|
 Prezența legumelor și a fructelor sub formă uscată, conservată și proaspătă nu are o importanță mică în activitatea unui bucătar.
Legumele și fructele proaspete sunt abundente vara și toamna, dar nevoia lor este aceeași atât vara cât și iarna, deoarece legumele și fructele conțin substanțe nutritive precum carbohidrați și acizi, arome și arome care facilitează absorbția alimentelor. prezența vitaminelor A, C și altele în ele protejează corpul uman de o serie de boli.
Prin urmare, pentru ca alimentele să fie complete pe tot parcursul anului, este necesar să păstrați legumele și fructele pentru o perioadă mai lungă de timp. Acest lucru poate fi realizat prin conservarea lor.
Prezența unei cantități mari de umiditate în legume și fructe are un efect benefic asupra dezvoltării microorganismelor care strică legumele și fructele. Acest lucru poate fi prevenit prin crearea unor condiții nefavorabile pentru viața lor pentru microorganisme. Pentru a face acest lucru, acasă, fructele și legumele pot fi uscate, sărate, fermentate, înmuiate, murate, conservate.
I. Uscare
Uscare - Acesta este cel mai vechi și mai simplu mod de conservare a legumelor și fructelor. Când sunt uscate, legumele și fructele pierd o cantitate mare de umiditate, prin urmare, microorganismele își pierd mediul nutritiv și deci mor.
Cel mai bine este să uscați legumele și fructele acasă la soare sau la cuptor, pe fundul sobei rusești.
Pentru uscare, ar trebui să luați fructe și legume coapte și complet sănătoase. În cazurile în care fructele cu zone deteriorate se întâlnesc, daunele trebuie tăiate cu atenție.
Pentru uscare, este mai bine să luați fructe și legume mari care conțin o cantitate mare de zahăr.
Înainte de uscare, fructele și legumele trebuie sortate și clătite bine. Așezați fructele și legumele pregătite pe tăvi în grătar, foi de placaj, pe o prelată, nivelați-le astfel încât fructele sau legumele să fie într-un rând, așezați-le pe acoperiș, balcon sau alte locuri neumbrate, astfel încât fructele și legumele să fie întotdeauna sub soare raze.
Fructele și legumele trebuie îngrijite în timpul uscării: trebuie întoarse astfel încât să se usuce în mod egal pe toate părțile. Timpul de uscare nu este același pentru diferite fructe și legume, și anume:
Caise 7-8 zile
Vinete 5-7
Cireșe 7-8
Pere 7-8
Prune 8-10
Merele 5-6
Pepeni 8-10
Morcovi 3-4 zile
Ardei 4-6 zile
Marar și pătrunjel verde 3-4
Este mai bine să luați caise cărnoase și mari pentru uscare. Fructele trebuie împărțite în două jumătăți, groapa îndepărtată și așezată pe o tavă cu tăieturile orientate în sus.
Cireșele pentru uscare ar trebui luate mari. Înainte de uscare, acestea trebuie clătite și apoi puse într-o strecurătoare și imersate în apă clocotită timp de 3-4 secunde. Se răcește cireșele sub apă rece, se scurge de apă, se toarnă pe viță și se usucă la soare.
Înainte de uscare, clătiți perele în apă rece, scurgeți apa, tăiați fiecare pere în 2 sau 4 bucăți, transferați-o într-o tavă sau tavă și uscați-o la soare.
Prunele pentru uscare sunt cel mai bine luate din soiul maghiar. Înainte de uscare, prunele trebuie clătite în apă, apoi transferate într-o strecurătoare și coborâte timp de 5-7 secunde într-o venă de fierbere. Scoateți prunele din apă, scurgeți-le, așezați-le pe o tavă sau tavă de placaj și puneți-le la soare (verandă sau acoperiș).
Merele sunt cele mai bune soiuri de vară uscate. Înainte de uscare, clătiți mărul, tăiați-l în felii groase de 0,5 cm, așezați-l pe o tavă, o tavă sau doar o prelată, puneți o firimitură și răsturnați la fiecare 1-2 zile pentru a se usca uniform.
Se curăță morcovii, pătrunjelul, țelina, tăiați tăiței, se pun pe tăvi. Apoi scoateți-vă la soare. Morcovii, înainte de tăiere, trebuie să fiarbă 2-3 minute.
Ardeii dulci și amari, precum și mărarul și pătrunjelul sunt uscați pe o sfoară în locuri umbrite, astfel încât verdele să nu devină galben. Înainte de uscare, spălați-le bine, îndepărtați rădăcinile, frunzele putrede, tulpinile groase.
Pepenii pentru uscare trebuie luați pe cei care conțin mult zahăr și au o pulpă densă (soiul "Dubovka"). Înainte de uscare, pepenele trebuie tăiat longitudinal în două părți, îndepărtați semințele, apoi tăiați fiecare jumătate în alte două părți , tăiați pielea, tăiați felii subțiri (nu mai groase de 2 cm), pepenii trebuie așezați pe cutie și scoșiți la soare. Întoarceți plăcile în fiecare zi pentru a se usca uniform.
Fructele și legumele uscate gata trebuie pliate individual într-o pungă de lenjerie curată sau borcane sigilate și depozitate într-un loc curat și uscat, revizuind periodic starea lor.
Dacă fructele sau legumele devin mucegăite în timpul depozitării, acestea trebuie puse pe o foaie de copt și uscate la cuptor, iar apoi, când sunt răcite, se pun într-un borcan sau pungă curată și uscată.
Uneori fructele și legumele uscate infectează dăunătorii (căpușe, gândaci etc.). În acest caz, fructele sau legumele uscate trebuie introduse într-un cuptor cu temperatura de 60-70 ° timp de 25-30 de minute. La această temperatură, dăunătorii mor.
II. Sărare
Sarea este la fel ca fermentaţie iar uscarea este cel mai comun mod de conservare a legumelor. Sarea și acidul lactic sunt un conservant, previn dezvoltarea microorganismelor dăunătoare și protejează astfel legumele și fructele de deteriorare. Sare cel mai adesea castraveți, roșii, ardei grași, dovlecei, pepeni verzi, ciuperci, ierburi și alte legume, precum și fructe.
Legumele și fructele menționate sunt sărate în principal în butoaie de lemn. Înainte de sărare, butoaiele trebuie aburite cu apă fierbinte, clătite cu apă fierbinte și sodă, apoi clătite bine cu apă rece. Toate acestea se fac pentru a îndepărta mirosul străin, dezinfectați butoiul, astfel încât murăturile finite să nu aibă un miros neplăcut de butoi și să nu fie supuse unei deteriorări rapide.
III. Decapare
Legume precum varza și vânătă... Legumele de decapare diferă de decaparea prin faptul că iau mai puțin pentru decapare sare decât pentru decapare.
IV. Urinând
Cel mai adesea merele, perele și prunele sunt expuse la urinare. Înainte de udare, spălați bine butoaiele și opăriți-le cu apă fierbinte. Sortați merele, perele sau prunele astfel încât fructele să aibă aceeași dimensiune, fără picături sau alte daune, clătiți bine. Apoi clătiți frunzele de cireșe sau coacăze negre și, dacă nu sunt acolo, opărește paiul de grâu sau de secară cu apă clocotită, tapetați fundul și părțile laterale ale butoiului cu aceste frunze sau paie și așezați merele sau pere sau prune în rânduri dese. Așezați 2-3 straturi de mere, schimbați-le cu frunze sau paie aburite. Acoperiți butoiul umplut până sus cu paie, puneți un capac de lemn pe paie, puneți o încărcătură pe capac și apoi turnați apă dulce, care este pregătită astfel: turnați 5 litri de apă în castron, adăugați 1 pahar de zahăr și 17 g de lingură de sare, se fierbe, apoi se răcește ... După aceea, lăsați merele timp de 8 zile pentru fermentare. În timpul fermentației, îndepărtați continuu spuma și adăugați apă dulce. În a noua zi, transferați merele sau perele în subsol și lăsați fermentația să se termine.
A avea grijă de mere sau pere murate este la fel ca la murături.
V. Conserve
Legumele și fructele pot fi conservate cu sare, zahăr și acid acetic, de obicei în borcane de sticlă. Cele mai bune cutii sunt cilindri de litru sau de 3 litri.
Înainte de conservare, este necesar să clătiți bine borcanele cu apă rece și fierbinte, apoi puneți-le într-un castron cu apă și fierbeți. Corking-urile se pot face cu capace de tablă cu o garnitură de cauciuc, dopuri de lemn cu gudronare ulterioară, capace de sticlă cu un inel de cauciuc și o clemă și celofan tocmai scufundat în vodcă.
Vi. Piureuri și sucuri naturale de fructe și fructe de pădure
Vii. Compoturi, gem, gem
V. M. Melnik, „Bucătăria moldovenească”, 1961
|
