Administrator
GRAIN MALT ȘI PREPARATE DE MALT.
EXTRACTE DE MALT ȘI APLICAREA LOR ÎN BRUTĂRIE


Conținutul subiectului:

Ce este MALT

Producția de malț alb și roșu

Maltul ca ameliorator

Malt de cereale și preparate de malț

Extractele de malț și utilizarea lor în panificație
Administrator
CE ESTE „MALT”
Malț - boabe germinate, uscate și măcinate. Pentru prepararea malțului de secară roșie, înainte de uscare, există și lâncire sau fermentare.

Materiile prime pentru producția de malț sunt în principal secară și orz, dar se folosesc și mei, ovăz și alte cereale.
Există două tipuri de malț: alb - activ enzimatic și roșu, inactiv enzimatic. Albul este preponderent făcut din orz și roșu din secară.

Malțul este utilizat în multe sectoare ale industriei alimentare și aromatizante: panificație, fabricarea berii, distilarea, producția de drojdie.

În panificație malț de secară roșie Se folosește pentru prepararea diferitelor soiuri de pâine de secară (cremă, borodino, amator) și de grâu (ceai, karelian-finlandeză). Malț alb este inclus în rețeta pentru pâinea Riga. Malțul de secară roșie conferă aromă, gust și culoare caracteristică pâinii, ceea ce este deosebit de important atunci când se prepară pâine de secară din făină integrală pentru a-și îmbunătăți gustul și atunci când se face pâine din făină de grâu de clasa a II-a (85%) pentru a adăuga aromă, o culoare mai plăcută și elasticitate mai bună (se prepară malț cu o parte din făină).
TIPURI DE MALT

Malț cu creștere scurtă:
Malțurile cu creștere scurtă sunt intermediare între cerealele nemălțite și malț. Acestea sunt folosite ocazional în prelucrarea malțurilor reconstituite, precum și pentru a spori spumarea și reținerea capului. Există două tipuri de malți cu creștere scurtă: „eclozat” - acesta este orz după 48-72 de ore de înmuiere; un astfel de malț poate fi considerat orz fără sare din punct de vedere al influenței sale asupra filtrabilității berii și a conținutului de compuși cu conținut ridicat de proteine ​​din acesta;

„scurt” este malțul, care este germinat după înmuiere timp de 2-4 zile; din punct de vedere tehnologic, nu este dificil de prelucrat.

Malț negru:
Berile produse de industria berii sunt împărțite în 3 categorii: deschise, semi-întunecate și întunecate. Aceste diferențe varietale se datorează în principal tipului de malț utilizat și tipului și cantității de materii prime nemărcate adăugate. Cel mai adesea pentru producerea de tipuri de bere semi-întunecate și întunecate, se folosește malț întunecat, a cărui pondere în grâu poate fi de până la 85% în unele tipuri de bere.

Acest malț diferă de malțul palid prin activitatea sa scăzută de enzime citolitice, amilolitice și proteolitice. În același timp, crește conținutul de melanoidine din malțul întunecat, care au cea mai delicată aromă de malț și aroma de malț prăjit. Sunt substanțe parțial solubile, care nu sunt fermentabile, cu diverse proprietăți reducătoare, datorită cărora se creează un anumit potențial redox în must. Melanoidinele sunt coloizi liofili și protejează coloizii instabili care se găsesc în bere, prevenind precipitarea lor și formarea turbidității, sunt antioxidanți și protejează componentele instabile ale berii de oxidare. Cu toate acestea, efectul benefic al melanoidinelor asupra stabilității gustului a fost recent contestat.În plus, în prezența oxigenului, melanoidinele pot favoriza oxidarea alcoolilor superiori în aldehide, care conferă berii o aromă de îmbătrânire (minus concentrate de malț) Efectul pozitiv indubitabil al melanoidinelor asupra calității berii este capacitatea lor de a forma o suprafață puternică. pelicule în soluție, care măresc formarea spumei și stabilitatea spumei berii.

În Rusia, se produce doar un singur tip de malț negru (GOST 29294-92), în timp ce două tipuri de malț negru din München și malț vienez sunt cunoscute în străinătate. Indiferent de tip, extractul de malț este de 78-80% (cu excepția rusului) și, prin urmare, cota sa în grâu poate ajunge la 100%. Prin variația cantității și tipului de malț, berile pot fi produse cu diferite nuanțe de culoare, de la auriu la cupru sau până la maro închis.

Caramel Malt:
În ceea ce privește intensitatea culorii, malțurile de caramel sunt împărțite în foarte deschise, deschise și întunecate, a căror culoare și aromă sunt asociate atât cu melanoidinele, cât și cu caramelul. În acest caz, gradul de deshidratare a zaharurilor este important, ca urmare a căruia se formează produse polimerice de diferite culori - caramele, caramelanii, acizii humici și o serie de alți compuși. Malțul foarte ușor de caramel este utilizat în prepararea berii pentru tipurile de bere Pilsner, care conferă băuturii un gust și o aromă plăcute, în timp ce schimbă ușor culoarea berii, îi crește stabilitatea coloidală și stabilitatea capului și, de asemenea, mărește plinătatea gustului. Malțul caramel ușor este utilizat atât pentru berile ușoare, cât și pentru cele puternice, cu nuanțe de maro roșiatic. Acest tip de malț crește aroma de caramel și aroma de malț. Malțul caramel întunecat este utilizat pentru berile semi-întunecate, inclusiv cupru și întunecat. La fel ca primele două tipuri de malț, îmbunătățește plinătatea gustului și a aromei de malț, îmbunătățește uniformitatea spumei, în timp ce nu o colorează, și ajută la creșterea stabilității berii.

Malțuri prăjite:
Malțurile prăjite sunt fabricate din malțuri de orz, grâu și secară, în conformitate cu standardul de culoare 400-1600. UEM. Fracția de masă a extractului din astfel de malțuri poate fi cuprinsă între 65 și 78%. În același timp, odată cu creșterea culorii, crește gustul rânced. Cel mai plăcut gust este malțul de grâu prăjit, deoarece boabele de grâu sunt carenate și nu conțin pleavă, ale cărei componente conferă o aromă râncită neplăcută atunci când sunt prăjite. Malțul de orz neacoperit (decojit) este, de asemenea, prăjit pentru a înmuia gustul. În Rusia, reprezentantul acestui tip de malț este malțul prăjit (GOST 29294-92).

Malțurile prăjite sunt folosite pentru berile întunecate și puternice, în special pentru a spori culoarea berii și a-i conferi nuanțe specifice de aromă și aromă. Acest malț este indispensabil pentru prepararea berilor Porter, Staut și Altbier. În funcție de culoarea malțului prăjit și de metoda de producție a acestuia, consumul de malț prăjit este de 1-5%. Adăugarea de malțuri prăjite mărește retenția capului și stabilitatea fizică și chimică a berii.

Malț gătit:
Malțul fiert sau aromat sau fermentat se caracterizează printr-o aromă specifică de malț și miere. Are o culoare de 35 de unități. UEM. Produs numai în străinătate. Acest tip de malț este utilizat pentru a înlocui malțurile colorate în producția de bere închisă și specială, de exemplu, „Ma''rzen” (Merzen) - 20% în grâu; întuneric - până la 30% în grist, "Alt" (vechi) - 50% în grist. Se afirmă că utilizarea acestui malț ajută la reducerea gustului acru din bere și crește stabilitatea biologică a acestuia.

Melanoidin Malt:
Malțul melanoidinic conține cea mai mare cantitate de melanoidine în comparație cu alte malțuri. Are o aromă caracteristică de malț (nu are un gust acru sau amar) și o aromă unică pentru acest tip de malț. Malțul are o culoare de 20-50 de unități. EBC și extrageți până la 81% din DM.Sunt cunoscute malțurile de melanoidină cu o culoare de 60-80 de unități. UEM. Proporția de malț melanoidinic din grâu poate varia de la 5 la 20%. Se folosește pentru a produce beri întunecate, în special beri care au o nuanță roșiatică. În plus, ajută la îmbunătățirea gustului și aromei, crește retenția capului și previne apariția aromei „îmbătrânite” a berii în timpul depozitării.

