, Tan, ești întotdeauna un erou eroic ... personal, nu sunt capabil de astfel de fapte ... și întotdeauna fac o grămadă de cotlete)))
dar despre tehnologie, am citit și am înțeles imediat ... și am găsit și ceapa sărată în niște înregistrări vechi furate de la Daria Pozharskaya)))
Faimoase cotlete Pozharsky
a devenit o legendă deja sub A.S. Pușkin, căruia îi plăcea să viziteze Torzhok - la taverna din Daria Pozharskaya, unde erau pregătite cele mai bune cotlete rusești din carne tocată de pui, moi, suculente și cu o crustă crocantă. După ce poetul a glorificat acest preparat delicios în lucrările sale, i-a recomandat prietenilor să stea la un hotel și să ia masa la o tavernă, Torzhok s-a transformat într-unul dintre cele mai populare locuri din Rusia. Pușkin i-a scris prietenului său Sobolevski: „Ia masa la Pozharsky din Torzhok, în timp liber, gustă cotletele prăjite și du-te ușor”. Cu toate acestea, multe vedete din acea vreme au stat în faimosul hotel Pozharsky - și toată lumea a gustat cotletele Pozharsky, a căror rețetă nu era cunoscută de nimeni la acea vreme. Am fost mai norocoși, am învățat cum să gătim cotletele Pozharsky acasă.
Cotletele Pozharsky: istoria unui fel de mâncare colorat
Cine a inventat rețeta pentru cotletele Pozharsky? Există diferite versiuni ale originii acestui fel de mâncare, dar prințul Dmitry Pozharsky, care a eliberat Moscova de trupele polono-lituaniene, nu are absolut nimic de-a face cu el. Unii istorici susțin că odată împăratul Nicolae I a stat la hotelul Pozharskys.Meniul aprobat anterior includea cotlete de vițel, dar, spre groaza proprietarilor hanului, vițelul nu era disponibil, iar apoi tatăl Dariei, pe propriul pericol și risc, a înlocuit vitelul cu pui. Suveranului i-au plăcut atât de mult chiftelele tandre de pui, încât a început să-i invite pe Pozharskys să gătească pentru curtea imperială. Potrivit unei alte versiuni, secretul cotletelor i-a fost spus Daria Pozharskaya de către un biet francez care nu avea nimic de plătit pentru noapte și cină. Pe această rețetă, familia Pozharsky a făcut avere, deoarece cotletele au devenit o adevărată atracție culinară nu numai în Torzhok, ci în toată Rusia. Particularitatea cotletelor Pozharsk este că nu sunt preparate din carne de pui tocată, ci din carne tocată mărunt, fără ouă și condimente, rulând produse semifabricate într-o coacere specială și prăjindu-le în unt de cea mai înaltă calitate. S-ar părea că felul de mâncare este simplu și nu va fi dificil să-l pregătiți, dar mai întâi, faceți cunoștință cu secretele și subtilitățile cotletelor de gătit, care, fără îndoială, erau cunoscute de Daria Pozharskaya.
Cotletele Pozharsky: din ce fel de carne sunt preparate
Există o presupunere că în rețeta originală a cotletelor exista vițel, dar din secolele XVIII-XIX au fost gătite numai din pui. Bucătarii cu experiență care realizează cotlete Pozharsky în restaurante recomandă amestecarea cărnii cu conținut diferit de grăsimi, folosind piept de pui și picioare în proporții egale, deoarece cotletele nu ar trebui să fie uscate. Deci, veți avea nevoie de aproximativ 800 g de carne - aceasta este deja fără oase și piele. Dacă adăugați piele la carnea tocată este o chestiune de gust, dar în rețetele clasice, carnea este măcinată fără piele. Carnea tocată ar trebui să se dovedească a fi foarte fragedă și suculentă, nu întâmplător artistul Mihailo Jdanov a scris în jurnalul său de călătorie: „În Hotelul Pozharskaya se pregătesc cotlete foarte gustoase; sunt făcute din pui și se topesc în gură: îi sfătuiesc pe toți cei care trec prin Torzhok să le mănânce. O porție sau două cotlete costă doar o rublă. "
Așadar, carnea tocată s-a dovedit a fi foarte fragedă, suculentă și se topea în gură, în conformitate cu rețeta pre-revoluționară pentru cotletele Pozharsky, carnea pentru acestea nu a fost măcinată, ci tocată mărunt.
Secretele preparării cărnii tocate
În puiul tocat pentru cotletele Pozharsky, s-a adăugat în mod necesar o firimitură de pâine proaspătă de bună calitate - densă, fără goluri și bule - în acest caz, veți avea nevoie de aproximativ 150 g firimituri de pâine albă feliată. A fost înmuiat într-un pahar de smântână grea de cel puțin 30% grăsime. O crustă de pâine cu o greutate de aproximativ 200 g a fost înghețată în congelator - este necesară puțin mai târziu pentru a face pâine.
Pentru carnea tocată, este nevoie de ceapă, aproximativ jumătate din carne, adică aproximativ 400 g, deși Daria Pozharskaya nu a adăugat-o la cotlete. Tăiați ceapa foarte fin - ar trebui să fie de mărimea unui bob de orez. Trebuie prăjit în unt sau ulei de măsline până când devine transparent, asigurându-vă că ceapa nu se rumeneste în niciun fel. Nu adăugați niciodată ceapă crudă la puiul tocat - gustul cotletelor se va deteriora semnificativ.
Unii bucătari cred că carnea trebuie tăiată cu un cuțit sau tăiată într-un blender, nu într-o mașină de tocat carne, argumentând că o mașină de tocat carne distruge structura fibrelor de carne și le aplatizează, mai degrabă decât le toacă. În opinia lor, astfel de cotlete, deși se dovedesc a fi moi, nu se topesc în gură, așa cum ar trebui să fie făcut de un adevărat Pozharsky. Cu toate acestea, alți experți culinari cred că blenderul transformă carnea în piure de cartofi, iar sub Daria Pozharskaya nu exista o astfel de unitate, prin urmare, dacă este imposibil să tocați fin carnea cu un cuțit, este mai bine să folosiți o mașină de tocat carne. Măcinați carnea la consistența terciului de hrișcă și apoi o puteți amesteca cu ceapă prăjită răcită și pesmet umed, care nu trebuie stoarse. Dacă pâinea este densă și suficient de calitativă, va absorbi cantitatea potrivită de lapte și smântână - nimic mai mult și nimic mai puțin.
Cum se face carnea tocată suculentă și fragedă
Nu este suficient doar să amestecați ingredientele potrivite, chiar dacă sunt de foarte bună calitate.Conform rețetei clasice a cotletelor Pozharsky cu o fotografie, carnea tocată este frământată foarte bine, deoarece aluatul este frământat, colectându-l într-o bucată și transformându-l în strat pentru o lungă perioadă de timp, deoarece cu cât carnea tocată este mai lungă, cu atât mai suculent se va dovedi. În procesul de frământare, carnea tocată trebuie sărată și piperată după gust. Bucătarii recomandă, de asemenea, să înfășurați carnea în folie de plastic și să loviți masa cu toată puterea de mai multe ori.
Carnea tocată este gata de îndată ce masa devine netedă, omogenă și plastică și va fi ușor să se formeze cotlete din ea. Principalul lucru este să nu exagerați cu frământarea, la urma urmei, aceasta este carne, nu aluat, altfel carnea tocată se va dovedi a fi lichidă.
Cuburile de unt mărunțit și pre-congelat se adaugă, de asemenea, la carnea tocată - ar trebui să fie de cel puțin 150 g. După aceea, carnea tocată nu trebuie frământată, este suficient să amestecați ușor și să dați imediat la frigider aproximativ jumătate. o oră. Untul nu trebuie să se topească, deoarece boabele de ulei dur sunt cele care conferă cărnii tocate vâscozitatea și densitatea necesare.
Formăm și prăjim cotletele Pozharsky
În timp ce carnea tocată îngheață în frigider, puteți face coacere. Crusta de pâine înghețată în congelator este zdrobită pe o răzătoare grosieră, deoarece nu ar trebui să primiți firimituri, ci solzi, dar și firimituri mici vor funcționa. Se toarnă pâinea într-o farfurie, se pune un bol cu apă fierbinte pe masă și se scoate carnea tocată din frigider.
Mai întâi trebuie să vă udați mâinile, apoi să scoateți carnea tocată, să modelați rapid o cotlet în formă de patty, să o aplatizați ușor și să o rotiți în pesmet. Dacă ați făcut totul corect, cotletul va fi umed și fulgii de pâine se vor lipi de el fără dificultate.
Cotletele gata sunt așezate pe un vas, pe care este recomandabil să le puneți în frigider. Dacă carnea tocată devine prea moale din cauza untului topit, puneți-o înapoi la rece. Când semifabricatele sunt gata, păstrați-le încă 10 minute la frigider, de data aceasta este suficient pentru a vă pregăti pentru prăjire. Cuptorul trebuie pornit la 180 ° C, iar 3 linguri se topesc într-o tigaie. l. ghee sau 1 lingură. l. unt obișnuit amestecat cu 2 linguri. l. ulei de masline. Cotletele sunt așezate într-o tigaie, prăjite ușor pe ambele părți până la crocant și apoi transferate pe o foaie de copt sau introduse în cuptor direct în tigaie. Dacă îți plac mai multe turtele suculente, atunci coace-le într-o tigaie cu uleiul rămas. Cotletele Pozharsky în cuptor ar trebui să petreacă de la 7 la 15 minute, totul depinde de mărimea lor și de consistența cărnii tocate. Această tehnologie conferă cotletelor o crustă și păstrează în interior carnea fragedă și suculentă.
Serviți cotletele gata făcute chiar pe masă, fără a le lăsa să se răcească, altfel nu vor avea un gust bun, deoarece reîncălzirea acestui fel de mâncare de pe vremea Daria Pozharskaya era considerată o infracțiune culinară teribilă. Faptul este că cotletele proaspete au o crustă crocantă, iar carnea este foarte fragedă, dar de îndată ce cotletele se întind, crusta devine foarte moale și umedă, iar miezul seamănă cu cauciucul.
Cinci sfaturi pentru realizarea cotletelor Pozharsky
1. Crusta de pâine sau de pâine poate fi înlocuită cu biscuiți sărați, care ar trebui rupți în bucăți mici.
2. Dacă nu aveți cuptor, nu contează - cotletele Pozharskie după prăjire pot fi întunecate sub un capac la foc mic sau pot fi pregătite într-un cuptor cu microunde, aer condiționat sau multicooker.
3. Cotletele Pozharskie cu umplutură sunt neobișnuit de gustoase - cu brânză, slănină, șuncă sau legume.
4. Cotletele Pozharskie se pot face și din vițel sau carne de vită, dar pentru suculență, adăugați o bucată de slănină măcinată la carnea tocată.
5. Dacă trebuie să gătiți cotletele Pozharsky în avans, puneți-le după prăjire într-un pachet etanș și puneți-le în congelator. Înainte de servire, trebuie doar să le puneți pe o foaie de copt sau într-o matriță fără dezghețare și să coaceți timp de 30 de minute.
Cotleturi Pozharskie cu brânză
Uneori te poți abate de la tradiție pregătind cotletele cu o umplutură apetisantă de brânză.Înmuiați 200 g de pâine albă fără crustă într-o jumătate de pahar de lapte cald cu conținut ridicat de grăsimi, macinați 0,5 kg de carne de pui printr-o mașină de tocat carne, apoi amestecați puiul cu pâinea îmbibată și 2 căței de usturoi tocați.
Frământați bine carnea tocată conform tuturor regulilor, tăiați 150 g de brânză felii, pregătiți o jumătate de pahar de biscuiți tăiați. Formați o tortilă, așezați o felie de brânză în mijloc, modelați o tortă cu umplutură de brânză.
Prăjiți cotletele într-o tigaie în unt până se rumenesc, apoi puneți-le pe o foaie de copt și fierbeți-le timp de 15 minute în cuptor la 180 ° C. Se serveste fierbinte cu cartofi sau salata proaspata, gustati in timp ce branza este tot topita!
Cotleturi Pozharskie cu vițel și bucăți de slănină
Având în vedere că înainte de Pozharskys se făceau cotlete similare din vițel, rețeta poate fi considerată una clasică.
Înmuiați 150 g de pâine în smântână, tăiați 100 g de untură și înghețați-o la frigider. Măcinați 400 g de pui și 450 g de vițel într-o mașină de tocat carne, amestecați carnea tocată cu slănină și pâine, adăugați condimentele preferate. Frământați bine carnea tocată până se omogenizează, râziți pâinea uscată pe o răzătoare grosieră sau macinați-o cu un mortar - ar trebui să obțineți crutoane mici.
Orbiți cotletele, rotiți-le în pesmet și prăjiți-le în unt, apoi țineți-le în cuptor, astfel încât cotletele să pătrundă. În această rețetă, grăsimea este adăugată la carnea tocată în loc de unt, astfel încât cotletele Pozharsky sunt și mai fragede și mai suculente.
Cotletele Pozharsky erau adesea servite cu diverse sosuri, iar în taverna Pozharskys le plăcea în special sosul de ciuperci, care era preparat ca bechamel, dar cu adăugarea de șampani prăjiți. Interesant este că sosul a fost neapărat tocat într-o stare de piure și, împreună cu cotletele, s-a dovedit a fi neobișnuit de gustos. Sunt de acord că gătitul cotletelor Pozharsky nu este atât de dificil, acest fel de mâncare necesită o abordare atentă și răbdare, iar orice altceva va veni cu experiență!
