|
 Cerealele aparțin diferitelor familii botanice. Familia de cereale include: grâu, ovăz, secară, orz, mei, porumb, sorg și fig. Hrișcă aparține familiei hrișcă. Leguminoasele (mazăre, linte, fasole, fasole, veșcă, soia) aparțin familiei moliei. Plantele purtătoare de ulei se disting într-un grup separat.
Grâu... Se cunosc mai multe tipuri de grâu. Grâul moale și dur are cea mai mare valoare de producție.
Grâul moale este cel mai răspândit în URSS, este disponibil primăvara și iarna, grâul dur este în principal primăvara.
Grâu pentru proprietățile sale de copt, pentru calitatea și cantitatea de proteine și fără gluten împărțit în trei grupe: „puternic”, „putere medie” și „slab”.
Grâul „puternic” trebuie să aibă o sticlozitate de cel puțin 60% și un conținut de gluten de cel puțin 28%, cu o bună elasticitate și extensibilitate.
Grâul cu „tărie medie” nu poate fi folosit ca amelioratori, dar pâinea obținută din făină de asemenea grâu este de bună calitate. Grâul cu „tărie medie” trebuie să aibă o sticlozitate de cel puțin 40% și un conținut de gluten de cel puțin 25%.
Grâul „slab” dă pâine de o calitate satisfăcătoare numai atunci când i se adaugă grâu „tare”.
secară... Culturile de iarnă și primăvară sunt cultivate. Boabele de secară sunt alungite. Culoarea bobului este galben, verde, maro. În ceea ce privește compoziția chimică, secara este aproape de grâu, dar principala diferență constă în proprietățile inegale ale substanțelor proteice.
Orz... Este utilizat pe scară largă în industria cerealelor, fabricii de bere și cofetărie.
Luând în considerare diferitele utilizări ale cerealelor de orz, au fost stabilite cinci standarde: orz pentru hrană și hrană, cereale, făină, orz de malț și orz pentru producția de alcool.
Ovăz... Este utilizat în principal pentru hrana animalelor; în plus, o parte semnificativă a ovăzului este transformată în crupe de ovăz.
Porumb... Conform caracteristicilor botanice, este împărțit în următoarele grupe: obișnuit (sau siliceos), dentat, amidon, izbucnit, zahăr, ceros, solzos. Fiecare dintre aceste grupuri are mai multe soiuri.
Mei... Standard mei este împărțit în patru tipuri: alb și crem, roșu, galben și gri. La noi, soiurile galbene și roșii sunt deosebit de frecvente.
Meiul conține mai mult de 4% grăsime, o parte semnificativă din care este concentrată în embrion.
Meiul este utilizat în principal pentru producția de mei.
Hrişcă... Se cultivă în principal pentru producția de hrișcă. Pentru făină, hrișca se macină în cantități mici. În funcție de conținutul miezului pur, hrișca din cereale este împărțită în trei clase.
Orez... Utilizat în principal în scopuri alimentare. Orezul este împărțit în două subspecii: obișnuit, cu o cariopsie lungă de 5-7 mm sau mai mult; cu bob scurt, cu o cariopsie de aproximativ 4 mm lungime. Cel mai comun orez comun. Conform consistenței cerealelor, orezul este sticlos, semi-sticlos și măcinat. Cel mai bun este considerat sticlos - orezul, deoarece își păstrează bine forma în timpul gătitului și oferă un terci fărâmițat.
Culturi leguminoase... Se disting printr-un conținut ridicat de substanțe proteice, săruri minerale și vitamine. În plus, boabele de soia conțin între 18 și 20% grăsimi.
Leguminoasele includ mazăre, fasole, soia, linte, fasole și altele.
Boabele de mazăre au o mare valoare nutritivă. Acestea conțin vitamine (în special mazăre verde), precum și zaharuri, proteine și amidon. Nutrienții pe care îi conține sunt bine absorbiți de corpul uman.
Există mazăre alimentară - cu coajă și furaje incolore - cu coajă gri, maro sau maro.
Mazărea alimentară este împărțită în galben și verde după culoare.
Fasolea în compoziția lor chimică este apropiată de mazăre, dar gustul și digestibilitatea fasolei este mai mare decât cea a mazărei. În formă, fasolea este rotundă sau ovoidă, ovală, sferică, în formă de rinichi, cilindrică.
În funcție de culoarea boabelor, boabele sunt împărțite în trei tipuri: alb, solid și colorat pestriț.
Soia sunt culturi foarte valoroase datorită compoziției lor chimice. Boabe de soia merge pentru producția de făină, unt, brânzeturi, care sunt consumate pe scară largă în țările în care soia este una dintre principalele surse de proteine dietetice. Diverse produse de cofetărie sunt fabricate din soia. Semințele necoapte de soia sunt folosite ca alimente fierte.
Ca aspect și culoare, boabele de soia sunt împărțite în patru tipuri: galben, verde, maro și negru. Soia galbenă este foarte apreciată.
Făină
Principalele materii prime pentru producția de făină sunt grâul și secara. Porumbul, soia și orzul sunt transformate în făină în cantități foarte limitate, în principal pentru fabricarea tipurilor locale de pâine și pentru industria de cofetărie și alimentară.
Procesul de procesare a cerealelor în făină constă în două etape: pregătirea cerealelor pentru măcinare și măcinarea cerealelor în făină.
Pregătirea boabelor pentru măcinare include următoarele operațiuni: curățarea boabelor de impurități, prelucrarea suprafeței boabelor prin metoda uscată sau umedă, tratamentul hidrotermal (condiționare), umezirea suplimentară și îmbătrânirea boabelor.
Procesul de măcinare a cerealelor în făină constă din următoarele operații: măcinarea cerealelor, sortarea produselor de măcinat intermediare după mărime și calitate, măcinarea produselor intermediare în făină.
Boabele sunt zdrobite în turme de role.
Morile de grâu și secară sunt împărțite în două tipuri: o singură dată și repetate. Cu o singură măcinare, ca rezultat al unei singure treceri de cereale prin mașinile de măcinat, se obține imediat făină, iar tărâțele rămân în făină complet într-o formă zdrobită. Randamentul făinii este de 99,5%, contracția este de 0,3% și pierderile mecanice sunt de 0,2%. La măcinarea din nou, boabele sunt transformate în făină pe mașinile de măcinat nu imediat, ci în mai multe etape. Rectificarea este împărțită în simplă și complexă. Măcinarea simplă poate fi efectuată fără selecție și cu selecție de tărâțe. Măcinarea repetată simplă cu selecția de tărâțe include tapet de grâu cu un randament de 96%, tapet de secară cu un randament de 95% și decojit cu un randament de 87%. Cantitatea de făină obținută prin măcinare, exprimată ca procent din masa bobului, se numește randament de făină.
Mori complexe de secară includ mori de unică calitate în făină însămânțată cu un randament de 63% și mori de două grade în făină decojită (cu un randament de 65%).
Cu măcinarea complexă a grâului, făina de clasa a doua se obține cu un randament de 85%. Măcinile complexe includ, de asemenea, măcinări de trei și două grade, cu un randament de făină de cereale de cea mai înaltă, prima și a doua clasă, și măcinate de o singură calitate, cu un randament de făină de 72%.
Morile de făină de grâu produc:
- făină de copt - grâu, clasa premium, clasa I și a II-a, tapet;
- făină de paste din grâu dur sau moale - clasa cea mai înaltă (granulată), clasa întâi (semi-fragilă) și clasa a doua.
Krupchatka - cea mai bună calitate a făinii de grâu obținută prin măcinarea grâului sticlos. Are o culoare albă sau cremă cu o nuanță gălbuie, constă din cele mai mici boabe și are proprietăți de coacere ridicate (se distinge prin umflături suplimentare după frământarea aluatului). Cu măcinarea cu trei sau două grade, granulația se obține cu un randament de 10%; conținutul de cenușă din făină nu depășește 0,60%, glutenul brut nu este mai mic de 30%.
Calitate superioară — făină fină, mai fine la atingere decât boabele, de culoare albă sau albă, cu o nuanță cremoasă. Făina de cea mai înaltă calitate este produsă cu măcinare cu trei grade, cu un randament de 10 și 15% și cu măcinare cu două grade, cu un randament de 40%. Conținutul de cenușă din făină nu depășește 0,55%, glutenul brut nu este mai mic de 28%.
Clasa întâi - făina este albă sau albă, cu o nuanță gălbuie, obținută cu măcinare unică cu un randament de 72% și cu făină multi-grad cu un randament de 30, 35, 40, 45 și 60%. Conținutul de cenușă din făină nu depășește 0,75%, glutenul brut nu este mai mic de 30%.
Clasa a doua - făina este de culoare albă, cu o nuanță gălbuie sau cenușie, obținută cu măcinare unică cu un randament de 85% și cu făină multi-grad cu un randament de 33, 28 și 23% Conținutul de cenușă din făină nu depășește 1,25%. gluten crud nu mai puțin de 25%.
Făină de tapet Se obține din grâu cu un randament de 96%, culoarea este albă cu o nuanță gălbuie sau cenușie și particule de coajă vizibile, conținutul de cenușă din făină este mai mic cu 0,07% mai mic decât conținutul de cenușă al bobului înainte de curățare, gluten brut dar mai puțin de 20%.
Tapet făină de grâu-secară produs dintr-un amestec de 70% grâu și 30% secară cu un randament de 96%, are o culoare albă cu o nuanță cenușie și particule de coajă vizibile; conținutul de cenușă este același cu cel al făinii de tapet.
Grâul moale dur sau foarte sticlos este de asemenea folosit pentru a produce făină Paste gradul cel mai înalt (boabe) cu un randament de 15, 20, 25 și 10%; clasa I (semi-fragilă) cu un randament de 40, 35 și 30%. Culoarea făinii de grâu dur este cremoasă cu o nuanță gălbuie sau cremă deschisă; conținutul de cenușă al făinii premium este de 0,75%, clasa întâi este de 1, 10%, respectiv, de gluten brut, nu mai puțin de 30 și 32%. Culoarea făinii moi de grâu este albă, cu o nuanță gălbuie, conținutul de cenușă al făinii premium este de 0,55%, clasa întâi este de 0,75%, iar glutenul brut este de cel puțin 28 și respectiv 30%.
În plus față de cele mai înalte și cele mai bune clase, la prelucrarea grâului în făină de paste, făina de gradul doi se obține cu un randament de 23 și 33%. Culoarea făinii este cremoasă cu o nuanță gălbuie; conținut de cenușă 1,75%, gluten umed nu mai puțin de 25%.
Făina însămânțată, făina decojită și tapetul sunt realizate din secară.
Semințele - făină măcinată fin, cu un conținut nesemnificativ de coji, cu un randament de 63% pentru măcinarea cu un singur grad și 15% pentru măcinarea cu două grade, de culoare albă, cu un conținut de cenușă de cel mult 0,75%.
Faina decojita este o făină de secară de grad mediu obținută cu o măcinare de un singur grad, cu un randament de 87% și cu un grad de două - 65%; culoare - alb cenușiu, conținut de cenușă nu mai mare de 1,45%.
Făină de tapet produs cu un randament de 95%, culoarea este alb-cenușiu, cu particule vizibile ale cojilor; conținut de cenușă cu 2%, dar cu cel puțin 0,07% mai mic decât conținutul de cenușă din cereale pure înainte de curățare.
Făină de grâu de secară, produs dintr-un amestec de 60% secară și 40% grâu cu un randament de 95%, are o culoare alb-cenușiu cu particule de coajă vizibile. Continut de cenusa la fel ca făina de secară.
Indicatori de calitate a făinii... Calitatea făinii este determinată de indicatori organoleptici și fizico-chimici. LA indicatori organoleptici ai calității făinii includ culoarea, mirosul, gustul, prezența impurităților minerale; la indicatorii fizici și chimici - grosimea de măcinare, umiditatea, conținutul de cenușă, conținutul de gluten etc.
Culoarea făinii depinde de o serie de motive: tipul de cereale, tipul de măcinare, calitatea și tipul de impurități etc. Făina de grâu dur este cremoasă, în timp ce făina de grâu moale are o culoare mai deschisă. Cu cât conține făină mai puțin tărâțe, adică cu cât randamentul său este mai mic sau cu cât este mai mare gradul, cu atât este mai ușor. Puteți determina tipul de făină după culoare.
Miros străin indică defecte de făină: mucegai sau acru - deteriorarea făinii ca urmare a autocombustiei sau că făina este obținută din cereale de calitate slabă; miere - pentru prezența unei căpușe; pelin - cu un amestec de pelin etc. Făina de bună calitate nu trebuie să aibă mirosuri străine (fără mucegai și mucegai).
Gust străin indică impurități sau modificări calitative ale făinii; un gust amar indică un grad puternic de încălzire sau prezența pelinului, un gust clar dulce - un amestec mare de făină din boabele încolțite. Aroma de făină va fi aproape întotdeauna transmisă pâinii și va reduce calitatea acesteia. Făina de bună calitate are un gust ușor dulce, fără un gust amar sau acru.
Impurități minerale în făină indică o curățare slabă a boabelor. Când mestecați făină standard, nu ar trebui să simțiți o crăpătură pe dinți. Conținutul de impurități minerale poate fi, de asemenea, determinat printr-o metodă de laborator.
Umiditate făina are o mare importanță în evaluarea calităților de coacere a făinii și în special în determinarea adecvării făinii pentru depozitarea pe termen lung.Conform standardelor, conținutul de umiditate al făinii nu trebuie să fie mai mare de 15%. Pentru făina destinată sforăitului prelungit, este de dorit să aveți un conținut de umiditate de cel mult 14%.
Manualul Coca (editor S.M. Timokhov), 1982
|
