Am fost teribil de mult muncit cu fișierul Raisin (căruia Shurshun i-a dat linkul de mai sus), dar nu mai există putere. Îmi răspândesc ceea ce am făcut.
Fișier din Zest (cel de la LJ Ludmila), prima parte.Mătușa Besya a publicat-o deja, o voi copia cu poze. La început m-am gândit să arunc doar poze lui Tete Bese ... În cele din urmă m-am încurcat și am decis de la zero (dar puțin).Pâine
Pâinile sunt foarte ușor de copt dacă știți deja cum să coaceți pâinea obișnuită rotundă din vatră din aluat de burete. O pâine, în sensul modern sau ceremonial al cuvântului, diferă de orice altă pâine prin aceea că este decorată la suprafață fie cu același aluat din care se coace pâinea, fie cu un aluat decorativ special fără drojdie (o încrucișare între găluște și aluat de turtă dulce).
Întrucât pâinea este, în primul rând, o pâine foarte gustoasă, poate fi foarte, foarte bogată, aproape la fel de bogată ca prăjiturile de Paște, cu excepția poate fără stafide și fructe confiate sau pur și simplu bogată, precum chiflele dulci, sau atât de incomodă, simplă, că va fi mai puțină grăsime și zahăr în ea decât în felii și prăjituri.
Cât de dulce sau hrănitoare este pâinea și chiar din ce făină este coaptă - grâu sau secară, nu este atât de importantă ca decorațiunile simbolice potrivite pentru ocazie pe suprafața pâinii, încadrarea laturilor și a coroanei - împletituri și porumbei-lebede pe o pâine de nuntă, sare într-o agitare de sare în depresiune sau într-o ceașcă de aluat deasupra unei pâini, când o pâine (așa-numita „pâine și sare”) este coaptă cu ocazia dragilor oaspeți din casa sau spicul de grâu și alte motive vegetale - simboluri ale prosperității și prosperității, dacă pâinea este coaptă pentru a marca sfârșitul recoltei sărbătorii sau a zilei de naștere etc.
Mai jos dau trei rețete pentru aluat de pâine în conformitate cu GOST: pâini mici cu unt dulce (ale lui Peter) și uriașe, mai multe pâini, suveniruri și rusești. Pâinea rusească este cea mai panificată dintre toate, cea mai simplă în compoziție, iar aluatul pentru aceasta trebuie frământat bine pe un aluat bine fermentat pentru a sublinia calitatea înaltă a pâinii de grâu. Pâinea rusească este coaptă în pâine albă cu paie sau crustă aurie ușoară, spre deosebire de corowai-ul ucrainean mult mai bogat, în care crusta este cel mai adesea lucioasă întunecată, zmeură-visiniu.
Voi oferi ilustrații ale execuției pas cu pas a pâinii în conformitate cu aceste rețete în articole separate, deoarece acest articol este mai mult despre ce sunt pâinile și cum arată acestea și este deja foarte lung. Pentru cei care știu deja să coacă pâinea, sunt suficiente rețetele și imaginile din acest articol.
Pâine „Petrovsky” cântărind 300g
Pentru 1 pâine
190g făină c. din.
2,7 g drojdie presată (1,5 g vest)
3,3 g sare
30g zahăr
24g margarină
10g ouă
83g lapte sau apă
Pregătiți aluatul: luați 35-60% din toată făina, drojdia și moda sau laptele pentru a face un aluat ca pentru clătite. se amestecă și se fierbe la foc mic timp de 3 ore pentru a fermenta. Când aluatul crește și începe să se lase, frământați aluatul. Lăsați aluatul să fermenteze 2,5 ore cu 2-3 lovituri în timpul fermentării.
Pentru decor, se prepară un trandafir din aluat. O bucată de aluat se desfășoară într-o prăjitură, cercurile de aluat sunt tăiate cu o crestătură rotundă și 3-4 cercuri sunt așezate una peste alta cu o singură margine. Înfășurați-l într-o rolă, apăsați ferm în centru cu degetele, rupeți-l în jumătate la mijloc și îndreptați-l sub formă de trandafir (obțineți 2 trandafiri).
După ce o rolă de cercuri de aluat a fost sfâșiată sau tăiată în jumătate la mijloc cu foarfece, fiecare trandafir poate fi deschis ușor sau puternic cu petale.
Pentru a obține frunze, aluatul este rulat într-un strat gros de 3-5 mm, se decupează din el figuri alungite în formă de pană, tăieturi se fac într-un șiret în jurul marginilor cu un cuțit, apoi pană este ușor întinsă în lungime.
Rulați restul de aluat și tăieturile de aluat într-o bilă și așezați-le cu cusătura în jos pe o foaie de copt. După 10-20 de minute de corecție, faceți o depresiune în centru pentru decorare.
Locurile în care vor fi așezate decorațiunile sunt ușor umezite cu apă, trandafirul este plasat în centrul mingii, frunzele sunt pe laterale.
După înregistrare, dați pâinea la distanță, ungeți cu ulei vegetal și coaceți. După coacere, periați crusta cu margarină sau unt.
Sursa: E. I, Peretyatko (2006), Cofetar. Tutorial.
Pâine "Suvenir" cu o greutate de 2 kg
Rețetă OST: 1 kg de făină c. pp., 20 g drojdie presată (10 g Western), 13 g sare, 100 g zahăr, 80 g margarină, 200-226 g lapte gras, 80 g ouă, apă până se obține un aluat moale . Pâine rotundă de vatră cântărind 2 kg. Forma este rotundă, fără proeminențe și amprente laterale, cu o crustă superioară ușor convexă. Suprafața este lucioasă, finisată cu un model sub formă de urechi, flori, frunze și alt model arbitrar. La bază, produsul este împletit cu un cablu.
Rețetă din 1978.
Opara
450g făină
20g drojdie (10g vest)
120g apă
226g lapte complet gras
Frământați 4 minute, până se omogenizează. Lăsați aluatul să fermenteze în căldură timp de 3,5-4 ore sau până când este ridicat și începe să se lase în centrul cupolei de aluat.
Aluat
500g făină (+ 50g făină pentru tăiere)
13g sare
vârf de acid ascorbic
100g zahăr
70g margarină în aluat (și 10g pentru tăiere)
40 g ouă pe aluat (și 40 g pentru finisarea produsului)
Apă până se obține un aluat moale (aproximativ 150-200g)
Frământați în aluat timp de 10 minute până când se obține un aluat neted cu gluten bine dezvoltat. Se lasă 1,5 ore de fermentare cu o singură agitare după 45 de minute de fermentare. Separați o bucată de aluat pentru decorațiuni.
Rulați aluatul finit într-o bilă și lăsați-l pre-rezistent timp de 5-20 de minute. Apoi, modelați pâinea rotundă și așezați-o pe un prosop cu făină într-un coș sau o strecurătoare, cu cusătura în sus, pentru a face dovada într-un loc cald și umed. Durata de înmuiere este de 30-40 de minute.
Între timp, se pregătesc decorațiuni. Pentru a decora pâinea de suvenir, sunt pregătite hamuri și figuri sub formă de stele (sau fulgi de zăpadă), urechi, frunze, flori și alte modele arbitrare.
Pentru a face stele sau fulgi de zăpadă dintr-un strat de aluat cu grosimea de 2 mm, cercurile cu diametrul de 1,5-2 cm sunt decupate cu un tub. Tăieturi radiale mici se fac în cercuri cu un cuțit sau foarfece, iar petalele rezultate sunt rotite la un unghi de 30-45 de grade.
Pentru a face frunze din aluat, bucățile sunt tăiate în formă de frunze.
Pentru a face urechi de aluat, se decupează mănunchiuri subțiri, care sunt modelate în urechi cu foarfece mici.
Înainte de a planta în cuptor, hamurile pentru urechi sunt unse cu un ou și tăiate.
Coaceți pe piatră de copt încălzită la 400F timp de 1 oră - 1 oră 15 minute până la fiert.
Sursa: A. N. Andreev (2003) Producția de produse de panificație.
Pâine "rusă" cu o greutate de 2 kg
Rețetă conform GOST: 1 kg făină de grâu c. pp., 20g drojdie presată (10g drojdie proaspătă de producție occidentală), 13g sare, 15g zahăr, 20g margarină, 100-115g lapte gras, apă (aproximativ 550-650g, în funcție de puterea și uscăciunea făina). Aluat de burete. Pâine rotundă sau de vatră cu o greutate de 2 kg. Cuptorul la 425F timp de 1 oră - 1 oră 15 minute.
Sursa: Produse de panificație. Rețete și recomandări. Perm, 2007.
Ilustrații
Frânghie din două legături de aluat, stele și frunze, spice de grâu pentru o pâine de suvenir
Imagini cu pâini de pe site-urile de brutării și alte site-uri de pe Internet.
Cele mai simple ornamente pentru decorarea pâinilor (sare-pâine) cu ajutorul unui flagel de aluat de pâine și a unor flori decupate de fulgi de zăpadă pentru începători. Aluatul poate fi, de asemenea, tocat decorativ în locuri strategice necesare.
Decorarea unei pâini îndepărtate înainte de coacere
Pâine la distanță înainte de coacere
Pâine gata
Nu este necesar să decorați abundent pâinea, este suficientă o împletitură în jurul perimetrului pâinii și un loc marcat pentru un agitator de sare sau sare pe vârful capului. În plus, pâinea nu trebuie coaptă cu un kilogram imens. Sunt coapte în dimensiuni convenabile.
Atunci când o pâine este coaptă pentru o sărbătoare cu ocazia unei aniversări, zile de naștere și alte date semnificative, atunci în loc de un loc rotund decorat în mod figurat pentru sare sau o salieră pe partea superioară a pâinii, puteți plasa cereri sub formă de numere , inițiale, inscripții etc.
Este permisă utilizarea unei cantități mici de stafide în decor, de exemplu, în centrul florilor.
Un șir simplu poate fi așezat pe unul sau două rânduri, și de-a lungul fundului și în partea de sus a pâinii, și puteți utiliza același șir de două sau trei legături de aluat pentru a decora părțile laterale ale pâinii.
În funcție de cantitatea de coacere din aluat și de preferințe, culoarea crustei pâinii poate fi fie foarte deschisă, fie foarte, foarte închisă. După coacere, coaja de pâine poate fi unsă cu nimic, sau unsă cu unt, pentru moale, sau sirop de zahăr sau amidon preparat în apă, pentru strălucire.
Pâinea nu trebuie să fie coaptă pe vatră sau pe o foaie de copt. Se poate coace într-o formă rotundă, într-o tigaie, adâncă sau nu foarte adâncă. În acest caz, puteți lăsa șirul cu un șir de-a lungul fundului pâinii sau puteți încadra pâinea în jurul perimetrului cu bile de aluat. Fiecare astfel de coc poate fi decorat separat pe partea superioară și laterală.
Nu toate pâinile sunt formate de jos cu un șir de perechi de flageli de aluat. Unele pâini nu sunt deloc încadrate cu șiruri, ci sunt finisate exclusiv cu aplicații la suprafață.
Pe de altă parte, puteți încadra partea de jos și de sus a capului nu cu un șir, ci cu împletituri din aluat, din orice număr impar de fire. Cum îți place.
Și, în cele din urmă, exemple de decorare a suprafeței pâinii cu aplicații realizate din aluat cu conținut microscopic de drojdie, din pâine scurtă sau dintr-un aluat decorativ proaspăt special. Aluatul decorativ azim este ascultător și flexibil ca plastilina, își păstrează bine forma și, dacă nu este uns cu un ou înainte de coacere, modelul se va dovedi a fi de o culoare contrastantă, care poate fi foarte frumoasă. Foarte. Dacă doriți să încercați să decorați o pâine cu figurine din aluat nedospit, atunci rețeta este
Aluat decorativ
Aduceți la fierbere 90g apă, 90g zahăr și 45g sirop de porumb sau miere ușoară și răcoriți. Se toarnă 3-3,5 căni de făină albă de secară în siropul rezultat și se frământă până se obține un aluat neted. Nu frământați până când nu este netedă, altfel bijuteriile vor fi acoperite cu bule și „blistere” în cuptor.
În loc de 3,5 căni de făină de secară albă, puteți folosi 2,5 căni de făină de secară albă și 1 ceașcă de făină de hrișcă. Acest aluat va face decorațiunile și mai fine și cu siguranță nu va deveni barbotat în timpul coacerii.
Acest aluat poate fi colorat cu zahăr ars sau cacao, sau boia (ardei gras pudră) sau curcuma / șofran). Dacă doriți să obțineți decorațiuni foarte ușoare, aproape albe, atunci o parte din făina de secară poate fi înlocuită cu grâu sau toată făina de secară poate fi înlocuită cu grâu, de preferință făină de cofetărie.
După coacere, aplicațiile de aluat decorativ vor avea o suprafață mată. Pentru strălucire, le puteți unge cu sirop de zahăr după coacere. Rețetă Pate morte din J. Hamelman (2004) Pâine.
