Pâine de grâu fermentată lacto-acră folosind metoda „aluatului vechi” (rețetă de bază)

[Pâine integrală:]

Pâine de grâu fermentată lacto-acră folosind metoda „aluatului vechi” (rețetă de bază)

Categorie: Pâine cu maia

Ingrediente
Făină de grâu	450 g
Făină de grâu integrală	50 g
Ser	325 g
Sare	9 g
Ferment de lapte acru 100%	200 g

Metoda de gătit

• Mulțumită Ola (Olga VB), am un ferment lacto-acru pe zer. Urmând instrucțiunile ei, a început să se coacă. Am fost foarte surprins de tehnologie, pentru că nu am întâlnit niciodată așa ceva nicăieri. Dar, datorită faptului că îmi place foarte mult rezultatul, în acord cu autorul, am decis să-l aduc (tehnologie) publicului cu cuvinte de recunoștință pentru Olya!
• Care este tehnologia „greșită” - să nu folosiți starterul pentru a activa starterul, ci tot starterul, plus tot lichidul din rețetă și aceeași cantitate de făină. Prin analogie, am numit această metodă metoda „testului vechi”. Asa de,
• Scoatem un borcan cu aluat din frigider (200 g).
• O amestecăm cu întregul volum de zer din rețetă (325 g). Este mai bine să încălziți serul la 24C. Este convenabil să se amestece cu un tel.
• Adăugați 325 g de făină de grâu, amestecați cu o lingură până se omogenizează.
• Separați 200 g de cultura de starter pentru depozitare, închideți capacul și puneți-l imediat în frigider.
• Adăugați restul de făină de grâu (125 g) și toată făina de cereale integrale (50 g) în aluatul rămas, amestecați cu o lingură sau cu mâinile, acoperiți recipientul și lăsați 30-60 minute pentru autoliză. Este mai convenabil să frământați imediat în recipientul în care veți frământa pâine în viitor.
• În timp, începem să frământăm pâinea. Am frământat în Ankarsrum timp de 5-7 minute la viteză medie. Este posibil să fie necesară adăugarea zerului în timpul procesului de frământare, în funcție de conținutul de umiditate al făinii utilizate.
• Se adaugă sare și se amestecă aproximativ 3 minute.
• Apoi puneți aluatul pe un covor de silicon uns, pliați-l într-un plic și puneți-l într-un recipient uns cu ulei de fermentație. Deoarece aceasta este rețeta lui J. Hamelman din cartea „Pâine. Tehnologii și rețete”, am urmat recomandările sale pentru fermentare, și anume 2,5 ore cu două lovituri la fiecare 50 de minute.
• Apoi frământăm aluatul, rotunjim, lăsăm 15 minute.
• Apoi, modelează-l complet. Așezați fie într-un coș de protecție, fie într-un vas de copt, acoperiți și lăsați până la 2,5-3 ori mai mare. Nu scriu în mod deliberat ora, deoarece este întotdeauna diferit. Aproximativ 4 ore. Nu am reușit în mai puțin, dar da.) Puteți lăsa aluatul pentru corecție în frigider la 4C până la 18 ore.
• Dacă coc o porție dublă, adică rămân 200g de aluat și orice altceva se dublează, atunci timpul de probă crește la 5-6 ore.
• Înainte de coacere, puteți face tăieturi, presărați cu apă.
• Coaceți într-un cuptor preîncălzit la 230 ° C timp de aproximativ 30 de minute, apoi reduceți temperatura la 200 ° C și coaceți până se înmoaie timp de aproximativ 15 minute. Ora exactă depinde de cuptorul dvs.
• 
• Se dovedește a fi foarte aromat și, în ciuda lipsei de zahăr din rețetă, a pâinii dulci. De asemenea, este bine depozitat, deși nu stă mai mult de două zile.

Notă

Orice pâine cu aluat și drojdie poate fi convertită prin această metodă. Iată câteva opțiuni (rețete din aceeași carte Hamelman):

Pâine integrală:
Făină de grâu 350 g
Ser 350 g +10 la amestecare
Făină de grâu TsZ 150
Sare 9





Pâine cu făină de secară
Făină de grâu 425 g
Ser 325 g + 2 linguri. l. la amestecare
Făină de secară 150 g
Sare 9 g
Fermentarea 2,5 ore cu o singură agitare după 1,5 ore




Aluat de aluat cu măsline folosind metoda „aluatului vechi” (Omela)




Pâine cu aluat acid acid lactic folosind metoda „aluatului vechi” (Omela)




Pâine cu usturoi prăjită folosind metoda „aluatului vechi” (Omela)

Ksyusha, pâine foarte frumoasă. Mulțumesc pentru rețetă. Și unde puteți vedea cum se prepară aluatul în sine? Vă mulțumesc anticipat.

[ninza]

ninza, mulțumesc! Olya mi-a răspuns:

luați cea mai obișnuită veșnică, care este pe apă și făină de grâu, folosiți numai zer sau alt lapte acru în loc de apă.

[Omela]

Omela, Vreau pâinea ta ... când ajung la Serghei (soțul lui Olin), pentru aluat ...

[Omela]

Omela, mulțumesc că ne-ai împărtășit o metodă atât de interesantă! Și acidul dintr-un astfel de dosp se simte puternic în pâine?

[Helen]

Helen, Lena, acum sigur vei ajunge acolo!))

Yuliya K, Julia, nu există deloc acid. Aceasta este o întrebare fundamentală pentru mine. Am renunțat odată la cuptorul pentru aluat, pentru că nu mi-a plăcut rezultatul.

Am renunțat odată la cuptorul pentru aluat, pentru că nu mi-a plăcut rezultatul.

Deci, din același motiv, am părăsit experimentele de început ... Vești minunate pentru mine, așa că merită să încerci cu zer!

[Yulia]

Yulia, probabil există o explicație, nu știu. Poate datorită zerului, poate datorită utilizării cantității de dosp.) Încercați, gustul este subiectiv.)

Scoatem un borcan cu aluat din frigider (200 g).
O amestecăm cu întregul volum de zer din rețetă (325 g). Este mai bine să încălziți serul la 24C. Este convenabil să se amestece cu un tel.
Adăugați 325 g de făină de grâu, amestecați cu o lingură până se omogenizează.
Separați 200 g din cultura de început pentru depozitare, închideți capacul și puneți-l imediat în frigider.

Ksyusha, dacă vrei, voi scrie așa cum fac și eu
Nu știu niciodată cu exactitate cât de mult aluat păstrez în frigider, bănuiesc că această cantitate variază de la 150 la 250g.
Când amestec, folosesc doar tot starterul disponibil. Ii adaug cantitatea maxima egala posibila de faina de grau si zer conform retetei.
De exemplu, dacă vă concentrați pe numerele din rețeta dvs., atunci este de 325g + 325g. Dar nici aici nu încerc să măsoară totul perfect. pentru că Am turnat zer direct în castron, apoi pot turna puțin mai mult sau puțin mai puțin și turnam deja făina în sit exact aceeași cantitate cu zerul - este mai ușor să o măsurăm uniform acolo. Acestea. în cazul meu poate fi 322 + 322 sau 340 + 340, - principalul lucru este că, după amestecarea acestei făină și zer cu tot aluatul, după ce ați lăsat deoparte aluatul nou hrănit până data viitoare, 2x325 = 650g de aluat sau cum mai rămâne mult în castron pentru prepararea ulterioară a aluatului acolo, conform prescripției.
Acestea. pentru depozitare, în funcție de cantitatea de făină și zer pe care am adăugat-o inițial, se trimite puțin mai mult sau puțin mai puțin din aluatul reînnoit - principalul lucru este că rămâne la fel de mult în vas.

De asemenea, fac frământarea și dovedirea puțin diferit în timp, dar acest lucru se referă deja la tehnologia unei anumite rețete.
Și nu încălzesc serul după frigider, pentru că la frământare, aluatul este deja încălzit.

Se crede că dacă schimbați rețeta chiar și pentru o componentă cu cel puțin 5%, veți obține un rezultat complet diferit.
Dar, în acest caz, indiferent cât de mult sau mai puțin cultura inițială inițială, indiferent cât de mult sau mai puțin îi adaug făină + zer, rezultatul este foarte stabil în gust.
În plus, zerul este uneori acid singur, iar uneori foarte acid. Și, de asemenea, acest lucru nu schimbă gustul și nu adaugă acrețe inutile.

Mult noroc!

[Olga VB]

Olga VB, Olya, mulțumesc pentru clarificare! Scrieți despre fermentația și verificarea dvs. Sunt sigur că și versiunea dvs. va fi utilă pentru mulți. Să fie totul într-un singur loc!)

Ksyusha, nu există trucuri acolo:
Amestecă drojdia și zerul chiar din frigider, nu încălzesc nimic. Adaug făină, o împart în depozit și frământ, și frământ imediat cu toate ingredientele, cu excepția sării și a grăsimilor. Adică, dospul reînnoit separat nu stă deloc pentru mine, nici cel care este trimis înapoi la frigider, nici cel care intră în aluat.
Primul lot este pur preliminar, pentru a umezi toată făina.După această primă frământare cu totul, totul cu excepția sării și a grăsimilor, dacă rețeta necesită dezvoltarea glutenului, adică pentru aproape toate tipurile de pâine, las aluatul timp de 15-20 de minute, în funcție de cantitatea sa.
Apoi adaug sare, grăsime (dacă există în rețetă) și pun frământarea timp de 12 minute la viteză medie, adică viteza trebuie să fie astfel încât aluatul de sub cârlig să aibă timp să se plieze și să nu atârne în jurul castron cu un meteor. În CM Kenwood, această viteză este de aproximativ "1".
Dacă adaug ierburi uscate pe aluat, atunci aceasta este chiar în prima etapă, dacă ierburile sunt proaspete, semințe etc., atunci în 30-40-60 secunde. până la sfârșitul lotului.
Apoi, aluatul de sub film este trimis la cuptor sub un bec timp de 2 ore. În același timp, crește de aproximativ 1,5-2 ori.
Apoi modelarea și corecția sub un bec din cuptor. De obicei cel puțin 4 ore.
Coac la T = 230 * C sub capac / cu abur în primele 15-25 de minute (în funcție de mărimea produsului din bumbac), și 10-15 minute fără capac / abur la 180 * C.

Promit să o fac în funcție de tehnologia dvs., să compar rezultatul și să raportați.
Mult noroc tuturor!

Oksan, am făcut-o și eu) am făcut un aluat în sensul că s-a dovedit cu o jumătate de lovitură. S-a copt deja cu semințe în conformitate cu ieri Hammelman, lituanianul și norvegianul tău. De când am făcut-o în HP, am pus încă o picătură de drojdie. Nu acru, nu veți crede))) Numai că am aflat acum ce făceam greșit, a trebuit să amestec întregul volum de lichid, care este conform rețetei, și sunt doar o parte. În general, am făcut asta - am luat tot drojdia din frigider (am 150 de grame acolo) + 150 grame de zer + 150 făină, amestecate, 150 în frigider, din rest am luat cât mai multe grame de aluat după cum este necesar în aluat conform rețetei. În general, aproape tot drojdia a dispărut, s-ar putea ca lingura să fie prea multă, eu coac pâini mici. În general, voi încerca data viitoare când o veți face, astfel încât să fie exact conform tehnologiei))))

Înainte să uit, voi întreba - la ce temperatură este depozitată în frigider? Ieri am copt, azi m-am uitat și m-am ridicat atât de bine în bancă, aproape jumătate. Așa că cred, îl pot rearanja pe raft mai rece?

Zyyy norvegian al tău astăzi mi-a plăcut cel mai tânăr al meu, el umblă cerșind și trosnind așa, în loc de o rolă))

Natasha, salut. Te-ai înscris chiar și pentru o astfel de ocazie !!! Bravo!) Depozitat pe ușa frigiderului. Uneori se întâmplă ca capacul să se rupă.) Acum îl controlez, pentru că nu îl coac încă. Recent m-am uitat, dar ea a căzut și a ieșit puțină apă de sus. Am reîmprospătat rapid și am copt clătitele din restul. și mi-a plăcut atât de mult încât acum fac clătite sau clătite o dată sau de două ori pe săptămână. Sifon. adevărat, adaug. pentru a nu aștepta. Se dovedește a fi foarte aromat și luxuriant.
Nici serul nu este disponibil întotdeauna acum, așa că diluez iaurtul organic cu apă naturală în apă. Se ridică aproape până la marginile cutiei.)
Metoda dvs. poate fi, de asemenea, realizată. va depinde doar de momentul ascensiunii. Și dacă o faci cu drojdie, nu are nicio diferență.
Mă bucur foarte mult că în sfârșit nu sunteți acri!))))

Oksan, da, am pregătit deja rețete pentru mine într-un depozit, există o comoară din toate) În general, te-am înțeles despre aluat și te-am lăsat pe un raft cald))) Apropo, m-am gândit și că era un astfel de ser, încât am început repede drojdia. Și nu acru, cred că tocmai datorită tehnologiei. Până acum, am pus drojdia pentru a se potrivi cu programul HP, apoi voi încerca să alcătuiesc modurile manuale. În timp ce m-am obișnuit să fac programul pentru pâinea centrală din Kenwood, mai întâi amestec drojdia cu făină și zer, apoi pornesc programul, continuă cu o întârziere de o jumătate de oră, umplu totul altfel și urmăriți procesul. Chiar și soțul meu a observat că pâinea a devenit diferită, se sfărâmă mai puțin și, în general, are un gust bun))) totul acru și pentru el, ca și mine. Cred că în timp voi selecta modurile manuale, astfel încât să o pot face pe un singur dosp, astfel încât totul să fie corect)))))

Da, nu puteți coace rețeta aici!))) Ești bun, că rețeta a fost adaptată pentru HP. Și eu mă gândesc să-mi obțin al meu (am supraviețuit că am uitat chiar numele lui😯). Dar acum această școală este, în general, tristă cu timpul.

Gatesc propria mea pâine de 6 ani deja, am încercat sute de rețete, m-am oprit la cea obișnuită cu un fior. Au existat întotdeauna gusturi diferite. Și acum îl coac pe cel obișnuit cu iaurt și puțină drojdie. Pentru 1 kg. 300 g de apă, ulei 2 lingurițe, sare 1 linguriță, zahăr 2 lingurițe (pentru un amator), iaurt 1,5% 100g. (Nu dulce acrișor sau chefir 1,5%), făină 500-600g. drojdie la 3,45 pâine crocantă excelentă. Opțional, puteți adăuga un ou sau doar gălbenușul. Atunci el nu se sfărâmă. Bucura-te de masa ta.



Am citit undeva în mesaje că există o formă de rezervă pentru pâine, doar ce marcă de brutar de pâine caut un formular pentru o plită SAUTER 106401 cu două cuțite și mânerele nu sunt în interiorul marginilor. Am comandat dar va veni sau nu nu promit 100%. Nu există nicio garanție pentru o lungă perioadă de timp problema sa încheiat !!! ... Am lucrat fără probleme timp de trei ani și jumătate. Mâneca din cuțit era uzată și cădea împreună cu șurubul.

[Alina Tom]

Alina Tom, pe forum o mulțime de informații despre repararea HP și în funcție de rețete diferite și despre multe alte subiecte.
Poate că acolo veți găsi rețeta și răspunsurile la multe dintre întrebările dvs.
Mult noroc!

Lena, acum vei ajunge cu siguranță acolo!))

Tocmai am ajuns acolo ieri ... acum sunt cu aluat

[Olga]

Ei bine, iată-mă cu prima pâine, pe acest dosp ... mulțumesc, Olga! Am crezut că nimic nu va funcționa ... după frământare, când l-am pus pe dovadă, mi s-a părut că tortul nu va funcționa ... dar nu, după al doilea ... și al treilea pliat, el era deja un bărbat atât de chipeș ... m-am ridicat în formă, deși am stat 3 ore la corecție ... ieri în noapte am copt-o, am acoperit-o ... și m-am culcat ... în această dimineață, m-am dus la vezi și degustă mai degrabă ... mmmmmmmmmm pâinea este un miracol, ce delicios !!! Multumesc fetelor !!!!

[Helena]

Helena, sa dovedit o pâine grozavă! 👍👍👍

[Omela]

Omela, Pur și simplu nu înțeleg, prin cantitatea de făină, unde cu făină de secară!?

[Omela]

Pâine cu făină de secară
Făină de grâu 425 g
Ser 325 g + 2 linguri. l. la amestecare
Făină de secară 150 g
Sare 9 g

Omela, Ksyusha, aici nu înțeleg făina ... !!! ???