rautacios


Alcoolul în gătit

În gătit și cofetărie, alcoolul în doze extrem de mici - de la câteva picături la 1 lingură. linguri - joacă un rol foarte semnificativ și, adesea, are o influență decisivă asupra creării consistenței și gustului final al preparatelor individuale sau al produselor alimentare și de cofetărie. Între timp, este, de regulă, neglijat atât la nivelul compilării cărților de bucate (pentru a facilita, simplifica rețeta și sarcinile gazdei), cât și la nivelul practicii culinare în sine (nici în alimentația publică, nici în gospodinele din gătitul casnic, de regulă, folosesc o astfel de tehnică precum introducerea alcoolului pentru a stimula procesele enzimatice din alimente, cel puțin în mesele de zi cu zi).

Pe vremuri, costul ridicat al băuturilor alcoolice din Rusia avea un efect restrângător asupra utilizării lor ca o componentă obligatorie în bucătărie, mai ales că obiceiurile vechi de secole ale oamenilor asociază alcoolul doar cu băutul în stare de ebrietate și nu îl consideră un element al procesului de gătit, în special fierbinte.

În ciuda faptului că acum situația cu prețurile s-a schimbat, această concepție greșită are un impact semnificativ asupra faptului că mâncarea noastră de zi cu zi, în versiunea sa obișnuită, standard, pe de o parte, este lipsită de gust, monotonă și, prin urmare, devine rapid plictisitoare și, pe de altă parte, pe de altă parte, ne obligă să folosim alcool în procesul unei sărbători, în mod spontan și aproximativ, completând cu o introducere brută, mecanică (și nu biochimică!) a acestei componente în alimente care au nevoie de un adult și un corp al unei persoane stresate pentru stimulatori metabolici, ceea ce este destul de mulțumit de introducerea sistematică a dozelor microscopice de alcool în procesul de preparare a preparatelor fierbinți, cu ouă, legume și aluat.

Numai peștele, bogat în oligoelemente, proteine ​​și fosfor, nu are nevoie de aromă alcoolică, deși multe preparate din pește din bucătăria franceză, spaniolă, mediteraneană și orientală sunt preparate în mod tradițional cu vin de struguri uscat și, prin urmare, își cresc semnificativ valoarea nutritivă. În bucătăria rusă, adăugarea unui pahar de vodcă este folosită în mod tradițional la gătitul supei de pește.

Nu trebuie să aveți rețete sau rețete speciale pentru a introduce în mod sistematic o lingură sau chiar o jumătate de linguriță de alcool, vodcă (sau o lingură de vin de struguri) în orice fel de mâncare din carne sau fel de mâncare de pasăre care este preparat din carne neagră, integrală, fierte sau prăjit. De exemplu, este suficient să ungeți entrecoturi sau pui cu vodcă și să lăsați să stea cel puțin câteva minute, sau de preferință o jumătate de oră, înainte de prăjire, astfel încât alcoolul să poată fi absorbit. Și atunci când gătiți carne, este util să adăugați alcool la început la apa încă rece. După tratamentul termic, nu va mai rămâne alcool în produs. Ar trebui să fiți foarte atenți atunci când adăugați coniac pentru a nu întrerupe gustul produsului în sine. Prin urmare, de multe ori, în loc de coniac pur, trebuie utilizat un amestec de vodcă sau vin uscat cu o cantitate mică de coniac. În general, atunci când adăugați coniac, trebuie să vă bazați pe gust și să adăugați alcoolul care lipsește sub formă de vodcă sau vin.

Acest lucru îmbunătățește consistența cărnii, o face mult mai moale, mai fragedă, accelerează procesul de gătire (de la 10-15 minute la jumătate de oră), oferă o garanție a dezinfectării complete a produsului și a eliberării acestuia de orice miros lateral, garantând suprimarea absolută a tuturor tipurilor de paraziți, ciuperci și microflorei dăunătoare - de la bacterii putrefactive la stafilococi. Și ca urmare a acestei „lucrări de curățare” - îmbunătățirea semnificativă și îmbunătățirea purității gustului, a strălucirii sale în produsul alimentar finit.

Se recomandă adăugarea de vin de struguri la preparatele din legume (inclusiv supele la începutul gătitului) în doze de la 1 linguriță până la 1-2 linguri. Pentru carnea crudă măcinată (carne tocată) - doar câteva picături de alcool, vodcă sau coniac (5-8 picături pe kilogram de carne).

Alcoolul este utilizat pe scară largă în cofetărie și înghețată. Este absolut necesar pentru prepararea unui astfel de produs ca peria (verguns), unde consumă de obicei 1-2 lingurițe de vodcă la 1 kg de aluat.

Orice prăjituri, turtă dulce, brioșe vor deveni mai bune dacă introduceți un fel de alcool în aluat pentru ei - alcool, vodcă, vin, coniac, rom. Dozele aici sunt arbitrare, dar nu mai puțin de 1 linguriță și nu mai mult de 1 lingură. linguri la 1 kg de aluat din punct de vedere al alcoolului. Cu orice compoziție și rețetă pentru fursecuri, acest lucru va contribui la uniformitatea, aspectul frumos, coacerea și ușurința, porozitatea confecției, mai ales dacă acest produs nu este preparat folosind agenți de ridicare naturali (drojdie), care produc ei înșiși alcool în cursul viața lor, dar cu substanțe chimice artificiale (sodă, carbonat de amoniu, praf de copt). Împreună cu vodca sau coniacul (care poate fi adăugat până la un sfert din lichidul total), vinul de struguri acri uscat trebuie adăugat, de asemenea, în aluatul de aluat de foietaj nedospit - 1-2 linguri. linguri pentru 1 kg de aluat.

Alcoolul se folosește și la procesarea păsărilor - chiar dacă este deja gata de gătit, cel mai bine este să-l arzi pe o lampă cu alcool sau să-l stropi cu alcool, să-l dai foc. Acest lucru conferă un gust curat și plăcut produsului ulterior.

În ultima etapă finală a gătitului mâncăruri din păsări de curte, vânat, uneori pește, precum și o serie de feluri de mâncare de cofetărie: prăjituri, „diapozitive” de fructe, tăieturi, maceduani etc., se folosește tehnica de flambaj - felul de mâncare deja servit pe masă se toarnă cu coniac sau alcool aromat și se dă imediat foc. Coniacul este preîncălzit într-o sticlă mică, nu foarte bine închisă, în apă fierbinte. Alcoolul nu trebuie încălzit.

Astfel, alcoolul este unul dintre elementele necesare pentru îmbogățirea alimentelor, așa că introduceți-l cu îndrăzneală în doze mici în multe feluri de mâncare pe care le preparați, inclusiv în multe supe (cu excepția celor lactate!) La începutul gătitului lor. În bucătăria unui bucătar bun de casă, ar trebui să existe întotdeauna, ca sare sau piper, o sticlă mică de 100 ml alcool, o sticlă de 100 ml vodcă și o sticlă de 200 ml vin alb sec.

Este bine să aveți un sirop pe bază de coniac sau rom..

Pentru a prepara siropul de coniac, trebuie să luați o sticlă mică, să o umpleți până la jumătate cu coniac sau rom bun și să adăugați zahăr granulat (sau fructoză) până când sticla este plină, închideți bine și, agitând ocazional (o dată pe oră), lăsați zahărul se dizolvă fără încălzire.

Este foarte bine să turnați acest sirop pe înghețata servită pe masă (inclusiv pentru copii), fructe decojite și tocate, nuci decojite, multe produse de cofetărie într-o cantitate de la câteva picături la o linguriță întreagă pe porție (dar un adaos excesiv va face deja gustul vasului grosier, adică pentru că excesul de coniac nu va sublinia, ci va întrerupe gustul natural al oricărui fel servit). Acest sirop poate fi adăugat câte o linguriță pe rând la ceai (în special cu lămâie) sau cafea.

Încercați să faceți sirop dintr-un vin fortificat bun, inclusiv din vin de desert, în același mod. Este convenabil să aveți la îndemână un număr de astfel de siropuri din diferite vinuri - acestea vor facilita îmbunătățirea și diversificarea gustului multor deserturi gata preparate.
Sperietoare
Citat: celfh

Fetelor, numiți astfel de brânzeturi de care nici măcar nu am auzit. Dar povestea este atât de delicioasă încât îmi doresc cu adevărat să încerc. Deși experiența tristă a brânzei albastre a fost.
Cambozola este așa de bine tăiată! Dacă îl văd, probabil îl voi cumpăra. Vreau să încerc cu struguri.
Ieri m-am antrenat aici cu sherry toată seara. Nu în sensul cotletelor de gătit, ci în sensul cumpărării. Și nu a funcționat. Au oferit fortificat, dar într-un alt magazin pentru foarte scump. Dacă foie gras ar bea, ar fi o altă problemă, dar am decis să caut cotletele la un preț mai ieftin

Ceva pe care l-am sărit peste această postare.Sherry este un vin puternic, așa este! Poate ajunge până la 20% alcool. Puteți usca Madeira sau un alt vin uscat cu un buchet bogat. Nu este nevoie de cotlete scumpe, așa este. La final, puteți adăuga vinul uscat tart obișnuit și să nu vă deranjați.
Sperietoare
Citat: BlackHairedGirl

Sperietoare Apropo, despre cotletele de smântână! Am pus șampanie acolo (scuzați-mă, nu a existat sherry ... cel mai uscat a fost șampania), și se dovedește că gustul său a fost simțit în cotletă !!! Am prezentat sherry acolo ... Și acum voi căuta intenționat sherry ...

Ei bine, nu doar că anumite produse sunt puse în vase. Sherry chiar se simte ca o notă ușoară. Asta e Eusebiu confirmă.

Rusya

Ador totul nou și neobișnuit. Această dorință este prezentă și în bucătărie. Uneori, însă, eșuează.
Eusebiu
Da, pot confirma. Sherry Trebuie să adaug.
Vinul are o aromă înțepătoare, dar plăcută, cu tonuri delicate de rășinoasă și nuanță de migdale. Gustul este ușor sărat-amar și în același timp răcoritor și picant. Gustul și buchetul unui sherry bun au un ton de ciuperci caracteristic doar pentru acest tip de vin. Urmați rețeta pentru o nouă experiență gustativă. Descoperiri plăcute și luminoase.

Pogremushka
Natasha, dă-mi o fotografie cu sherry-ul tău. Pentru a cumpăra, nu calculați greșit.
Sperietoare
Citat: Pogremushka

Natasha, dă-mi o fotografie cu sherry-ul tău. Pentru a cumpăra, nu calculați greșit.

El este acasă, eu pot face o poză doar acasă. Cred că Sherry Dagestan. Achiziționat direct din fabrică și predat mie.
Pogremushka
Citat: sperietoare

El este acasă, eu pot face o poză doar acasă. Cred că Sherry Dagestan. Achiziționat direct din fabrică și predat mie.
atunci așteptăm
nuca
Am un astfel de sherry, l-am cumpărat în metrou, apropo, erau și 5 sticle acolo, probabil toate cotletele Chuchelka sunt turnate
 Alcoolul în gătit
 Alcoolul în gătit
 Alcoolul în gătit
Sperietoare
Da, da, am una! L-am cumpărat și în metrou. Irka (IRR) are probabil un depozit de astfel de sherry, este aproape de Massandra, s-a oferit să poarte contrabandă.
Sperietoare
Citat: Pogremushka

Natasha, dă-mi o fotografie cu sherry-ul tău. Pentru a cumpăra, nu calculați greșit.

În, găsit în tyrnet. Aceasta este planta Derbent (sherry este ultima):

 Alcoolul în gătit

M-am uitat la prețul lor - 604 ruble. Prețul de vânzare! Mamamoya, iar pentru mine un bărbat a scos cu ușurință atâtea lucruri de acolo. Mai exact, pentru florile pe care tocmai mi le-am oferit să-i dau, iar el mi-a adus totul în semn de recunoștință.

tanya1962

Ar trebui să încerc așa ...
celfh
Citat: sperietoare

M-am uitat la prețul lor - 604 ruble. Prețul de vânzare!
Exact asta mi s-a oferit pentru 1500 de ruble.
Speram să-l cumpăr în Ucraina, dar nu era decât unul fortificat.
Pogremushka
iar ieri am căutat sherry și oțet balsamic. doar probleme cu ei! Am găsit sherry într-un loc de 2 tipuri: unul uscat, celălalt dulce. Sub 800 și sub 900 de ruble. Nu am riscat. Dar a luat romul pentru 830 de ruble - află soțul - mă va certa. Nu bem alcool deloc și nu ne lăsăm ghidați de prețuri de mult timp.
Oțet balsamic numai cu un antioxidant și colorant.
celfh
Citat: Pogremushka

Dar a luat romul pentru 830 de ruble - află soțul - mă va certa. Nu bem alcool deloc și nu ne lăsăm ghidați de prețuri de mult timp.
Anul acesta am plecat fără taxe la granița cu Ukrinskaya și am avut o explozie completă. Amaretto pentru 4,5 euro, coniac pentru „3 copeici”. Soțul meu a zburat în jumătate de oră mai târziu și mi-a oprit „gulky” într-un magazin de 20m2, altfel aș fi scos jumătate din magazin.
Sperietoare
Primele achiziții sunt întotdeauna ruine. Pentru că ai nevoie de toate deodată. Și apoi, când bara este plină și o termină totul încet și la rândul său nu mai este atât de împovărătoare. Alcoolul (puternic) se păstrează mult timp și fără probleme.
Pogremushka
Natasha, care e sherry-ul tău? Uscat, dulce, mediu?
Pogremushka
Iată-mă cizme! Stăteam uitându-mă la sticle și apoi mi-a venit în minte: sherry este WINE! Și ieri nici nu am căutat vin pe rafturi. Căutam o vitrină cu sherries
Sperietoare
Citat: Pogremushka

Natasha, care e sherry-ul tău? Uscat, dulce, mediu?

Uscat. Există și Massandra, se pare că este semi-dulce. Se folosesc dulciuri pentru deserturi.Cu cât este mai mult zahăr în sherry, cu atât va fi mai puternic (aproape întotdeauna se adaugă alcooli pentru conservarea vinurilor dulci pentru a opri procesul de fermentare, iar zahărul nu este procesat în acid).

Durează mult. O sticlă a meritat cu siguranță un an. 1-2 linguri. l. înainte și înapoi - se dovedește încet.
Antonovka
Sperietoare,
Am doar Masandra sherry - acum voi ști unde este (am cumpărat-o, dar s-a dovedit că este cea mai mare parte necesară pentru rețete)
Sperietoare
Citat: Antonovka

Sperietoare,
Am doar Masandra sherry - acum voi ști unde este (am cumpărat-o, dar s-a dovedit că este cea mai mare parte necesară pentru rețete)

Astăzi voi încerca atât pe unul, cât și pe celălalt. După părerea mea, nu este atât de dulce încât 1 lingură. l. a stricat un kilogram de carne tocată. Voi scrie atunci.
Antonovka
Sperietoare, Și eu cred că da, ceea ce nu va strica. Mai mult, am cumpărat sherry pentru o rețetă specifică - foie gras fals, iar acum m-am uitat, și acolo sunt necesare Armagnac sau Porto - Întreb de ce m-am copleșit atât de mult (încă nu știu ce este și voi turna sherry sau Madeira )
Sperietoare
Armagnac este coniac francez, dar nu cunosc portul. În general, este mai bine să le înlocuiți cu coniac (rom).
nuca
Sperietoare, și ce este sherry în fotografia mea - uscat, umed sau dulce Eticheta nu spune nimic, m-am uitat deja printr-o lupă Se pare că nu are gust dulce - Sunt un ceainic în vinuri, cumva respectăm bine vodcă și rachiu. Am turnat acest sherry în cotlete, mi-a plăcut foarte mult gustul lor și nepoata mea le-a mâncat, mi-a crăpat în spatele urechilor și, dacă puteți arăta o fotografie cu oțet de Modena, voi merge la metrou cu intenție să privesc pentru oțet și, în special, sherry uscat, poate vă puteți gândi la altceva cu sherry delicios: flori: Acum am mers din nou prin Temka și mi-am dat seama că am cumpărat deja oțet de Modena și mi-am dat seama că ei trebuie să udă heringul sau nu.
Ac de păr
Citat: Sperietoare

Armagnac - coniac francez

Nu ... dacă o singură distilare este Armagnac, iar dacă o distilare dublă este un coniac.
sazalexter
Armagnac
🔗Armagnac_ (băutură)
Coniac
🔗
În general, Armagnac, aceeași vedere laterală a coniacului
sazalexter
Iar portul este doar un sac de port, ik ik,

Vinul de port (din limba germană Portwein), porto (din portul Porto) este un vin fortificat produs în nord-estul Portugaliei în valea Douro. Conform legislației internaționale de marketing, numai băuturile produse în regiunea desemnată a văii Douro în conformitate cu tehnologia stabilită pot purta denumirea de „port”.

Cuvântul „port” provine de la numele unuia dintre principalele porturi din Portugalia - Porto. Vinuri puternice obținute din struguri care cresc în valea Douro au fost exportate prin acest port. În Anglia erau numiți „vin-port” sau „vin-port”.

Vinul de port are categoria „denumire controlată după origine” - Região Demarcada do Douro, consacrată în legislația din Portugalia și Uniunea Europeană. Pentru a garanta și a confirma autenticitatea, o ștampilă specială dezvoltată de Institutul Național din Douro și Port Wine (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, IVDP) este lipită de gâtul fiecărei sticle de port, sub un capac mic.

Sperietoare
Armagnac este de obicei o singură distilare, dar nu întotdeauna. Acestea sunt băuturi foarte asemănătoare. Strict vorbind - nu coniac, dar esența este aceeași.

Pogremushka
Natasha, romul și coniacul sunt interschimbabile în produsele de panificație?
Sau poate dați un mic master class pe diferite băuturi (și oțete): ce să adăugați unde? Cred că mulți se vor alătura cererii mele.
Sperietoare
Citat: Pogremushka

Natasha, romul și coniacul sunt interschimbabile în produsele de panificație?
Sau poate dați un mic master class pe diferite băuturi (și oțete): ce să adăugați unde? Cred că mulți se vor alătura cererii mele.

Da, romul și coniacul sunt interschimbabile. Doar romul este mai aromat, după părerea mea (întunecat, eu folosesc întotdeauna întunericul la produsele de panificație).

Sincer nu știu despre ce să vorbesc. Pentru că nu există reguli stricte, ci doar preferințe. Nu sunt expert, nu pot spune că înțeleg atât de bine. Tocmai am câștigat puțină experiență și continuu să învăț o mulțime de lucruri interesante împreună cu toată lumea de pe acest forum.Un punct este cunoscut de toată lumea: ar fi bine să înmuiați fructele uscate pentru coacere în alcool puternic (de preferință rom, coniac bun, dau o aromă suplimentară). Dacă nu există nici una, nici cealaltă, este în regulă (pur și simplu nu folosiți vodcă! Avem nevoie de o aromă pe care vodca nu o are), înmuiați ceai cu bergamotă în concentrație medie. Dacă nu este timp să le insistați timp de o oră și jumătate, puneți-le într-un castron, turnați alcool și în cuptorul cu microunde la cea mai mică putere. Se amestecă și din nou. După o astfel de procedură, se vor umfla în 10 minute.

Și apoi totul depinde de rețetă. Prefer carnea de vită în vin roșu și alte tipuri de carne în alb (în sensul că se adaugă vin conform rețetei). Sherry este același vin de epocă, dar mai astringent, cu un buchet pronunțat, prin urmare este utilizat în rețete în cantități relativ mici, îngrijit. De exemplu, îl adaug la marinarea unui kebab.

În gemuri (adăugate chiar la sfârșitul gătitului, înainte de oprire, 1-2 linguri. L. Pentru dulceață de 1,5-2 kg de fructe), cafeaua devine grozavă. Licoarele cremoase (baileys, amarullah, avocat, sheridan) sunt combinate cu înghețată, cafea cremoasă și deserturi cu ciocolată. De exemplu, tortul cu cartofi este minunat.

În general, nu poți scrie totul, nu-ți poți aminti imediat. Uneori, alcoolul național este adăugat la unele feluri de mâncare doar pentru că este autentic. Adică, dacă acest fel de mâncare este preparat într-o astfel de regiune a Italiei, atunci vinul este turnat în ea, desigur, local. Și ceva teribil nu se va întâmpla dacă îl înlocuiți.

Și oțeturile ... și nu știu. Modena v-a împrumutat. Există și orez, de exemplu. De asemenea, ciudat: sărat-acrișor, cu un postgust.

Trebuie doar să încerci. Nu deodată, desigur. Treptat. Nu vă fie frică de noi produse și gusturi noi. iar înțelegerea la ce să adăugați acest lucru va veni de la sine. La fel este și cu condimentele (ierburi).

nuca

Da, acest hering cel mai la modă (balsamic - acestea sunt două părți cu același nume: balsamic di modena). Dacă sherry nu are gust dulce, atunci este. Vin uscat (și sherry este vin), este uscat pentru că ... uscat. Nu acru, dar nici dulce. Tartă uscată. Este posibil să nu fie scris în mod specific: "uscat", dar este determinat de conținutul de zahăr (acest lucru este indicat pe sticlă).

Antonovka

Și nu pot compara sherries. M-am dovedit a fi Muscat Massandra deschis, nu sherry. Am vreo șase sticle de vin deschise toate în același timp. Sherry a fost cumpărat și merită, dar este dopat, nu l-am deschis.
Mila007
Citat: Sperietoare

Armagnac este coniac francez, dar nu cunosc portul. În general, este mai bine să le înlocuiți cu coniac (rom).
Porto este port. După numele orașului portughez Porto, de aici provine. Vin roșu dulce fortificat.
Antonovka
Sperietoare,
Sherry a fost cumpărat și merită, dar este dopat, nu l-am deschis.
Așa este și cu mine, prin urmare, Natasha, chiar înțeleg chiar data viitoare cumva - la urma urmei, unul dintre noi îl va deschide într-o zi (oh, cum l-am înfășurat) Și, în general, m-am uitat în coșuri acum - am ai Magarachsky, nu Massandrovsky :)
sazalexter, Ac de păr și Mila007 - vă mulțumesc pentru programul educațional pe coniac, armagnac și port

Pogremushka
Sperietoare, mulțumesc. Brioșele de miere sunt următoarele, așa că fructele uscate din coniac sunt utile
dopleta
 Alcoolul în gătit

Infografii informative despre asocierea vinului și a produselor.

Alb uscat: legume, legume prăjite sau coapte, pește, produse de patiserie / paste.

Dulce alb: brânzeturi moi, brânzeturi tari, cârnați, deserturi.

Alb uscat saturat: brânzeturi moi, produse de patiserie / paste, pește, fructe de mare cu gust bogat / crustacee, carne albă.

Vinuri spumante: brânzeturi tari, brânzeturi moi, legume, produse de patiserie / paste, pește.

Plămân roșu: legume prăjite sau coapte, produse de patiserie / paste, pește, fructe de mare bogate / crustacee, carne albă, cârnați / carne afumată.

Roșu mediu: legume prăjite sau coapte, brânzeturi tari, produse de patiserie / paste, carne albă, carne roșie, cârnați / afumate.

Roșu bogat: brânzeturi tari, produse de patiserie / paste, carne roșie, cârnați / afumate.

Vinuri de desert: brânzeturi moi, produse de patiserie, cârnați, deserturi.

Alimente greu de asortat cu vinul: sparanghel, fasole verde, anghinare, varză de Bruxelles, ciocolată.

Toate rețetele

Rețetă nouă

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine