Apa din aluatul de pâine - influență și semnificație

[Apa și lichidul din aluatul de pâine - influența și semnificația lor]

Apa și lichidul din aluatul de pâine - influența și semnificația lor

Lichid pentru frământarea oricărui aluat, acesta trebuie să conste în mod necesar din cel puțin o jumătate de pahar de apă - pentru reproducerea drojdiei. Restul lichidului poate consta din lapte, smântână, zer, lapte, chefir, amestecat în orice proporție între ele și luat în orice cantitate.

Apă sau alt lichid folosit pentru a forma aluat din făină.
Cantitatea de lichid necesară va varia în funcție de rețetă, dar general acceptat pentru pâinea de drojdie este raportul aproximativ de 1 parte volumetrică de lichid la 3 părți de făină. În rețetele care utilizează fermentația la abur, conținutul de lichid poate depăși conținutul de făină.
Pe lângă apă, pot fi utilizate și alte lichide, inclusiv produse lactate, sucuri de fructe și bere. Ca parte a fiecăruia dintre aceste lichide, îndulcitori suplimentari, grăsimi și componente pentru aluat pătrund în pâine, precum și cu apă.

Pentru a face aluat brutăriile pentru nevoi tehnologice și economice folosesc de obicei apa din alimentarea cu apă potabilă din oraș. În absența acestuia (în acord cu autoritățile Inspecției Sanitare de Stat), se utilizează surse locale de alimentare cu apă (în principal fântâni arteziene). Apa obținută din straturile adânci de sol conține mai puține bacterii și impurități nedorite decât apa din fântâni, râuri, lacuri.
Calitatea apei potabile, indiferent de sursa de alimentare cu apă, trebuie să respecte cerințele GOST 2874 - 73.

„Acest standard se aplică apei potabile furnizate de sistemele centralizate de alimentare cu apă potabilă, precum și sistemelor centralizate de alimentare cu apă care furnizează apă simultan pentru consumul casnic și scopuri tehnice și stabilește cerințe igienice și control asupra calității apei potabile.
Apa potabilă trebuie să fie sigură împotriva epidemiei, inofensivă din punct de vedere chimic și să aibă proprietăți organoleptice favorabile.
Calitatea apei este determinată de compoziția și proprietățile sale la intrarea în rețeaua de alimentare cu apă; la punctele de admisie a apei din rețeaua externă și internă de alimentare cu apă. "

Apa trebuie să îndeplinească cerințele standardului de apă potabilă. Duritatea apei datorată conținutul de săruri de calciu și magneziu, care nu numai că nu înrăutățesc calitatea pâinii, dar uneori chiar o îmbunătățesc, întărind glutenul slab și oferă, de asemenea, corpului uman săruri. Pentru regiunile cu apă potabilă moale, de exemplu, Neva, se propune realizarea mineralizării sale, adică îmbogățirea cu săruri de calciu și magneziu. La frământarea aluatului, apa încălzită la 30 ° C este utilizată pentru a asigura temperatura optimă a aluatului.

Pentru a pregăti aluatul pentru 100 kg de făină, se consumă între 35 și 75 de litri de apă potabilă.

Cantitatea de apă din aluat depinde de tipul de făină și de produse.
Aluatul are cel mai mic conținut de umiditate, destinat produselor de oaie, cel mai ridicat - pentru pâinea de secară făcută din tapet;

Din umezeala făinii. Cu cât făina este mai uscată, cu atât absoarbe mai multă apă la frământare;

Din cantitatea de zahăr și grăsimi adăugate conform rețetei, care fel de lichefiază aluatul. Când se adaugă cantități semnificative de zahăr și grăsimi, cantitatea de apă adăugată în timpul amestecării este redusă.

[Pentru coacere, este de dorit să aveți apă tare]

Pentru coacere, este de dorit să aveți apă tare, deoarece sărurile din apa dură afectează formarea glutenului, întărește-l, aluatul din făina slabă devine mai uscat. Duritatea apei depinde de prezența în ea săruri de calciu și magneziu... Distingeți între duritatea temporară sau amovibilă, dacă sărurile care o formează cad în timpul fierberii și duritatea permanentă care rămâne după fierbere.

La fierberea apei, bicarbonatele de calciu și magneziu dizolvate în ea se transformă în carbonați insolubili și precipită. Restul sărurilor minerale solubile precipită numai atunci când se formează o soluție saturată. Aceasta include sulfatul de calciu, care constă în principal din solzi de cazan.

Duritatea apei este exprimată în meq / l, 1 meq / l corespunde la 1 meq / l de Ca "-f-Mg" în 1 l de apă. Anterior, duritatea apei era măsurată în grade. 1 ° duritate corespundea 1 mg CaO în 100 ml apă.

La evaluarea durității, apa este de obicei caracterizată după cum urmează:
Moale - 1,5-3 mEq / l sau 4-8 *
Moderat greu - 3-6 mEq / l sau 8-18 *
Greu - 6-9 mg-eq / l sau 18-25 (30) *
Foarte greu - 9 (11) mEq / l sau 25 (30) *

Apa brută conține de obicei substanțe gazoase (aer, dioxid de carbon). Când apa este încălzită, aceste gaze sunt îndepărtate și sunt necesare pentru fabricarea aluatului.
Prin urmare, atunci când pregătiți aluatul, nu trebuie să luați apă fiartă.

B. G. Sarychev "Tehnologia producției de panificație" 1960

[apă minerală]

Dacă se folosește pentru frământat aluat apă minerală, este indicat să alegeți apă cu un conținut ridicat de săruri de calciu și magneziu.

Pentru o evaluare a durității apei, consultați postarea de mai sus.

O întrebare atât de neobișnuită. Ce apă este mai bună pentru coacere - dintr-un vas filtrant, dezinfectat cu ioni de argint (acești ioni nu vor suprima activitatea drojdiei?) Sau apă după un filtru de osmoză inversă (unde este demineralizată, aproape distilată). Există o altă opțiune - curgerea apei de la robinet, dar cred că aceasta este o opțiune proastă. Cine poate recomanda ce fel de apă unui locuitor al orașului, departe de sursele naturale de apă de izvor.

Folosesc apă curată, filtrată pentru pâine și apă de la robinet pentru aluat. Ciudat, dar se simte mai bine în astfel de apă și crește mai bine. Apa este însă gustoasă, nu clorurată, arteziană, dar există săruri de duritate.

De ce nu folosești pâinea arteziană pentru pâine, dacă este bună. Deci cred că, dacă există microbi în el, vor muri în timpul coacerii. Și o altă întrebare: aveți un filtru cu osmoză sau nu?

Și dacă folosești minerale, atunci crezi că este mai bine cu gazul? Cum va afecta prezența dioxidului de carbon în apă procesele care au loc în aluat?

Apa carbogazoasă, efectul ei asupra aluatului de pâine https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=148302.0