Malt de secară:
Malțul de secară este principala materie primă pentru producerea concentratelor de must de cvas, dar recent a început să fie utilizat pentru fabricarea berii, în special în nord-vest, unde există o lipsă acută de orz de malț. Acest malț vine în două tipuri: fermentat și nefermentat. Tehnologia de producere a malțului nefermentat seamănă cu tehnologia de producere a malțului de grâu. În producția de malț fermentat, după germinarea boabelor de secară, acesta este fermentat timp de 4 zile, pentru care boabele sunt menținute la o temperatură ridicată (55-68 ° C) fără acces la aer. Ca urmare, conținutul de zaharuri fermentabile și azot aminic din acesta crește de aproape 5 ori. Ambele tipuri de malte diferă semnificativ atât în ​​ceea ce privește proprietățile organoleptice, cât și cele fizico-chimice.

Malțul roșu de secară este principala materie primă în producția de concentrate de must de cvas. Cu o lipsă de malț de orz de malț, este utilizat pentru producția de bere.

Malțul roșu trece printr-un proces suplimentar de fermentare. Pentru aceasta, după germinarea boabelor de secară, procesul de fermentare se efectuează în a patra zi. Acest proces are loc la o temperatură ridicată - 55-68 ° C și fără acces la aer. După finalizarea fermentării malțului, conținutul de zaharuri fermentabile și azot aminic crește de cinci ori. Fermentarea sau fierberea malțului este un proces foarte important în prepararea malțului roșu, care, atunci când este uscat, afectează aroma, culoarea, aroma malțului roșu de secară. Fermentarea are loc în grămezi, care se numesc marfă. Timp de patru zile, boabele sunt într-o stare nemișcată și în ea au loc diferite procese fizice și biochimice. După două zile, puteți observa împărțirea malțului în patru straturi. Pentru a obține malț roșu, se folosește al doilea și parțial al treilea strat al încărcăturii. După ce malțul a trecut procesul de fermentare, acesta este uscat și măcinat.

rH malț:
malțul rH este conceput pentru a crește substanțele reducătoare din bere pentru a crește stabilitatea fizico-chimică și a gustului berii pasteurizate. Are un conținut ridicat de maltoză și produse de descompunere a proteinelor. Culoarea malțului este de 1,0-1,2 centners. unități Malțul se introduce în cantități mici (până la 5% din grâu) și nu afectează culoarea berii.

Malț de grâu:
Grâul este folosit pentru a produce malț de grâu ușor, întunecat și caramelizat. Aceste malțuri se disting atât prin culoare, cât și prin extract. În funcție de tehnologia de producere a malțului de grâu, caracteristicile sale fizico-chimice pot diferi semnificativ între ele. Ar trebui acordată atenție diferențelor dintre malț în ceea ce privește numărul Kolbach, a cărui valoare variază de la 39 la 45,5%. Potrivit lui V. Kunze, o creștere a numărului Kolbach duce la o scădere a aromei berii de grâu și, prin urmare, valoarea acesteia nu trebuie să depășească 42%.
Administrator

PRODUCȚIA MALTEI ALBE ȘI ROȘII

Diferența în procesul tehnologic de fabricare a malțului de orz alb și secară roșie constă doar în faptul că, cu malțul roșu, se introduce o fază suplimentară - lâncezire sau fermentare și un mod special de uscare a acestuia. Aceste modificări dau naștere la aroma și culoarea specifică a malțului roșu. Fabricarea malțului este relativ simplă și poate fi organizată de orice încredere sau fabrică. brutărie.

Producția de malț constă din următoarele procese: prepararea cerealelor, înmuierea, germinarea, fierberea (cu malț roșu), uscarea, măcinarea și depozitarea malțului.

Temperatura de malț nu ar trebui să depindă de temperatura exterioară și temperatura din casa de malț ar trebui menținută la aproximativ 10 °, de aceea este cel mai bine să înființați case de malț în subsoluri și demisoluri. Aici pot fi localizate: compartiment pentru înmuierea cerealelor, compartiment pentru germinarea cerealelor și compartiment pentru fierberea cerealelor. Restul birourilor trebuie amplasate în alte camere.

Pregătirea cerealelor.
Calitatea malțului depinde în mare măsură de boabe. Boabele trebuie să aibă cel puțin 90% germinație. Nu ar trebui să luați cereale proaspăt recoltate, care au o capacitate insuficientă de germinare. Pentru germinare uniformă, boabele ar trebui să aibă aceeași dimensiune, dacă este posibil. Este recomandabil să luați un orz mai mic, patru rânduri și șase rânduri (dă mai multe lăstari). Buruienile și cerealele sparte trebuie îndepărtate, deoarece este un balast în exces și poate provoca contaminarea malțului cu microorganisme dăunătoare. Pentru a face acest lucru, cerealele sunt trecute printr-un câștigător și sortare și, uneori, o chiuvetă.

Procese în cereale în timpul germinării.
Cu un anumit grad de umiditate a boabelor și accesul aerului la acesta, procesele vitale încep în embrionul boabelor și rădăcina și germenii se formează treptat. Germinarea are loc mai devreme sau mai târziu, în funcție de temperatură. Substanțele solubile (zahărul, aminoacizii) sunt necesare pentru a hrăni celulele în creștere și înmulțirea embrionului. Aceste substanțe sunt obținute prin transferarea, cu ajutorul enzimelor, a substanțelor de rezervă ale sâmburelui miez - amidon și proteine ​​- într-o stare solubilă. Aceasta crește semnificativ numărul și activitatea enzimelor (amilază și protează).

Ca urmare a acțiunii enzimelor, cerealele încolțite (malț verde) conțin o cantitate mare de zahăr, dextrine, aminoacizi și produse intermediare de descompunere a proteinelor. Enzimele sunt conținute în germinat. cerealele se găsesc în principal în sâmburi și sunt mult mai puține în germeni. La germinare, aciditatea boabelor crește.

Înmuierea are loc în cuve (cutii) căptușite cu cărămizi și cimentate în interior, cel mai bine - în cuve de fier cu fund conic și lăcuite în interior. Apa utilizată pentru înmuiere trebuie să fie apă potabilă bună și să aibă o temperatură de 8-10 ° .Pentru prepararea malțului de orz se folosește apă cu o temperatură mai mare.

Mai întâi, se toarnă apă la jumătate din volumul cuvei, apoi se toarnă boabele și se amestecă bine. Boabele bune se scufundă rapid până la fund, în timp ce boabele goale și rele plutesc în sus. Boabele care plutesc la suprafață sunt, de asemenea, îndepărtate la fiecare 10 ore. apa este schimbată. La fiecare schimbare de apă, bobul este lăsat fără apă timp de două până la trei ore pentru accesul oxigenului din aer, care este necesar pentru respirația bobului. În acest caz, de fiecare dată boabele trebuie amestecate astfel încât toate boabele să primească un flux uniform de aer. Trebuie avut grijă ca boabele să nu se ude, altfel nu va germina bine. Înmuierea se efectuează până când bobul atinge un conținut de umiditate de 42-44%.

Prea puțină apă inhibă, de asemenea, creșterea cerealelor.
Organoleptic, capătul încuietorii este definit după cum urmează: bobul, așezat de capătul dintre degete, nu înțepă și se îndoaie sub presiune fără a se rupe; este, de asemenea, ușor străpuns cu un ac.

Durata de înmuiere depinde de temperatura apei. Secară la o temperatură scăzută, aproximativ 5 °, înmuiată timp de aproximativ 22 de ore. și mai mult, și la o temperatură de 12 ° - aproximativ 12 ore. Orzul este înmuiat timp de 48 până la 72 de ore. Pentru a evita dezvoltarea microorganismelor dăunătoare (pentru dezinfectare) cu înmuiere prelungită, de la 1 la 5% din var din greutatea apei se adaugă la prima sau a doua apă umedă.

Germinarea se efectuează în diferite moduri: 1) pe curent; 2) în cutii; 3) în tobe.

Înmugurirea pe un curent, adică pe podea, este cea mai simplă și mai obișnuită metodă. În acest caz, podeaua din casa de malț este făcută densă, durabilă și nu îndepărtează umezeala din cereale. Cel mai bine este realizat cu plăci ceramice, ciment Portland sau asfalt.Pereții sunt făcuți netezi, vopsiți cu ulei sau vopsea emailată, fundul este placat cu dale. Când încolțesc pe curent, bobul îmbibat este împăturit în paturi plate înalte de 15-25 cm. Treptat, în timpul creșterii, înălțimea paturilor scade. Cu orz, înălțimea paturilor poate fi de la 20 la 40 cm. La germinare, este necesar să se monitorizeze temperatura bobului; pentru aceasta, se introduce un termometru în pat. Boabele sunt lopate de două ori pe zi pentru răcire și un acces mai bun la aer. Dacă temperatura din cereale, datorită procesului de respirație care are loc în ea, crește la 18 °, aceasta este lăsată suplimentar. Temperatura în casa de malț în timpul germinării nu trebuie să fie mai mare de 12 ° și camera trebuie să fie bine ventilată.

Boabele germinate se umezesc zilnic cu un spray de apă. Prezența unei umidități suficiente poate fi determinată punând o lopată pe pat pentru o vreme cu partea concavă, în partea de jos lopata este acoperită cu rouă abundentă. Secara din ultima zi de germinare nu este umezită. Boabele sunt uscate înainte de a dispărea. Germinarea durează cinci până la șase zile.

Germinarea trebuie considerată completă atunci când cea mai mare parte a bobului are o lungime a germenilor egală cu lungimea bobului și nu depășește lungimea bobului și jumătate. La germinarea orzului, se distinge o creștere scurtă de 7-10 zile, în care lăstarii ating 70-80% din lungimea bobului; și o creștere lungă de 14-17 zile, în care germenul atinge o lungime de 1,5-2 ori lungimea bobului.

Cu o perioadă mai lungă de creștere, activitatea enzimatică a malțului este mai mare.

Un bob care germinează în mod normal va mirosi a castravete proaspăt și nu ar trebui să aibă miros de mucegai.

Germinarea cerealelor în cutii necesită o suprafață mai mică a încăperii, deoarece înălțimea stratului de cereale turnat ajunge la 30-50 cm. Cutiile trebuie cimentate. Partea de jos a cutiei este realizată din plasă, sub partea inferioară există un spațiu pentru aspirarea aerului de sub plasă prin grosimea stratului de cereale.

Aerul din cutie este aspirat de un ventilator printr-un canal situat paralel cu cutia. Când aerul este aspirat, dioxidul de carbon generat este îndepărtat și aerul proaspăt este furnizat boabelor. Aspirarea se efectuează dintr-o cutie sau alta, în funcție de temperatura din această cutie.

Numărul de lăzi este egal cu numărul de zile în care a crescut malțul. Boabele îmbibate sunt încărcate mai întâi în caseta nr. 1, apoi în caseta următoare în ordine numerică și lopată zilnic. Cutiile, începând cu a doua, devin treptat din ce în ce mai largi, deoarece volumul bobului crește și, pentru a menține aceeași înălțime a stratului, trebuie să aveți o suprafață mai mare. Temperatura din primele două cutii nu trebuie să depășească 15 ° și în următoarele 18 °.

Când se transferă cerealele dintr-o cutie în alta, aceasta este umezită, numai când se transferă cerealele în ultima cutie, nu se efectuează umezirea. La transferul cerealelor din cutie în cutie, cerealele sunt aduse cât mai mult posibil în contact cu aerul. Pentru a face acest lucru, boabele sunt aruncate, în timp ce bucățile de cereale ambalate sunt împrăștiate, iar restul de mușchi sunt sparte cu lopeți.

Rotirea în butoaie elimină necesitatea de a lovi bobul, deoarece tamburile rotunzi de fier se rotesc încet (o rotație la 40 de minute) și aerul umidificat de temperatura necesară intră în tambur.

Fierberea sau fermentarea se efectuează numai atunci când se face malț roșu. Scopul procesului este acumularea suplimentară de aminoacizi și zaharuri în boabe, care în timpul uscării determină gustul, aroma și culoarea specifică a malțului de secară roșie. Procesul de fermentare are loc în grămezi numite încărcătură. Sarcina are forma unei prisme cu un vârf rotunjit sau o grădină foarte înaltă a unui pat înalt de 70-90 cm.

Fermentare sau limbă, malțul verde durează aproximativ patru zile. În primele 72 de ore. boabele rămân la locul lor și schimbările fizice și biochimice au loc în grosimea sa.După două zile, se observă patru straturi în grămada de cereale: 1) partea superioară, mucegăită, cu o grosime de până la 15 cm; 2) decisiv, caracterizat printr-o culoare roșie maronie a bobului și un miros foarte plăcut de pâine de până la 25 cm grosime; 3) intermediar, gros de 35 cm; 4) mai jos, gros de 15-20 cm.

Schimbările fizice și biochimice care determină calitatea malțului de secară roșie apar în al doilea și parțial în al treilea strat al încărcăturii. Temperatura în stratul superior ajunge la 50 °, iar în al doilea 60 °. Pentru a reduce temperatura din al doilea strat după 56 de ore. după aruncarea mărfii, se efectuează tunderea, adică slăbirea stratului superior pentru a evita încălzirea excesivă a mărfii.

La 72 de ore de la plasarea malțului verde în marfă, peretele se realizează astfel încât primul și cel inferior al mărfii să fie interschimbate cu al doilea strat (decisiv).

După 24 de ore, malțul merge la uscător.
Uscarea malțului se efectuează în uscătoare speciale. Există uscătoare mai vechi în care malțul intră în contact direct cu gazele de ardere - uscătoare de fum și cocs. Uscătoarele de aer sunt mai avansate, unde uscarea se realizează cu aer încălzit. Aerul este încălzit trecând în cuptoare prin conductele de încălzire. Chiar și uscătoarele mai avansate sunt uscătoarele cu tambur. Uscătoarele sunt echipate cel mai adesea cu două grătaruri situate una peste alta. Umezeala formată în timpul uscării este îndepărtată printr-o conductă specială de evacuare; este amenajată și tracțiunea artificială.

La uscarea malțului de secară roșie, trebuie îndeplinite următoarele condiții:
1) uscarea se efectuează pe o rețea, iar grosimea stratului de malț nu trebuie să depășească 12-13 cm;
2) loparea malțului ar trebui să aibă loc după 6 ore. după încărcarea malțului în uscător și apoi produs la fiecare două ore până la sfârșitul uscării;
3) uscarea se termină atunci când malțul atinge un conținut de umiditate de 8-10%;
4) uscarea se realizează în așa fel încât temperatura stratului de malț să crească treptat și după 12 ore. a fost de aproximativ 70 °;
5) încălzirea treptată a malțului este necesară pentru ca formarea culorii și aroma malțului să aibă loc la un conținut semnificativ de umiditate, 20-30%.

În cazul malțului de orz alb, temperatura de uscare a malțului nu trebuie să depășească 58-59 °. Uscarea durează între 24 și 48 de ore. Malțul este încărcat mai întâi pe grila superioară și apoi transferat pe grila inferioară. Temperatura pe grătarul inferior este mai mare decât cea superioară.

Măcinare. Înainte de măcinare, malțul este pre-răcit pentru o zi. Apoi este cernut, în timp ce lăstarii sunt îndepărtați.
Malțul de secară roșie este măcinat pe râșnițe convenționale.
Malțul ambalat este maturat timp de o lună pentru a obține o aromă optimă.
Administrator

CALITATE MALTĂ

Malț de secară roșie trebuie să fie atât de macinat; astfel încât la cernerea pe o sită de sârmă nr. 24, restul să nu depășească 10% și nu mai mult de 50% să treacă printr-o sită nr. 38.

Malț alb grosimea măcinării este pregătită mai mică.

Umiditatea, aciditatea, culoarea și cantitatea de substanțe extractive sunt determinate în malț; în malțul alb, în ​​plus, se determină durata zaharificării și calitatea filtratului.

Miros și gust. Malțul ar trebui să aibă o aromă plăcută. Malțul nu trebuie să aibă mirosul de castravete verde. Un miros de mucegai indică prezența mucegaiului în malț, fie din cauza germinării insuficiente, fie a condițiilor de depozitare slabe. Cel mai adesea, mucegaiul este introdus împreună cu boabele în sine dacă nu este suficient de curățat. Mirosul este mai clar atunci când malțul este ușor încălzit în mână sau când este frecat într-un mortar.

Malțul încălzit în apă la 50 ° este, de asemenea, utilizat pentru recunoașterea mirosurilor. Aroma de malț trebuie să fie dulce, cu o aromă plăcută; Gustul mucegăit, acru și amar indică deficiențe de malț.

Culoare ar trebui să fie uniformă.

Malțul roșu de secară ar trebui să fie aromat, dulce și de culoare roz-maroniu.
Administrator

MALTA CA ÎMBUNĂTĂȚITOR

Malțul este un bob încolțit. Schimbările în materie care apar în timpul germinării semințelor sunt, în general, destul de bine cunoscute; ne-am referit deja la ele de multe ori.

Pentru a utiliza substanțe insolubile de stocare a endospermelor cu greutate moleculară mare ca hrană, embrionul care se trezește la viață trebuie să le proceseze în forme solubile și ușor de perceput. Pentru aceasta, are la dispoziție diferite enzime și, mai ales, capacitatea de a forma astfel de enzime în cantități mari. În timpul germinării, cantitatea de enzime crește semnificativ.

Este ferm stabilit că cantitatea de amilaze care degradează carbohidrații sau diastaze și enzime de dizolvare a proteinelor (proteaze) crește odată cu durata germinării. Acțiunea acestor enzime se manifestă prin formarea de substanțe solubile.

Amidonul este împărțit în dextrine și zahăr de malț și parțial în zahăr din struguri; substanțele proteice trec în diferite etape intermediare, chiar mai puțin caracteristice, în albumoză, peptonă și amidă. Asociată cu această schimbare este degradarea parțială a mineralelor, în special a fosfaților, în formă anorganică. Procesele pot fi urmărite analitic atât prin creșterea cantității de constituenți solubili, cât și prin puterea enzimatică crescută care caracterizează boabele.

Cât de simple sunt aceste procese de creștere în general, cât de complexe sunt individual - și mecanismul lor nu este încă cunoscut.

Se știe că descompunerea amidonului este împărțită în 2 faze: lichefierea amidonului umflat și gelatinizat și zaharificarea ulterioară. Ambele procese rulează în paralel, dar condițiile favorabile acestora sunt complet diferite. În timp ce temperatura optimă de zaharificare este de 45-50 °, lichefierea amidonului are loc mai repede - numai la 60-70 ° C. La temperaturi scăzute, pasta de amidon este mai groasă, la temperaturi mai ridicate - mai lichidă. Se consideră acum că lichefierea are loc datorită apariției unei alte enzime (citază) împreună cu amilaza și că ambele procese depind nu numai de acțiunea amilazei

Mai mult, se pune încă întrebarea dacă amilazele boabelor de odihnă și ale malțului sunt aceleași. Brown și Maurice văd diferența în faptul că amilaza bobului în repaus (translocație) dizolvă boabele de amidon fără coroziune prealabilă, că are un efect redus sau deloc asupra pastei de amidon și convertește doar amidonul solubil, la o temperatură optimă de 45-50 ° C , în zahăr. În schimb, amilaza de malț mănâncă și lichefiază boabele de amidon înainte de zaharificare, iar temperatura sa optimă este de 50-55 ° C, adică cu 5 ° C mai mare.

Cele mai recente cercetări (Chrzaszcz)) indică fără îndoială că aici vorbim în ambele cazuri, despre aceeași enzimă, doar cu o diferență de acțiune. Pentru prepararea pâinii, un fapt interesant este că, într-un bob latent, capacitatea de lichefiere este foarte nesemnificativă; acest lucru a fost stabilit în mod repetat. Procesul de descompunere a proteinelor este și mai puțin cunoscut în detaliu. Boabele conțin doar o cantitate mică de enzime care dizolvă proteinele; acțiune, acestea sunt foarte slabe.În malț puterea proteolitică crește rapid și degradarea duce foarte curând la formarea de amide. Formarea peptonilor este foarte nesemnificativă și chiar în general controversată.

Presupunerea lui Osborne conform căreia proteina solubilă în alcool a unui bob latent în timpul germinării dispare destul de repede și că în locul ei apare un nou proteid solubil în alcool cu ​​o compoziție diferită, este în cele din urmă infirmată de Luers în cartea sa („Gordein și Binin din Orzul "). În alcool, proteina de malț este o parte a proteinei necompuse a bobului latent. Ulterior, se observă o creștere vizibilă regulată a conținutului de acid în malț, care este cauzată parțial de formarea de fosfați acizi și parțial prin formarea acizilor organici (aminoacizi).

În ceea ce privește tehnica de fabricare a malțului de panificație, este practic foarte simplă și, ca și prepararea malțului obișnuit, nu necesită multă experiență specială pentru a oferi amelioratori buni.

Boabele bine rafinate, în majoritatea cazurilor, orz sau grâu, sunt mai întâi spălate și umflate, deoarece germinarea poate avea loc numai cu umiditate suficientă.

Acest proces se desfășoară cu durate diferite, în funcție de tipul de cereale și de tipul de proces. Orzul acoperit necesită o înmuiere mai lungă (la o temperatură mai ridicată 2 zile, la o temperatură mai mică 3-4 dmya); cerealele fără coajă, cum ar fi grâul, necesită un timp mai scurt de aproximativ 24 până la 36 de ore. În timpul acestui proces, cerealele trebuie să aibă acces suficient la aer, astfel încât să nu se sufoce.

Boabele umede, gata pentru umflare, sunt fie împrăștiate pe un curent, fie plasate în butoaie rotative, unde are loc procesul de germinare. Este foarte important să respectați anumite condiții aici: înălțimea stratului de cereale, reglarea ventilației, temperatura, durata germinării etc. datorită acestui fapt, toate procesele de creștere se opresc.

Malțul este „uscat”. Uscarea nu trebuie să aibă loc la o temperatură prea ridicată, deoarece altfel enzimele malțului sunt slăbite sau devin inactive. Pierderea capacității enzimatice în timpul uscării este inevitabilă, dar dacă temperatura este menținută la 40-50 ° C , forța diastică poate fi menținută până la 80-9b. Enzima principală - amilaza sau diastaza, este cuantificată cu ușurință de puterea diastatică și oferă astfel posibilitatea de a caracteriza preparatele individuale de malț. Acțiunea preparatelor de malț, desigur, corespunde valoarea puterii diastatice, dar importanța malțului la coacere nu se limitează la aceasta.

Factorul decisiv nu este maximul de enzime, ci optimul lor. Este deosebit de necesar să se respecte raportul dintre factorii diastatici și factorii proteolitici. Nu au fost publicate date referitoare la condițiile din producția de malț care inhibă enzimele proteolitice și favorizează enzimele diastatice. De asemenea, se știe puțin cum anumite tipuri de cereale afectează o dezvoltare sau alta, deși probabil există aceste influențe. Toate acestea rămân secretele producătorilor.

În orice caz, se știe că acțiunea malțului în acest sens este foarte variată, iar sarcina producției în fabricarea malțului ar trebui să fie posibila limitare a acțiunii care dizolvă proteina.

Constantele analitice pentru această evaluare a preparatelor de malț nu sunt stabilite ferm. Metodele de determinare a puterii proteolitice a preparatelor de malț sunt deosebit de nesatisfăcătoare.
Testarea produselor coapte ar trebui să fie decisivă.

Cea mai perfectă utilizare a malțului în scop de coacere este, fără îndoială, la prepararea extractelor din malț.

Soluțiile obținute în acest mod conțin toate substanțele active din toate straturile de cereale fără adăugarea de coji și folii.

Astfel de soluții de malț sunt păstrate numai atunci când, prin îngroșarea adecvată, sunt atât de bogate în substanță uscată încât dezvoltarea microorganismelor este imposibilă.

Prin urmare, acestea sunt evaporate în extracte groase și vândute. Bineînțeles, o condiție indispensabilă pentru această concentrație este ca temperatura utilizată la evaporarea excesului de apă să nu depășească o limită cunoscută, altfel efectul enzimelor scade. Extractele de apă din malț sunt evaporate într-o încăpere cu aer rarefiat, în care, în funcție de gradul de rarefacție, apa, deja la temperaturi mai mici de 40 - 45 ° C, se transformă în abur. Deci, în termeni generali, are loc formarea diamaltului. Detaliile privind prepararea și prelucrarea malțului sunt necunoscute și toată originalitatea produselor fabricate se bazează pe ele.

În ultimele decenii, o serie de extracte de malț au fost dezvoltate în scopuri de coacere, demonstrând modul în care utilizarea preparatelor de malț a prins rădăcini.

