Baghetă cu acri de R. Bertine

Categorie: Pâine cu maia

Ingrediente
Făină de grâu	475g
făină de secară	25g
Apă	360g
Se fermentează 50% umiditate	150g
Drojdie proaspătă	5g
Sare	10g

Metoda de gătit

Baghetele au fost coapte prin metoda de autoliză. Această metodă a fost dezvoltată în Franța de profesorul R. Calvel. El a descoperit că, dacă amestecați apă cu făină și lăsați amestecul să stea timp de 20 de minute până la 1 oră înainte de a adăuga restul ingredientelor (dacă utilizați un aluat), aluatul se va „cântări” și va fi mai ușor de lucrat mai târziu . De fapt, glutenul se dezvoltă în aluat în acest timp.
Seara am hrănit ferment... Nu am luat în considerare faptul că Bertine a avut un ferment de 50 de umiditate și și-a folosit propria umiditate 100% (20 g starter + 100 g făină + 100 g apă). Nu uitați de acest lucru: fie supraalimentați cultura de început cu 100 de conținut de umiditate în 50%, fie reduceți apa.
Am făină tare de pâine de la Sankt Petersburg Predportovaya cu proteine 12.0
Dimineața am frământat aluat
1. Am amestecat făină și apă într-o găleată a unui aparat de pâine (am luat 350g de apă), am închis-o cu o pungă și am lăsat-o 30 de minute.
2. S-au adăugat drojdie și aluat. Pixurile jucăușe au adăugat 1 oră aluatului. l miere și 1 linguriță sirop de maltoză. Acesta este deja un gag, Bertine nu-l are, dar mi se pare că crusta din asta se dovedește mai bună.
3. Am pornit aparatul de fabricat pâinea la programul „pizza” și am frământat aluatul. Am pus sarea în 2-3 minute înainte de final. Până la sfârșit, aproape că aveam un kolobok, moale, lipicios, dar cu gluten bine dezvoltat.
4. Cu mâinile unse cu ulei de măsline. Am scos aluatul din galeata aparatului de pâine și l-am pus într-un vas uns cu ulei de măsline, l-am acoperit cu o pungă și l-am lăsat să se ridice în cuptor cu lumina aprinsă timp de 1 oră.
5. După o oră, pune aluatul pe masă și folosește un răzuitor pentru a împături aluatul de două ori. Aluatul este foarte moale și lipicios, nu este ușor să lucrezi cu el, dar în această etapă am încercat să nu folosesc făină. Am pus aluatul într-un castron și l-am pus din nou la cuptor pentru 1 oră.
6. Pentru a treia oară, am prăfuit totuși suprafața de lucru cu puțină făină, am întins aluatul, l-am împăturit și l-am împărțit în 5 părți, aproximativ 200 g fiecare. Acoperit cu un prosop și lăsat încă 15 minute
7. Am format baghetele, am pus două baghete într-o matriță pentru baghete și le-am trimis la cuptor cu lumina aprinsă pentru verificare. A pus lângă ei un pahar cu apă fierbinte și l-a acoperit cu o pungă. Corectorul a fost păstrat timp de 1 oră și 30 de minute. până s-au dublat.
Cu aproximativ 20 de minute înainte de final, am scos baghetele din cuptor și am încălzit cuptorul la 230 de grame. Am presărat baghetele cu făină, le-am tăiat și le-am dat la cuptorul încins.
8. S-a copt cu abur în primele 10 minute și încă 10 minute, reducând temperatura și pornind convecția.
Răcit pe grătar.
Am pus restul de trei baghete în frigider pentru o lungă rezistență la frig, voi vedea ce vor fi mâine.
În ciuda tuturor dificultăților de a lucra cu aluatul și a unora dintre erorile mele, baghetele s-au dovedit cu o crustă subțire crocantă și firimituri magice de dantelă. Acidul nu a fost simțit deloc.
Aici puteți vedea cum să modelați bagheta

Vasul este conceput pentru

5 baghete 200 g fiecare

Program de gătit:

Coacerea la cuptor

Bucătăria națională

limba franceza

Notă

Baghetele sunt de obicei bune proaspete, proaspăt coapte, despre care se spune că sunt fierbinți, fierbinți. Sau ar trebui să fie congelate și servite fierbinți.
Aluatul cu smântână se conservă de obicei mai bine, așa că voi încerca cum se vor simți baghetele mele, deși nu mai rămâne nimic din cele două ... Poate îl pot salva din frigider?