Recalcularea numărului de ingrediente din rețeta pâinii. Pentru a ajuta începătorii.

[Recalcularea numărului de ingrediente din rețeta pâinii. Pentru a ajuta începătorii.]

Recalcularea numărului de ingrediente din rețeta pâinii. Pentru a ajuta începătorii.

Pentru a recalcula cantitatea de ingrediente dintr-o rețetă de pâine de la mai mult la mai puțin sau invers, trebuie să aveți informații suplimentare: Cantitatea de făină și alte ingrediente pentru prepararea pâinii de diferite dimensiuni

Cantitatea de ingrediente (produse) într-o ceașcă de măsurare (240 ml.) Și o lingură. Numărul este aproximativ. Toate produsele sunt măsurate „sub cuțit”

Făină de grâu - 1 cană de măsurare este egală cu 150 de grame
Făină de grâu - 1 lingură de măsurare este egală cu 9 grame
Făină de secară - 1 cană de măsurare este egală cu 130 de grame
Sare - 1 lingură egală cu - sare fină 8 grame, sare grosieră 7 grame
Zahăr - 1 lingură echivalează cu 15 grame
Drojdie în vrac - 1 linguriță echivalează cu 4 grame
Drojdie proaspătă presată (umedă) la o rată de 2 grame la 100 de grame de făină.
1. Conversia dintr-o cantitate MARE într-o cantitate MICI.

Să presupunem că trebuie să recalculăm rețeta pentru „Pâine de grâu cu nuci”, care conține 4 căni de măsurat cu făină, cu o cantitate mai mică - în 3 căni de măsurare.

4 linguri de făină = 600 de grame de făină - trebuie să transformăm în 3 căni = 450 de grame.

Avem următoarea rețetă de pâine:

Făină de grâu - aproximativ 4 căni
Lapte proaspăt - 1 cană (240 ml)
Zară sau zer - 50 ml
Ouă proaspete - 2 bucăți (eu am avut mari)
Unt - 30-40 de grame, se topește
Nisip de zahăr - 4 linguri. l.
Sare - 0,5 lingurițe. gust
Drojdie uscată - 1, 5 lingurițe.
Zahăr vanilat - după gust, 1 plic
Nuci tocate - 1 cană

În primul rând, deducem procentajul cu câte% volumul produselor va scădea la recalculare. Acest calcul se face numai pe raportul dintre cantitatea totală de făină prezentă în rețetă.
Împărțiți 450 de grame de făină cu 600 de grame de făină = 75%.
Adică, noua rețetă va conține 75% din produsele din rețeta anterioară sau, cu alte cuvinte, noua rețetă trebuie redusă cu 25%. Așa cum este convenabil să faceți.

Facem recalcularea (cană de măsurare 240 ml)

Făină de grâu - aproximativ 4 căni / 600 grame x 75% = 3 cani / 450 de grame
Lapte proaspăt - 1 cană / 240 ml x 75% = 0,75 cani / 180 ml.
Zară sau zer - 50 ml x 75% = 37,5 ml = 40 ml.
Ouă proaspete - 2 bucăți (eu am avut mari) lăsați 2 ouă mijlocii sau mici
Unt - 30-40 grame, x 75% = 22,5-30 grame = lăsați 30 de grame
Nisip de zahăr - 4 linguri. l. / 60 grame x 75% = 3 linguri. l. / 45 grame
Sare - 0,5 lingurițe. a gusta = cantitate mică, prin urmare lăsați 0,5 lingurițe. / 4 grame
Drojdie uscată - 1,5 lingurițe / 6 grame x 75% = 1,2 lingurițe / 4,5 grame
Zahăr vanilat - după gust, 1 plic lăsați 1 plic
Nuci tocate - 1 cană x 75% = 0,75 cani


Acum comparăm acest recalcul cu „standardul” pentru instrucțiunile mașinii de pâine, deoarece există anumite proporții de făină și alte produse.

Deschiderea mesei Cantitatea de făină și alte ingrediente pentru prepararea pâinii de diferite dimensiuni

Ne uităm la cantitatea de făină, acum vom avea 450 de grame de făină, ceea ce înseamnă că avem nevoie de un tabel „coc mare” pentru comparație, unde avem următorii indicatori:

Apă de la robinet 1 1/4 cani (300 ml.)
Făină de grâu 3 căni (făină cernută aproximativ 140-150 grame pe cană)
1 1/2 linguriță sare
Zahar (melasa, miere), 2 linguri
Unt (unt, legume) 1 1/2 lingură
Lapte praf 1 1/2 lingură
Drojdie uscată 1 1/2 linguriță
Comparaţie:

Pentru o rețetă de pâine pentru 3 căni de măsurare de 150 de grame fiecare, este necesar un total de 450 de grame de făină:

Sare - 1 1/2 linguriță Avem doar 0,5 lingurițe. din moment ce aluatul este bogat - lăsați 0,5 lingurițe.

Zahar - 2 linguri. l. Avem 3 linguri. De vreme ce aluatul este bogat - lăsăm 3 linguri. l. / 45 grame.

Ulei - 1 1/2 lingură. l. Avem 30 de grame, aproximativ 2 linguri. l... pentru aluatul de unt este normal.

Drojdie uscată - 1 1/2 linguriță. Avem 1,2 lingurițe. / 4,5 grame, poate fi mărit la standard, deoarece aluatul este bogat. Poate fi înlocuit cu drojdie proaspătă de 9-10 grame.

Apă (lichid) 1 1/4 cani (300 ml) Avem 180 ml + 40 ml + 2 ouă câte 50-60 ml fiecare. (100-120 ml) Lichid total 320-340 ml.

Prin urmare, facem acest lucru: spargeți 2 ouă + 40 ml zară sau zer + lapte proaspăt într-o ceașcă, astfel încât a existat doar lichid în cană până la valoarea de 300 ml.
Cantitatea exactă de lapte va depinde de volumul ouălor (mari, mici).

Rețeta de pâine actualizată va arăta astfel:

Făină de grâu - 3 căni / 450 de grame
Lapte proaspăt - 0,75 cani / 180 ml. Depinde de volumul ouălor
Zară sau zer - 40 ml.
Lichid total 300 ml.
Ouă proaspete - 2 ouă mijlocii sau mici
Unt - 30 de grame
Nisip de zahăr - 3 linguri. l. / 45 grame
Sare - 0,5 lingurițe. / 4 grame
Drojdie uscată - 1,2 lingurițe / 4,5 grame
Zahăr vanilat - după gust, 1 plic
Nuci tocate - 0,75 căni

Dar nu uitați că este necesar să urmăriți frământarea aluatului și starea colobokului.
Vă sfătuiesc să lăsați cantitatea de lichid la 300 ml (inclusiv ouă) și să ajustați cantitatea de făină la frământare.


Pentru a face acest lucru, citiți subiectul Înțelegerea pâinii în pâinea de casă

2. Conversia dintr-o cantitate MAI MICĂ într-o cantitate MARE.

Pentru a face acest lucru, facem raportul invers al cantității de făină ca procent de la mai mult la mai puțin:

Împărțiți 600 de grame de făină cu 450 de grame de făină - obținem 133%, adică toate produsele denumite în rețeta mai mică trebuie mărite cu o treime sau recalculate imediat cu 133% și obținem rețeta de pâine necesară.

Și atunci acționăm în același mod ca cel descris mai sus, numai în direcția creșterii produselor, comparând cu standardele, le urmărim atunci când frământați colobok.

Administrator, încearcă să recalculezi conform formulei tale, ceea ce obțin nu este ceea ce ar trebui să fie.
Dat
50 kg făină
33l-apă
150g-drojdie
1,5 kg-sare
numărați până la 500 g de făină și 700 g de făină.
Poate formula nu este potrivită pentru astfel de calcule?

Această formulă nu este potrivită pentru pâinea de casă. Puteți lua doar făină și apă de aici (500 de grame și 330 ml.) Și apoi folosiți masa Cantitatea de făină și alte ingrediente pentru prepararea pâinii de diferite dimensiuni

De aici puteți lua numai făină și apă (500 grame și 330 ml.)

Tocmai asta nu se potrivește.
De ce sunt. Acum vreau să fac pâine georgiene, shoti și altele coapte în tonir
Am urmărit o mulțime de videoclipuri pe YouTube și peste tot au un aluat mult mai subțire.
Iar 500gr și 330gr sunt groși.
Bertine are o rețetă de bază de 500 gr. și 350 și aceasta este toată pâinea. este mult mai dens.

Nici o problemă! Adăugați puțină apă și veți avea un aluat de care aveți nevoie
În același mod, brutăriile fac la fel, calculează apa din rețetă și conținutul de umiditate al făinii

Clar.
Mulțumesc. În general, experimentați.
Am făcut 360g cu apă și se pare că este nevoie și de mai multă apă.
Multumesc din nou.

Nu am înțeles nimic

poate nu chiar subiectul, dar întreb: mi-am schimbat țara de reședință și într-un loc nou toate rețetele vechi nu funcționează, făina este cumva ciudată, nu colectează apă, se dovedește întotdeauna aluat și când făina se adaugă la starea dorită, pâinea se dovedește a fi cam uscată, se sfărâmă, ce sfătuiți? cauți altă făină? Nu sunt sigur ce se va găsi, totul este local și la fel aici (am încercat mai mulți producători) să adaug un fel de praf de copt?

V-aș sfătui să acordați o atenție deosebită procesului de frământare a aluatului, echilibrului făină-lichid și să găsiți un compromis între apă și făină.

Pentru a vă ajuta secțiunea CONȚINUTUL SECȚIUNII „BAZELE ÎNGĂNĂTURĂRII ȘI COUTURII”
Și mai ales subsecțiunea privind CLASELE MASTERE pentru amestecarea aluatului (CUTII)

Iar cel mai bun mod de a controla echilibrul făină-lichid este metoda făină-lichid. V. Pokhlebkin scrie despre acest principiu al „făinii în apă” în cartea sa.
Iată cum V. Pokhlebkin (Secretele unei bucătării bune) descrie această metodă:
Cantitatea de făină nu este determinată niciodată în prealabil la prepararea produselor din făină (pâine), deoarece totul depinde de cât de mult s-a dovedit amestecul lichid: care este compoziția sa specifică și câtă făină poate absorbi acest amestec.Cu toate acestea, dacă se determină în prealabil cantitatea de făină, atunci nu este aproape niciodată posibil să se adapteze cu precizie lichidul la acesta, deoarece această valoare este o variabilă supusă fluctuațiilor. Diverse conținuturi de grăsimi, densitatea laptelui, duritatea apei, mărimea ouălor, consistența untului și a grăsimilor, precum și prospețimea drojdiei și efectul lor asupra părții lichide afectează, de asemenea, aici.
Prin urmare, nu aveți prea multă încredere în rețeta unde cantitatea de făină este „precisă” determinată pentru aluatul de pâine. De regulă, nu oferă o oportunitate de a obține un produs de calitate, în ciuda eforturilor noastre.
Mai multe detalii: https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389456.0

O zi buna. Așa că am găsit pe toată lumea motivul eșecurilor mele. Cupa mea de sulf nu este de 240 ml, ci de 230 ml. Cum să numeri rețetele acum

Este foarte simplu - să faci o proporție aritmetică simplă:
pahar 250 ml. - 150 de grame de făină de grâu
pahar 230 ml. - X grame sau 138-140 grame
Diferența este de doar 10 grame.

Nu trebuie să povestiți nimic, este suficient să reglați aluatul cu echilibrul făină-lichid la frământare.

Citiți aici
Cea mai ușoară pâine albă făcută din făină de grâu
Om de turtă dulce din făină de grâu (master class)

O zi buna. De ce nu folosiți o formulă procentuală de copt. Cu ajutorul său, este foarte ușor să calculezi câtă apă, sare și drojdie ai pe baza cantității de făină. De asemenea, este ușor să măriți sau să micșorați rețeta. Dacă sunteți interesat, aș putea scrie câteva exemple.

Puteți specifica formula de conversie, va fi întotdeauna utilă

Formula de panificație / pâine.
Se calculează ca procent. Punctul de plecare este întreaga cantitate de făină pe care o folosim în rețetă, iar această cantitate merge întotdeauna la fel de 100%.

Împarte greutatea fiecărui ingredient la greutatea totală a făinii și înmulțește cu 100.

Un exemplu de pâine albă simplă:
500gr. făină
7gr. drojdie uscata
9gr. sare
15gr. drenaj. uleiuri
300gr. apă

Greutatea făinii este punctul nostru de referință. 500gr. făină = 100%.

500 ÷ 500 × 100 = 100% făină.
7 ÷ 500 × 100 = 1,4% drojdie uscată
9 ÷ 500 × 100 = 1,8% sare
15 ÷ 500 × 100 = 3% greutate uleiuri
300 ÷ 500 × 100 = 60% apă

Acum ne este clar dacă avem multă sau puțină apă, drojdie sau sare în raport cu făina.

Conținutul de umiditate al aluatului.

Pâine în formă 60-65%
Vatra, baghete 60-70%
Baghete, focaccia, ciabatta 70-80%.

Drojdie.

Cantitatea de drojdie din pâinea simplă este cuprinsă între 0,5 și 2%. Pâine cu umplutură sau în care există multă grăsime și zahăr până la 5%. Cu cât este mai puțină drojdie, cu atât pâinea este mai lungă, cu atât este mai gustoasă.

Sare.

Între 1,5 și 2%.

Folosind formula de copt, putem verifica rețeta, precum și să facem una nouă.

Dacă sunteți interesat, atunci vă pot spune și despre rețete în scădere sau în creștere.

Dacă sunteți interesat, atunci vă pot spune și despre rețete în scădere sau în creștere.

foarte interesant, Veronica

[făina este crudă sau uscată]

Formula de panificație / pâine

Veronica, pentru cine este această formulă?
Pentru brutarii?
Pentru iubitorii de pâine de casă?

Dacă luăm ca bază, de exemplu, apă 60% pentru făină, atunci ce se întâmplă dacă făina este crudă sau uscată?
Dar raportul dintre făina de grâu și secară?
Ce trebuie să fac dacă fac un lot cu zer coagulat, cu adaos de ouă, brânză de vaci și așa mai departe ...

Schema dvs. nu va funcționa cu astfel de indicatori
Chiar dacă luăm doar făină și apă, trebuie să țineți cont de calitatea făinii și de capacitatea sa de umiditate, cât de uscată sau umedă este făina.

Prin urmare, pentru noi, brutarii de casă, marcajul standard obișnuit este preferabil conform acestei formule Cantitatea de făină și alte ingrediente pentru prepararea pâinii de diferite dimensiuni cu reglare pentru echilibrul făină-lichid la frământarea aluatului.

Administrator, formula de copt este utilizată de profesioniști și amatori. Din această formulă, puteți reda oricând rețete americane sau englezești. Rezultatul este întotdeauna stabil. Pentru făina integrală, folosim 67% apă. Laptele, zerul sunt egale cu apa. Fructele uscate, boabele, dacă nu sunt înmuiate, se adaugă la făină. Voi afla mai multe despre ouă și grăsimi de la profesor. În prezent, predez la o școală de panificație flamandă din Belgia. Am verificat toate rețetele pe care le folosim în timpul studiilor noastre în grame, transformate în procente. Totul este corect. Nimic nu trebuie schimbat. Frământăm cu mâinile și coacem 3 pâini diferite pe lecție. Când frământați aluatul, trebuie să existe întotdeauna un castron cu apă, aproximativ 10-15 grame. Învățăm să simțim aluatul, să vedem schimbarea culorii, dezvoltarea glutenului.
Poate că această formulă va ajuta pe cineva.
Scuze pentru greseli. Rar scriu în limba mea maternă.

[Veronica]

Dacă sunteți interesat, vă pot spune, de asemenea, despre reducerea sau creșterea rețetelor.

Veronica, foarte interesant! Așteptăm cu nerăbdare să continuăm ...

formula de copt folosită de profesioniști și amatori

Veronica, unde coci pâine în grupul tău, în cuptor sau într-un aparat de pâine?

Administrator, într-un cuptor profesionist.

[pentru coacere într-un filtru de pâine]

Administrator, într-un cuptor profesionist.

De aceea am întrebat despre produse de patiserie.
Frământarea și calitatea aluatului pentru coacere într-un filtru de pâine diferit de cuptor.
Pentru un aparat de pâine, formula pentru reglarea strânsă a procentului de făină și apă nu va fi corectă. Pentru cuptor este importantă o anumită structură a aluatului, pentru care reglăm aluatul cu un echilibru făină-lichid în funcție de conținutul de umiditate al făinii și de grosimea lichidului.

Acest lucru poate fi văzut în subiect Cea mai ușoară pâine albă făcută din făină de grâu

Administrator, știu pentru că am început să coac eu pâine într-o mașină de fabricat pâinea, conform sfaturilor tale.
Cred că pe acest forum oamenii se coc nu numai în producătorii de pâine, ci și în cuptoare, așa că va fi interesant pentru ei să afle despre această formulă (poate a fost necesar să descrieți această formulă într-un alt subiect).
Deși din câte îmi amintesc, Levine van Doorne aplică această formulă și mașinii de pâine. Un exemplu al cărții „Brood
uit eigen cuptor "," Meer brood uit egen cup "(frământarea într-un aparat de pâine, într-un robot de bucătărie și manual).

[lot]

Un exemplu al cărții „Brood
uit eigen cuptor "," Meer brood uit egen cup "( lot într-un filtru de pâine, într-un robot de bucătărie și manual).

Veronica, voi găsi greșeala cuvintelor, astfel încât adevărul să poată fi găsit mai repede.

Când ați început să vă propuneți formula, a trebuit să scrieți imediat, pentru cine se aplică formula, unde vom coace?
Din moment ce am experiență în frământarea aluatului în diferite moduri și în coacerea la cuptor și cuptor, a apărut imediat întrebarea - unde vom coace? Cuptorul va ierta orice aluat de la abrupt la foarte moale și chiar pe vatră. Cu un x / aragaz, acest număr nu va funcționa!

Citat: ( lot într-un filtru de pâine, într-un robot de bucătărie și manual)
Vorbiți NUMAI DESPRE TRICOTAT? Unde vom coace?
Dacă doar frământarea într-un cuptor / x și coacerea, de exemplu, în cuptor este o conversație, aluatul oricărui autor va face.
Dacă coacerea se face într-un cuptor x / am descris deja problema de mai sus.

Formula funcționează pentru produsele coapte la cuptor. Aceasta este 100%.
Puteți frământa într-unul din cele 3 moduri.

Mulțumesc pentru corectare))

PS ce se întâmplă dacă această formulă este potrivită pentru hb. Trebuie să încerc))))

Măriți sau micșorați o rețetă folosind o formulă de copt.

În primul rând, trebuie să decidem câte grame de făină vrem să folosim.

Înmulțiți greutatea totală a făinii cu procentul fiecărui ingredient și împărțiți la 100.

Scădeți exemplul

Vrem să coacem pâine albă și avem doar 443g de făină, iar în rețetă 500g (rețeta de pâine albă din postarea anterioară despre formula de copt
500gr. făină = 100%.
1,4% drojdie uscată
1,8% sare
3% w. uleiuri
60% apă)

443gr = 100%

443 × 100 ÷ 100 = 433gr. făină
443 × 1,4 ÷ 100 = 6,2gr. drojdie uscata
443 × 1,8 ÷ 100 = 7,8gr. sare
443 × 3 ÷ 100 = 13,3gr. sl. uleiuri
443 × 60 ÷ 100 = 266gr. apă

Exemplu de mărire

Avem 675gr. faina = 100%

675 × 100 ÷ 100 = 675gr. făină
675 × 1,4 ÷ 100 = 9,45gr. drojdie uscata
675 × 1,8 ÷ 100 = 12,15 g. sare
675 × 3 ÷ 100 = 20,25gr. sl. uleiuri
675 × 60 ÷ 100 = 405gr. apă

Ei bine, de exemplu, doriți să coaceți 3 pâini de 600 gr.
Ai nevoie de 1800gr. Test. Cu o formulă de copt, puteți calcula rapid ingredientele de care veți avea nevoie pentru a coace 3 pâini.

Formula de coacere pentru pâinea albă:

o sută%. Făină
1,4% drojdie uscată
1,8% sare
3% w. uleiuri
60% apă
Total 166,2%

Aluatul nostru este format din 166,2 părți (100 părți făină, 1,4 părți drojdie, 8 părți sare, 3 părți unt și 60 părți apă)

Trebuie să împărțim greutatea dorită la numărul de părți cu care am ajuns.

1800÷166,2=10,83

Acum vom folosi o altă formulă, din care vom obține deja 1800gr. Test.

Înmulțim greutatea rezultată cu partea din fiecare ingredient.

10,8 ×100=1,083
10,8×1,4=15,16
10,8×1,8=19,5
10,8×3=32,49
10,8×60=649,8
Total = 1.799,95

Formulele sunt preluate din cartea lui Levine van Doorne. Calculele le-am făcut eu. Sperăm că nu există erori😀

[veronika555]

PS ce se întâmplă dacă această formulă este potrivită pentru hb. Trebuie să încerc))))

Sunt un brutar începător, frământ în HP și coc la cuptor
veronika555, Veronica, mulțumesc foarte mult
acum voi copia atât Taninurile, cât și formulele tale))) și voi experimenta

Cosmos, dacă decideți brusc să coaceți pâinea în CP conform formulei de coacere, vă rugăm să notați rezultatul))

Ei bine, rezultate bune pentru tine!

dacă decideți brusc să coaceți pâinea în CP conform formulei de coacere,

Veronica, nu-mi place pâinea în HP, îmi place gustul la cuptor
Dar nu vreau să spun nimic, poate că nu știu cum să coac pâine în KhP, nu pot fi numit brutar cu experiență

[veronika555]

veronika555, mulțumesc mult!

Ziua bună tuturor! Tocmai am cumpărat recent un filtru de pâine, încet mă obișnuiesc cu el. Există multe rețete interesante. DAR! Modul de reducere-creștere a greutății ingredientelor este clar. Un alt lucru nu este clar. Există o rețetă, se indică câte calorii sunt într-o sută de grame din pâinea rezultată, câte porții. Și dimensiunea sulului nu este indicată pentru rețetă. Am Sinbo 4718, 750, 1000 și 1250 grame. Cum să aflați câte grame de produs finit este rețeta!?
Și cât de critic este dacă pun 750 de grame pe aragaz și rețeta la 1250?
S-a găsit pe același site raportul dintre făină și produse de patiserie. Mulțumesc, voi încerca

[despre]

Mai întâi, verificați capacitățile x / aragazului dvs., instrucțiunile indică semne de carte pentru făină și greutatea pâinii terminate. Și există un nivel optim de făină în aluat, peste care nu este de dorit să se semneze.

Este ușor să calculați raportul dintre făină și greutatea pâinii finite. Făina reprezintă aproximativ 75% din greutatea pâinii. De exemplu, dacă luați 600 de grame de făină, atunci se poate aștepta ca greutatea pâinii terminate să fie de aproximativ 850-900 de grame.

Și invers: dacă greutatea pâinii terminate este de 1000 de grame, atunci trebuie să luați făină despre 750 de grame.

Forumul are o masă Cantitatea de făină și alte ingrediente pentru prepararea pâinii de diferite dimensiuni

Cât de critic este dacă pun 750 de grame pe aragaz și rețeta la 1250?

De exemplu, porniți primul program de bază și schimbați dimensiunea ... care sunt numerele totale. timp?
Am diferențe 750 / 900g. timpul de coacere se reduce cu 4 minute, la 900g. - 55 min. Și la 750g. - 51 de minute Întotdeauna costă max. marimea.