Mai jos sunt tabele cu compoziția extractelor mzlcex, care prezintă date foarte diferite (vezi tabelul. P. 502). În acest tabel trebuie menționate următoarele. Fluctuațiile conținutului de apă sunt foarte semnificative și trebuie reținute atunci când se evaluează extractul de maltz. Pentru conținutul de cenușă, valorile de 1,65-1,77 sunt normale.

Creșterea conținutului de cenușă ar trebui să fie suspectă atunci când se utilizează impurități, mai ales dacă cantitatea de acid fosforic este diferită. Fluctuațiile, după cum se poate observa din numerele de mai sus, sunt semnificative. Aciditatea titrabilă, în termeni de acid lactic, variază între 1,24 și 2,28. Acestea sunt diferențe uriașe. Aici vorbim cu siguranță despre o mai mare sau. mai puțină impuritate acidă. Este important ca pH-ul să nu fie întotdeauna paralel cu cel constatat prin titrare; gradul de aciditate, care nu trebuie uitat la evaluarea malțului.

În ceea ce privește forța diastatică, vedem și diferențe notabile; deci există extrase care practic nu au DS (forță diastatică) deloc (deoarece DS până la 30 aproape nu indică o creștere a conținutului de enzime); Într-adevăr, extractele diastatice pot fi considerate doar acele extracte care au, conform vechii metode Linner, 50 și mai multe DS. Pe de altă parte, DS ale extractelor crește rar peste 100. Extractele cu 60 - 75 DS sunt normale. În extractele cu DS mai mare, există un efect puternic care distruge proteinele.

Cea mai simplă utilizare a malțului este să-l măcinați împreună cu boabele sau să amestecați malțul măcinat cu făină în făină sau aluat. Făină de malț similară poate fi găsită comercial.

Făina de malț poate avea efecte foarte diferite.
Depinde de conținutul de substanțe solubile și, mai ales, de enzimă. Enzima este abundentă în special în părțile exterioare ale bobului. Dacă doriți să păstrați aceste cantități de enzimă în făina de malț, atunci este necesar să pregătiți făină de malț cu randamente ridicate, adică adăugați cât mai multe straturi exterioare de cereale la făină. Făina de malț devine întunecată, deoarece particulele de coajă, la fel ca la fabricarea făinii, colorează produsele într-o culoare închisă. Dacă măcinați malțul într-o făină albă fină, atunci și activitatea acestuia scade. Este deosebit de important aici să fim atenți la limitarea forței proteolitice.

În ceea ce privește modul de acțiune al acestui cel mai important îmbunătățitor, atunci, în primul rând, trebuie să înțelegeți singur în ce direcție vă puteți aștepta la un efect asupra procesului de preparare a pâinii.

În primul rând, este necesar să se anticipeze efectul preparatelor de malț asupra
procesul de fermentare oricum.
Datorită substanțelor digerabile din malț, drojdia este prevăzută cu o cantitate mare de alimente necesare și un substrat bogat pentru fermentare. Datorită creșterii cantității de enzime rezultate din adăugarea de malț în aluat, efectul lor este sporit și suplimentat și, în funcție de durata acțiunii lor, se formează o nouă substanță solubilă, ușor de perceput și fermentabilă.

Prin urmare, din punctul de vedere al accelerării procesului de fermentare, preparatele de malț pot fi întotdeauna utilizate. Avantajele în acest caz vor fi: timp de fermentare mai scurt sau economii de drojdie (în limite cunoscute).

Această accelerare a fermentației nu este întotdeauna benefică pentru volumul pâinii. Nu toată făina produce un aluat care reacționează la accelerarea fermentației prin creșterea volumului acesteia; aluatul, crescând în volum, poate da o pesmet mare, poros, grosier.

În majoritatea cazurilor, fermentația accelerată se reflectă în volumul crescut de pâine.

Mai mult, este necesar să se urmărească următoarele acțiuni ale enzimelor de malț. Degradarea accelerată a amidonului favorizează formarea unei cantități mari de carbohidrați solubili, precum și formarea unei cruste, deoarece caramelizarea și fragilitatea depind de conținutul de zahăr. Culoarea maro atractivă a pâinii, elasticitatea și strălucirea vibrantă a crustei sunt, de asemenea, avantaje de remarcat atunci când se utilizează malț.

Acțiunea enzimei se manifestă și prin capacitatea de lichefiere. Amidonul se „deschide” mai mult, ca să spunem așa, devine mai accesibil umflăturilor și gelatinizării, apa se leagă mai puternic și pâinea poate rămâne proaspătă mai mult timp. Faptul că în timpul procesului de coacere nu tot amidonul de făină este complet gelatinizat a fost menționat mai devreme; se știe că gradul de gelatinizare se poate modifica, de exemplu, datorită amestecului de amidon gelatinizat.

Un efect similar poate fi cauzat de o creștere a activității enzimatice. La fel de important este efectul pe care maltul îl are asupra glutenului din făină datorită puterii sale enzimatice.
Enzimele care dizolvă substanțele proteice devin active în special datorită procesului de germinare. Acțiunea lor se exprimă în descompunerea glutenului, în traducerea acestuia într-o formă mai mobilă; în cele din urmă se transformă în substanțe proteice solubile. Etapele intermediare sunt încă capabile să se umfle, dar deja nu se umflă într-o masă vâscoasă legată.

Glutenul nu este spălat din făină de malț.

În ceea ce privește efectul malțului asupra aluatului, trebuie spus următoarele: dacă glutenul făinii este puternic și capabil să reziste, dar să nu se întindă suficient, atunci efectul de dizolvare a proteinelor al malțului se manifestă prin înmuierea glutenului și creșterea extensibilitatea sa.
Dacă avem de-a face cu făină cu gluten moale, al cărei gluten este mai susceptibil la acțiunea enzimelor proteice, atunci puterea proteolitică crescută a malțului îl poate înmuia prea mult. Aluatul se va estompa, pâinea nu va avea suficientă fărâmă elastică, uniformă și slăbită. dar acesta din urmă va fi aspru și cu pori neregulați.


În cazuri extreme - cel mai clar "acest lucru se observă la pâinile mari - apar deficiențe care coincid complet cu cele obținute cu un amestec de un număr mare de boabe germinate. firimiturile se instalează, gazul se formează sub spații mari în scoarța superioară sau coeziunea aluatului devine insuficientă, iar firimitul izbucnește sub presiunea gazului.

Malțul este un ameliorator, prin urmare este direct legat de coacere.
Funcționează prea energic pentru a fi adăugat la făină în mori, ceea ce uneori a fost recomandat și chiar făcut. Nu este adevarat.

Prin depozitarea și pregătirea cerealelor, încearcă să asigure stabilitatea făinii și, pe de altă parte, nu se tem de astfel de impurități care slăbesc în mod natural această stabilitate a făinii (Adăugarea de malț în timpul depozitării scurte nu dăunează dacă făina este suficient de uscată (14 %); dar morarul nu poate ști, așa cum
pentru o lungă perioadă de timp și cum vor păstra această făină.

Dacă considerăm efectul malțului ca un ameliorator, atunci efectul său este observat în trei direcții principale:
1) crește capacitatea amidonului și glutenului de a absorbi apa,
2) se formează substanțe solubile, care îmbunătățesc fermentația,
3) caramelizarea este îmbunătățită.

Acest lucru se aplică tuturor etapelor de fabricare a pâinii; dacă ne imaginăm motivele acestor acțiuni, devine clar că nu avem de-a face cu nimic altceva decât accelerarea și revitalizarea proceselor pe care se bazează procesul de coacere. Acest lucru explică efectul pozitiv al acestui îmbunătățitor.
Administrator
GRAIN MALT ȘI PREPARATE DE MALT

Materialul pe această temă este preluat din cartea lui L. Ya. Auerman „Tehnologia producției de panificație”.

În țara noastră se produce malț uscat de secară fermentat și nefermentat.

Malțul de secară uscat fermentat (roșu sau înăbușit) se obține prin încolțirea boabelor de secară, fermentarea acestuia (fierberea), uscarea și măcinarea. Malțul nefermentat (ușor sau ne-coacut) este produs în același mod, fără procesul de fermentare.
Procesul de "fermentare" înseamnă procesul de menținere (lâncezire) a bobului de secară germinat la o temperatură ridicată. Malțul fermentat, pe lângă această operație, este uscat și la o temperatură ridicată.

În același timp, procesul de formare a melanoidinelor se desfășoară intens în malțul de secară, conferind malțului o culoare roșie (mai precis roșu-maroniu) și un gust și o aromă specifică. Pentru aceste proprietăți se produce acest tip de malț.

În malțul fermentat, activitatea enzimei este foarte scăzută - de câteva ori mai mică decât în ​​făina obișnuită de tapet de secară, deoarece temperatura ridicată în etapele de fierbere și uscare duce la inactivarea enzimelor. Prin urmare, malțul de secară fermentat trebuie considerat nu ca un preparat enzimatic, ci ca un aditiv care îmbunătățește culoarea firimitului de pâine de secară (firimitul capătă o culoare maro maroniu plăcută), gustul și aroma sa. Un efect similar poate fi obținut cu coacerea semnificativ mai lungă a pâinii de secară din făina de tapet și fără adăugarea de malț de secară roșie.
Malțul de secară fermentat (roșu) este de obicei adăugat la prepararea utilizată la prepararea cremei de secară, Borodino și a altor tipuri de pâine.

Cu toate acestea, prepararea malțului de secară roșie este un proces laborios, îndelungat și chiar cu cea mai rațională tehnologie asociată cu pierderea a aproximativ 20% din substanța uscată a boabelor de secară.

Malțul de secară uscat nefermentat, spre deosebire de malțul fermentat, este uscat imediat după germinarea boabelor.

Uscarea se efectuează sub presiune și temperatură reduse, astfel încât a-amilaza, proteolitica și alte enzime, a căror activitate a crescut brusc în timpul germinării cerealelor, să păstreze această activitate după uscare. Malțul zdrobit după uscare are o culoare deschisă, foarte apropiată de culoarea făinii (de aceea se numește adesea malț alb) și o activitate crescută brusc a enzimelor, în special a-amilaza.

Prin urmare, acest tip de malț (nefermentat) este utilizat în panificație ca preparat enzimatic a-amilolitic (FP) și pentru zaharificarea berilor în prepararea Riga și a altor tipuri de pâine, precum și ca îmbunătățitor în procesarea făină de grâu cu o capacitate redusă de formare a zahărului și gazelor.
Trebuie remarcat faptul că, în practica industriei de panificație casnice, malțul alb cu o activitate ridicată de enzime este utilizat doar într-o cantitate limitată din tipurile de pâine corespunzătoare și este furnizat ca o componentă obligatorie a rețetei într-o anumită doză care nu este legat de proprietăți și, în special, de capacitatea de preparare a zahărului și a gazelor făină procesată.

În unele țări, adăugarea de malț alb cu enzime bogate sau a extractului de malț este legată de capacitatea de formare a zahărului a făinii.

Când pregătiți pâine de grâu din făină de grâu de cea mai înaltă clasă și I, în loc de malț zdrobit nefermentat, este recomandabil să folosiți extracte de malț.

Cele mai valoroase componente ale malțului alb activ pentru coacere - enzimele, zaharurile și dextrinele sale - trec aproape complet într-o soluție apoasă. Prin urmare, dacă pregătiți un extract de apă din malț și îl fierbeți (la presiune și temperatură reduse, pentru a nu dezactiva enzimele), obțineți un extract - o masă groasă de sirop care conține toate părțile de malț care sunt solubile în apă. Acest extract nu conține cochilii și particule de cereale grosiere care provoacă o culoare mai firavă a firimii. Utilizarea extractelor de malț este răspândită în numeroase țări.

Extractele de malț îmbunătățesc formarea gazelor în aluat, deoarece constau în aproximativ 60% zaharuri fermentabile și, în plus, conțin enzime amilolitice active, în special a-amilază. Enzimele proteolitice din extractele de malț și activatorii de proteoliză joacă, de asemenea, un rol semnificativ.

Utilizarea extractelor de malț cu o activitate proteolitică ridicată și un conținut ridicat de activatori de proteoliză atunci când se face pâine din făină slabă cu gluten slab poate duce la o deteriorare a calității pâinii, la o creștere a răspândirii acesteia. Prin urmare, atunci când se caracterizează calitatea extractelor de malț, trebuie să se ghideze nu numai indicatorii compoziției lor chimice și a activității a-amilolitice, ci și a activității proteolitice.

Dozajul extractului de malț, în funcție de activitatea enzimatică și de proprietățile făinii, variază de la 1-3% la masa făinii.

Administrator
EXTRACTE DE MALT ȘI APLICAREA LOR ÎN BRUTĂRIE

Extractul de malț joacă un rol important în modelarea gustului pâinii, de la frământarea aluatului până la păstrarea lui proaspătă mult timp, în mod natural.

Malțul are un impact pozitiv asupra sănătății umane datorită calităților sale nutritive valoroase. Extractul de malț conține multe dintre substanțele solubile și oligoelementele găsite în boabe, dintre care multe sunt considerate vitale pentru oameni. Gustul special al pâinii „negre” a componentelor extractului de malț este dobândit în timpul malțării cerealelor și mai departe în procesul de dizolvare și extracție tehnologică, când malțul este transformat în extract de malț.

Extractul de malț nu numai că îmbunătățește palatul, dar păstrează și prospețimea produselor de patiserie. Aceste îmbunătățiri depind de calitatea malțului primar și de cantitatea de maltodextrine din extractul de malț, precum și de capacitatea specifică a malțului de a lega umezeala. Extractul de malț acționează ca un hidratant, legând efectiv umezeala de aluat.

Extractul de malț conferă produselor coapte o dulceață naturală, aromă și aromă naturale și un aspect mai atrăgător decât îndulcitorii convenționali. Extractele de malț întunecat au o putere de colorare semnificativă, deși mai mică. decât culoarea caramelului natural E-150c. Culoarea crustei este îmbunătățită prin interacțiunea aminoacizilor și a zaharurilor simple din extractul de malț, în timpul reacției de formare a melanoidinei.

Extractul de malț este disponibil sub formă de sirop gros și pulbere uscată, care este mai scump.
Un kilogram de extract de malț, atunci când este utilizat la coacere, înlocuiește trei până la cinci kilograme de malț fermentat obișnuit. În sirop, extractul are un conținut de umiditate de obicei de aproximativ 25%, cu un conținut de cenușă de 1,5-2,2%.

Diferitele tipuri de extracte de malț au o aciditate de aproximativ 5,5 ph. Extractele diastatice în unități de rezistență diastatică (d.s.) au 100 de unități sau mai mult. Se folosesc, de asemenea, extracte nediastatice (cu o cantitate mică de enzime), care au o putere de 10 până la 30 de unități.

În ceea ce privește cantitatea în care maltul sau formulările de malț sunt cel mai bine utilizate, făina dură cu o cantitate mare de gluten necesită mai mult malț decât făina de grâu moale.

În primul rând, adăugarea de malț sau extractul acestuia este determinată de conținutul de enzime necesar în făină.

Cu o rezistență diastatică normală (100 unități de d. S.), o doză de 1,5-2% este considerată suficientă, în ceea ce privește cantitatea de făină uscată, sau 1,0-1,5% în ceea ce privește aluatul.

Administrator
Când coaceți pâinea, puteți utiliza concentratul de must Kvass, care conține:

făină de secară și porumb
malte de secară și orz

Conform descrierilor de malț de mai sus în text, concentratul lichid de malț poate fi luat 1-3% în greutate făină conform unei rețete de pâine - aceasta înseamnă că pentru 500 de grame de făină aveți nevoie de 5-15 ml de must - aproximativ 1 lingura. l.

Concentratul de must de cvas se vinde în magazine, piețe etc. Problema cu cumpărarea unei cutii de concentrat este că este un produs de sezon și se vinde în principal în timpul sezonului de preparare a cvasului. Prin urmare, cei care doresc să-l folosească pot face un stoc de concentrat, a cărui durată de valabilitate este de 12 luni. Borcan de sticlă, greutate 650 de grame.

Concentratul de must de cvas arată astfel:

Malț, preparate de malț - se utilizează în panificație
Administrator
Malţ

Material preluat de pe site 🔗 Mulțumesc autorului crucide

Ce este malțul?

Malțul (în engleză malt) este semințe germinate și uscate, de obicei secară, orz sau grâu.Cele două utilizări principale pentru malț sunt coacerea și fabricarea berii. Proprietățile malțului variază în funcție de metoda de preparare. Există două tipuri destul de larg definite utilizate la coacere: malț nefermentat sau ușor (alb) și malț fermentat sau roșu. În fabricarea berii, soiurile de malț sunt definite mult mai strict și sunt numărate în zeci.
Pentru a face malț nefermentat, boabele precum secara sunt germinate într-o anumită măsură și uscate foarte atent. În exterior, malțul nefermentat nu diferă de boabele originale, dar gustul nu poate fi confundat - boabele de secară sunt tari, blande și cu un gust gustos, malțul este mult mai fragil și are un gust dulce distinct. Un astfel de malț este destul de ușor de făcut acasă, există suficiente instrucțiuni pe Internet, dar prefer să îl cumpăr - fabricarea berii la domiciliu este foarte populară și nu există mari probleme în găsirea malțului. Din moment ce cumpăr malț integral și îl macin singur, evit malțul de orz, care se vinde în coji, preferând malțul de secară și de grâu.
Situația este puțin mai complicată cu malțul fermentat. În mod tradițional, se făcea lăsând piure de malț umed încolțit în grămezi - de unde și denumirea de „fermentat”. În zilele noastre, malțul este de obicei prăjit la cuptor până la gradul dorit de coacere. Tehnologia este descrisă în detaliu în multe surse disponibile și nu că este complet imposibil de reprodus acasă, dar va trebui să te joci. Acest malț este mai ușor de cumpărat.

Malt de cereale integrale

Malț, preparate de malț - se utilizează în panificație

stânga: secară (sus), malț de secară nefermentat (jos)
centru: malț de grâu nefermentat (sus), malț de orz nefermentat (jos)
dreapta: malț de secară fermentat

Malț măcinat

Malț, preparate de malț - se utilizează în panificație

malț de grâu nefermentat, malț de secară fermentat, malț de secară nefermentat

Malț, preparate de malț - se utilizează în panificație

Malțul de secară poate avea un aspect și o aromă diferite în funcție de producător.

La ce servește malțul?

Pentru a crește aluatul, drojdia are nevoie de hrană și se hrănesc cu zaharuri. Făina, deși conține o anumită cantitate de zaharuri, constă în principal din amidon. Amidonul este, de asemenea, un fel de zahăr, dar drojdia nu o poate prelucra direct. Pentru a descompune amidonul în zaharuri necesare pentru drojdie, sunt necesare enzime speciale, care se numesc amilaze, sunt prezente în făină, dar nu toate și nu întotdeauna în cantități suficiente. Malțul nefermentat conține o cantitate mare de amilaze și adăugarea acestuia accelerează semnificativ zaharificarea amidonului și astfel accelerează fermentarea. Adăugarea cantității corecte de malț va face firimea mai pufoasă și elastică, iar crusta mai roșiatică, dar cuvântul cheie aici este „corect”, deoarece este foarte ușor să stricați pâinea cu exces de malț, nu este o coincidență faptul că GOST reglează (deși indirect) activitatea maximă a enzimelor proprii ale făinii. Cât de malț este corect? Sfatul meu este unul. Acest lucru este valabil mai ales pentru făina americană, la multe soiuri din care se adaugă malț deja la moară și făină de secară, pentru care este contraindicat în mod activ malț nefermentat.
O utilizare obișnuită pentru malțul nefermentat este în infuziile de bere. Aici, capacitatea amilazelor de a zaharifica amidonul este cea mai potrivită. Apropo, temperatura optimă pentru prepararea făinii este determinată la 65 ° C tocmai pentru că amilazele ating activitatea maximă cu aceasta.
În malțul fermentat, amilazele sunt ucise în timpul încălzirii, astfel încât malțul servește doar ca sursă de zaharuri, aromă și culoare.

Cvas de pâine uscată

Uneori se sugerează utilizarea cvasului pâinii uscate în locul malțului. Dacă se face conform rețetei clasice, atunci cvasul de pâine uscată este format din 80% pesmet, care sunt fabricate din pâine de cvas special coaptă, 17% malț roșu și 3% malț alb, nefermentat.

Extract de malț și sirop de maltoză

Extractul de malț se obține prin înmuierea malțului în apă și apoi evaporarea acestuia într-un sirop gros. Se compune aproape în întregime din zahăr de malț, maltoză.Extractul de malț poate avea o mare varietate de culoare, aromă, aromă și activitate enzimatică, în funcție de proprietățile malțului original și de metoda de preparare a acestuia.
Un produs similar este siropul de maltoză, care se obține prin zaharizarea făinii de porumb cu malț de orz. Rezultatul este practic același - un sirop cu un conținut ridicat de maltoză și o aromă de malț. Diferența este că, în funcție de tehnologie, siropul de maltoză, mai întâi, poate fi zaharizat în moduri diferite, adică să aibă un conținut diferit de zahăr; în al doilea rând, siropul de maltoză este de obicei mai deschis la culoare decât siropul de malț.
Extractul de malț uscat, DME, este o pulbere dulce obținută prin uscarea extractului de malț. Culoarea poate fi de la bej la maro închis. Nu-l confundați cu malțul.

Malț, preparate de malț - se utilizează în panificație

miere ușoară obișnuită, extract de malț, melasă
Administrator
Administrator
PolinaDan
Bună ziua, spune-mi, este posibil să înlocuiești extractul de malț (indicat în rețeta originală pentru producătorul de pâine) cu malț uscat fermentat?
Administrator

Poate fi înlocuit. Dar este mai bine să o aburiți cu apă clocotită și să o lăsați să se răcească la 30 * C și apoi să o adăugați la lot. Astfel, pâinea va avea o aromă de malț și un miros bun chernyashki.
Nanny_Ogg
Și în ce proporții să prepari?
(Vreau să încerc să înlocuiesc Glofa cu malț fermentat)
Mai exact, în rețetă (linkul era la începutul acestui subiect)
30 g malț fermentat (roșu)
2 lingurițe (2 g) coriandru măcinat
300 g de apă

Mă încurcă faptul că acesta este un volum destul de mare de lichid, judecând după fotografie, este și gros. Nu-mi dau seama cum să calculez cantitatea totală de lichid dintr-o rețetă de pâine

Am adăugat destul de mult la Glofu în Darnitskiy (pentru culoare-aromă) 0,5 lingură de măsurare
Cu ce ​​va echivala acest lucru în malțul preparat, nu pot să înțeleg
Rys
O zi buna.
Rețeta mea pentru pâine de grâu conține malț diastatic măcinat. De asemenea, este indicat faptul că rezistența sa diastatică este de 1,5-2 ori mai mare decât cea a malțului pal. Este de neînțeles că se intenționează malț de secară sau de grâu (din păcate, doar secară nefermentată este disponibilă) și, cel mai important, poate fi înlocuit cu malț nefermentat, crescând numărul admis de ori cu N? Dacă este posibil, atunci ar trebui preparat?
Administrator

Malțul diastatic măcinat trebuie măcinat foarte fin și poate fi amestecat direct cu făină și frământat.
Citiți cu atenție pe ambalaj: care este scopul unui astfel de malț (pâine, bere) și cum să-l introduceți în aluat, ce proporție este recomandată de producător.
Rys
Mulțumesc pentru răspuns, Admin. Dar până la urmă nu am înțeles dacă acest malț diastatic din rețetă ar putea fi înlocuit cu cel pe care îl am - unfermentat clasa ușoară 1, în plus rășină mai fină și pur și simplu adăugarea la făină?
Krasnodark
O zi buna! Am cumpărat din magazin făină de malț fermentată de secară de la Dido. Ar trebui să fie preparat cu apă clocotită sau presărat uscat? Înțeleg că acesta este malț?
Administrator

Făina de malț poate fi amestecată direct cu alte făină fără preparare.
Krasnodark
Vă mulțumesc foarte mult, Admin!
Anatolievna
Puteți înlocui malțul cu must de cvas în rețeta lui Tanya-Giraffa https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=323764.0... Și voi primi pâine? Coac la cuptor.
Administrator

O sa mearga! Aceasta este o pâine de grâu-secară obișnuită. Puteți înlocui malțul cu sunătoare dospit, va fi și mai ușor. Pentru 450-500 de grame de făină, aveți nevoie de 1 lingură. l. must, va da o culoare închisă pâinii de secară, nu trebuie să preparați mustul.
Urmați regulile de amestecare, citiți aici https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0, face aluatul moale, dar nu lichid
Anatolievna
Citat: Admin
Pentru 450-500 de grame de făină, aveți nevoie de 1 lingură. l. must, va da o culoare închisă pâinii de secară, nu trebuie să preparați mustul.
Orice altceva conform rețetei sau încercați altă pâine? Vreau doar să învăț.
Administrator
Citat: Anatolyevna

Orice altceva conform rețetei sau mai încercați o altă pâine? Vreau doar să învăț.

Ce vrei să spui prin acest concept „vreau să învăț”? Aflați cum să coaceți secară de grâu sau doar pâine de grâu - dar numai la cuptor? Sunt atât de multe nuanțe aici!
Începeți cu cursuri magistrale despre colobok și teoria coacerii https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0, Am toate produsele de patiserie la cuptor, tablă sau vatră.
Sau alegeți aici o rețetă, tot un cuptor https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile
Alegeți o rețetă, citiți-o cu atenție și apoi o vom descoperi
Anatolievna
Anterior, întotdeauna făceam pâine doar albă, drojdie, burete. Nu am încercat secară, grâu-secară. Am vrut să încerc. Până să fac drojdia, voi coace cu drojdie (folosesc deseori drojdie uscată). De la simplu la complex. Am copt pâine cu zer și aluat vechi (m-a învățat mama), există și o rețetă pe forum.
alena40
extract de malț cumpărat, câte și pentru ce pâine îl puteți folosi?
Administrator

Uitați-vă la rețetele de pe forum, cu utilizarea malțului - trebuie să indice cât este nevoie pentru o anumită cantitate de făină și cum să o preparați.

În ceea ce privește cantitatea în care este cel mai bine să folosiți malț sau formulări de malț, făina dură cu o cantitate mare de gluten necesită mai mult malț decât făina de grâu moale.

Cu o rezistență diastatică normală (100 de unități de d. Pagină), o doză de 1,5-2% este considerată suficientă, în ceea ce privește cantitatea de făină uscată sau 1,0-1,5% în ceea ce privește aluatul.
alena40
dar am cumpărat deja malț lichid. De aceea au apărut întrebările. S-a scris mult despre cel uscat, dar nu l-am găsit despre cel lichid.
Administrator

Luați 1-2 linguri. l. malț pentru 450-500 de grame de făină și introdus direct în aluat când frământați.
alena40
Mulțumesc mult
Levelours
Îmi puteți spune, vă rog, că am malț de secară nefermentat (nu există altul în vânzare). Pot înlocui fermentate sau nu?
Administrator
Citat: Levelours

Îmi puteți spune, vă rog, că am malț de secară nefermentat (nu există altul în vânzare). Pot înlocui fermentate sau nu?

Diferența în procesul tehnologic de preparare a malțului fermentat de secară obișnuită și secară roșie se datorează doar faptului că, cu malțul roșu, se introduce o fază suplimentară - lâncezire sau fermentare și un mod special de uscare a acestuia. Aceste modificări dau naștere la aroma și culoarea specifică a malțului roșu.

Încercați să coaceți, dar gustul și culoarea vor diferi de acest malț.
Levelours
Iată cum)) mulțumesc, voi încerca).
Zilele trecute am încercat să coc Borodino, am pus acest malț acolo, dar pâinea nu a funcționat, era lipicioasă în interior, parcă nu ar fi coaptă, dar mirosul era grozav. Drept urmare, am tăiat pâinea în biscuiți, i-am prăjit și soțul lor i-a ascuțit))) După recitirea subiectelor, mi-am dat seama că am adăugat multă apă, se părea că un coc iese la iveală ... M-am gândit s-ar putea să fie din cauza malțului, dar se pare că nu)
Apoi, pe măsură ce mă coc, mă voi dezabona)
Sibelis
Am citit aici că malțul nefermentat este activ contraindicat în făina de secară. Mă întreb de ce?
Niarma
Tatyana, cum poți înlocui malțul alb într-o rețetă? https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417502.0 sau pur și simplu să faci aluat fără el?
Administrator

Niarma, aceasta este rețeta autorului, așa că puneți această întrebare autorului rețetei Olga, nu vreau să jignesc autorul
Niarma
Dar trimis aici
Administrator
Teribil! Vor veni cu ceva și apoi ...

Din punct de vedere accelerează procesul de fermentare, se pot folosi întotdeauna preparate de malț. Avantajele în acest caz vor fi: scurtarea timpului de fermentare sau economisirea drojdiei

Malțul alb este același malț, doar nefermentat, adică nu produce o culoare închisă.
Dacă cantitatea sa din aluatul de pâine este mică, atunci poate fi ratată doar în general sau poate crește puțin cantitatea de drojdie.

Un înlocuitor complet pentru malțul alb va fi această compoziție:

Sudare:
Făină -5% inclusiv: făină de grâu - 15 grame, secară 10 grame
Malț roșu de secară fermentat 0,4% - 2 grame
Făină de soia 1,0% - 5 grame
Făină totală 32 grame
Apă clocotită - 130 ml. Făina se prepară cu un raport făină-apă de 1: 4.

Detalii aici https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=390380.0
MariV
Tanya, de ce înjuri? De ce ma cosmaresti? Malț alb, nefermentat - l-am copiat singur, dar acum?

Problema este că nimeni nu dorește cu adevărat să citească materiale de pe forum, cere un răspuns gata aici și acum.

Sunt malț alb nefermentat Este mereu Am adăugat la orice aluat și la pâine cu făină de secară, împreună cu întuneric, fermentat.

La Moscova l-am cumpărat de la Kuznetsky Most.

Aici, pe spatele ambalajului

Malț, preparate de malț - se utilizează în panificație

Malț, preparate de malț - se utilizează în panificație
Al doilea
Ajutați la rezolvarea problemei. Mă ocup de mult cu înlocuitori de malț.Malțul nu era disponibil în acel moment. Mai întâi încercat Glofu... Dar gustul glofei nu este chiar malț și nu prea mi-a plăcut, așa că am refuzat-o.
Apoi am încercat naturin... S-a dovedit a fi ceea ce avem nevoie. Iar gustul, culoarea și calitatea pâinii au devenit la același nivel. Dar, necazul s-a strecurat neobservat. Un magazin de panificație s-a închis în orașul nostru.
Acum trebuie să cumpărați ingrediente din magazinul online. Și acolo naturin costă de 5 ori mai mult.
Am decis să trec la malț roșu fermentat... L-am preparat în apă clocotită și l-am lăsat să se așeze.
Totul este în regulă, cu excepția faptului că pâinea nu crește bine. Mai mult, indiferent de ce este în cuptor sau în fabricarea de pâine.
Poate nu o preparați, ci doar o aruncați în făină? Spune-mi cine are experiență cu malț.
sazalexter
Al doilea,
Citat: Al doilea
Poate nu o preparați, ci doar o aruncați în făină?
Așa fac, nu prepar niciodată malț.
Citat: Al doilea
Acum trebuie să cumpărați ingrediente din magazinul online.
Acest magazin? 🔗
Al doilea
Și se pare că nu mai există nimic.
Al doilea
Nu știți dacă puteți cumpăra naturin undeva la un preț accesibil?
Lerele
De asemenea, vreau să adaug malț în aluat. Doar noi vindem 1 kg, pe care să-l luăm, întunecat sau luminos? Mi-e teamă că nu voi scăpa de cel întunecat în 6 luni, atâta timp cât poate fi păstrat.
Îl pot pune într-un aluat ușor? Se va schimba culoarea, gustul?
Al doilea
Culoarea și gustul se vor schimba cu siguranță
Lerele
Și dacă puneți una ușoară în pâinea de secară, va avea gust ca la malțul închis?
Pomi de Crăciun, ce să faci ???
viy
Buna! Puteți să-mi spuneți dacă este posibil să congelați extractul de malț de secară (lichid)? Și apoi termenul de valabilitate după deschiderea cutiei este de doar 45 de zile
Administrator

Poate sa!
Soluția este lichidă, în mod normal va tolera înghețarea. Puneți-o doar în plastic, astfel încât sticla să nu se crape.
Mai bine, toarnă-l într-o matriță de gheață, în celule - așa că mai târziu vei lua bucăți și le vei dezgheța în cantitatea necesară.
viy
Vă mulțumim, administrator! Despre tăvile pentru cuburi de gheață! Sclipitor!
Mirabel
Lerele, Există un astfel de miracol ca maltul în Europa? Cum se numește și unde se vinde?

Toate rețetele

Rețetă nouă

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine