V. Pokhlebkin. Cinci reguli, cinci secrete de coacere.

Administrator

V. Pokhlebkin. Secretele unei bucătării bune. Cinci reguli, cinci secrete de coacere.

Drojdie
Drojdia trebuie să fie întotdeauna proaspătă. Dacă sunt învechite, puteți încerca să le reîmprospătați: macinați într-o lingură de apă caldă și adăugați o linguriță de zahăr. Dacă după 10 minute încep să baloneze, atunci prind viață. Selectați și aruncați piesele întunecate, strigoi. Dar este mai bine să folosiți drojdie proaspătă pentru toate produsele din pâine.
Drojdia reînnoită trebuie luată aproape de două ori mai mult decât drojdia proaspătă. Pentru un kilogram de făină și alte componente ale aluatului, trebuie să luați cel puțin 35 și nu mai mult de 50 de grame de drojdie, adică o treime sau jumătate de pachet, în funcție de calitatea acestora. Drojdia poate fi înlocuită cu bere (jumătate de pahar), smântână ușor fermentată (pahar).
LICHID
Lichid pentru frământarea oricărui aluat, acesta trebuie să conste în mod necesar din cel puțin o jumătate de pahar de apă - pentru reproducerea drojdiei. Restul lichidului poate consta din lapte, smântână, zer, lapte, chefir, amestecate în orice proporție între ele și luate în orice cantitate.
GRASIME
Absolut orice grăsimi de origine animală și vegetală pot fi utilizate într-un produs de pâine. Cel mai bun dintre toate este uleiul de floarea soarelui, precum și untul, grăsimea de miel, porcul și untura de vită. Dacă grăsimile sunt solide, atunci acestea trebuie topite și transformate în lichid înainte de a fi adăugate în aluat.
Grăsimi, la fel ca lichidele, vă puteți amesteca între ele în orice proporție și puteți utiliza aceste combinații într-un produs de pâine. Aveți o lingură de ulei de floarea-soarelui, o bucată mică de unt în 20 de grame și puțină grăsime de pui căptușind cavitatea abdominală - toate acestea pot fi amestecate, toate acestea sunt potrivite pentru a coace un kilogram de pâine. Trebuie doar să topiți și să amestecați totul înainte de a-l adăuga în aluat.
Această capacitate a produselor din pâine de a ajuta la utilizarea tuturor rămășițelor nu numai a grăsimilor, ci și a altor produse apropiate (puteți adăuga și mici adaosuri de brânză, brânză de vaci, transformate anterior în pulbere, rase în aluat), oameni reflectați în binecunoscut proverb: poți înfășura totul în pâine și plăcintă ...

Prima operație. În primul rând, este întotdeauna creat un amestec de drojdie, lichide și toate componentele suplimentare (toate componentele sunt diluate, inclusiv grăsimile și ouăle, dacă acestea din urmă sunt prevăzute de o rețetă).
Acest amestec lichid poate fi adăugat, după ce a fost creat, și câteva adaosuri mici de componente solubile sau insolubile, uscate, de exemplu, sare, condimente (piper, ceapă, chimen, coriandru, anason). Trebuie doar să vă asigurați că acestea sunt distribuite uniform în aluat.

A doua și decisivă operație: prepararea aluatului. La amestecul lichid combinat se adaugă făină - cât este necesar pentru aluat, care nu s-ar lipi de mâini. Prin urmare, făina se adaugă treptat și tot timpul se frământă aluatul. Cel mai bine este dacă acest lucru se face continuu: cu o mână semeni făina, cu cealaltă (cu o lingură) frămânți aluatul într-o mișcare circulară în sensul acelor de ceasornic.
Pentru a face acest lucru mai ușor, aluatul trebuie întotdeauna frământat într-un recipient profund și stabil. De aceea, anterior s-a folosit un aluat în acest scop - o găleată cilindrică, din lemn, care se extinde ușor în sus. Un vas de smalț cilindric adânc (dar nu o cratiță) poate fi acum cel mai convenabil fel de mâncare.
Cantitatea de făină nu este determinată niciodată în prealabil la prepararea produselor din făină (pâine), deoarece totul depinde de cât de mult se obține amestecul lichid: care este compoziția sa specifică și câtă făină poate absorbi acest amestec.Cu toate acestea, dacă se determină în prealabil cantitatea de făină, atunci nu este aproape niciodată posibil să se adapteze cu precizie lichidul la acesta, deoarece această valoare este o variabilă supusă fluctuațiilor. Conținutul diferit de grăsimi, densitatea laptelui, duritatea apei, mărimea ouălor, untul și consistența grăsimilor, precum și prospețimea drojdiei și efectul lor asupra părții lichide afectează, de asemenea, aici.
Prin urmare, nu aveți prea multă încredere în rețeta în care cantitatea de făină este „precisă” determinată pentru aluatul de pâine. De regulă, nu oferă o oportunitate de a obține un produs de calitate, în ciuda eforturilor noastre.

Este important să faceți altceva - respectați cu strictețe proporțiile, nu depășiți anumite raporturi:
1.) Toți aditivii uscați, insolubili: ceapă, brânză, brânză de vaci, condimente - împreună nu trebuie să depășească jumătate de pahar în volum pentru fiecare două pahare de lichid din aluat. În caz contrar, va fi dificil ca aluatul să crească bine.
2.) Grăsimile, uleiurile nu trebuie să depășească jumătate de pahar pentru fiecare pahar de lichid (apă, lapte), altfel aluatul va fi uscat, subțiat.
3.) Ouăle nu trebuie adăugate deloc la aluatul de pâine, deoarece fac aluatul fragil și dur. Prin urmare, ouăle aparțin în principal aluatului de cofetărie, care are legi diferite.
4.) Laptele face aluatul mai pufos, mai moale, îi conferă elasticitate și fermitate. Dar nu trebuie abuzate: ar trebui să fie întotdeauna mai puțin decât apă sau jumătate cu apă, altfel aluatul va fi greu de coacut. Pâinea cu lapte trebuie făcută întotdeauna în dimensiuni mici: cu cât chifla de lapte este mai mică, cu atât este mai ușor să coaceți.
5.) Un produs de panificație diferă de o cofetărie, nu prin faptul că unul este dulce și celălalt nu. Aceasta este o definiție a consumatorului. Definiția culinară provine din rolul pe care îl joacă făina într-un anumit produs.
Dacă făina este componenta principală, dacă este mai mare (în greutate, volum) decât toate celelalte componente, atunci produsul este pâinea. Dacă făina reprezintă mai puțin de jumătate din toate celelalte componente (unt, ouă, zahăr, diverși aditivi), atunci produsul este cofetărie.
Acum că sensul și regulile de bază pentru fabricarea produselor din pâine ți-au devenit clare, încearcă-l singur, fără nicio rețetă, cu ochiul, pentru a coace pâine din ceea ce ai acasă, la îndemână: toarnă apă într-un vas adânc, pune drojdie, adăugați lapte, unt, picurați puțin smântână, adăugați cu îndrăzneală făină, amestecați, tăiați și în cuptor - ar trebui să funcționeze cu siguranță. Abia după ce acest proces reușește, treceți la capitolul următor.

Gubki

Am citit întregul ghid pentru începători pe acest site și acum am citit acest subiect, am întrebări:
1. Manualul spune că, atunci când așezați ingredientele în găleată, mai întâi se pun ingredientele lichide, apoi se toarnă făină deasupra, în care se fac depresiuni pentru restul produselor uscate (INCLUSIV DREPTUL, adică există fără aluat ca atare, ingredientele sunt pur și simplu așezate imediat și cuptorul inclus).
În timp ce în acest fir am citit despre ceea ce trebuie mai întâi pentru a face un aluat („„ „La început, se creează întotdeauna un amestec de drojdie, lichide și toate componentele suplimentare„ „„ și apoi, după cum am înțeles, făina se adaugă ultima ). Deci, cum este? Când personal am făcut aluatul cu mâinile, eu însumi am făcut întotdeauna un aluat.
2. Dacă mai aveți nevoie să faceți un aluat, spuneți-mi să-l fac într-un castron separat, lăsați-l să stea și doar apoi puneți-l în găleată HP sau îl puteți face imediat în găleată HP?
3. Și cum, dacă totuși cu aluatul: puneți-l într-o găleată, apoi turnați componentele lichide Rămase pe el și, deasupra, umpleți-l cu făină în care să faceți caneluri?
4. Ouă: este o componentă lichidă sau una uscată, adică se adaugă la lichid sau la canelura făinii?
5. înainte de a pune toate ingredientele în găleată, ar trebui să fie uns cu un strat subțire de ulei de floarea soarelui, astfel încât aluatul să nu se lipească de pereți (mai ales la ridicare)?
Vă rog să nu ignorați întrebările mele, mulțumesc pentru mai devreme.

Administrator

Gubki, nu există contradicții!

Am înțeles din text că încă nu aveți x \ n și că nu ați încercat încă principiul frământării aluatului în x \ n în practică.Și sunteți confuz de conceptele de frământare și coacere din Manual (producător de pâine) și frământare manuală pe care încă le dețineți.

Acestea sunt diferite moduri de frământare și coacere !!!
Aluatul pe care îl gătești cu mâinile nu este potrivit pentru coacerea în mezeluri - pâinea nu va funcționa!
Pokhlebkin vorbește doar despre metoda manuală de frământare a aluatului și coacerea pâinii în cuptor. În text, el nu menționează nicăieri conceptul de mașină de pâine.

Dar, sfaturile sale sunt foarte importante pentru noi în ceea ce privește ce și cât și cel mai important CUM să punem în aluat, inclusiv: „Cantitatea de făină nu este determinată niciodată în prealabil la prepararea produselor din făină (pâine), deoarece totul depinde de cât de mult se obține amestecul lichid: care este compoziția sa specifică și câtă făină poate absorbi acest amestec. Cu toate acestea, dacă se determină în prealabil cantitatea de făină, atunci nu este aproape niciodată posibil să se adapteze cu precizie lichidul la acesta, deoarece această valoare este o variabilă supusă fluctuațiilor. Conținutul diferit de grăsimi, densitatea laptelui, duritatea apei, mărimea ouălor, untul și consistența grăsimilor, precum și prospețimea drojdiei și efectul lor asupra părții lichide afectează, de asemenea, aici.
Prin urmare, nu aveți prea multă încredere în rețeta unde cantitatea de făină este „precisă” determinată pentru aluatul de pâine. De regulă, nu oferă o oportunitate de a obține un produs de calitate, în ciuda tuturor eforturilor noastre. "

De-a lungul timpului, veți înțelege semnificația citatului său. Și pe baza, inclusiv a sfaturilor lui Pokhlebkin și a practicii frământării în x \ n, a fost scris un Ghid pentru coacerea pâinii într-un aparat de fabricat pâine.

În ceea ce privește x \ n, produsele sunt introduse în x \ n conform recomandărilor producătorului x \ n sau după cum doriți personal - nu se observă nicio diferență. Personal, am pus lichidul mai întâi, deoarece făina este mai bine amestecată în apă în x \ n, iar apoi nu vor exista impurități în colțurile găleții.
Este necesar să vă fie frică de drojdia care vine în contact cu lichidul atunci când coaceți pâinea pe cronometru.
Astfel, acest contact este instantaneu, x \ n începe să frământeze imediat după plasarea produselor în găleată.

În ceea ce privește aluatul.
Puteți face aluatul oriunde vă este convenabil și apoi îl turnați în găleată (inclusiv punerea aluatului în găleată). În viitor, adăugați alte componente ale aluatului în aluat. În procesul de amestecare, totul se va amesteca bine de la sine. Nu este nevoie să faceți indentări, gropi și alte lucruri, contactul produselor între ele este pe termen scurt, totul se va amesteca bine.

Ouă: este o componentă lichidă sau una uscată, adică se adaugă la lichid sau la canelura făinii?
Și încercați să spargeți un ou pe masă - va fi lichid sau uscat, cum veți colecta această suspensie mai târziu? Mi se pare că este lichid, dacă trebuie păstrat rupt într-un pahar. Și adăugând ouă în aluat, aluatul se lichefiază, îl face și mai moale.

Nu trebuie să lubrifiați cupa cu ulei! Conține un strat antiaderent.
Și apoi, în timp ce aluatul frământă, toate ungerile tale vor fi absorbite, ciocănite în aluat - deci nu are rost să ungi găleată.

Gubki, la toate întrebările puse de dvs., răspunsurile sunt deja acolo și au fost acoperite de mai multe ori pe forum!
Citiți cu atenție secțiunea Noțiuni de bază despre coacere https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=22.0... Acordați o atenție deosebită consistenței COLONNEI, fără de care nu veți putea face pâine în bumbac !!!
Și veți găsi o mulțime de lucruri utile uitându-vă la rețetele de pâine https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=54.0

În viitor, vă rog să puneți întrebări în subiectele relevante - este obișnuit să completăm colecția de informații cu privire la subiecte și subiecte specifice.

Noroc!