Pakat
Înseamnă să nu răsuciți nimeni cu o zi mai devreme, să aveți în vedere viitorul ...
Linadoc
Am pus deja următorul, deși nu l-am încercat încă. Dacă diferența cu cea nefermentată este mică, o voi trimite la gătit mai devreme.
Pakat
Bucătarul din cămin ...
Linadoc
Citat: Pakat

Bucătarul din cămin ...
Pakat
O fată cu mai multe pagini, de la plictiseală la toate meseriile ...
Linadoc
Citat: Pakat

O fată cu mai multe pagini, de la plictiseală la toate meseriile ...
Loksa
Puteți să-mi spuneți de ce șunca mea nu a vrut să sară din șuncă (teskoma)? Poate că trebuie să-l obțineți cu viclenie?
Linadoc
Oksana, din nou, îmi pare rău! Puneți-l în apă fierbinte timp de 30 de secunde și trageți un cuțit de-a lungul conturului, întoarceți-l și crapați-l intens - voila, totul este pe tablă!
Pakat
Citat: Linadoc

Da, nu știu ce să fac într-o familie numeroasă între două locuri de muncă ... Deci blues-ul ...
Bravo, te învârți ca o veveriță într-o roată și nu-ți pierzi inima în același timp ...
Loksa
Citat: Linadoc

Oksana, din nou, îmi pare rău! Puneți-l în apă fierbinte timp de 30 de secunde
Și nu am ghicit, dimineața era nevoie de tot pentru a merge repede la muncă și șunca era blocată acolo - a fost un dezastru. Mulțumesc foarte mult. Grozav! aici ajuta-teȘuncă de casă (colecție de rețete pentru producătorii de șuncă)
Linadoc
Citat: Pakat

Bravo, te învârți ca o veveriță într-o roată și nu-ți pierzi inima în același timp ...
Pakat
Plec seara diligență, voi poza pentru un portret în alb ...
Linadoc
Citat: Pakat

Plec seara diligență, voi poza pentru un portret în alb ...
Nu uitați de ultima șuncă !!! Să-l punem în prim plan !!
taniakrug
Pakatși de ce este necesar să stați cu sare de nitrit timp de 48 de ore? Ce se întâmplă dacă mai puțin?
NAS
Ajutor!
a făcut primul șuncă în Teskome - din bucăți de carne de porc, coapte într-un aparat de preparat șuncă timp de 4 ore înainte de fierbere, pre-frământat într-un aparat de pâine timp de 20 de minute, frământat bine, poate chiar prea mult. Am adăugat bucăți de morcovi (poate că l-am tăiat grosolan sau ar trebui să-l fierb mai întâi? Ei bine, în general, au ieșit morcovii crudiți)
a început să gătească. Am verificat termometrul Teskoma pentru acuratețe (am un termometru pentru alcool alimentar de până la 100 de grame) - Teskomovsky arată cu 2 grade mai puțin. Gătit timp de 2,5 ore la o temperatură de 77 de grade (adică de fapt până la 79)
aragazul a funcționat la cronometru, mă așteptam să mă trezesc și să scot șunca, să o răcoresc în frigider, dar nu m-am trezit și a stat încă 1,5 ore în apă fierbinte în timp ce mă ridicam.

În general, rezultatul este:
Carnea de porc (nu sunca) este cenusie, prea densa, nu foarte suculenta, morcovii sunt crudi in interior, nu voi mai pune usturoi in sunca, nu il poti pune la treaba pentru sotul meu (desi am pus putin usturoi ), se desparte pe alocuri.
În general, nu ceea ce îmi doream. Acum am întrebări - de ce nu a funcționat special?
pentru că a bătut-o tare sau nu a răcit-o imediat? sau digerat?

Linadoc
NAS, Răspund pe cont propriu. Gri - pentru că nu are sare de nitriți. Dens - l-am digerat (în general îl fac la 70-73 * C), sau nu am pus gheață, sau nu era mult lichid, sau carnea era înghețată. Cu siguranță iau carne răcită și carne tocată (și nu înghețată), pun gheață (din lapte) și gelatină și vodcă și frământ 20 minute (cel puțin). Și acum voi adăuga întotdeauna sare de nitrit - gustul, familiar din copilărie, noi, aparent, suntem deja folosiți la nivel genetic.
Pakat
Citat: taniakrug

Pakatși de ce este necesar să stați cu sare de nitrit timp de 48 de ore? Ce se întâmplă dacă mai puțin?
Recomandat cel puțin 48 de ore pentru a fermenta și coace șunca ...
Dacă este mai puțin, probabil că nu se va coace și nu va fi ciudat ...
taniakrug

Principalul lucru pentru mine este că nu există niciun rău dacă suport mai puțin. Există rețete cu sare de nitriți și 2-3 ore de îmbătrânire.
Voiam claritate pentru mine
Olga VB
Citat: NAS
coapte într-un aparat de preparat șuncă cu 4 ore înainte de fierbere
Acest lucru nu este suficient, aveți nevoie de cel puțin o zi și, de preferință, de două.

Linadoc, dar mă întreb, pentru ce mai sunt renumiți ceilalți 7 mâncători, pe lângă pofta lor excesivă?
Din câte am înțeles, au probleme cu autoservirea?
Pakat
Ar fi probleme, nu ar mai avea timp să respire, altfel un ritm de viață atât de bogat ...
Linadoc
Citat: Olga VB
Linadoc, dar mă întreb, pentru ce mai sunt renumiți ceilalți 7 consumatori, în afară de apetitul excesiv?
Olga, 7 mănânci inclusiv eu .... Mănânc și eu uneori ....
Olga VB
Și ce se va întâmpla cu ei dacă trebuie să pleci undeva mult timp?
Vă va afecta stima de sine dacă nu vă simțiți de neînlocuit?
Așa cum a spus o femeie înțeleaptă, vreau ca fiica mea să poată face totul, dar pentru a nu fi nevoită să facă acest „tot”.
Linadoc
Citat: Olga VB
Și ce se va întâmpla cu ei dacă trebuie să pleci undeva mult timp?
Olga, cu siguranță nu este nicio problemă cu asta! Toți sunt învățați totul. Le las calm, pentru că știu (verificat în mod repetat) că totul va fi pregătit, făcut, curățat, hrănit, udat, prelucrat, reparat ... Cea mai bună opțiune din viața mea este să mă urmărești - cu mine (ca înainte în familie) a fost întotdeauna o prioritate în educație.
Linadoc
Pakat, Pavel, recunosc că cu sare de nitrit și îmbătrânirea timp de 48 de ore este mult mai bună decât fără sare de nitrit și fără îmbătrânire !!!
Maroussia
Citat: Linadoc

termină de construit un cocher
Kolbasnik
Citat: taniakrug


Principalul lucru pentru mine este că nu există niciun rău dacă suport mai puțin. Există, de asemenea, rețete cu sare de nitrit și 2-3 ore de îmbătrânire.
Voiam claritate pentru mine
Îmi pare rău că nu am rezistat :) Cu o expunere de 2-3 ore, nitriții și sodiul nu vor reacționa complet. Totul depinde de mărimea piesei, dacă facem o emulsie de cârnați fierți sau cârnați wiener - atunci 20-40 de minute este suficientă expunere. Dacă vorbim despre o șuncă cu o bucată mare de carne - atunci există cel puțin 12 ore, de preferință câteva zile, deoarece conceptele de difuzie și osmoză nu sunt doar inventate în fizică :) Puteți accelera - prin masare și vid pentru a roti membranele celulare la maxim și, în cele din urmă, să se rupă, dar cred că nu se aplică acasă, nu există echipament.

Pakat, mulțumesc pentru umorul subtil, stau aici chicotind :)))
Marusya
Citat: Pakat

Dacă este mai puțin, probabil că nu se va coace și nu va fi ciudat ...
Linadoc
Kolbasnik, multumesc pentru clarificare! M-am dus să fac cârnați - l-am suportat timp de 2 ore, iar apoi voi face șunca mâine seară - vor fi 26 de ore.
taniakrug
Kolbasnik, Multumesc pentru clarificare . Înțeles
Olga VB
Citat: Linadoc
Olga, cu siguranță nu este nicio problemă cu asta! Toți sunt învățați totul. Le las calm, pentru că știu (verificat în mod repetat) că totul va fi pregătit, făcut, curățat, hrănit, udat, prelucrat, reparat ... Cea mai bună opțiune din viața mea este să mă urmărești - cu mine (ca înainte în familie) a fost întotdeauna o prioritate în educație.
Tady
Ține-o așa!
NAS
Citat: Kolbasnik

Îmi pare rău că nu am rezistat :) Cu o expunere de 2-3 ore, nitriții și sodiul nu vor reacționa complet. Totul depinde de mărimea piesei, dacă facem o emulsie de cârnați fierți sau cârnați wiener, atunci 20-40 de minute este suficientă expunere. Dacă vorbim despre o șuncă cu o bucată mare de carne - atunci există cel puțin 12 ore, de preferință câteva zile, deoarece conceptele de difuzie și osmoză nu sunt doar inventate în fizică :) Puteți accelera - prin masare și vid pentru a roti la maximum membranele celulare și, în cele din urmă, să se rupă, dar cred că nu se aplică acasă, nu există echipament.
Kolbasnik, parcă am citit o mulțime de informații (deși încă nu am citit fizic totul). Deci mai ai nevoie de 3-4 ore sau 12 ore sau 2 zile? Am citit că la îmbătrânirea cu mirodenii, carnea se poate deteriora odată cu îmbătrânirea îndelungată, adică trebuie să fie murată fără mirodenii, dar am citit și că, după ce a fost introdusă într-un producător de șuncă, este necesară păstrarea acesteia, , fie cu condimente, fie timp de 2 zile? Sau puteți petrece 2 zile într-un lighean și apoi într-un fabricant de șuncă cu specialități timp de 2-3 ore?

Și în ce etapă adăugați apoi gheață? De data aceasta nu am adăugat gheață - nu a fost timp.

O altă întrebare - de unde puteți cumpăra sare de nitrit în Rostov? În Teresa Don? Acum nu am de gând să-l cumpăr - mă îngrijesc, dimpotrivă, îl vreau fără nici o chimie la maxim (având în vedere ce fel de carne avem, acest lucru este deja problematic), dar totuși
Dar pentru viitor vreau să fac unul roz drept cumva

Și da, despre morcovi - de ce au ieșit crude? Nu am citit nicăieri, că trebuie gătit în prealabil

Nu am făcut-o într-o bucată mare, am făcut-o în bucăți de 2-3 cm.
Zmeură
Puteți să-mi spuneți de ce mulți oameni folosesc sare de nitrit și nu obișnuită? Sau îți bagi nasul unde să citesc, nu am găsit
lega
Citat: BerryRaspberry
de ce mulți oameni folosesc sare de nitrit în loc de obișnuită?
Din instrucțiuni:

Avantajele utilizării sării de nitrit

Sarea nitrită trebuie adăugată la carne cât mai curând posibil pentru a:
Pentru a da o culoare plăcută, suculentă produsului finit.
Încetiniți dezvoltarea bacteriilor, în special a clostridiilor.
Facilitați manipularea materiilor prime și procedura de sărare.
Măriți durata de valabilitate a cărnii în sărare.
MariV
Mi-am luat sarea astăzi
... Un kilogram pentru 457 407 ruble. Trebuie să ne uităm la Moscova
Sens
Citat: MariV

Mi-am luat sarea astăzi
... O lira pentru 457 de ruble. Trebuie să ne uităm la Moscova
este foarte scump!
NatalyMur
Sare nitrită pentru ki 200 de ruble pe lire plus transportul de 150 de ruble (poștă la un preț fix)
Sens
Citat: NatalyMur

Sare nitrită pentru ki 200 de ruble pe lire plus transportul de 150 de ruble (poștă la un preț fix)
1 kg de sare de nitrit într-un comerț cu ridicata mic costă 13 ruble.
NatalyMur
Sensdeci unde este link-ul?
Sens
Citat: NatalyMur

Sensdeci unde este link-ul?
Gee ...
acesta este un mic magazin cu ridicata în Krasnodar, dacă ...

🔗



13.90 acum prețul este pentru 1 kg.
NatalyMur
Și cum o poți obține? Mergi la Krasnodar și aprovizionează-te cu un sac?
Sens
NatalyMur, căutați același magazin în Voronezh.
NatalyMur
Sens, este cumva mai ușor pentru mine să cumpăr prin magazinul online
Olga VB
Citat: Sens
🔗
Acolo min. ambalare 25 kg.
Aceasta doar dacă una dintre fetele din Krasnodar este sigilată pentru a fi cumpărată și trimisă, și chiar pentru întregul volum al celor care doresc să fie găsită.

Galina, lega, și ați luat la Sankt Petersburg?
Aici? 🔗

Kalyusya
MariV, Ol, du-te la Avito. Rs 200 pe kilogram. Meserii Igorek. 🔗
lega
Citat: Olga VB
Galina, lga, ai luat-o la Sankt Petersburg?
Nu, nu aici. Conform link-ului dvs., acestea se vând numai cu ridicata.

Unul dintre membrii noștri ai forumului a organizat pentru noi în magazinul ei o achiziție comună pentru două pungi de 25 kg. Pentru a distribui aceste 50 de kg, cu toții am dublat cantitatea de sare dorită, deoarece prețul nu a fost ridicat - 69 de ruble fiecare. per kg, inclusiv pachetele de livrare și ambalare. Având în vedere că sarea nu se deteriorează și este depozitată mult timp, acum ni se oferă mult timp. Mulți dintre ai noștri sunt de acord să-și împărtășească sarea dacă există o oportunitate în Sankt Petersburg și cineva va conduce și o va ridica (scriu imediat că corespondența nu este potrivită, având în vedere organizația)
Olga VB
Clar...
Am găsit coordonatele în Kaliningrad, cunoscuții mei trebuie să meargă acolo.
Am trimis o cerere, vom vedea dacă vor răspunde.
Dacă este ceva interesant, dezabonați-vă.
NAS
Citat: lga

Din instrucțiuni:

Avantajele utilizării sării de nitrit

Sarea nitrită trebuie adăugată la carne cât mai devreme posibil pentru a:
Pentru a da o culoare plăcută, suculentă produsului finit.
Încetiniți dezvoltarea bacteriilor, în special a clostridiei.
Facilitați manipularea materiilor prime și procedura de sărare.
Măriți durata de valabilitate a cărnii în sărare.
Mi-am dorit și așa sare
Kolbasnik
Citat: NAS

Kolbasnik, parcă am citit o mulțime de informații (deși încă nu am citit fizic totul). Deci mai ai nevoie de 3-4 ore sau 12 ore sau 2 zile? Am citit că la îmbătrânirea cu mirodenii, carnea se poate deteriora odată cu îmbătrânirea îndelungată, adică trebuie să fie murată fără mirodenii, dar am citit și că, după ce a fost introdusă într-un producător de șuncă, este necesară păstrarea acesteia, , fie cu condimente, fie timp de 2 zile? Sau puteți petrece 2 zile într-un lighean și apoi într-un fabricant de șuncă cu specialități timp de 2-3 ore?

Și în ce etapă adăugați apoi gheață? De data aceasta nu am adăugat gheață - nu a fost timp.

O altă întrebare - de unde puteți cumpăra sare de nitrit în Rostov? În Teresa Don? Acum nu am de gând să-l cumpăr - mă îngrijesc, dimpotrivă, îl vreau fără nici o chimie la maxim (având în vedere ce fel de carne avem, acest lucru este deja problematic), dar totuși
Dar pentru viitor vreau să fac unul roz drept cumva

Și da, despre morcovi - de ce au ieșit crude? Nu am citit nicăieri, că trebuie gătit în prealabil

Nu am făcut-o într-o bucată mare, am făcut-o în bucăți de 2-3 cm.

Ați citit mai puțin din aceste medii :) Este un lucru obișnuit - oamenii vor apuca vârfurile, vor face ceva bazat pe motive, vor reuși și apoi toată lumea începe să se refere la aceste recomandări strâmbe :)

Pentru a evita confuzia, împărțim carnea tocată în:
1. Măcinat fin (emulsionat) - cârnați fierți, cârnați, cârnați, pâini de carne. Maturarea nu este deosebit de necesară aici, nitritul de sodiu reacționând rapid cu mioglobina datorită dispersării fine a bucăților mici de carne, deși este de dorit pentru un set de gusturi de șuncă.
Este suficient să coaceți nitritul în carnea tocată înainte de a o pune într-o pâine sau deja ați umplut-o într-o pâine - acest lucru nu este critic. Durata „colorării”, „prosperității” - 30 minute-12 ore Totul depinde de temperatura mediului. Cu cât intenționăm mai mult să coacem pâinea, cu atât temperatura este mai scăzută, pentru a evita acrarea obișnuită a cârnaților din cauza condimentelor murdare sau a unui microb comun. contaminarea cărnii tocate cu microflora de bucătărie de uz casnic.
Gheața este necesară numai în timpul procesului de măcinare a cărnii tocate, nu voi scrie mult timp despre măcinarea emulsificării, aceasta este o prelegere pe mai multe subiecte, s-au scris multe despre asta și pe forum ok, ei bine, oamenii scriu cărți despre aceste procese, nu pot scrie aici aici, repetând pe aproape fiecare pagină.
2. Carne tocată grosieră - cocoloasă. Produsul finit poate fi numit în mod diferit - șuncă restructurată, coadă, tot felul de șuncă etc. Esența este una. Acestea sunt bucăți de carne care sunt zdrobite înainte de coacere pentru a accelera procesul, apoi bine masate, care și-au recâștigat structura densă datorită formării unui cadru rigid. Acest cadru este creat prin izolarea conținutului de proteine ​​din celule.
Aici, perioada de coacere începe de la 12 ore și poate, când se creează condiții, să ajungă la 5-7 zile, dar trebuie avut în vedere că orice măcinare a bucăților mari de carne infectează în mod necesar carnea tocată cu microflora și reduce coacerea maximă perioadă.
De ce avem nevoie de coacere - pentru a crea un gust real de șuncă, care se realizează prin munca anumitor bacterii și procesele care apar în mod constant în carne în sine după sacrificare.
În mod natural, carnea tocată și gradul de măcinare și chiar de maturare sunt combinate, creând diferite modele de rețete, gusturi și aspect original. Esența este aceeași - săriți, extrageți sucul de carne din celule și dați acestei forme o anumită formă în timpul gătitului. Aici folosiți mucegaiuri sub formă de șuncă de la "fabricanți de șuncă"; în producție, se folosesc adesea învelitori de cârnați.

Îmi pare rău pentru verbozitate. Cred că este mai bine să puneți întrebări pe forumul de spam. ru el a fost creat pentru aceasta.

Puteți cumpăra sare de nitrit în Rostov în Zapadny, într-un magazin de pe Kommunistichesky Prospekt.
Natalishka
Ei bine, gata, terminat: s-a lăsat: am comandat și sare de nitrit. Acum aș aștepta
natushka
Citat: GenyaF
Aici sunteți cu ridicata în Rostov
Tablete de sare? Am luat sare în ki, a fost, de asemenea, un pic scump cu transportul. Poate cineva se va angaja să organizeze o întreprindere comună cu distribuție în orașe către cei care nu au o astfel de sare?

Toate rețetele

Rețetă nouă

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine