Pimander
Vâsc, îmi puteți da un singur document? La un moment dat, am lucrat la rețete precalculate (bine, la comandă, am calculat lotul și l-am tipărit). Dar cumva, când puful de drojdie a fost introdus în sortiment, tehnologul mi-a dat un document în care, printre alți indicatori, era rețeta pufului de drojdie. Dar ce fel de document a fost - a fost eliminat special și pur și simplu nu-mi mai amintesc. Poate știi?
Și când au frământat exact conform rețetei ... găluștele, după părerea noastră, erau mai moi decât drojdia asta ... Tehnologul s-a înnebunit când a băgat degetul în aluat și aproape că l-a rupt.
Pimander
Citat: Omela

Pimander imi pare rau, nu prea am inteles intrebarea ?? Vrei să spui GOST pentru drojdia de puf ??
Poate GOST, dar în GOST vorbim doar despre indicatori de umiditate, acceptare etc. FĂRĂ rețete ...
Luați, de exemplu, GOST 26983-86 Pâine Darnitsky - umiditate, vitalitate externă etc. etc., dar nu există o rețetă ...
Poate că aceasta este o instrucțiune tehnologică?
Administrator
Citat: Pimander

Poate GOST, dar în GOST vorbim doar despre indicatori de umiditate, acceptare etc. FĂRĂ rețete ...
Luați, de exemplu, GOST 26983-86 Pâine Darnitsky - umiditate, vitalitate externă etc. etc., dar nu există o rețetă ...
Poate că aceasta este o instrucțiune tehnologică?

Dacă sunteți interesat de rețete de pâine pentru oaspeți, acestea se află în „Colecția de rețete de pâine și produse de panificație” editată de PS Ershov și sunt în vânzare, puteți cumpăra în mod liber, de exemplu, la OZONE

Pâine „Darnitskiy” la 100 kg.
făină de brutărie de secară decojită - 60 kg.
coacerea făinii de grâu din clasa I - 40
drojdie de panificație presată - 0,5
sare de masă - 1.4
apă - 42,4

Există, de asemenea, o descriere a procesului tehnologic.

Pimander
Îl am pe Ershov din 1998, dar cu rețetele pe care le are ... Rețeta este dată, dar nu este indicată apă și este și formula de calcul. Sunt ghidat de calculul apei pentru cofetărie de făină (cantitate de substanță uscată, umiditate stabilită etc.), dar mă îndoiesc de corectitudine. Prin urmare, am vrut să mă uit nu la rețeta extrasă, ci la documentul original cu ea. Ershov are o rețetă fără apă și sub caracteristicile pâinii: umiditatea firimiturilor etc. și următoarea rețetă.
Pimander
Caut documente cu rețete GOST.
Poate GOST, dar în GOST vorbim doar despre indicatori de umiditate, acceptare etc. FĂRĂ rețete ...
Luați, de exemplu, GOST 26983-86 Pâine Darnitsky - umiditate, vitalitate externă etc. etc., dar nu există o rețetă ...
Poate că aceasta este o instrucțiune tehnologică?
Îl am pe Ershov din 1998, dar cu rețetele pe care le are ... Rețeta este dată, dar nu este indicată apă și este și formula de calcul. Sunt ghidat de calculul apei pentru cofetărie de făină (cantitate de substanță uscată, umiditate stabilită etc.), dar mă îndoiesc de corectitudine. Nu există explicații pentru calculul apei. Mă voi repeta folosind formula pentru produsele de cofetărie din făină, unde iau conținutul de umiditate al firimii ca conținut de umiditate necesar. Prin urmare, am vrut să mă uit nu la rețeta scoasă, ci la documentul original cu acesta și cu instrucțiunile sale complete.
sazalexter
Colecție de rețete pentru pâine și produse de panificație

citiți pagina 10 tabelul de calcul
Administrator

Standardele pentru pâine coaptă au trei părți:
clasificare
condiții tehnice
reguli de acceptare

Specificațiile enumeră indicatorii și normele care determină calitatea pâinii standard. Acești indicatori sunt împărțiți în două grupe: primul grup include indicatori determinați organoleptic (gust, miros, aspect, starea firimiturilor), al doilea grup include indicatori determinați prin metode fizico-chimice (umiditate, aciditate, porozitate etc.)

Cantitatea de apă care TREBUIE adăugată aluatului depinde de mulți factori: umiditatea făinii, aciditatea, temperatura apei, aditivi și așa mai departe. Aceasta se referă deja la secțiunea TEHNOLOGIE DE COACERE și se calculează în fiecare caz specific, în fiecare rețetă separat pentru fiecare lot.Și un astfel de calcul se face cu o formulă specială, înainte de a adăuga ingredientele în aluat.
Prin urmare, standardele și regulile indică întotdeauna conținutul final de umiditate al aluatului finit și, cunoscând formula, puteți afla întotdeauna cantitatea de apă care trebuie adăugată aluatului într-un caz particular.
Pimander
Citat: sazalexter

Colecție de rețete pentru pâine și produse de panificație


🔗]

În consumul de materii prime, apa este indicată „prin calcul” și calculul în sine nu este dat!
sazalexter
Pimander Pe forum, linkurile directe (care pot fi făcute clic) către resurse externe sunt interzise!
Pimander
Citat: sazalexter

Pimander Pe forum, linkurile directe (care pot fi făcute clic) către resurse externe sunt interzise!

acesta este un link către imagine. Deoarece nu este afișat uman, este așa.
Administrator
Citat: Pimander

În consumul de materii prime, apa este indicată „prin calcul” și calculul în sine nu este dat!

Mai sus, v-am răspuns deja despre apă și calcul

„Cantitatea de apă care TREBUIE adăugată în aluat depinde de mulți indicatori: umiditatea făinii, aciditatea, temperatura apei, aditivi etc. Acest lucru se aplică deja secțiunii TEHNOLOGIA COACERII și se calculează de la caz la caz, în fiecare rețetă separat pentru fiecare lot. Și un astfel de calcul se face cu o formulă specială, înainte de a adăuga ingredientele în aluat.
Prin urmare, standardele și regulile indică întotdeauna conținutul final de umiditate al aluatului finit și, cunoscând formula, puteți afla întotdeauna cantitatea de apă care trebuie adăugată aluatului într-un caz particular. "


Prin urmare, calculele nu sunt date nicăieri, trebuie să luați o carte despre tehnologia de coacere, o formulă și să vă calculați. Dar acasă va fi problematic să faceți acest lucru
Pimander
Vreau să văd și această formulă! În colecția de rețete pentru cofetărie de făină, de asemenea, apa nu este indicată în rețete. Sunt indicate conținutul de umiditate al aluatului, cantitatea de substanță uscată și FORMULA. Nu există așa ceva în pâine. Folosesc formula de cofetărie de făină, dar nu știu dacă acest lucru este aplicabil sau nu, altfel o voi calcula ca nu o veți coace mai târziu!
Administrator
Pimander, nu mă auzi

Luați tutorialul "Tehnologia panificației", deschideți o secțiune sau un subiect numit" raportul dintre cantitatea de făină și apă din aluat "sau poate fi numit puțin diferit și continuați, citiți și aplicați pentru dvs. Puteți lua calculul ca pentru brutării, sau puteți calcula singur pentru pâinea de casă Acolo și veți găsi formula și sfaturi despre cum să faceți calculul și, în general, ce este.

Manualul este foarte util din toate punctele de vedere, nu numai pentru calcularea apei și făinii. Astfel de cărți m-au ajutat foarte mult la un moment dat să înțeleg elementele de bază ale coacerii.
Pimander
Căutați deja acest tutorial Vă mulțumim.
Pimander
Am găsit o carte despre producția de cereale din 1940. Cum este așezat totul pe rafturi! De ce acum cărțile, manualele și manualele sunt scrise atât de prost! Am impresia că acum autorii scriu singuri - ei înșiși înțeleg totul, dar la fel ca restul, nu le pasă. Auerman a deschis ... și a închis. Părea să-l înjure pe Ershov, dar în comparație cu Auerman, Ershov este mai bun.
Dacă membrii forumului sunt interesați dacă cineva nu are, dar dorește, pot posta un link către această carte (PM Plotnikov, MF Kolesnikov 350 de soiuri de PÂINE ȘI PRODUSE DE PANIFICARE. REȚETĂ ȘI METODĂ DE PREPARARE ed. 2 revizuită și suplimentat, industria alimentară 1940).

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine