Kolbasnik
nu este nevoie de gelatină. Masați cu mâinile timp de cel puțin 10 minute.
Aveți nevoie de aproximativ 10% umiditate în carnea tocată. Și trebuie să amestecați până când această umiditate este complet absorbită. Maturarea este mai bine clasică.
În general, uitați-vă la oricare dintre rețetele de șuncă cu ok, coaja nu contează, principalul lucru este tehnologia.
zdrobitor
Kolbasnik, spune-mi, te rog, care ar putea fi problema aici?
Citat: ikko4ka
preparat sunca din carne de porc, vita si pui. Am gatit la 85g aproximativ 4 ore. Am turnat bulionul, are culoarea sângelui ...
Aceeași poveste a fost cu mine - deși am gătit 3 ore la o temperatură de 78-80 de grade. Bulionul era roșu roz.
Kolbasnik
care era temperatura din interior? dacă totul se face corect, atunci, în general, nu ar trebui să existe bulion, tocătură elastică densă.
GuGu
Kolbasnik, Și maturizarea clasică este de 48 de ore? Iar alcoolul (vodca, whisky, coniac, coniac ..) este acceptabil sau bine ..
Kolbasnik
alcoolul este de la cel rău :-) cu excepția apei nu este nevoie de nimic.
Mona1
Citat: Kolbasnik

În general, uitați-vă la oricare dintre rețetele de șuncă cu ok, coaja nu contează, principalul lucru este tehnologia.
Stau acolo câteva zile și în alte locuri de mezeluri. Am citit că, în multe rețete, carnea (când într-o bucată sau mai multe mari) este îmbibată într-o soluție de sare și condimente, sarea de nitrit se dizolvă în ea (cum ar fi 30g pentru o astfel de cantitate de apă, astfel încât carnea să fie complet acoperită) iar carnea se află doar în frigider în saramură. Și pentru a accelera procesul, acesta este, de asemenea, injectat cu aceeași soluție.
Mai mult, adesea condimentele nu sunt doar turnate, ci se prepară un decoct din ele, iar apoi această sare de nitrit se dizolvă în ea.
Există o astfel de tehnologie sau este suficient să dizolvați 20g sare la 1 kg de carne în apă (10% din greutatea apei din carne), să presărați condimente uscate și să nu vă lăsați păcăliți cu seringi?
Pakat
Citat: Mona1

Pakatși cât sare de nitrit pe această cantitate de carne tocată ați pus? A fost turnat doar în carne tocată sau ați făcut murături? Am comandat această sare, am venit deja, luni o voi ridica de la oficiul poștal. Apropo, există o astfel de idee că s-ar putea să nu înlocuiască complet sarea de bucătărie cu nitriți și parțial, astfel încât gustul șuncă să apară și să se coloreze, dar să consume mai puțin din acest „farmec”. Ați încercat așa jumătate de sare? Are vreun sens?
De data aceasta, pe 1,2 kg de amestec, am pus 24 de grame de sare de nitrit, fac doar un amestec de sare și condimente și îl turn în amestec, amestecând. Încercați să o faceți în diferite moduri, veți vedea singur ceea ce aveți nevoie, pe gustul dumneavoastră. Nu o voi reduce, șunca se păstrează timp de 7-10 zile, iar acesta este un conservator.
zdrobitor
Citat: Kolbasnik
care era temperatura din interior?
Oh, dacă l-aș măsura. Speram că totul este în regulă - am făcut-o de 2-3 ori în astfel de moduri. Am pus-o în frigider chiar în Belobok, apoi am început brusc să mă îndoiesc și am decis să o deschid - și acolo fac groază liniștită în Belobok, zdrobesc carnea tocată până când este lipicioasă, când cu greu o poți rupe din mâini. Îl țin doar într-un recipient la frigider pentru o zi. Apoi gătesc într-un aragaz lent timp de 3 ore cu o creștere lentă a temperaturii (aproximativ o oră) la 78 de grade.
Pakat
Citat: Kolbasnik

alcoolul este de la cel rău :-) cu excepția apei nu este nevoie de nimic.
Da, după aceea este nevoie de alcool, astfel încât să fie ceva de mâncat cu șuncă ...
Mona1
Pakat, Mulțumiri.
Kolbasnik
Citat: Mona1

Stau acolo câteva zile și în alte locuri de mezeluri. Am citit că, în multe rețete, carnea (când într-o bucată sau mai multe mari) este îmbibată într-o soluție de sare și condimente, sarea de nitrit se dizolvă în ea (cum ar fi 30g pentru o astfel de cantitate de apă, astfel încât carnea să fie complet acoperită) iar carnea se află doar în frigider în saramură. Și pentru a accelera procesul, acesta este, de asemenea, injectat cu aceeași soluție.
Mai mult, adesea condimentele nu sunt doar turnate, ci se prepară un decoct din ele, iar apoi această sare de nitrit se dizolvă în ea.
Există o astfel de tehnologie sau este suficient să dizolvați 20g sare la 1 kg de carne în apă (10% din greutatea apei din carne), să presărați condimente uscate și să nu vă lăsați păcăliți cu seringi?

Există 3 metode de sărare a șuncăi musculare întregi.
Sarare uscata - cand facem sunete sacadate de tip jamon.
Umed - prin saramura pe care ai descris-o
Sarea mixtă - atunci când se alternează mai întâi sărarea uscată și apoi umedă - în esență, înmuierea din sare.

Când este sărată umedă, șunca se dovedește a fi cea mai aromată și gustoasă datorită acumulării maxime de aromatice la maturarea cărnii. Dar această șuncă este cea mai puțin stocată.

Și ca o modalitate de a accelera sărarea umedă, se utilizează injecția de saramură. Saramura este adesea sterilizată prin fierbere și aromată cu condimente. Cantitatea de sare din saramura de injecție este mai mare decât în ​​saramura de umplere.

Dar acum facem șuncă restructurată din carne tocată de diferite fracții, așa că este mai bine să sărăm la o rată de 2% sare în greutate și 10% apă, lăsăm să se coacă câteva zile.
Și creștem rata de pătrundere a sării în masa celulelor din carne prin masarea cărnii tocate înainte de coacere și în timpul coacerii.
/ coboară de pe podium și se împiedică la ieșirea din sala de curs /
Kolbasnik
Citat: Pakat

Da, după aceea este nevoie de alcool, astfel încât să fie ceva de mâncat cu șuncă ...
Susțin pe deplin și mă bucur de această unitate de puncte de vedere!)
Mona1
Citat: Kolbasnik

/ coboară de pe podium și se împiedică la ieșirea din sala de curs /
Ei bine, ca întotdeauna, foarte detaliat și profesionist, mulțumesc! Vă rog, urcați adesea pe tribună și învățați-ne pe noi, laici, care trebuie să mestece totul. Poți chiar să te împiedici și să cazi, deja stăm în brațe cu lucruri verzi și bandaje.
🔗
Olga VB
Citat: grinaty
Îl țin doar într-un recipient la frigider pentru o zi. Apoi gătesc într-un aragaz lent timp de 3 ore cu o creștere lentă a temperaturii (aproximativ o oră) la 78 de grade.
Natasha, după ce am frământat, o pun imediat în cea albă, încerc să fiu strânsă, fără goluri.
Apoi îl țin în frigider 48 de ore, îl scot din frigider - și în CF pe modul Iaurt (40 * C) timp de 1 oră.
Și abia atunci pariez 3 ore la 75-80 * C
Apoi în apă cu gheață timp de 40-60 de minute, apoi la frigider timp de 6-8 ore și numai atunci îl înțeleg.
Nu folosesc nitrați-nitrați, culoarea este roz, densitatea este excelentă, gustul este absolut șuncă.
Biryusa
Citat: Kolbasnik
/ coboară de pe podium și se împiedică la ieșirea din sala de curs /
... la aplauze tunătoare din partea publicului
zdrobitor
Olga, Cu siguranță voi încerca să folosesc tehnologia dvs.: trandafir: voi comanda sare în curând - și voi încerca
Doar că pentru prima dată după 3 ore de gătit am avut un bulion roșu. Poate carnea a fost „aceea”

Cumva pisica mea a sărit literalmente de la felii de carne. Soțul a râs - nu-i mănâncă pe ai lui

GuGu
Olga VB,: flori: data viitoare o voi încerca conform metodei tale ..., fac totul în același mod, cu excepția încălzirii în tehnologie. Cu 40 de ore înainte de prepararea principală
Olga VB
Citat: grinaty
Poate carnea a fost „aceea”

Cumva pisica mea a sărit literalmente de la felii de carne. Soțul a râs - nu-i mănâncă pe ai lui

Orice se poate întâmpla ...
Acum câțiva ani am vrut un iepure - mi-a fost frică să merg la piață, am mers la magazin, unde obișnuiam să cumpăr o mulțime de lucruri diferite.
Am început să aleg un iepure - nu mi-a plăcut unul, al doilea, nu-mi amintesc, am cerut să-l iau, vânzătoarea l-a scos, iar el .... cu o coadă de 25 de centimetri, deja simțit rău. Mai mult, toți aveau sigilii sanitare.
Nu mai merg la acest magazin și, sincer, nu mai vreau un iepure.
Și în ceea ce privește sarea, așa că folosesc sare obișnuită, fără nitrați-nitriți.
Și, apropo, practic nu am bulion, ci doar o mică floare de jeleu la suprafață.
zdrobitor
Citat: Olga VB
și el ... cu o coadă de 25 de centimetri,

Citat: Olga VB
Nu am practic bulion, ci doar o mică floare de jeleu la suprafață.
Deci nu am reușit încă - stratul de jeleu este încă decent. Și bulionul - tocmai m-am îngrijorat dintr-un anumit motiv (nu am măsurat temperatura șunca finită și am pus-o deja în frigider) și s-a dovedit a fi corectă - altfel ar fi fost jeleu frumos - roșu Și s-a încălzit sus în cuptor - deși nu este gustos, dar comestibil.
Countryman
Citat: Olga VB

.... cu o coadă de 25 de centimetri ... sincer să fiu, nu mai vreau un iepure.
Nutria, cred. Este admisă la mâncare.
Am avut ceva timp să încerc, vecinul i-a tratat pe ai lui. Are gust aproape ca un iepure. Carnea, când tocmai era jupuită, părea puțin mai roșie decât iepurele.
Dar iepurele este mai familiar, desigur. Tatăl meu le-a păstrat doar, uneori până la șaptezeci.
Olga VB
Citat: Countryman
Nutria, probabil
Ei bine, da, bine, da - nutria, numai că era scris „iepure” și coada ei era cu bucăți de lână pufoasă.
Ei au trebuit doar să-l taie, teoretic, așa că nu l-au curățat.
Brrrr! chiar și amintirea este neplăcută
Pakat
Phew, în cele din urmă a umplut șunca Biovin, pentru prima dată ...
Urcat, puțin peste un kilogram, călcat, călcat, abia închis,
Nu-mi plac resturile, acum stă foame, se coace ...
Masinen
Dar m-am săturat de șuncă. Nici nu vreau să fac mai mult. Voi sta trei săptămâni fără și apoi o voi face))
Rita
PakatSper că nu am exagerat, altfel, spun ei, șunca va fi dură dacă va fi supraîncărcată.
Pakat
Citat: Masinen

Dar m-am săturat de șuncă. Nici nu vreau să fac mai mult. Voi sta trei săptămâni fără și apoi o voi face))
Nu-l mânca tot timpul ...
Sunt doar la micul dejun, câteva felii, în loc de cârnații pe care nu-i cumpăr acum ...
Pakat
Citat: Rita

PakatSper că nu am exagerat, altfel, spun ei, șunca va fi dură dacă va fi supraîncărcată.
Se spune că găinile se mulg la Moscova ...
Aceasta nu este prima mea șuncă, Belobok există de multă vreme, tocmai am actualizat Biovin ...
Masinen
Pakat, asteptam o fotografie cu sunca biovin)
Pakat
Uh-huh, cât mai curând posibil ...
În 3-4 zile ...
Biryusa
Citat: Masinen
Dar m-am săturat de șuncă.
Și și eu m-am săturat de asta. (Am trecut acum la găluște cu găluște, iar următorul din rând, simt, va fi pita)
NatalyMur
Masinen, Biryusinka, Am trecut și de la șuncă la cârnați afumați și cârnați la grătar ... Ei bine, mi se pare și carne, dar mi se pare altceva Și am început să studiez și brânzeturile - experimentez cu mozzarella
Countryman
„... Așadar, întreprinderile care au crescut puternic, întorcându-și mișcarea, pierd numele acțiunii ...” (c) B. Shakespeare-B. Păstârnac. Cătun (pe valurile memoriei mele)
Croșetată
Citat: Masinen
Dar m-am săturat de șuncă.

și a mea ... și la naiba destul de repede ...

Am pus șunca într-o cutie ...

Citat: Pakat
Sunt doar la micul dejun, câteva felii

Dar cât timp este suficient pâinea!

Numai ei bine, șuncă, se pare că este recomandat să păstrați cel mult două zile ...

Ei bine, dacă nu o faci cu sare de nitrit ...
Pakat
Citat: Krosh
Citat: Pachet de ieri la 09:24
Sunt doar la micul dejun, câteva felii

Dar cât timp este suficientă pâinea!

Se pare că numai ea, șuncă, se recomandă să fie păstrată cel mult două zile ...

Ei bine, dacă nu o faci cu sare de nitrit ...

Destul de vreo 7-10 zile, o fac cu sare de nitrit, cât sunt în viață ...
Olga VB
Și nu-mi place: voi face 2-3 diferite la rând, în plus, „exotice” pentru jumătate de încărcare și o pauză pentru înțărcare. Apoi din nou ...
GuGu
: pa: o fac tot timpul, o dată pe săptămână, mănânc la micul dejun cu tampoane până mă satur de asta .. e pui, din curcan sau pui + curcan, schimbând compoziția condimentelor .. foarte mulțumit de Teskoma. ...
Irina.
Aici, fetelor, v-ați săturat deja de șuncă și nu mai vreau să fac asta, pentru că am mâncat doar prima felie delicioasă și atât.
Nu înțeleg care este problema mea, spune-le fetelor, ajută-mă.
Când l-am cumpărat, am gătit prima șuncă după o zi de coacere, iar a doua porție a fost gătită după două zile. Prima șuncă a fost frumoasă și gustoasă abia în prima zi, apoi a devenit cenușie și cu miros. Am gătit a doua porție și nu a fost posibil să o mănânc, acră, cu miros urât. Am aruncat cei doi șuncă. A păcătuit că a pus multă gelatină, poate de aceea a acrit.
Recent am decis să fac șuncă, carne și de data aceasta a fost proaspătă, inodoră. Nu am adăugat gelatină, ci doar condimente. Carnea de porc era bucăți, puiul tocat. Coapte timp de 48 de ore. Gătit conform așteptărilor. A fost peste noapte în frigider și din nou acru, nici măcar nu am mâncat o bucată. Iată chestia, nu înțeleg. La urma urmei, fetele stau 48 de ore și devin delicioase. De ce este acru pentru mine. Frigiderul funcționează bine, orice altceva este în regulă, pot suporta carnea pentru fumat, coacere, nimic nu se înrăutățește.
Singura mea presupunere este că folosesc sare de mare, o folosesc doar la gătit. Dar alte carne nu se strică.
Așa că am renunțat la această afacere după ce am aruncat 3 porții de șuncă. Este păcat pentru carne, muncă și timp.
Te-am citit, mă uit la fotografii și cred că ceva nu este în regulă cu mine? În ultima vreme, în bucătărie am fost într-o ambuscadă completă, într-un singur loc, pe măsură ce cineva mă jignea.
GuGu
Irina., ciudat .. Mereu (de 4 ori am făcut-o deja) se dovedește delicios și, până la sfârșitul mesei, la două zile după gătit, pare chiar mai gustos, mai bogat sau ceva. Am adăugat și sare de mare (folosesc numai el și, de asemenea, rozul Himalaya) ...
NatalyMur
Irina., Nu aruncați papuci asupra mea: fată: poate are sens să țineți o șuncă crudă câteva ore și să gătiți? Ca experiment și faceți o jumătate de porție, în caz că ...
De asemenea, se poate înrăutăți din condimente, a scris tipul Cârnați.
Irina.
Deci nu înțeleg care este problema.
Am vrut să gătesc ultima șuncă într-o zi, dar nu a funcționat și a stat chiar mai puțin de 48 de ore. La urma urmei, toată lumea nu se deteriorează după 48 de ore, iar instrucțiunile spun acest lucru.
Natalia, Nu știu, voi decide când să o fac din nou.
Citat: NatalyMur
Poate chiar acru din mirodenii, Cârnații erau ca și cum ar scrie.
Poate am acolo un fel de condimente cu bacterii sau altceva.
NatalyMur
Citat: Irin A.

Poate un fel de condiment cu bacterii sau altceva acolo. Sau condimentele nu pot merge rău?
Acest lucru este, de asemenea, posibil. Dacă adăugați alcool la șuncă, adăugați condimente la vodcă sau coniac sau le puteți prăji și ușor într-o tigaie ...
Irina.
Atunci trebuie să-i cumperi pe alții.
NatalyMur
Irina., Doar nu le țineți mult timp în carne tocată crudă ...
Vitalinka
Irina., păstrați șunca la frigider timp de 48 de ore cu sare de nitrit. Și dacă o faci cu una obișnuită sau de mare, atunci este suficient să reziste la 3 ore (uneori o țin la frigider peste noapte.). Poate din această cauză, va deveni acru.
Kolbasnik
dacă este acru, excludeți condimentele înainte de maturare. Și, în general, de ce ai nevoie de ea - nu există sare de nitriți, nu este nimic de copt. Masați bine, va sta câteva ore pentru gătit. Fără nitriți, șunca devine carne de porc fiartă))
Irina.
Vă mulțumesc tuturor pentru sfaturi.

Deși nu există sare de nitriți, voi rezista la scurt timp, trebuie să o gătesc din nou, să văd ce se întâmplă.
Olga VB
Nu stiu!
O fac tot timpul cu sare obișnuită, usturoi uscat, zahăr și vodcă și turn 100-150 ml de apă.
Am frământat cu o combina timp de 15-20 de minute, o umplu într-o pungă într-una iubită cu față albă, o țin la frigider timp de 48 de ore, o încălzesc la 40 * C 1 oră + 75 * C 3 ore, apoi 1 ora în apă cu gheață + 8 ore în frigider, - și roz, și frumos, și gustos, și miroase minunat, iar bulionul nu pleacă.
Și este gust de șuncă, nu de porc fiert.
Astăzi am primit încă unul - zborul este normal!
Irina, poate că ți-e rău apa?
Irina.
Din nou m-am gândit, știu că fetele fac așa cum a descris Olga și totul iese bine.
Citat: Olga VB
Astăzi am primit încă unul - zborul este normal!
GuGu
Olga VB, și ce condimente, pe lângă cele enumerate, adăugați?
Olga VB
Pe lângă ceea ce am scris și, de fapt, carne, de această dată am adăugat doar un vârf de nucșoară și piper alb.
Toate celelalte perversiuni și-au permis doar atunci când versiunea „de bază” a început să funcționeze bine.
În plus, soțul meu, de exemplu, iubește această afacere cu maioneză, așa că adaug toate perversiunile la maioneză, mai ales că este mai ieftin să o refaceți dacă nu vă place ceva decât șunca.
Astăzi voi face din ulei nerafinat cu adaos de porumb, mă întreb ce se întâmplă. Adăugați măsline, ardei gras și mărar.

Irina., Și ce (hai?) Gătești? în ce fel de mâncare, cratiță, care aragaz / cuptor?
Poate că există și ceva în neregulă cu temperatura.
Acum voi face o fotografie cu cea pe care am scos-o azi, pentru a nu fi neîntemeiată, și o voi atașa aici.
Aici.
Șuncă de casă (colecție de rețete pentru un fabricant de șuncă)
Arată destul de decent și are un gust foarte bun.
GuGu
Citat: Olga VB
Astăzi voi face din ulei nerafinat cu adaos de porumb, mă întreb ce se întâmplă.
Acesta este ceva nou. ... adaugă la șuncă

Toate rețetele

Rețetă nouă

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine