Margarina (masă, bucătărie, grăsimi mixte)

[MARGARINĂ]

MARGARINĂ

Margarina este produsă în fabrici dotate cu tehnologie de ultimă oră, cu cel mai atent control de laborator și tehnochimic. Acesta este un produs atât de bun și de calitate, încât medicii consideră posibilă utilizarea margarinei pentru anumite tipuri de mese dietetice.

Principalele materii prime pentru producerea margarinei sunt diferite grăsimi vegetale și animale. Grăsimea balenelor este cea mai utilizată grăsime animală. Din uleiurile vegetale, industria noastră internă pentru producția de margarină folosește în principal uleiuri de floarea-soarelui, semințe de bumbac și soia.

Uleiurile vegetale și grăsimile animalelor marine pentru producerea margarinei sunt supuse procesului de hidrogenare (adică sunt transferate dintr-un lichid în stare solidă) și deodorizare. Hidrogenarea grăsimilor asigură produsului finit consistența necesară, iar dezodorizarea elimină gustul și mirosul specific inerent grăsimilor animale marine și a unor uleiuri vegetale.

În funcție de materia primă, metodele sale de prelucrare, scopul culinar și gustul, margarina se împarte în sufragerie și bucătărie.

Atunci când se utilizează atât margarine de masă, cât și de bucătărie, bucătarul trebuie să țină seama de caracteristicile gustative ale diferitelor tipuri de margarină și de respectarea gustului acestora cu preparatul preparat. Pentru acele feluri de mâncare, gustări, produse din aluat al căror gust se potrivește cu untul, se poate folosi doar margarina de masă.

Puteți utiliza margarine combinate de bucătărie, în special grăsimi de porc, în toate felurile de mâncare care corespund gustului și aromei grăsimilor animale, în felurile de mâncare fierbinți din produse din carne și în unele produse din făină, precum și în tocăturile și umpluturile din carne și legume.

Toate tipurile de margarine de bucătărie sunt potrivite pentru prăjire într-o cantitate mare de grăsimi (grăsimi adânci), și în special hidro-grăsimi, care au un punct ridicat de fum (233 °) și nu conferă produsului prăjit un gust amar și miros de Chad chiar și atunci când este încălzit foarte puternic.

TABEL MARGARIN.

Margarina de masă este dificil de distins de unt ca aspect. Asemănarea nu este doar externă. Margarina este similară cu untul atât în ​​compoziție, în digestibilitatea sa de către organism, cât și în valoare nutrițională. Este, de asemenea, aproape de unt prin proprietățile sale aromate și gustative.

Untul conține 82-84% grăsimi, margarina conține aceeași cantitate.
În unt de la 0,45 la 0,5% proteine, în margarină este de la 0,5 la 1%. Untul de vară, cel mai valoros pentru calitățile sale nutritive, conține o cantitate semnificativă de vitamine A și D. Pentru a face margarina diferită de unt în acest sens, vitaminele menționate mai sus sunt adesea adăugate în timpul producției.

Pentru aproximarea maximă a soiurilor de masă de margarină la unt, se adaugă lapte fermentat în timpul preparării. Și pentru o mai bună asimilare și pentru ca margarina să reproducă untul cât mai complet posibil din punct de vedere culinar, materiile prime pregătite pentru producerea margarinei sunt emulsionate. Emulsificarea asigură o conexiune puternică a două lichide reciproc insolubile - grăsimea și laptele, consistența bună a margarinei, creează o fierbere uniformă de margarină în tigaie și împiedică stropirea acesteia. Emulgator, adică substanța destinată să combine grăsimea cu laptele (sau grăsimea cu apa despre margarina fără lactate) în acest caz este lecitina. Se folosesc și alți emulgatori.

Laptele adăugat la margarină este pre-pasteurizat și fermentat cu bacterii lactice, ceea ce conferă margarinei un gust și o aromă lăptoasă.

În funcție de materia primă, margarina de masă este împărțită în cremoasă, lapte, animal de lapte, fără lactate.

Cremos margarina se prepară prin amestecarea grăsimilor vegetale naturale și hidrogenate (adică transformate într-o stare solidă) cu lapte pasteurizat, fermentat, cu adaos de unt de 25%.

Margarina cu lapte de masă diferă de margarina de unt prin faptul că nu conține unt, iar margarina de lapte de masă se remarcă printre alte tipuri de margarină de masă prin prezența în compoziția sa de până la 25% grăsime de balenă hidrogenată. Grăsimea balenelor are un conținut caloric și digestibilitate mai ridicate decât uleiurile vegetale și grăsimile animale (carne de vită, miel și spate), iar rafinarea și dezodorizarea atentă eliberează această grăsime foarte hrănitoare din gustul și mirosul specific inerente stării sale naturale brute.

Margarină de masă fără lactate obținută prin emulsionarea grăsimilor cu apă.
Fiecare dintre aceste margarine este produsă sărată (nu mai mult de 1,7% sare), nesărată (0,2% sare), cu sau fără vitamine (A și D).

Conform calităților comerciale, toate soiurile de margarină de masă sunt împărțite în clasa superioară, clasa I și a II-a.

Semnele bunei calități ale soiurilor de margarină de masă includ: uniformitatea, densitatea și plasticitatea masei sale, uniformitatea culorii și un bun gust plăcut, fără mirosuri și gusturi străine.

BUCATARIE MARGARINE.

Dacă în fabricarea soiurilor de masă de margarină principalul indicator al calității produsului este aproximarea maximă a gustului, proprietăților nutriționale, culinare și aspectului său la unt, atunci în producția de margarină de bucătărie sarcina principală este de a selecta astfel de grăsimi amestecuri și o astfel de prelucrare a acestora în care produsul finit reproduce cel mai complet toate calitățile celei mai bune grăsimi animale, untura

Folosind proprietatea fizică a amestecurilor de uleiuri vegetale lichide și grăsimi solide pentru a se topi la temperaturi mai scăzute decât grăsimea solidă inclusă în aceste amestecuri, industria selectează pentru fabricarea margarinei de bucătărie astfel de amestecuri de grăsimi care sunt cât mai aproape de untură în termeni de temperatură de topire. Studii multiple au dovedit că atât margarina de bucătărie, cât și untura sunt absorbite de corp în același mod - cu aproape 96,5%. Materiile prime pentru fabricarea margarinei de bucătărie sunt grăsimile animale și vegetale. La fabricarea margarinei de bucătărie, grăsimile incluse în compoziția sa sunt pre-topite și apoi amestecate în diferite proporții.

În funcție de materia primă, se face distincția între margarine vegetale și combinate de bucătărie.

Grupul de plante margarine de bucătărie include grăsimi hidro și grăsimi vegetale.
Grăsimile hidro sunt fabricate din ulei vegetal rafinat, care este transformat într-o stare solidă prin hidrogenare. Grăsimea vegetală este formată dintr-un amestec de ulei vegetal hidrogenat (80-90%) și ulei vegetal lichid natural (20-10%).

La grup margarine combinate de bucătărie (grăsimi combinate) include: grăsimi compuse animale, grăsimi speciale compuse animale, grăsimi compuse din carne de porc și margaguselină.

Grăsimi animale conține 30% ulei vegetal natural, 55% grăsime comestibilă (grăsime hidrogenată) și 15% carne de vită sau untură
sau ulei de balenă hidrogenat.

Grăsimi animale speciale conține până la 25% din untură de vită de cea mai înaltă calitate sau aceeași cantitate de grăsime de balenă hidrogenată și untură de porc.

Margaguselin conține 70% untură comestibilă, 10% ulei vegetal natural și 20% untură de porc.
Pentru a oferi margaguselinului gustul și aroma unturii de gâscă prăjite cu ceapă, acest tip de margarină de bucătărie este aromatizat cu un extract de ulei din ceapă prăjită.

Margarinele de bucătărie, așa cum se poate observa din compoziția fiecărui soi, sunt, prin urmare, compoziții diferite de grăsimi, aproape identice prin valoarea lor nutritivă fără îndoială ridicată și nici diferite prin caracteristicile gustative.