Modalități de creștere a forței de ridicare a drojdiei

[Modalități de creștere a forței de ridicare a drojdiei]

Modalități de creștere a forței de ridicare a drojdiei

Drojdie - Acesta este un fel de microorganisme, ciuperci de drojdie, capabile să transforme unii compuși organici în alții, mai simpli în structura lor. Drojdia este utilizată în industria alimentară: în vinificație, fabricarea berii, fabricarea brânzeturilor și coacerea - în funcție de tipul de produs, se utilizează mai multe tipuri de fermentație, ceea ce înseamnă mai multe tipuri (tulpini) de diferite drojdii.

Drojdia presată și extrem de activă (instant) este cea mai des utilizată în industria de panificație.

Drojdie comprimată Este o cultură pură din punct de vedere tehnic de drojdie Saccharomycescerevisiae formată în brichete cu un conținut de umiditate de 67 - 75%. Cultura se prepară prin cultivare pe medii nutritive speciale prin acumularea constantă a biomasei drojdiei uterine și a semințelor în condiții de aerare intensivă a mediului până când se obține drojdie comercială prin presare sau aspirare. Un gram de drojdie comprimată conține 10-15 miliarde de celule.

Drojdie instant - drojdie uscată foarte activă care nu necesită regradare înainte de a fi adăugată la aluat, preparată pe baza anumitor tulpini de zaharomicete folosind condiții moderne de cultivare, metode de uscare și aditivi de protecție și / sau emulgatori.

Termenii și condițiile de depozitare a drojdiilor le afectează activitatea de fermentare.

Drojdie uscata, în special cele „instant” foarte active, mult mai rar decât cele presate, au o forță de ridicare redusă. Dar acestea nu pot fi congelate sau utilizate în formularea aluatului, care include gheață, deoarece are loc moartea celulelor de drojdie (este posibil să se utilizeze drojdie instantanee după dizolvarea gheaței din aluat). De asemenea, trebuie avut în vedere faptul că ambalate în pungi de vid, acestea pot fi depozitate timp de până la 2 ani în ambalajul original (nedeteriorat), practic fără nicio scădere a activității de fermentare, dar după deschiderea ambalajului, acestea trebuie utilizate în termen de 3 - 4 zile.

Drojdia comprimată este cea mai dependentă de condițiile de depozitare. Se pot congela, dar înainte de utilizare, drojdia este decongelată la o temperatură de 0 ... + 4 ° C. Drojdia presată se păstrează la o temperatură de 0 ... + 4 ° C timp de 24 sau 30 de zile; la o temperatură de + 3 ... + 6 ° С timp de 12 zile.

Petele maronii care pot apărea în timpul depozitării drojdiei comprimate sunt rezultatul autolizei și reprezintă celule de drojdie moarte. Ele apar de obicei atunci când drojdia este depozitată prea mult timp sau când temperatura de depozitare este prea mare. Nu există substanțe nutritive pentru celulele de drojdie în bara de drojdie presată. Depozitarea la o temperatură de aproximativ 4 ° C limitează activitatea celulelor, dar în condiții mai calde, procesele de oxidare încep să aibă loc și celulele sunt distruse. Aceasta înseamnă că atunci când se utilizează o astfel de drojdie în aluat, evoluția gazelor va fi redusă. Timpul de verificare este semnificativ crescut atunci când drojdia presată este stocată la 10 ° C și 15 ° C. După depozitare timp de 14 zile la 15 ° C, timpul necesar pentru dovedirea aluatului s-a dublat.

În plus față de reducerea capacității de a genera gaze, este posibil să se elibereze conținutul celulelor deteriorate prin membrane distruse. Celulele de drojdie conțin o serie de enzime și alte substanțe chimice. Eliberarea de enzime proteolitice și glutation (un agent reducător) are un efect negativ asupra procesului de coacere, deoarece aceste substanțe afectează structura glutenului aluatului și îl slăbesc.Ulterior, un astfel de aluat prezintă o capacitate insuficientă de reținere a gazului, adică o scădere a volumului și se observă o structură poroasă mai deschisă în produsul finit. În cazurile mai severe, aluatul poate deveni lipicios și, astfel, dificil de prelucrat.

Prin urmare, drojdia cu ridicare redusă ar trebui să fie pre-activ pentru a consolida structura moleculelor de proteine, a reduce activitatea enzimelor proteolitice și a neutraliza glutationul.

Pentru a activa drojdia, este cel mai oportun și mai eficient să se utilizeze amestecuri nutritive lichide care conțin substanțe organice, în special carbohidrați, hidrocarburi, acizi organici și săruri minerale.

Se amestecă pentru activare folosind făină de malț și soia.

Amestecul constă din făină, apă și o infuzie îmbogățită cu malț nefermentat și făină de soia. Pentru fabricarea berii: făină de grâu - 1,3 ... 2,0 kg; apă (95 ... 98 ° C) - 4,0 ... 6,0 l; malț alb - 0,2 kg Pentru pregătirea fazei de activare: prepararea berii - 5,5 ... 8,2 kg; apă rece - 5,5 ... 5,7 l; făină de grâu - 1,3 ... 2,0 kg; făină de soia - 0,5 kg; drojdie - toată rețeta.

Extragerea drojdiei într-un astfel de amestec durează de la 1 la 3 ore, în funcție de metoda de preparare a aluatului, în timp ce forța de ridicare a drojdiei scade de la 14 minute la 8.

Rezultat: Metoda este eficientă, dar implică un consum semnificativ de făină pentru activare, utilizarea malțului rar fermentat și nu exclude gelatinizarea inegală și incompletă a amidonului de făină în timpul preparării berii. Acest lucru afectează negativ acumularea de maltoză în amestec și, prin urmare, efectul de activare. Consumul de făină pentru activare este de la 2,6 până la 4,0 kg până la masa de făină din aluat.
Experiența în utilizarea făinii de malț și soia poate fi găsită în acest subiect Pâine de grâu cu cereale integrale, secară pe aluat și malț de cremă

Se amestecă pentru activare folosind pulberi de fructe și legume.

Pulberea de mere este folosită pentru a activa drojdia. Dintre oligoelemente, conține cea mai mare cantitate de sodiu, potasiu, calciu și magneziu. Ionul de sodiu are o importanță deosebită. Mișcarea sa este asociată cu două mecanisme: intrarea pasivă în celulă din mediu și mișcarea activă din celulă în mediu folosind o „pompă de sodiu”. Odată cu transferul pasiv de sodiu, zaharurile și aminoacizii îl urmează în celulă, chiar și împotriva concentrației și a gradienților potențiali pentru aceste substanțe. Odată cu transferul activ al ionului de sodiu din celulă, are loc mișcarea pasivă a ionului de clor de-a lungul gradientului electrochimic din celulă în mediu și, în același timp, intrarea ionului de potasiu în celulă.

Potasiul activează numeroase enzime ale celulelor de drojdie (kinază, dehidrogenază), stimulează fermentarea maltozei și maltotriozei; strâns legată de reproducerea drojdiei și rata de fermentare. Calciul stimulează proliferarea celulară, magneziul activează numeroase enzime (fosfokinaze, decarboxilaze) și stimulează fermentarea maltozei. Rolul vitaminelor în viața drojdiei se datorează faptului că acestea fac parte dintr-o varietate de sisteme enzimatice. Au fost descoperite și alte substanțe biologic active. Prin urmare, pudra de mere este un aditiv valoros din punct de vedere biologic, care este recomandabil să se utilizeze pentru a crește activitatea de fermentare a drojdiei.

La prepararea amestecurilor nutritive, pulberea este turnată cu apă la o temperatură de 35 ° C și amestecată pentru a asigura o extracție mai completă a substanțelor solubile. Drojdia este menținută la 33 - 35 ° C timp de 30 - 60 minute. Forța de ridicare a drojdiei este îmbunătățită de la 12 (fără activare) la 7 - 7,5 min. Creșterea dozei de pulbere este imposibilă, deoarece acest indicator biologic al drojdiei activate se îmbunătățește ușor. Ca urmare a acestui tratament, activitatea α-glucozidică a drojdiei cu caracteristica „rea” se schimbă la nivelul „bun” și este de 90 de minute. Prezența monozaharidelor și zaharozei în pulberea de tescovină de mere asigură restructurarea celulei de la activitatea respiratorie la cea fermentativă a activității vitale.

Activitatea biologică a celulelor drojdiei de drojdie presate este crescută prin păstrarea lor într-un amestec de nutrienți care conține praf de tescovină de mere și apă. Pudra într-o cantitate de 0,35 - 0,375% din greutate făină din aluat se toarnă cu apă (8 - 10%) la o temperatură de 34 - 35 ° C și se agită viguros timp de 3-5 minute. La amestecul rezultat se adaugă drojdie de brutar presată, agitată până se formează o suspensie omogenă și se menține timp de 30-60 minute la 33-34 ° C.

Rezultat: Efectul este de a îmbunătăți activitatea de fermentare a celulelor de drojdie de 1,5 - 1,8 ori, de a reduce consumul de făină și de a îmbunătăți indicatorii de calitate ai produselor de panificație.

Într-un aluat amestecat cu drojdie activată cu pulbere de mere (0,375%), volumul de CO2 eliberat în timpul perioadei de fermentare crește cu 58%, iar în timpul perioadei de verificare a semifabricatelor - cu 55%. Indicatorii fizico-chimici ai calității pâinii pe drojdia activă sunt îmbunătățiți și anume: porozitatea crește cu 18,5%, stabilitatea dimensională a produselor pentru vatră este îmbunătățită cu 22%.

Se amestecă pentru activare folosind concentrat de must de cvas.

Amestecurile nutritive constând dintr-un concentrat de must de cvas, săruri minerale și apă sunt eficiente. Pentru a îmbunătăți activitatea de fermentare a drojdiei, sărurile KH2PO4, (NH4) HPO4 și NH4Cl sunt utilizate ca sursă minerală.

Concentratul de must de cvas este un semifabricat îmbogățit cu zaharuri (maltoză, glucoză), azot aminic, microelemente și vitamine. Toate substanțele sunt conținute în doze care stimulează procesele biochimice. Această componentă a amestecului de nutrienți accelerează restructurarea celulelor de drojdie de la viața respiratorie la cea fermentativă.

Pentru a activa celulele de drojdie, este rațional să adăugați 0,02 - 0,025% KH2PO4 și 0,5% concentrat de must de cvas în amestecul nutritiv și să le păstrați în acest amestec timp de 45 - 60 de minute.

Introducerea sărurilor minerale îmbunătățește procesul de formare a gazelor în timpul fermentării produselor semifabricate, cu toate acestea, cel mai mare efect se observă cu introducerea combinată de săruri minerale și concentrat. Doza optimă de (NH4) 2HPO4 este de 0,035%, iar NH4Cl este de 0,025% față de masa de făină din aluat.

Saturația cu aer sau oxigen a suspensiei de drojdie cu nutrienți se efectuează într-un recipient special pentru a activa drojdia; temperatura suspensiei de drojdie comprimată trebuie să fie de 30 - 32 ° C iarna și de 18 - 20 ° C vara.

Rezultat: Utilizarea drojdiei activate îmbunătățește porozitatea firimiturilor cu 15%, crește volumul produselor finite cu 40%, îmbunătățește aroma.

Datorită utilizării acestor săruri împreună cu concentratul de must de cvas plus aerarea amestecului de nutrienți în perioada de activare, are loc o restructurare eficientă a activității celulei de drojdie de la tipul respirator la cel de fermentare.

Pentru a activa drojdia, se recomandă și utilizarea subproduselor din producția principală: semințe de roșii măcinate, făină de orez, zer de caș, culturi inițiale de acid lactic.

Amestecul pentru activare poate fi înlocuit cu un ameliorator complex, deoarece cele mai multe dintre ele conțin o enzimă activă amilolitică (α-amilază), făină de soia și un amplificator oxidativ. Dozajul amelioratorului este selectat în conformitate cu recomandările producătorului.

O sursă: 🔗