Cupcakes cu fructe confiate (Alain Ducasse)

Categorie: Cofetărie
Bucătărie: limba franceza
Cupcakes cu fructe confiate (Alain Ducasse)

Ingrediente

unt 125 g
zahăr 125 g
ouă 225 g
făină 270 g
praf de copt 8 g
fructe confiate 625 g
Miere 40 g
rom întunecat 250ml
zahăr 250 g
apă 50 ml
rom întunecat 100 ml

Metoda de gătit

  • În cele din urmă a ajuns la rețetele școlii ADF (centrul de instruire Alain Ducasse). Am decis să încep cu rețetele pentru cupcakes și să verific cum diferența tehnologiei de gătit afectează rezultatul final - gustul tortului cu care sunt obișnuiți toți.
  • 1. Se toarnă 100 ml rom peste fructele confiate (am luat caise uscate, piersici, afine, cireșe și cireșe în părți egale) și se lasă câteva ore sau peste noapte, închizând bine capacul.
  • 2. Înainte de a începe frământarea, toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei - scoateți ouăle din frigider în prealabil, lăsați untul să se înmoaie la temperatura camerei.
  • 3. Bateți untul și zahărul la viteză medie până când sunt cremoase.
  • 4. Bateți ușor ouăle cu un tel (doar până la omogenizare).
  • 5. Adăugați un sfert din ouă, miere în unt și continuați să bateți.
  • 6. Fără a înceta să bateți, adăugați un sfert din făină, apoi încă un sfert din ouă și, alternând porții mici, adăugați toate ouăle și făina. Se termină cu făină. Înainte de biciuire, făina se amestecă cu praful de copt. După ce adăugați toate ouăle și făina, măriți viteza la maxim și bateți câteva minute. După oprirea malaxorului, aluatul trebuie să se scurgă din bătătoare într-o bandă largă continuă.
  • 7. Adăugați fructele în aluatul finit, amestecați ușor, puneți două treimi dintr-o matriță și dați-le la frigider timp de 6 ore.
  • 8. Coaceți la 180 de grade timp de aproximativ o oră și jumătate cu ușa cuptorului întredeschisă.
  • 9. Fierbeți siropul din rom, zahăr și apă și înmuiați brioșele finite din toate părțile, cu excepția blatului.

Timp pentru pregătire:

aproximativ 2 ore

Program de gătit:

cuptor

Notă

Rețeta este concepută pentru 3 forme de 15 cm lungime sau una mare.
Procesul de biciuire nu durează mai mult de 15 minute.
Citind rețeta, m-am întrebat imediat - de ce să bag în frigider? Prin urmare, am setat imediat o formă pentru coacere și am setat restul pentru timpul specificat la rece. Calitatea produsului este diferită. Primul (fără răcire) s-a dovedit a fi neuniform, s-a ridicat prea repede și inegal în cuptor. Fructul nu a avut timp să „se căsătorească” cu aluatul și să-i dea aroma.
Restul erau dincolo de laude. Nu granulați și nici excesiv de poroși, nu se sfărâmă deloc și nu se învechesc mult timp. Foarte delicat și aromat.
În ceea ce privește impregnarea - în principiu, nu o puteți face. Acesta adaugă condiment la crustă, dar nu afectează în mod deosebit gustul principal. Am făcut asta și aia. poftă bună

barbariscka
Răsucire
Abia de curând m-am familiarizat cu cartea lui Alain Ducasse, am primit o plăcere de nespus admirând lucrările de înaltă bucătărie. Și în căutare am văzut cupcakes-urile tale.
Mulțumesc, a fost foarte interesant cum lucrurile mici schimbă complet astfel de rețete familiare.
Și în prezentarea dvs., acestea sunt întotdeauna foarte frumos proiectate.
degetul mic
Mi-a plăcut și cupcake-ul, dar a apărut întrebarea: 100 ml de rom este să se toarnă peste fructe. Restul de 250 ml, după cum am înțeles, în impregnare + 50 ml apă. Nu este prea mult (un pahar !!) rom pentru impregnare? Va avea un gust prea alcoolic? Și care este substitutul romului dacă nu este acolo?
Sperietoare
Citat: Pinky

Mi-a plăcut și cupcake-ul, dar a apărut întrebarea: 100 ml de rom este să se toarnă peste fructe. Restul de 250 ml, după cum am înțeles, în impregnare + 50 ml apă. Nu este prea mult (un pahar !!) rom pentru impregnare? Va avea un gust prea alcoolic? Și care este substitutul romului dacă nu este acolo?

Depinde de ceea ce este considerat un gust alcoolic. Dacă siropul este preparat din rom, atunci nu există alcool (alcooli) acolo. Dar buchetul de rom trebuie să rămână la locul său.
Răsucire
barbariscka, cartea este cu adevărat minunată! Dar încă nu pun mâna pe rețete - multe sunt destul de supărătoare. Dacă totul merge bine, intenționez să o „înșel” serios în timpul sărbătorilor de iarnă.
degetul mic, după impregnare, am obținut o crustă de jumătate de centimetru cu un gust destul de luminos de rom. Am făcut-o strict conform rețetei maestrului, dar proporția alcoolului poate fi ajustată în jos pe placul dumneavoastră. În loc de rom, puteți lua coniac bun sau lichior VANA TALLINN. Are o bază de rom-citrice și va merge bine cu orice fruct uscat. În plus, nu este foarte scump și va fi util pentru multe rețete. Il folosesc in creme, aluaturi de cupcake etc.
degetul mic
Am înțeles, mulțumesc. Totuși, prezența romului este foarte critică sau poate fi înlocuită cu sirop cu esență de rom dacă este nevoie de aroma? Există și coniac, dar nu prea îmi plac produsele de patiserie cu mult alcool. Și cupcake-ul în sine este foarte eficient!
Răsucire
Degetul mic, absolut nu critic. Folosește esența.

Toate rețetele

Rețete aleatorii

Rețete mai aleatorii
© Mcooker: Cele mai bune rețete.

harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine