Aceste rețete pentru borș și supă de varză și sfaturi pentru prepararea lor sunt preluate din cartea „Ajutor culinar” de Ilya Lazerson.
Borscht
Ce masă rusească, dar fără borș?! Sau, cu atât mai mult, ucrainean? În general, cred că fiecare gospodină ar trebui să fie în primul rând capabilă să gătească borș și numai apoi orice altceva. Și vom începe cu pregătirea borșului.
Literatura culinară oferă două metode principale de gătit: sfecla crudă se fierbe în bulion sau sfecla se fierbe separat și se condimentează în bulion la sfârșitul gătitului, prin urmare, înainte de a vorbi despre preferințele mele, consider că este oportun să dau mai întâi un detaliu suficient de detaliat. descrierea acestor două metode care vă vor ajuta, sper, să trageți concluziile corecte.
Asa de, prima modalitate de a găti borșul.
Gatim bulion: carne, carne si oase sau pui, nu conteaza. Trebuie să luați sfeclă crudă, să le spălați, să le curățați, să le tăiați în benzi (sau să le răciți pe o răzătoare grosieră - după cum doriți) și să le spălați.
Soteed - încălzire lentă și ușoară în grăsimi fără formarea crustei unui anumit produs. Îmi place să fiart într-un amestec de legume și unt într-un raport de 1: 1.
Treceți sfecla într-o tigaie adâncă și cu pereți destul de groși, apoi adăugați puțină roșie și oțet. De asemenea, îmi place să adaug niște zahăr.
De ce sfecla are nevoie de oțet? Creșterea acidității mediului previne pierderea culorii în sfeclă. Sfecla într-o tigaie este pregătită, adică până când se înmoaie. Nu uitați că adăugarea de oțet prelungește timpul de gătit.Dacă nu ar exista acid, sfecla ar fi gata mai repede, dar păstrarea culorii pentru borș este incredibil de importantă în opinia mea.
În timp ce sfecla fierbe, pregătim legume: varză și cartofi. Tocăm varza felii, tăiem cartofii felii, cuburi sau pene mici. Puneți cartofi și varză, sau mai bine zis cartofi sau varză, în bulionul finit, în funcție de ceea ce durează mai mult timp pentru a găti. Să spunem că varza timpurie gătește mai repede decât cartofii, așa că punem mai întâi cartofii în bulionul care fierbe, iar puțin mai târziu varza. Varza târzie gătește cam în același timp cu cartofii, astfel încât să poată fi adăugați în același timp.
Într-o altă tigaie, se sotează morcovii tăiați sau răzuite grosier și ceapa și rădăcina de țelină tocate în jumătăți de inele. Acum trebuie doar să „colectăm” borșul împreună. La început, sau mai bine zis, când varza și cartofii sunt aproape gata, trebuie să puneți un sotat de legume, adică ceapă cu morcovi și rădăcină de țelină. Lăsați borșul să fiarbă și puneți sfecla roșie înăbușită chiar în ultimul moment. Totul este adus din nou la fierbere și abia apoi condimentăm cu condimente: frunze de dafin și, de exemplu, piper negru măcinat. Opriți încălzirea, acoperiți-o cu un capac și lăsați borșul să infuzeze puțin.
În ultimul moment, când borșul a fost deja scos din încălzire, îmi place să pun usturoi zdrobit în el. Se va dovedi a fi versiunea ucraineană.
Apropo, despre opțiuni. Am spus versiunea „ucraineană” și dintr-o dată, printr-o simplă asociere, termenul culinar mi-a îndreptat gândurile către o zonă departe de plăcerile gastronomice: mi-am amintit de trista poveste a diviziunii actuale a Flotei Mării Negre ...
M-am gândit: "Ce fel de borș va fi gătit în cele din urmă pe Marea Neagră:" ucrainean "sau" Moscova "? .."
Întrebarea este dificilă, nu-i așa? La urma urmei, vorbim despre priorități naționale ... Nu poți jigni pe nimeni. Îndrăznesc să ofer singurul răspuns corect, după părerea mea: slavă Domnului, există și o rețetă de borș „naval”.
Și cum i-au plăcut marinarii și l-au pregătit în mod tradițional, chiar dacă continuă în același mod, dacă totul ar fi fost pașnic și bun în Crimeea! Sper că gluma mea tristă și simplă cu tonuri geopolitice nu ți-a stricat pofta de mâncare?
Și, astfel încât să existe o înțelegere reciprocă completă, mă voi opri pe scurt asupra particularităților rețetelor și pregătirii borșului „Moscova” și „naval”.
Borscht naval
În era flotei de navigație, făcând călătorii lungi, marinarii luau cu ei butoaie de carne de vită. Borșul a fost gătit cu el, aromat din belșug cu ardei roșu. Acum carnea de vită a dispărut din viața noastră de zi cu zi, borșul „naval” este preparat prin punerea cărnii afumate în el. În rest, borșul este gătit ca de obicei, dar legumele sunt tăiate felii, iar varza este tăiată în „carouri” (pătrate).
Borșul Moscovei
Se gătește fără cartofi, se adaugă carne fiartă tocată, șuncă, cârnați.
Pentru a prepara borșul în al doilea mod, se folosesc sfecla, pre-fiartă întregi, cu coajă. În acest caz, prepararea legumelor și a morcovilor, a cepei și a rădăcinilor albe va fi ușor diferită. Sotăm cu ulei vegetal și puțină ceapă de unt, morcovi și rădăcină de țelină. Apoi adăugați roșia și puțin zahăr. Sotul de legume este gata.
Următoarea etapă de pregătire este curățarea întregii sfeclă pre-fierte și tăierea lor în fâșii sau frecarea lor pe o răzătoare grosieră. Și apoi „colectăm” din nou borșul în felul următor.
Bulionul este o bază lichidă pentru borș, varză, cartofi - toți respectă aceleași reguli. Apoi se adaugă sote: morcovi, ceapă, rădăcină albă, roșie cu zahăr adăugat. În ultimul moment, adăugați sfeclă fiartă rasă sau tocată. Așa se interpretează pregătirea borșului cărții. Totul este adevărat. Dar practica își face propriile ajustări.
De exemplu, întotdeauna acidifiez suplimentar borșul, sau mai bine zis nu borșul, ci o bază lichidă, care conține deja totul, cu excepția sfeclei. Se toarnă oțet direct în lichid și abia apoi se adaugă sfecla înăbușită cu roșie, oțet și zahăr. Cu această metodă, culoarea este păstrată mai bine. Desigur, trebuie să turnați o cantitate rezonabilă de oțet, care nu va face borșul prea acru.Oricât ar părea de ciudat, nu s-au scris încă cărți culinare despre acest lucru.
Acum devine clar că prima metodă de gătit bors cu sfeclă pre-tocată și apoi înăbușită este destul de lungă și durează mai mult. A doua metodă este mai rapidă, deoarece, să zicem, în timp ce bulionul este gătit, puteți găti simultan sfecla într-o altă cratiță.
Îmi place foarte mult să combin bulion de gătit și sfeclă fierbinte într-o singură cratiță. În mod natural, trebuie să curățați sfecla și să puneți întregul tubercul direct în bulion. Apoi bulionul va fi gata în același timp cu sfecla. Desigur, nu ar trebui să existe acid aici, deoarece carnea este încă gătită și este important pentru noi ca carnea să fie moale, astfel încât să nu apară reacții suplimentare în vasul nostru.
Dar suprafața sfeclei și a bulionului devin maronii maronii, ceea ce nu este foarte plăcut din punct de vedere estetic. Pe de altă parte, în interior sfecla este încă strălucitoare și frumoasă. Prin urmare, decolorarea straturilor sale superioare este irelevantă. Mai mult, procesul de gătit se desfășoară conform celei de-a doua metode și, atunci când sfecla gata strălucitoare, tocată sau rasă cade într-o bază pre-acidificată, culoarea primară maro este complet pierdută și culoarea naturală prevalează.
Despre preferințele mele: când am timp, gătesc borșul în primul drum lung, iar când timpul este scurt, apoi în al doilea mod, mai rapid. Îmi place mai mult gustul borșului gătit după prima metodă, dar culoarea este întotdeauna mai frumoasă în borșul gătit folosind a doua metodă.
Și - câteva cuvinte despre cartofi în borș. Este irațional să gătești borș pentru o singură cină. Este obișnuit să-l gătești câteva zile și nu este absolut nimic în neregulă cu acesta. În opinia mea, acest lucru face ca borșul să fie mai gustos, cum ar fi supa de varză, apropo. Totuși, dacă borșul este menit să fie folosit câteva zile, nu este foarte bine să-l gătești cu cartofi. Deoarece cartofii deja în a doua zi de depozitare a borșului în frigider devin destul de duri, deoarece se află în mediul acid al borșului. Se pare că timp de 2-3 zile este de preferat să gătești borș fără cartofi deloc?
Oamenii deștepți au găsit o modalitate de a găti borșul cu cartofi fără a-și pierde gustul atunci când depozitează borșul. Dar acest lucru se aplică în principal preparării sale conform primei metode. Când sfecla este sotată cu roșie, oțet și puțin zahăr, undeva la mijlocul acestui proces, cartofii, curățați în mod natural și răzuți pe răzătoarea grosieră, se adaugă sfeclei, se amestecă și se pregătesc împreună.
Cartofii rasa nu vor fi vizibili în borș, deoarece vor fi intens colorați cu vopsea de sfeclă. Dar, cu toate acestea, gustul său va fi simțit, cartofii în această formă nu se întăresc la borș în a doua și a treia zi. Și, important, cartofii îmbunătățesc consistența borșului. Anterior, la sfârșitul gătitului, supele erau condimentate cu puf de făină, astfel încât consistența lor era, după cum se spune, bogată. În borș, cartofii rasați, ca să spunem așa, înlocuiți podboltka de făină. De acord, cartofii în această situație arată mult mai nobili decât un îngroșător de făină.
De când m-am născut și am crescut în Ucraina, am o idee despre cât de gustos este borșul ucrainean cu gogoși.
Pampushki, într-adevăr, este un bun acompaniament pentru borșul ucrainean. Există câteva puncte în pregătirea lor pe care sunt interesante să ne gândim la ele.
Pampushki sunt fabricate din aluat de drojdie nu foarte bogat. Aluatul obișnuit este pregătit conform regulilor obișnuite. Consistența sa este aceeași ca la chifle, chifle sau plăcinte. Aluatul este împărțit în bucăți, bine, poate, cântărind 60 de grame fiecare. Apoi bucățile sunt rulate în bilele corecte și așezate pe o foaie de copt pregătită, unsă cu ulei vegetal. Bilele sunt plasate la o anumită distanță una de cealaltă.
Vă rugăm să acordați atenție unei caracteristici importante atunci când așezați bile pe o foaie de copt: distanța dintre ele trebuie să fie astfel încât în cuptor în timpul coacerii, când aluatul se extinde, bilele se vor atinge și se vor lipi între ele. Abilitatea de a determina corect distanța dintre bile va veni cu experiență.Desigur, este imperativ să dovediți aluatul, adică să țineți foaia de copt cu bilele într-un loc cald, fără curenți, astfel încât bilele să crească în mod vizibil în volum (distanță, așa cum spun bucătarii. Apropo, la fel se procedează și la fabricarea altor tipuri de produse de patiserie).
Lubrifierea suprafeței bilelor cu ulei, leon sau altceva este exclusă.
Ei bine, atunci - în aragaz!
Când aluatul este copt și foaia de copt este scoasă din cuptor, produsul este împărțit în gogoși separate cu mâna, în timp ce este încă cald.
Rămâne să le pregătiți sosul. De ce, când gătim borș, turnăm și economisim aproximativ o jumătate de pahar (sau chiar mai puțin) dintr-un bulion bun și puternic. Pentru a crește concentrația și a scoate mai mult în evidență aroma bulionului, îl puteți evapora ușor. Adăugați ulei vegetal și usturoiul zdrobit cu sare la acest bulion. Se pare că, dacă folosești termenul de cofetărie, un fel de „glazură” pentru gogoși.
Apoi „glazura” noastră lichidă de usturoi-ulei-bulion se aplică pe suprafața gogoșarilor cu o perie moale (sau poate cu mâna!). Gogoșele pentru borșul ucrainean sunt neobișnuit de bune!
SFATURILE CHEFULUI
Este bine să nuanțați borșul cu cvas de sfeclă - un pic de cvas se toarnă în borșul gata făcut, dar încă ușor de fierbere și îndepărtat imediat de pe aragaz, acoperit cu un capac. Cvasul se prepară simplu - sfecla crudă este spălată, curățată, tăiată în felii arbitrare, turnată cu apă rece, pusă într-un loc cald, acoperit cu tifon și „uitat” acolo timp de șase până la șapte zile. Apoi au mai pus-o la frigider pentru câteva zile. Apoi, cvasul este filtrat și depozitat bine închis în frigider. (Puteți să o congelați în recipiente mici de plastic și să folosiți de fiecare dată câte o porție de cvas.) Înainte de a pune sfeclă înăbușită sau pre-fiartă și mărunțită în bulionul care fierbe, aceasta trebuie acidulată, astfel încât borșul să-și păstreze culoarea mai bine.
Cu câteva minute înainte de pregătire, puneți muștar gata preparat în borș - acest lucru va face textura borșului mai saturată, iar gustul va dobândi un flux specific.
Zahărul folosit la gătitul borșului este mai bine să-l introduceți în sfeclă înainte de a le fierbe - gustul său va deveni mai intens
Borsch Lvovsky
400 g oase, 4 cârnați, 2 sfeclă de dimensiuni medii, 4 cartofi, 1 morcov, rădăcină de pătrunjel, 1 ceapă, 2 linguri. linguri de ghee, 1 lingură. lingură de oțet 3%, 2,5 linguri. linguri de piure de roșii, 1 lingură. o lingură de zahăr, boabe de piper negru, foi de dafin, ierburi, sare.
Clătiți sfecla și gătiți-o într-o coajă în apă sărată cu adăugarea de oțet până la jumătate gătită, apoi scoateți din apă, curățați-o, tăiați-o în fâșii și fierbeți-o cu piure de roșii timp de 20-30 de minute. În bulionul de os strecurat, puneți cartofii tăiați în pene, aduceți la fierbere, adăugați sfeclă pregătită, morcovi ușor prăjiți, pătrunjel și ceapă tăiate în fâșii, zahăr, foi de dafin, boabe de ardei iute, sare și fierbeți până se înmoaie. Se toarnă cvasul de sfeclă în borșul gata preparat, infuzat, timp de 30-40 de minute. La servire, puneți cârnați fierți tocați mărunt, smântână și presărați cu mărar într-o farfurie.
Borș Poltava cu găluște
300 g gâscă sau pui 2 sfeclă medie 1/4 cap de varză, 3 cartofi, 1/2 morcovi, rădăcină de pătrunjel, 1 ceapă, o bucată de slănină, 1 lingură. lingură de untură de porc, 2 linguri. linguri de piure de roșii, 1 lingură. lingură de zahăr, 1 lingură. lingura de 3%; oțet, 1 lingură. o lingura de smantana, frunze de dafin, marar sau patrunjel, sare. Pentru găluște: 0,5 pahar de grâu sau făină de hrișcă, 1 ou, 200 ml de apă sau bulion.
Gatiti borșul în bulion de pui sau de gâscă Tăiați sfecla, rădăcinile și ceapa în felii și gătiți în același mod ca și borșul ucrainean. Puneți cartofi tăiați cubulețe, varza mărunțită în bulionul fiert strecurat și gătiți timp de 10-15 minute, apoi adăugați sfeclă cu ceapă și rădăcini, gătiți până se înmoaie, scoateți-l de pe foc și lăsați-l să fiarbă timp de 15-20 de minute. Pentru a pregăti găluște, adăugați o treime de făină în apa clocotită, amestecați bine și scoateți-o de pe foc.După răcire, adăugați ouăle, făina rămasă în aluat, amestecați bine și apoi colectați aluatul cu o lingură, înmuiați-l în apă clocotită cu sare și fierbeți până se înmoaie.
Bors galician
400 g oase, 2 sfeclă medie, 1/4 cap de varză, 3 cartofi, 1 morcov, 1 ceapă, rădăcină de pătrunjel, 2 linguri. linguri de piure de roșii, 2 lingurițe de făină, 2 linguri. linguri de ghee, 200 ml de cvas de sfeclă, smântână, frunze de dafin, boabe de piper negru, sare, ierburi.
Tăiați sfecla în felii și fierbeți cu piure de roșii și cvas de sfeclă roșie. În același timp, se sotează ușor pătrunjelul tăiat felii, morcovii și ceapa cu făină. Puneți varza și cartofii tăiați mărunt în bulion de oase și gătiți timp de 10-15 minute. Apoi adăugați sfecla înăbușită, rădăcinile sotate, frunzele de dafin, mazărea condimentată, sarea și gătiți până se înmoaie. Lăsați borsul să bea timp de 30-40 de minute și turnați în ea cvasul de sfeclă fiert.
Borșul bielorus
400 g oase de sunca, 300 g piept de vita, 2 carnati, 2 sfecla medie, 3 cartofi, 1 morcov, radacina de patrunjel, 1 ceapa, 4 linguri. linguri de piure de roșii, 2 linguri. linguri de untură de porc, 2 lingurițe de făină, 1 lingură. lingură de zahăr, 1 lingură. lingură de oțet 3%, 3 linguri. linguri de smântână, frunze de dafin, piper negru măcinat, sare, ierburi.
Gatiti oasele din sunca impreuna cu pieptul de vita. Tăiați morcovii, pătrunjelul și ceapa în fâșii și sotati-le în untură timp de 10 minute, apoi adăugați piure de roșii și sotati-le încă 10 minute. Se fierbe sfecla într-o coajă, se curăță și se toacă. Puneți cartofii tăiați felii în bulion, aduceți la fierbere, puneți sfecla fiartă, făina sotată, rădăcinile, ceapa, frunzele de dafin, piperul negru măcinat și fierbeți 10-15 minute. La sfârșit, condimentați borșul cu zahăr și oțet. La servire, puneți carnea, cârnații, smântâna într-o farfurie și presărați cu ierburi.
Bors moldovenesc
400 g pui, 4 cartofi, 1 morcov, rădăcină de pătrunjel, 1 ceapă, 2 lingurițe de făină, 2 linguri. linguri de grăsime de pui, 2 linguri. linguri de oțet 3%, 2-3 linguri. linguri de smântână, ardei roșu, ierburi, sare.
Tăiați morcovii, ceapa, pătrunjelul în fâșii, căleți-le ușor în grăsimea de pui, turnați oțet și evaporați-le. Puneți cartofii în bulionul de pui și gătiți până la jumătate gătit, apoi adăugați rădăcini și ceapă rumenite, condimentați cu făină prăjită, piper roșu măcinat, sare și aduceți-l la pregătire. Când serviți, puneți o bucată de pui, smântână pe o farfurie și presărați cu ierburi.
Borscht conform obiceiurilor Komi
400 g carne de vită (piept), 4 cartofi, 2 sfeclă medie, 1 ceapă, 1 morcov, 2 linguri. linguri de mei, 2 linguri. linguri de smântână, un pahar de chefir, sare.
Se spală pieptul de vită, se toacă împreună cu osul în 3-4 bucăți, se pune într-o oală de pământ, se acoperă cu apă rece și se fierbe. După 20-30 de minute, puneți meiul spălat, cartofii tăiați subțire, sfecla și morcovii și aduceți-le la pregătire. Chiar înainte de sfârșitul gătitului, turnați chefir și sare. Serviți borșul pe masă într-un vas în care a fost gătit presărați cu ceapă tocată și adăugați smântână.
