În spațiile noastre deschise, un preparat italian delicios „Pasta alla Carbonara” este destul de popular, ale cărui rețete sunt, de asemenea, pe Bread Maker. Cu toate acestea, în Italia însăși, în ceea ce privește vârsta și popularitatea, aceste paste sunt înaintea altor paste, cel mai popular fel de mâncare italiană din lume după pizza napolitană. Nu este kosher, vegetarian sau dietetic. Din punct de vedere istoric, aceasta este mâncarea păstorilor Monti della Laga (Apenini Abruzzi) care conduceau turme de oi peste munți, iar pentru această lucrare aveau nevoie de o mâncare simplă, dar bogată în calorii, din produse locale.
Aceasta este cea mai misterioasă dintre toate opțiunile de paste existente, provocând încă multe controverse și având mai multe „curente filosofice” - „paste Amatriciana” (Pasta all'Amatriciana).
De fapt, atât sosul Amatricana, cât și sosul Carbonara sunt aproape frați gemeni, ecloziți în același cuib, dar la un moment dat fiecare și-a mers pe drumul său - unul spre partea de roșii la sfârșitul secolului al XVIII-lea, celălalt spre partea cu ouă, aproximativ în secolele XIX-XX:
La început - cu multe secole în urmă - ciobanii din regiunea Lazio, din produse locale la îndemână pe care le poți lua cu tine pe drum, au inventat felul de mâncare „Cacio e pepe” (kacho є pepe), care înseamnă literalmente „brânză și piper” „... În orașul Grisciano, care se află în apropierea orașului Amatrice, această rețetă a fost îmbunătățită prin adăugarea acestuia la obrazul guanciale prăjit uscat (Guanciale, în dialectul Romei - acesta este „barbozzo”, barbozzo în romanesco), care a dus la un alt fel de mâncare - gritsa sau grisha (gricia). Și după fascinanta călătorie a lui Columb în America, roșiile au venit în Italia din Mexic și Peru, iar locuitorii orașului Amatrice din a doua jumătate a secolului al XVIII-lea au început să facă Grisha cu aceste roșii, motiv pentru care s-a născut Amatriciana sau pur și simplu Matriciana în dialectul roman (matriciana în romanesco).
Prima descriere a lui Amatricana a fost făcută de Francesco Leonardi, un bucătar roman originar care a slujit la Quirinale (reședința papală din 1605 până în 1870), în enciclopedia cu șapte volume de arte culinare L'Apicio Moderno, scrisă de el în 1790.
Și în secolele XIX-XX (nu se știe sigur) ouăle au fost adăugate la Grisha, obținându-se astfel pasta de Carbonara.
Și dacă nu există întrebări cu brânză și guanciale, atunci certitudinea cu restul ingredientelor din acest sos Amatricana se termină acolo. Cine ar fi crezut că o rețetă atât de simplă, elementară în Italia ridică încă o adevărată furtună!
Prima tendință filosofică susține că roșiile nu sunt folosite în sos Amatricana și ar trebui să fie „albă” (cu guanciale și ceapă).A doua tendință filosofică susține că există un loc pentru roșii în sos Amatriciano, dar nu există loc pentru usturoi sau ceapă. Alții încă luptă pentru prezența piperului și a cepei și absența usturoiului. Există nenumărate videoclipuri pe YouTube în care atât bucătarii amatori, cât și cei italieni își demonstrează rețetele „corecte” și originale pentru prepararea pastelor pe baza acestui sos Amatricana sau Matricana. Și cel mai interesant lucru este comentariile italienilor la aceste videoclipuri, unde un srach uniform se desfășoară adesea despre autenticitatea, corectitudinea sau deliciul unei anumite rețete. Și unele personalități italiene încearcă în mod constant să demonstreze că orașul Amatrice nu are nimic de-a face cu sosul „roman” al Matricana și că acest fel de mâncare are o origine pur romană. În general, ei se distrează acolo cu acest sos și fel de mâncare ...
Și obosiți de argumentele bucătarilor profesioniști, istorici și ai municipalității Amatrice, gospodinele continuă să gătească persistent Amatrichana cu guanchiale, ceapă, usturoi, ardei, roșii an de an - și sunt atât de delicioase! Într-adevăr, adesea, rețeta originală are un gust mai bun decât primitivul întărit ...
Dar autoritățile din orașul Amatrice nu dorm și sunt vigilente cum este respectată rețeta corectă pentru sosul All'Amatriciana, protejat de eticheta de origine De.Co (Denominazione Comunale). În timpul programului C'e per te per te, renumitul bucătar Carlo Cracco, care a servit ca invitat de onoare, a spus că pentru ca unul dintre cele mai cunoscute feluri de mâncare italiene din lume, Amatriciana, să fie pe deplin de succes, este usturoi pocat ". „Blasfemia” nu a scăpat de privirea atentă a administrației municipale a comunei Amatrice, care a trimis rapid o notă pentru a corecta afirmația lui Krakko și a schimba ofensiv numele de familie al bucătarului în „Gracco”.
Municipalitatea Amatrice, cu sprijinul regiunii Lazio, încearcă de mai bine de 10 ani să obțină sosul All'Amatriciana eticheta STG a Uniunii Europene - Specialità Tradizionale Garantată (Produse tradiționale garantate). Dacă este recunoscut, acest lucru va permite un export puternic al produselor Amatrice / Lazio utilizate în mod tradițional în acest sos și va pune capăt problemei ingredientelor corecte ale acestui sos în Italia și întreaga Uniune Europeană. Începând de astăzi, doar două produse italiene au categoria STG. Acestea includ Mozzarella și Pizza napoletana.
Acest sos este deosebit de popular în regiunea romană și putem spune că Pasta alla Matriciana este aproape o carte de vizită a Romei. În ghidurile clasice ale bucătăriei romane moderne, compoziția ingredientelor acestor paste este mai variată, unde sunt permise atât ceapa, cât și usturoiul, precum și alte abateri de la cerințele amatricienilor. Există, de asemenea, o Amatriciana kosher în manualele romane, adaptate regulilor din Kashrut. Pecorino sau alte tipuri de brânză nu sunt folosite la prepararea acestuia, uleiul de măsline este folosit în loc de untură, iar obrazul de porc este înlocuit cu carne de vită.
Răspândirea sosului Amatricana la nivel național a avut loc în secolul al XIX-lea, când mulți amatricieni au emigrat la Roma din cauza crizei vitelor și, găsind de lucru în restaurante, au făcut faimos acest fel de mâncare al strămoșilor lor. Primul restaurant istoric Amatriciane din Roma datează din 1860 și a fost numit Il Passetto deoarece se putea merge prin el de la Vicolo del Passetto până la Piazza Navona.
În noaptea de 24 august 2016, probleme au lovit regiunea centrală a Italiei. Cutremurul cu magnitudinea 6,2 a provocat distrugeri și pierderi de vieți omenești (cel puțin 290 de persoane au murit), lăsând fără adăpost mii de rezidenți din regiunile Lazio, Umbria, Marche și Abruzzo.
De luni de zile, orașul Amatrice, cu 16.000 de locuitori, unul dintre cei mai afectați de cutremur, a fost în centrul atenției presei și sosul a devenit un simbol al solidarității cu victimele cutremurului dezastruos. De atunci, pastele, condimentate cu celebrul sos guanciale, roșii și pecorino, sunt servite acum în multe restaurante din Italia și din întreaga lume care s-au alăturat mișcării Amatriciana Solidale.Grupul lucrează în Italia și în străinătate, strângând fonduri pentru cei care au fost nevoiți să-și părăsească casele ruinate, așa-numitele „cutremure” (terremotati). Unul dintre primii care s-au alăturat inițiativei Solidarity Pasta este bucătarul britanic Jamie Oliver și alți 700 de bucătari care lucrează cu el. Modelul rus Natalya Vodianova a lansat o strângere de fonduri „Mangia per l'Italia” („Mănâncă pentru Italia”) pentru a aduce această „pastă de solidaritate” Amatrichan în meniul restaurantelor din Federația Rusă. Un procent din încasările din vânzări s-au îndreptat către Salvați Copiii, Crucea Roșie și alte organizații de la locul dezastrului.
A fost neașteptat - trist, dar succesul sosului, dar a provocat o cerere excesivă de Guanciale în comparație cu ceea ce era disponibil atunci în Italia, iar în scurt timp stocul acestei delicatese din Italia s-a uscat pur și simplu, pentru o vreme. Unii producători au creat guanciales care nu au fost încă îmbătrânite corespunzător, iar prosciutto italian și șuncă pancetta sunt de asemenea folosite, deși sunt mai grosiere decât obrajii Guanciale.
Pe lângă pastele cu acest sos Amatricana (SALSA ALL'AMATRICIANA), italienii gătesc și ei (asta am descoperit exact):
• paste Amatriciana la cuptor (Pasta al forno con sugo amatriciana)
• pizza Amatriciana (Pizza all'Amatriciana)
• risotto Amatriciana (risotto all'Amatriciana)
• Gnocchi amatricieni (gnocci cu sugo all'Amatriciana)
• lasagne all'Amatriciana
• frittata all'amatriciana
• mămăligă cu bile de carne și sos (POLENTA CON POLPETTE E SUGO ALL'AMATRICIANA)
• chiftele cu sos Amatricana (Polpette all'amatriciana)
• Crutoane Amatricana (crostini all'amatriciana)
• Ouă Amatriciana (l'uovo all'Amatriciana)
• ravioli lichizi Amatriciana cu fond de pecorino (ravioli liquidi di Amatriciana cu fonduta di pecorino)
• bile de orez cu sos Amatricana pane (Supplì all'amatriciana)
• ceva de genul unui hot dog italian cu sos Panino all'amatriciana
• Burger Amatricana (AMATRICIANA BURGER)
• măduva osoasă la cuptor de Amatriciana (Măduvă la cuptor amatriciana)
• bine, ai ideea - și așa mai departe ...
În mod tradițional, la sfârșitul lunii august - începutul lunii septembrie, când se recoltează o recoltă proaspătă de roșii, municipalitatea Amatrice organizează festivalul Sagra degli Spaghetti all'Amatriciana timp de câteva zile, unde locuitorii și oaspeții Amatricei sunt tratați din abundență cu această pastă preparată în volume. Vedeți orașul Amatrice înainte de cutremurul din 2007 și acest festival într-un scurt videoclip de 3 minute de pe YouTube (în link
P.S. De fapt, există o mulțime de moduri și tehnici de preparare a acestor paste, care pur și simplu nu pot fi descrise într-o rețetă. Dar toate acestea pot fi văzute pe videoclipuri de pe Internet.
P.P.S. Ca de obicei, conform tradiției italiene, nu ar trebui să decorați o farfurie cu aceste paste cu frunze parfumate de busuioc, pătrunjel sau mentă. Aceste paste au propriul său buchet unic de arome de guancheale, brânză, piper și roșii, care nu ar trebui să fie întrerupte de nici o plantă.
P.P.P.S. Când mâncați aceste paste, „macaroanele” ondulate și atârnate pe furculiță sunt întotdeauna dornice să împartă sosul de roșii roșii cu hainele voastre, mai ales în zona pieptului. Prin urmare, nu ezitați să vă puneți un salopet sau să puneți un șervețel de pânză în spatele gulerului. Te-am avertizat!
P.P.P.P.S. Din păcate, nu am avut niciodată ocazia să vizitez Italia. Și nu știu italiană. Toate materialele au fost compilate conform informațiilor disponibile gratuit pe internet, traduse de un traducător google. Dacă cineva observă vreo inexactitate sau își împărtășește experiența și rețeta acestui sos și a acestor paste, eu voi fi recunoscător doar!
