitate pentru copii.
Ce este nevoie pentru a face un tort? De fapt, nu mult: făină, zahăr, ouă și ... fantezie. Marina a făcut un tort cu găini. Puii de culoare crem (ei înșiși - galbeni, ciocuri - roșii, ochi - albaștri) „roiau” pe iarba verde (iarba, desigur, este și din cremă). Și ca să nu „fugă”, Marina a înconjurat zona cu un „gard” de produse de patiserie choux. Juriul a recunoscut toate produsele Marina Kolotvina ca îndeplinind cele mai înalte cerințe.
Am cunoscut-o pe Marina când, pregătindu-se pentru o nouă competiție, acum integrală, făcea un stagiu în „Nord” sub conducerea Tamarei Sergeevna Smirnova.
La intrarea în „Nord”, o imagine neobișnuită atrage atenția: pe umerașele din lemn, întinse într-un rând lung, există hanorace și bluze pentru femei de diferite stiluri și culori. Nu veți vedea nimic masculin pe această „confecție”. Se pare că în „Nord” lucrează doar femeile. Ținutele lor creează o varietate pitorească la intrarea în întreprindere. Undeva era și bluza lui Marina, pe care ea, ca toți ceilalți, o schimbase pentru haine sanitare.
„Producția noastră este în esență mică, dar sunt o mulțime de lucruri de făcut”, a spus Tamara Sergeevna când, după cum am așteptat, o haină albă, am urmat-o la locul de muncă al Marinei. și trei tone de prăjituri ...
- In saptamana?
- Ce ești, o zi! Și iată Kolotvina ... Faceți cunoștință.
O masă mare, lungă, era umplută cu prăjituri pe jumătate finisate. Marina ținea o pungă destul de grea, cu vârful în mâini. Mergând în jurul tuturor prăjiturilor la rândul său, aplecându-se peste fiecare, ea a scos crema din geantă cu mișcări rapide și dexte, afișând bucle frumoase pe suprafața prăjiturilor. Chipul ei era serios, concentrat. La urma urmei, o mișcare greșită - și bucla de cremă va fi „pătată”.
Pe masă era și o farfurie cu lămâi tăiate în pene. Marina luă o mână întreagă și repede, întinse cu dextil felii de aur de pe prăjituri. Fiecare avea opt felii.
- Acesta este tortul Aurora, - a spus Tamara Sergeevna - Cel mai popular produs al nostru. Și nu numai printre Leningraderi. Și turiștii străini îi sunt familiarizați, mulți îl duc chiar în patria lor. Tortul, după cum puteți vedea, este simplu în design, dar în același timp elegant. Și, în general, a trecut secolul, când prăjiturile erau neapărat făcute pretențioase, strălucitoare până la obraznicie.
- Cel puțin prăjiturile din Leningrad sunt făcute în principal în culori maro și alb, - a confirmat Marina. „Cu roz pal și verde pal, ca cerul peste Neva, când noaptea albă se transformă în zori”, a adăugat ea. Și a explicat: - Maro și alb este ciocolată și ruj, roz pal și verde pal - crem.
În „Nord” nu fac un secret al muncii lor pentru nimeni, inclusiv pentru cumpărători. La VDNKh, de exemplu, vizitatorilor la cafeneaua deservită de muncitorii din Sever le-au fost înmânate note imprimate. De la ei a fost posibil să se învețe cum prăjiturile "Thumbelina", "Nunta", unele produse de patiserie... De exemplu, iată o recomandare pentru realizarea tortului Lotus:
„Produsul de patiserie scurtă este lansat la o grosime de 5-6 milimetri și este împărțit printr-o crestătură circulară în formă de stea în bucăți de 25 de grame, care sunt coapte la cuptor. Apoi, cremă cremoasă se aplică bucăților de aluat de pâine scurtă. Deasupra cremei este așezat un semifabricat aerisit copt sub formă de bezea-lotus și presărat cu nuci deasupra ”.
Am aflat toate acestea dintr-o conversație cu Tamara Sergeevna și tânăra ei elevă. Marina nu a încetat să lucreze în timp ce vorbea. A pus fiecare prăjitură terminată pe o cântare, i-a verificat greutatea și abia apoi a pus-o într-o cutie și a închis-o cu un capac. Acum prăjiturile vor merge la expediție și de acolo, fără întârziere, vor merge direct la magazin.
Medvedev N.M. Gătit la țară
În legătură cu acest subiect
Citeste acum
Toate rețetele
|
