Sare: atârnă în grame?

[SARE]

SARE (clorură de sodiu sau clorură de sodiu - NaCL).
Cel mai vechi dintre condimente. Compoziția chimică a sării este aceeași pentru toate locurile de exploatare, dar se disting mai multe tipuri în gătit, care diferă ca gust în funcție de impuritățile locale.

1. Sare de masă și-a luat numele din metoda de producție - fierberea soluțiilor de sare.

2. Sare de rocă - cenușiu, nerafinat, conținând o cantitate mare de minerale naturale și impurități inofensive. Sarea de piatră este comercializată în cristale mari și, în general, păsările de curte, peștele și felurile de mâncare sunt coapte în ea (sau pe ea) în ardei iute (jumătăți de scoici de moluște). În Hawaii, unde astfel de feluri de mâncare sunt deosebit de obișnuite, această sare are chiar și numele său - Nti.
Piatra (minată în Germania, Austria, Polonia) - foarte apreciată în Europa ca sală de mese și pentru gătit cârnați etc.
Kamennaya (Rusia) - locul 1 - Iletskaya (Uralul de Sud) și Usolskaya (Siberian); Locul 2 - Baskunchak, sedimentar.

3. Sare de mare - obținut prin evaporarea apei de mare. Chiar și grecii antici credeau că „marea spală afecțiunile”. Sarea de mare conține un întreg arsenal de minerale - aproximativ 37 de elemente ale tabelului periodic! Pe lângă proprietățile sale benefice, sarea de mare, în comparație cu sarea obișnuită, este mult mai gustoasă, mai concentrată și, prin urmare, mai economică de utilizat. Nerafinat, are o culoare gri, motiv pentru care este numit „sare gri”. Cele mai bune soiuri de sare de mare sunt produse în Franța, Anglia și Hawaii.

Sare hawaiană se evaporă în mod natural din lagunele sărate sub influența soarelui și a vântului. Este colectat manual și două dintre tipurile sale sunt deosebit de faimoase - negru (sare hawaiană de la Marea Neagră) cu particule de cenușă vulcanică și roșu (sare hawaiană de la Marea Roșie) cu particule de argilă roșie. Ambele specii sunt bogate în special în minerale și oligoelemente. Gustul sării hawaiene este neobișnuit - un fulger luminos de sare opărit se termină cu un gust delicat dulce.

Sare Epsom- Sarea engleză Maldon Sea este exploatată în județul Moldon din Essex, în sud-estul Angliei. Din 1882 în Moldona, multe afaceri de familie au fiert sare de mare în cazane imense la foc deschis. Cristalele moi pufoase, albe ca zăpada, de sare de mare Epsom sunt mai uscate decât minerii francezi, iar prețul este mult mai mic.

Sare franceză. Franța ocupă, fără îndoială, prima poziție în lista producătorilor de sare de mare de elită.
Printre mărcile apreciate de cunoscători, se poate distinge Fleur de Sel Ca-tagdie (literal: „floare de sare Camargue”) - sare colectată manual din mici lagune de sare din regiunea Camargue, în delta antică a Rhône-ului, în sud-estul țară. Camargue este cunoscută ca rezervație naturală pentru păsările migratoare.
Esprit du Sel (literal: „spiritul sării”) este de asemenea faimos - sarea, colectată și manual pe insula Re din Oceanul Atlantic. Industria sării se practică pe insulă încă din secolul al VII-lea. Sarea este recoltată vara când parfumul proaspăt al mării se amestecă cu parfumul dulce al violetelor din aer. Produsul este alb ca zăpada și strălucitor.
Sel de Guerande este considerat cel mai bun - sare de mare de la Guérande, care din vremea lui Karl Velky a fost extrasă din apa mării de către locuitorii coastei atlantice a Franței în Guérande, în sudul Bretaniei. Chiar și numele este clar asociat cu sarea și provine din bretonul Gwenn Rann - Pământ alb. Tehnica colectării manuale a sării de mare a fost formată aici de mai multe secole, iar acest proces laborios este adaptat în mod optim particularităților terenului și climatului. Așa cum spun bretonii, sarea este un copil al mării, al soarelui și al vântului.Sarea cristalizează în iazuri special construite pe malul oceanului, iar cu cât bate mai tare soarele și cu cât bate puternic vântul, cu atât se naște mai multă sare. Colecționarii în mod tradițional, ca în timpurile străvechi, lopătează sare cu lopete de lemn până la marginile iazurilor. Când se usucă la soare, este transferat în căruțe și adus într-un singur loc.
În Guérande, sarea cenușie Sel Gris este colectată sub formă de cristale mari cu particule de argilă sedimentară. Culoarea sa se datorează solului de fund al iazurilor, dar încă nu se știe de ce se formează sare mai ușoară în unele iazuri decât în ​​altele. Cu toate acestea, culoarea nu este un indicator al calității, de exemplu, cunoscătorii preferă să cumpere exact sare cenușie, deoarece conține o algă uimitoare, un locuitor din rezervoare cu o concentrație mare de sare - sare dunaliella {Dinaliella salina), bogată în caroten și are un miros deosebit unic.
Atât Sel Gris, cât și cel mare, măcinat cu pietre de moară din piatră, sunt puse în vânzare. Sel-Gris este folosit în supe și sosuri, pentru gătit legume, orez și paste. În plus, Sel-Gris mare este foarte popular ca sare de baie.

„Sarea reginei”) (atât în ​​calitate, cât și în preț!) Fleur de Sel (literal: „floarea sării”) este considerată printre gurmanzii din întreaga lume - sare albă cu cristale subțiri pufoase, asemănătoare fulgilor de zăpadă, care se topesc în gură (a apărut recent pe rafturile noastre) ... Fleur de Sel se formează numai în condiții meteorologice speciale - cu o abundență de zile însorite, umiditate scăzută și un vânt ușor suflând într-o direcție. Numai combinația dintre toți acești factori creează un miracol - „fulgii de zăpadă” de cea mai bună sare se formează pe suprafața iazului într-o zi. Vântul îi împinge împreună, iar seara culegătorii lopată cu grijă „recolta”.

Spaniolă (lângă Cadiz) - peste tot în lume este considerat indispensabil pentru sărarea peștelui de mare. Această sare, care are cristale mari, transparente, se dizolvă extrem de încet și treptat în apă, ceea ce face ca saramura (saramura) să capete un gust delicat, nesărit, dar extrem de stabil, uniform, iar produsul alimentar obținut ca urmare a sărării este bine depozitat și nu se deteriorează sau se usucă prematur.

[4. Sarea rusească]

4. Sarea rusească în funcție de calitate, acestea sunt împărțite în clase: extra, superior, primul și al doilea.

Sare „extra” sau „vid”, - cel mai pur și mai fin, conține cea mai mică cantitate de impurități și, prin urmare, este utilizat pentru sărarea delicatelor din unt, carne și pește. Culoarea acestei sări este albă, pentru alte soiuri sunt permise nuanțe cenușii, gălbui sau roz - depinde de depozit.
În ciuda aspectului atractiv al sării „extra”, este inferioară sării grosiere atât în ​​gust, cât și în conținutul de iod, magneziu, potasiu, zinc, seleniu și o serie de alte macro- și microelemente necesare corpului uman.

Sare iodata În general, se recomandă utilizarea în zone în care sursele naturale de iod sunt rare. Sare iodată - sare de masă cu adaos de ioduri de sodiu și potasiu. Cu toate acestea, în ciuda utilității sale medicale, în multe cazuri nu se îmbunătățește, ci chiar înrăutățește gustul felurilor de mâncare și al conservelor. Mai mult, sarea iodată de cea mai înaltă calitate este, în general, nepotrivită pentru a găti mâncăruri calde, în special supe. Nu poate fi folosit pentru sărare și decapare.

Orice sare cristalină nu numai mai curat, dar are și o „salinitate” mai restrânsă decât cea fină, pudrată evaporată sau sedimentară;

Sare grunjoasă are un gust mai placut decat macinat fin;

Sare fină („rafinată” măcinată fin și rafinată), precum și iodat, afectează conservarea murăturilor și murăturilor și este complet inacceptabil pentru sărarea oricărui pește, în feluri de mâncare fierbinți, în special în supe și tocănițe, pe care le strică pur și simplu, conferindu-le asprimea excesivă.

[Reguli de sărare (regulă culinară generală)]

Produsele alimentare, spre deosebire de apă și ulei, au capacitatea de a absorbi o cantitate uriașă de sare, prin urmare, atunci când sărăm și decapăm, este necesar să respectăm scrupulos ratele consumului de sare, altfel suprasărarea este inevitabilă;

Sarea sub formă de pulbere fină este complet inacceptabilă atunci când sărăm orice pește.Încălcarea acestei reguli duce la o deteriorare accentuată a calității produselor moderne de pește sărate, la o schimbare a gustului lor tradițional.
Reguli de sărare (regulă culinară generală) conform lui Pokhlebkin:

Se știe că sarea se dizolvă aproape la fel de ușor atât în ​​apa rece, cât și în apa fierbinte. Din aceasta, în practica culinară, ar trebui să se tragă o concluzie adecvată: o dată într-un litru de apă se dizolvă liber 3,5 g de sare, indiferent dacă este apă rece sau clocotită, apoi, prin urmare, adăugând apă fierbinte, de exemplu, atunci când sărând legumele, nu putem dizolva mai mult decât volumul de sare acceptat. Aceasta înseamnă că orice cantitate de sare care depășește norma de 3,5 g va precipita în mod inevitabil și din acest sediment, la o concentrație crescută, va fi extrasă în legume destinate decapării. Aceasta înseamnă că, prin creșterea concentrației de sare peste norma solubilității sale în apă, transformăm tot excesul acestei norme către produsele alimentare din saramură, care, spre deosebire de apă, au capacitatea de a absorbi cantități incredibile de sare.

SARE (SARE) De aceea, sărarea, care depășește norma sării în apă, este atât de periculoasă: excesul de sare nu va rămâne în soluție - toate acestea, indiferent cât de mult, vor fi atrase în materiile prime alimentare, fie că sunt pește, legume , carne sau ciuperci. De aceea, în timpul sărării și decapării, este atât de important să respectați cu scrupulozitate normele de sare pentru fiecare tip de materie primă alimentară separat, în caz contrar sărarea va avea loc cu siguranță, toate excesele vor fi atrase în produsele alimentare. Din aceasta rezultă că sarea până la limita dizolvării sării în apă este sigură, dar dincolo de această limită este periculoasă, dacă nu luați în considerare natura produselor destinate sărării, norma lor și nu aveți grijă.

IN APA. Odată ce un anumit volum de apă poate conține doar o cantitate strict definită de sare, atunci cu o scădere a apei din orice vas, produsele din el, cu excepția apei, vor deveni mai sărate dacă apa se evaporă. Căci toată sarea care era în apă va intra complet în mâncare. De aceea cel mai bine este să săriți supe, cereale, grâu, sosuri, adică toate preparatele fierbinți lichide, semilichide și groase fierte în apă, numai atunci când sunt complet gata, dar nu la început sau în timpul gătitului. La urma urmei, atunci nu este încă clar câtă apă, lichid va rămâne în vas la sfârșitul gătitului, când acest vas este complet gata. Orice lipsă de lichid, uneori doar 100 sau 50 ml pe porție, imperceptibilă pentru gazdă, afectează semnificativ proporțiile și concentrația de sare din soluția de supă și uneori devin puternic perceptibile pentru organele noastre gustative, deși formal, dintr-un punct pur cantitativ de din punct de vedere vizual, aceste modificări sunt dificil de remediat ca fiind vizibile și grave.

ÎN ULEI. Sarea reacționează diferit la solubilitatea în uleiuri. Indiferent de cantitatea de sare turnată în ulei, indiferent cât de mare este temperatura raportată vasului în care se află uleiul (tigaie, ceaun, oală), după încălzirea finală a uleiului, o cantitate strict minimă de sare va fi introduceți-l și tot ceea ce este de prisos pentru a crea armonie gustativă va rămâne nedizolvat în partea de jos a cratiței. Prin urmare, indiferent cât de multă sare se toarnă în tigaie, unde peștele sau legumele, produsele din carne sau făină sunt prăjite în ulei, uleiul în sine nu va deveni mai sărat din aceasta, nu va intra nimic „de prisos” în el, concentrația de sare din el nu va crește. Prin urmare, este sigur să se prăjească în ulei „sărat”, nu va deveni niciodată prea sărat.
De aceea, la prăjirea cărnii, a peștelui, la început, săriți uleiul destul de abrupt (cu răzbunare, cu o drumeție), pe care să prăjiți, și nu produsele în sine, care vor fi prăjite. Untul sărat le va săra la fel de mult cât este necesar pentru a crea un gust bun. Dacă începeți să săriți produsul alimentar în sine care este prăjit, adică presărați sare deasupra acestuia, atunci sunt posibile greșeli: suprasărate sau nesărate, mai ales dacă legumele și cartofii sunt prăjiți, care pot absorbi multă sare.

REGULA CULINARĂ DE SĂRARE. Astfel, nu este dificil să se deducă o regulă culinară generală care este extrem de ușoară pentru memorarea și aplicarea practică:
- mâncare fiartă, în special supe (cu excepția numai peștelui, în special supa de pește), sărate după ce sunt gata,

- mancare prajita - până la pregătirea finală și chiar nu numai până la pregătire, ci și mai bine la începutul gătitului și chiar mai bine înainte de gătit, înainte de apariția produsului în sine destinat prăjirii într-o tigaie, când uleiul este doar prezent și supraîncălzit acolo.

Deși sarea, în principiu, nu își schimbă gustul, rămânând întotdeauna la fel de sărată precum a făcut-o natura, totuși, în diferite depozite, sarea prezintă diferențe subtile, dar aromatice, de gust înregistrate de organele noastre de atingere și gust, care sunt asociate impuritățile altor materii minerale sau organice.
Aceste impurități pot da sare fie o proprietate deosebit de plăcută, fie, dimpotrivă, o proprietate sau o umbră dur neplăcută. În consecință, este, de asemenea, posibil să corectați sau să dați un gust nou oricărei sări de masă și, în general, să-i îmbunătățiți în mod deliberat gustul.
Deci, sarea cu o aromă neplăcută, aspră, se recomandă să fie reîncălzită într-o tavă de smalț curată, uscată, presărând-o pe o foaie de hârtie albă fără căptușeală așezată pe fundul tigaiei.

SARE DE JOI (de Paști) Sarei i se poate da o nuanță de gust extrem de plăcută arzând-o într-o tigaie de smalț, amestecată cu lapte dospit, și apoi cernând și cernând grosul uscat. Aceasta este așa-numita „sare de joi”, care anterior se consuma o singură dată pe an - de Paște, folosită cu mâncăruri fierte - cap de vițel, jeleuri și jeleuri, ouă fierte, carne de vită fiartă.

SFATURI DE LA CHEF I. LAZERSON

- Sarea se pune în alimente într-o astfel de cantitate:
● - pentru 1 kg carne tocată sau pește - 2 lingurițe;
● - pentru 1 kg de făină pentru prepararea aluatului de drojdie acră pentru plăcinte - puțin mai mult de 1 linguriță;
● - pentru 1 kg de făină pentru prepararea aluatului de drojdie pentru clătite - 1 '/ g linguriță;
● - pentru un pahar de orez - 1 lingurita.

- Trebuie să săriți vasele:
● - bulion de carne cu o jumătate de oră înainte de pregătire,
● - pește - la începutul gătitului,
● - ciupercă - la sfârșitul gătitului,
● - feluri de mâncare gelatinoase - imediat după terminarea gătitului,
● - mazăre și fasole; - când sunt fierte și moi;
● - cartofi curățați - când fierbe;
● - carne prăjită în bucăți - când este complet gătită, bucăți mari - înainte de ao pune în tigaie,
● - pește - 15 minute înainte de prăjire,
● - legume - chiar înainte de prăjire,
● - știuleți de porumb - chiar la sfârșitul gătitului.

- Nu sareți carnea cu mult înainte de gătit - acest lucru determină un suc prematur, care afectează gustul și valoarea nutritivă a cărnii.

- La gătit cartofii curățați și legumele proaspete, cu excepția sfeclei, se adaugă sare la începutul tratamentului termic pentru a preveni levigarea sărurilor minerale. La fierberea sfeclei, sarea nu se adaugă în apă, deoarece sarea afectează gustul sfeclei.

- IN prăjit felii de cartofi - numai când este aproape gata.

- Sosuri gătite de obicei în bulionuri, deci conțin deja sare. Sarea se adaugă după gust înainte de sfârșitul gătitului. Dacă sosul este prea sărat, adăugați un cartof crud și un cub de zahăr cu 5 minute înainte de servire.

- Carne sărată înainte de gătit, înmuiați timp de 5-12 ore (de două ori mai multă apă decât carnea). În funcție de mărimea piesei și de gradul de întărire a cărnii, apa se schimbă de trei până la cinci ori.

- Salvați supa puteți preveni sărarea aruncând o pungă de tifon cu orice terci gătit fără sare (de exemplu, orez) și fierbându-l; sau adăugarea unei bucăți de zahăr rafinat; sau prin adăugarea câtorva cartofi cruzi curățați și fierberea timp de 10-12 minute.
Adăugați un vârf de sare în timp ce bateți smântâna sau albușurile de ou pentru o senzație mai completă și mai fermă.

[SARE DE MARE (nota de cumpărare)]

SARE DE MARE (nota de cumpărare)

►Sarea hawaiană
● - negru (sare hawaiană de la Marea Neagră) cu particule de cenușă vulcanică
● - roșu (sare hawaiană de la Marea Roșie) cu particule de argilă roșie.
Sarea Epsom - Sarea engleză de mare Maldon
►Sarea franceză
● - Fleur de Sel Ca-tagdie (literal: „floare de sare Camargue”)
● - Esprit du Sel (literal: „spirit de sare”)
● - Sel de Guerande este considerat cel mai bun - sare de mare de la Guerande,
● - În Guérande cu □ jefuit:
● - sare gri Sel Gris sub formă de cristale mari cu particule de argilă sedimentară
● - Fleur de Sel este considerată „Regina sării” printre gurmanzii din întreaga lume (literal: „floarea sării”)
►Spaniola (lângă Cadiz) - în toată lumea este considerată indispensabilă pentru sărarea peștelui de mare.
►Piatra (minată în Germania, Austria, Polonia) - foarte apreciată în Europa ca sală de mese și pentru gătit cârnați etc.
►Kamennaya (Rusia) - locul 1 - Iletskaya (Uralul de Sud) și Usolskaya (Siberian); Locul 2 - Baskunchak, sedimentar.

[Norma zilnică de sare pură]

Sarea participă la cele mai importante procese fiziologice la oameni și animale. Se găsește în salivă, suc gastric, bilă, limfă. Prezența sării în sânge asigură presiunea osmotică necesară, de care depinde activitatea vitală normală a celulelor.

Corpul unui adult conține 200 de grame de sare. Aproape toate sărurile minerale organice de care are nevoie corpul nostru se găsesc în cantități suficiente în alimentele obișnuite. În ea lipsește doar NaCl. Acesta este motivul pentru care trebuie să adăugăm sare de masă la mâncare.

Fiecare persoană consumă 6-8 kg pe an. Săruri.

Poate că niciunul dintre produsele alimentare nu este utilizat în cantități atât de mici și nu are o importanță atât de mare în viață ca sarea de masă.

Norma zilnică de sare pură pentru un adult este de 5 g, iar pentru un copil nu mai mult de 3 g. Încercați să nu exagerați cu sărarea alimentelor pentru copii. Este mult mai bine dacă bebelușul dvs. primește cantitatea de sare sănătoasă pe zi din legume și fructe. Amintiți-vă că beneficiile sării sunt mari, dar dăunarea sării pentru corpul uman este, de asemenea, semnificativă.

Aportul zilnic de sare este de aproximativ 15 grame, iar această cantitate include și clorură de sodiu, care este conținută în alimente: în carne și pește, în pâine și legume, în brânză de vaci și cereale.
Experții din domeniul nutriției au calculat aproximativ că alimentele care alcătuiesc dieta zilnică medie a omului includ aproximativ 10 grame de sare. De aceea, rămân 5 grame sau aproximativ jumătate de linguriță pentru sărarea vaselor.

[atunci când interacționați cu condimente, se poate consuma mult mai puțină sare decât de obicei,]

Condimente și sare
Condimentele sunt folosite constant împreună cu sare. Pentru aplicarea lor corectă, este important să știm cum interacționează cu aceasta.

În primul rând, contează în care dintre medii este introdusă sarea - acidă, apă, ulei, alcool.
Peste tot, sarea îmbunătățește efectul condimentelor, le mărește extractivitatea, dar acest lucru se observă mai ales în acizi și apă. Acesta este motivul pentru care, de exemplu, o supă de condimente trebuie sărată mai atent decât aceeași supă fără mirodenii sau o friptură cu aceleași condimente dizolvate în uleiuri. Prin urmare, este clar că atunci când interacționați cu condimente, se poate consuma mult mai puțină sare decât de obicei, care, apropo, nu este întotdeauna luat în considerare în rețete.

În același timp, subsalarea în prezența condimentelor într-un vas este chiar mai neplăcută decât subsalarea alimentelor fără condimente, deoarece condimentele se evidențiază prea mult pe o bază complet proaspătă.

În consecință, nu există absolut nicio relație directă între cantitatea de sare și condimente și aici depinde mult de intuiția bucătarului și de subtilitatea gustului, de cât de bine va reuși să găsească „media de aur”.

Cu toate acestea, este important să subliniem faptul că condimentele, având un efect neîndoielnic asupra reducerii normelor de sare dintr-un vas, fac posibil ca organismul să primească mai puțină sare și, prin urmare, nu numai direct (prin sistemele urinare și de transpirație ale corpului ), dar, de asemenea, previn indirect organismul de suprasaturare cu săruri.

În același timp, condimentele contribuie la îmbunătățirea consistenței produselor alimentare, deoarece producția lor cu mai puțină sare face produsele mai suculente, fragede, moi, gustoase, deoarece sucurile naturale sunt mai bine conservate în ele. Chiar și un astfel de produs alimentar iubitor de sare, cum ar fi peștele, permite o scădere a ratei de sare în timpul gătitului și prăjirii, dacă creșteți doza de condimente, adică într-o anumită măsură înlocuiți sarea cu ele.Cea mai bună compoziție substitutivă în astfel de cazuri este un set de mărar, ceapă, cimbru (sau cimbru) pentru pește prăjit și pentru pește fiert - din ceapă, praz, piper negru, anason, pătrunjel, mărar.

În cele din urmă, sarea, după cum știți, încetinește fierberea și, în consecință, fierberea produsului și condimentele - accelerează oarecum acest proces. Prin urmare, atunci când gătiți cu o cantitate redusă de sare și cu o proporție crescută de condimente, viteza de gătit și pregătirea produsului cresc.

[Aportul de sare]

Aportul de sare
În primul rând, există aportul mediu de sare... Acestea sunt de obicei indicate în rețetele cărților de bucate și cu atât mai mult în amenajările din sufragerii, bucătăriile publice.

Cu toate acestea, trebuie să puteți citi corect aceste instrucțiuni: există norme de sare care sunt absolut necesare pentru gătit și există norme de sare pentru aromă.
Primele sunt invariabile și obligatorii, cele din urmă pot varia foarte mult.
Înainte de a începe să gătiți, trebuie să citiți cu atenție rețeta, să o studiați din punct de vedere al sărării, să vă imaginați clar cât, când și cum săriți și abia apoi începeți să gătiți.

Să presupunem că nu există nicio indicație a cantității de sare din vasul din rețetă. Aceasta înseamnă că vasul este sărat doar pentru gust, iar bucătarul de aici trebuie să se bazeze pe experiența și intuiția sa.

Marea majoritate a alimentelor lichide și solide sunt sărate la sfârșitul gătitului sau cel puțin spre sfârșitul gătitului. Numai această regulă garantează utilizarea corectă a sării.
Când vasul este aproape gata, îl puteți săra fără să vă înșelați: volumul său nu se va mai modifica, excesul de lichid nu va fierbe, consistența cărnii, a peștelui, a legumelor va fi de așa natură încât sarea va pătrunde uniform și rapid în țesutul lor. .
Într-un cuvânt, sarea la sfârșitul gătitului este fiabilă și convenabilă - mai puține greșeli.
Dar sarea până la sfârșitul gătitului este, de asemenea, necesară, deoarece accelerează gătirea produselor sau, mai bine zis, o întârzie mai puțin.

Există chiar și produse care trebuie sărate doar după gătit, după ce au fost gătite complet. Aceste produse sunt leguminoase: fasole, fasole, linte, mazăre, fasole mung.

Sarea se folosește la începutul gătitului numai în două cazuri:
- în primul rând, atunci când pregătiți un mediu (apă, bulion, lapte) pentru fierberea produselor din făină sau a produselor într-un înveliș de făină (tăiței, tăiței, paste, găluște, găluște, manti, găluște, lemish, khinkal, găluște, vrăjitori, kundyums) și ,
- în al doilea rând, când gătiți supă de pește sau pește fiert.
În aceste cazuri, lichidul este sărat înainte ca toate celelalte componente - pește, legume, condimente - să fie aruncate în el.

Sare rece, de două ori mai mare decât de obicei, toate umpluturile în plăcinte, plăcinte, varză umplută, dolma. Se ia în considerare faptul că o parte din sare, uneori, fie se dizolvă în apă, în care vasul este fiert, fie fierte, și rămâne în acest bulion fie ca deșeu, fie ca sos.

Sosuri care se așteaptă să fie folosite ca condimente, de asemenea sărate oarecum mai puternice decât rata obișnuită, mai ales dacă sunt destinate preparatelor fierte - carne, pește.

Restul vaselor sunt sărate puțin mai puțin decât pare subiectiv și apoi, atunci când sunt servite și răcite la temperatura dorită, dobândesc un grad normal de salinitate.

Trebuie remarcat faptul că în diferite publicații unele sfaturi se pot dovedi a fi contradictorii, prin urmare, fiecare gospodină, dobândind experiență în gătit, își găsește propriile reguli atunci când manipulează sare.

Ar trebui să respectați normele medii de consum de sare: 5 g - pentru 500 g din primul fel (o porție), 4 g - pentru 300 g din a doua (o porție).

[Rata de umplere a sării:]

Rata de umplere a sării:

Ciorbe gata preparate, sosuri, bulionuri.
- pentru 1000 de grame de supă gata preparată 6-10 g (carne, pește, borș)
- în supe de lapte la 1000 de grame - 6 g,
- în piure de supe la 1000 de grame - 6-10 g
- în supe reci - 3 grame la 500 de grame de servire
- în sosuri pentru 1000 de grame de sos gata preparat - 10 g.

Bulionul de carne este sărat cu 30 de minute înainte de sfârșitul gătirii cărnii.
Bulion de pește - la începutul gătitului.
Sosurile sunt gătite de obicei în bulion, deci conțin deja puțină sare. Înainte de sfârșitul sosurilor de gătit, li se adaugă sare după gust.
Când adăugați sare la feluri de mâncare, luați în considerare următoarele: dacă bulionul este preparat din produse sărate, atunci nu ar trebui să fie deloc sărat sau sarea ar trebui adăugată în cantități mai mici.

[Pui, vânat, iepure]

Pui, vânat, iepure
- pui, vânat, iepure - se iau 12-19 grame de sare pentru 1 kg de carne

[O bucată mare de carne pentru prăjire.]

O bucată mare de carne pentru prăjire.
Pentru a nu fi confundat cu cantitatea de sare pentru coacerea cărnii într-o bucată, șuncă, carne de porc fiartă, se obișnuiește să se folosească sare în cantitate de 2,5% din greutatea cărnii sau:
- pentru 1 kg de carne 20-25 de grame de sare.

Dacă carnea este presărată cu sare și lăsată pentru o vreme, la baza vasului se formează un lichid sărat de sare, care trebuie turnat.
Dacă carnea este utilizată imediat pentru coacere, există suficientă sare pentru a obține carne complet sărată și gustoasă, nu va exista carne subțirată sau sărată.

[Carne tocată, masă de cotletă]

Carne tocată, masă de cotletă
- din ficat pentru pateu - pentru 1 kg de masă 15 gr. sare
- masa cotletelor - pentru 1 kg de masă 15-18 grame de sare
- carne tocată pentru chiftele - pentru 1 kg carne tocată 15-19 grame de sare
- cotlet de pește tocat - pentru 1 kg de carne tocată 12-19 grame de sare

Semifabricate pâine - înainte de reproducere.
Semifabricatele naturale din carne și pește sunt sărate înainte de prăjire.

[Fructe de mare]

Fructe de mare
Calamar fiert - pentru 1 kg de calamar, se iau 2 litri de apă, 20-40 gr. sare.
Creveți fierți - 1 kg. creveții se iau 3 litri de apă, 150 gr. sare.
Gâturi de homar fiert - 1 kg. homarii iau 2 litri de apă, 100 gr. sare
Midii fierte în obloane - 1 kg. midiile iau 2 litri de apă, 100 de grame de sare.
File de scoici fiert - 1 kg. scoicile se iau 2 litri de apă, 60 de grame de sare.

[Legume]

Legume
- cartofi și legume fierte - 10 grame la 1 litru de apă
- sfeclă, morcovi, mazăre decojite - fierte fără sare, deoarece sarea afectează gustul și încetinește procesul de gătit.

Când gătiți cartofi curățați, se adaugă sare la începutul procesului de gătit pentru a preveni levigarea sărurilor minerale.
Toate legumele sunt sărate înainte de prăjire, cu excepția cartofilor, care ar trebui sărați la sfârșitul gătitului.
Leguminoasele sunt sărate după înmuiere, altfel nu vor fierbe bine.

[Paste (paste, fidea, vermicelli și altele)]

Paste (paste, fidea, vermicelli și altele)
Pastele se fierb într-o cantitate mare de apă clocotită cu sare (pentru 1 kg de paste, se iau 6 litri de apă, se iau 50 g de sare).
Pentru a pregăti feluri de mâncare coapte, pastele sunt fierte fără a le arunca înapoi într-o cantitate mică de apă (pentru 1 kg de paste, 2,3-3 litri de apă și 30 de grame de sare).

[Ouă]

Ouă
Pudră de ou (melanj) se toarnă apă rece sau lapte (pe baza a 100 de grame de pulbere se iau 350 ml. apă, 4 grame. sare), se amestecă și se lasă să se umfle timp de 30-40 de minute.

La gătit în coajă ouăle sunt scufundate în apă clocotită sărată cu o rată de 10 ouă, 3 litri de apă, 40-50 grame de sare.

La gătit fără coajă oțet și sare se adaugă în apă cu o rată de 16 g. 9% oțet, 10 gr. sare la 1 litru de apă, aduceți la fierbere și eliberați repede ouă una câte una (nu mai mult de 10 bucăți).

Omlete - se adaugă sare la o rată de 0,5 grame la 1 ou.

[Brânză de vacă]

Brânză de vacă
La gătit 1 kg. brânză de vaci pune 10 gr. sare.

[Cereale]

Cereale
Norme aproximative de apă și sare pentru prepararea diferitelor cereale (la 100 de grame de cereale):

Hrişcă sfărâmicios - 2,1g
Vâscos de hrișcă - 4,0 g

Mei sfărâmicios - 2,5g
Lichid de mei - 5,0 g

Orez sfărâmicios - 2,8 g
Orez vâscos - 4,0 g
Orez lichid - 6,5 g

arpacaș sfărâmicios - 3,0 g
Orzul vâscos - 4,5 g.

Orz sfărâmicios - 3,0 g
Orzul vâscos - 4,5 g.

Ovaz cereale vâscoase - 4,0 g.
Cereale lichide de ovăz - 5,0 g.
Fulgi de ovăz Hercules vâscos - 4,5 g.
Fulgi de ovăz Hercules lichid - 6,5 g.

Griş vâscos - 4,5 g
Gris lichid - 5,5g

Grâu sfărâmicios - 2,5 g
Vâscos de grâu - 4,0 g.
Lichid de grâu - 5,0 g.

Porumb sfărâmicios - 3,0 g
Porumb vâscos - 3,5 g.
Lichid de porumb - 5,0 g.

Sago sfărâmicios - 3,0 g
Sago vâscos - 4,0 g.

Sarea se adaugă lichidului înainte de a pune cerealele.
Pentru cerealele din lapte, se folosește o cantitate mai mică de sare; sarea trebuie adăugată și cerealelor dulci pentru gust, dar în cantități minime.

[Produse din făină]

Produse din făină
Aluat pt găluște - 2 grame se pun pe 100 de grame de făină. sare (inclusiv apă, ouă)
Aluat pt găluște - Se pun 1,7 g la 100 de grame de făină. sare (inclusiv ouă, lapte (apă))
Aluat pt clătite, clătite, clătite - 2 grame se pun pe 100 de grame de făină. sare (inclusiv lapte (apă), ouă, zahăr) la 1 kg de făină pentru orbire și clătite-15gr 1,5 lingurițe
Aluat pt taitei - Se adaugă 2,7 g la 100 de grame de făină. sare (inclusiv apă, ouă).

Pentru fierberea pastelor pentru 1 litru de apă -1/2 linguriță de sare.

[Aluat de drojdie]

Aluat de drojdie
- 1 kg făină pentru gătit drojdie test pentru plăcinte -10g sare-1 linguriță
-1kg făină pentru unt aluat dulce - 8 g-2/3 lingurita
-1kg făină pentru aluat pt prăjituri și prăjituri - 4gr-1/3 linguriță

[Sare de masă atunci când este conservată]

Sare de masă atunci când este conservată
Sarea, deși slabă, are proprietăți antiseptice. Dezvoltarea bacteriilor putrefactive se oprește numai atunci când conținutul său este de 10 ... 15%. Această proprietate este utilizată pe scară largă în industria alimentară și la conservarea alimentelor acasă.

De exemplu, murătura pentru turnarea castraveților este pregătită cu aceeași rezistență ca și pentru roșiile verzi și brune, adică 7-8 kg de sare la 100 de litri de apă (700-800 g la 10 litri).
La sărarea roșiilor roșii și roz, saramura se întărește puțin - până la 10 kg de sare la 100 de litri de apă. Când murați varza la 100 kg, luați 2-2,5 kg.
Există și un anumit raport de greutate pentru alte legume.

Principala condiție pentru aceasta este conținutul limitat de sare. Nu este de dorit să se utilizeze mai mult și mai puțin decât o anumită normă de sare la sărarea, decaparea, conservarea, deoarece produsul se poate dovedi a fi stricat.

Pentru sărare, se utilizează în principal sare de rocă grosieră, sare fină (în special iodată) înmoaie legumele, le face moi și friabile.

[Sarea ciupercilor]

Sarea ciupercilor
Consumul mediu de sare este de 30-50 g la 1 kg de ciuperci. Uneori, o parte din aceasta (dar nu mai mult de jumătate) este utilizată sub formă de soluție rece (în apă fiartă).
Ciuperci de lapte, albi, volushki, russula, miere de agarici, valui - 45 g per 1 kg de ciuperci fierte
Ciuperci porcini, boletus boletus, ciuperci aspen, miere agarics, boletus - 40-50 g de sare la 1 kg de ciuperci fierte
Ryzhiki, russula - 40 g pe 1 kg de ciuperci fierte

Pentru sărare, se utilizează în principal sare de rocă grosieră, sare fină (în special iodată) înmoaie ciupercile.

[Carne de vită încornorată]

Carne de vită încornorată
Există o regulă pentru raportul dintre sare, zahăr și condimente.
pentru 300 de grame de carne proaspătă luăm:
- sare - 2 lingurițe de măsurare (sare fină 8 grame, sare grosieră 7 grame)
- zahăr - 1/4 linguriță sau 1/4 din 5 grame (sau 1,25 grame)
În locul zahărului alb, la soluția salină se pot adăuga zahăr brun (galben), miere, sirop negru (melasă).

Pentru sărare, se utilizează în principal sare de rocă grosieră, sare fină (în special iodată) înmoaie carnea.

[Pește roșu într-o bucată (somon, păstrăv), sturion într-o bucată]

Pește roșu într-o bucată (somon, păstrăv), sturion într-o bucată
Există o regulă pentru raportul dintre sare, zahăr și condimente.
Pentru 1-1,5 kg de pește într-o bucată, aveți nevoie de:
- sare de mare sau grosieră - 4 linguri. Fără diapozitiv
- zahăr alb - 2 linguri. Fără diapozitiv.
Pentru sărarea peștelui se utilizează în principal sarea de mare sau sarea de rocă grosieră. Sarea fină, în special sarea iodată, înmoaie peștele.
După sărarea peștelui timp de 1-2 zile, excesul de sare poate fi îndepărtat din pește.

[Administrator]

Administrator, Ca întotdeauna . Întotdeauna am probleme cu sarea, așa că trag Temka-ul spre semne de carte. Acum nu voi exagera. Mulțumesc din nou. +1

[Administrator]

Administrator, Aduc la colecția ta încă o noutate care tocmai a apărut cu mine. Toamna, la sfârșitul lunii octombrie, a avut loc la Paris o altă expoziție SIAL dedicată noutăților în domeniul alimentar. Și unul dintre cele trei Grand Prix-uri de acolo a fost câștigat de această sare lichidă NEGRĂ UTILĂ, inventată în Italia

🔗

Aceasta este o soluție spray de sare de mare, cărbune obținut din arderea cojilor de nucă de cocos și a lavei vulcanice.

De asemenea, puteți adăuga sare din Himalaya la lista dvs. minunată:
În urmă cu 200-250 de milioane de ani, două continente s-au întâlnit: India modernă și Eurasia, ca urmare a faptului că după un timp s-au format cei mai înalți munți din lume - Himalaya. Iar zăcămintele de sare, care erau odinioară un ocean, datorită mișcărilor scoarței terestre, erau din ce în ce mai aruncate mai aproape de suprafață, amestecându-se simultan cu magmă și, astfel, îmbogățite cu diferite microelemente. Prin urmare, sarea Himalaya are o culoare roz și este unul dintre cele mai sănătoase tipuri de săruri de pe planetă, deoarece conține de la 82 la 92 de oligoelemente.

[Administrator]

Administrator, Aduc la colecția ta încă o noutate care tocmai a apărut cu mine.
Aceasta este o soluție spray de sare de mare, cărbune obținut din arderea cojilor de nucă de cocos și a lavei vulcanice.

Larissa, vă mulțumesc foarte mult pentru „contribuția personală”

Da, într-adevăr, o versiune interesantă a condimentului, o voi vedea la vânzare, cu siguranță voi încerca

[autor]

De asemenea, puteți adăuga sare din Himalaya la lista dvs. minunată:

autor, mulțumesc!

Am o astfel de sare, dar tot uit de ea și nu o voi încerca în niciun fel.

Iată una dintre versiunile gourmet ale Royal Salt - Floare de sare cu caviar de ton, Flor de sol cu ​​hueva de atun.

🔗

Cristalele de sare de mare "Flor de sol" sunt cultivate folosind munca manuală, literalmente ca florile. Această sare a participat și la SIAL în 2008 și este recunoscută ca fiind cea mai bună sare din lume. De obicei vândute în recipiente originale în formă de ou

Yoprst, cât costă ??

Yoprst, cât costă ??

Prezent

Și negru?

Și negru?

Aha! Iată de pe un internet despre Flor de Sal:

"Acest tip de sare este considerat cel mai bun dintre toate sărurile marine, se formează numai în zilele fierbinți și cu vânt sub forma celui mai subțire strat de pe suprafața apei. Și se îndepărtează manual cu o lingură de lemn. Dacă această sare nu este colectat la timp, apoi cristalele sale se vor scufunda până la fund și se vor transforma în sare de mare obișnuită. Flor de Sal este exploatat doar acolo unde sunt combinate condițiile necesare formării sale, cum ar fi Ses Salines în Mallorca sau regiunea portugheză Algarve sau Bretagne în vestul Franței Sarea este comercializată fără nicio prelucrare.

Gurmanzii apreciază foarte mult această sare nu numai pentru gustul său special, ci și pentru conținutul de sulfat de calciu și sulfat de magneziu din acesta, care nu se găsesc în sarea de rocă. Datorită structurii sale neobișnuite, nu poate fi utilizat în mori de măcinat sau agitatoare de sare, este prea umed pentru aceasta, iar cristalele sau fulgii săi se topesc pur și simplu în gură. Extracția acestei sări dintr-un iaz este de maximum 20-30 kg, deși puteți obține doar 2 kg pe zi. Pentru comparație, aproximativ 800 kg de sare de mare obișnuită pot fi extrase din același bazin în trei săptămâni. "

Și iată altul: "Cei mai renumiți bucătari din lume preferă să-și creeze capodoperele cu adăugarea de Fleur de sel. Este cel mai des folosit în salate din legume proaspete, pește și la grătar. Cel mai interesant lucru este că chiar și cofetăria și dulciurile sunt presărate cu această sare.
Fleur de Selle are un gust sărat foarte ușor și este adesea numit sărutul oceanului. Iar această delicatesă naturală valorează mai mult decât aurul ".
P.S. Nu credeți că fac greșeli când scriu numele în moduri diferite, doar undeva în spaniolă, dar undeva în franceză.

Și Louis 14 purta întotdeauna cu el o pungă cu o astfel de sare și era un gourmet faimos.
Chiar are un gust diferit decât de obicei.

Da .... l-am găsit într-un magazin tyrnet - 300 de ruble pentru 80 g

La grămada din colecția noastră - sare hawaiană roșie

/]

Aceasta este o soluție spray de sare de mare, cărbune obținut din arderea cojilor de nucă de cocos și a lavei vulcanice.

de fapt citit de șase ori.
Sună atât de cool .. fără cuvinte :-)

Împărtășiți-vă experiența de utilizare regulată a sării naturale marine, fără iod.
Cum afectează acest lucru sănătatea? Scăderea iodului în mese.
mulțumesc

Împărtășiți-vă experiența de utilizare regulată a sării naturale marine, fără iod.
Cum afectează acest lucru sănătatea? Scăderea iodului în mese.
mulțumesc

De regulă, sarea de mare este utilizată pentru pește și fructe de mare, adică sare de mare-mare, în special pentru sărarea peștelui, de exemplu

Somon sărat de casă de la Admin (Administrator)



Sarea iodată este mai necesară pentru cei care au condiții prealabile și probleme de sănătate în acest sens - este necesar un consult medical. Sarea iodată nu trebuie folosită pentru conservare, deoarece face legumele moi.

Cea mai bună sare de uz zilnic este sarea de culoare gri.
În multe cazuri, în special pentru marinarea cărnii și a peștelui, eu le folosesc

Sare de gătit (amestec de întărire) (Administrator)



Carnea și peștele gata preparate devin mult mai gustoase.

[Sare neagră (joi)]

și avem unul ca acesta
Sare neagră (joi)





Compoziţie:
Sare de masă, varză albă, fulgi de ovăz.
Cerere:
Se folosește în alimente ca sarea albă obișnuită.
Se obține prin calcinarea într-un cuptor rusesc pe lemn de mesteacăn, un amestec (fulgi de ovăz, frunze de varză și sare de masă).
În procesul de ardere, conținutul de calciu crește, datorită arderii produselor de mai sus, devine mai sfărâmicios, după calcinare, conține deja cărbune cu pori fini, care elimină toxinele și toxinele din organism.
Util pentru persoanele care suferă de hipertensiune, obezitate, boli de rinichi, ajută la constipație.

Multă vreme s-a crezut că rețeta pentru prepararea sării negre s-a pierdut iremediabil. S-a dovedit că nu ... Există încă oameni care onorează cu sfințenie tradițiile strămoșilor lor și păstrează cu grijă rețetele antice. Unul dintre acești oameni este Serghei Nikolaevici Laptev. A aflat despre sarea neagră în Mănăstirea Valaam și de atunci a fost dornic să reînvie producția ei. Așa cum era de așteptat, într-un aragaz rusesc arde un amestec de sare cu ovăz rulat și frunze de varză, obținând un produs natural minunat la final, fără aditivi sintetici.

Medicii ne avertizează să nu mâncăm multă sare - provoacă stagnarea fluidelor în organism, împiedicând rinichii să elimine substanțe nocive. De aici și intoxicația repetată a celulelor, edemul și creșterea tensiunii arteriale.
Iar sarea neagră, arsă într-un cuptor, este eliberată de excesul de clor, metale grele și compuși organici și are efecte mult mai puțin dăunătoare asupra organismului. Mai mult, sarea neagră, datorită prezenței cărbunelui cu pori fini, are proprietăți absorbante.

Este puțin probabil ca strămoșii noștri, arzând sare, să fi știut despre toate acestea. Cel mai probabil, au gătit sare neagră, deoarece a devenit mai aromată și mai gustoasă din aceasta. Sau, poate, instinctul lor i-a determinat că ar fi mai corect și mai bun pentru sănătate.

[Dacă renunțați complet la astfel, trecând la natura marină, nu iodată, cum va afecta acest lucru corpul?]

Mulțumesc pentru răspunsuri. L-am citit cu atenție.
Punctul esențial al întrebării mele:
Sarea obișnuită din magazinul comun este iodată. Nu este întâmplător să vândă acest lucru?
Dacă renunțați complet la astfel, trecând la natura marină, nu iodată, cum va afecta acest lucru corpul?

Dacă renunțați complet la astfel, trecând la natura marină, nu iodată, cum va afecta acest lucru corpul?

Nu dacă utilizați „Iod activ” sau alimente care conțin iod natural.

Un adevărat depozit de iod este peștele de mare: somon și flet, cod, halibut și biban, hering și ton. Fiecare dintre aceste specii conține până la 70 mcg de iod. Liderul recunoscut aici poate fi numit ficat de cod, care este suficient pentru a mânca 180 g pe zi, astfel încât necesarul zilnic pentru un oligoelement este mai mult decât completat. Pe lângă pești, calmarul, crabii, midiile, creveții, stridiile și alte fructe de mare sunt buni „furnizori” de iod pentru organism. Și, desigur, ulei de pește: în acest produs, conținutul de iod ajunge - gândiți-vă la asta! - 770 mcg.

Dacă renunțați complet la astfel, trecând la natura marină, nu iodată, cum va afecta acest lucru corpul?

Numai un medic vă va spune acest lucru, pe baza datelor dvs. personale, analize. Aveți nevoie de iod împreună cu sare sau o comandă completă și nu trebuie să luați suplimentar. La urma urmei, iodul se găsește nu numai în sare, ci și în alte alimente

Am copt pâine într-o mașină de fabricat pâinea.
Sarea înlocuită cu sarea naturală de mare.
Pâinea s-a ridicat foarte sus, apoi a căzut cu aproximativ 1/3 (!), Formând un gol.
Sarea este motivul?
Anterior, pe sarea iodată obișnuită, pâinea nu a dat greș.
mulțumesc

Coace cineva pâine pe sare neiodată? Cum sunt rezultatele?
De exemplu, pe negru?
De asemenea, Black are varietăți (a navigat pe internet), de exemplu Saladnaya.
Ce negru ar trebui / ar trebui să folosesc?
mulțumesc

[Iskatel-X]

Iskatel-X, Coac pe sare obișnuită, Iletskaya
Folosesc negru pentru sărarea suplimentară a felurilor de mâncare, salată, în al doilea rând, dacă este necesar

Și de ce ar trebui tratată termic această sare?
Coaceți pe o piatră și presărați sarea care vă place.

Pâinea s-a ridicat foarte sus, apoi a căzut cu aproximativ 1/3 (!), Formând un gol

a stat
raportul apă / făină este incorect
Drojdie (mult)

[Lelka.]

Lelka.
Multumesc pentru clarificare!
Mă voi ocupa de proporții. Cu siguranță există o mulțime de drojdie. Totul din cauza cap. L.: cu un diapozitiv / fără diapozitiv ...
Cântarele prezintă greutate atât de mică. Sunt necesare cu o greutate maximă de până la 15-20g, probabil. Cu aceasta, ramura prietenului meu.
Exact, nu sare este motivul.

Tratarea cu sare. Caut cea mai bună / cea mai utilă alternativă la iodul cumpărat din magazin, pentru coacere și toate celelalte feluri de mâncare.
Acum folosesc fine marine naturale. Pentru sărare - mare.
Studiez acest subiect foarte util!
Se pare cel mai bun - Negru?
Coace cineva asta? In mod regulat?

Tatyana

Coac pe sare obișnuită

Folosim pâinea în fiecare zi!
Ar trebui să fie cât se poate de util!
Am folosit-o pe cea obișnuită până am intrat în acest subiect ...

[Tanya - Administrator]

Ar trebui să fie cât se poate de util!

Tanya - Administrator corect, numai medicul vă va spune despre ceea ce vă va fi de folos (după examinare și testare)

Așa că m-am sprijinit și pe tot ceea ce iodat - este util, și apoi sa dovedit că nu aș putea