Sarea în aluatul de pâine - semnificația și influența sa

[Sarea în aluatul de pâine - semnificația și efectul său asupra aluatului]

Sarea în aluatul de pâine - semnificația și efectul său asupra aluatului

Această componentă aromatizantă a fost probabil prima care a fost adăugată pâinii. Sarea nu numai că dă un gust plăcut și familiar unei persoane, ci și afectează destul de puternic formarea cadrului de gluten (gluten).
Starea drojdiei în prezența sării se deteriorează, deoarece sarea inhibă procesele de fermentare a alcoolului și a acidului lactic în aluat.

Adăugarea de sare într-un raport de 1-3% în raport cu cantitatea de făină afectează elasticitatea glutenului, îl face mai elastic și mai stabil. În plus, sarea este foarte higroscopică și permite aluatului să rețină apă.

Adăugarea de 2% sare vă permite să rețineți până la 5% apă, care crește randamentul produsului și încetinește stalingul (pierderea de umiditate).
Cu toate acestea, dozarea excesivă de sare încetinește foarte mult fermentarea - sarea are un efect copleșitor asupra drojdiei. De exemplu, adăugarea de sare în cantitate de 5% în raport cu greutatea făinii este aproape reduce puterea fermentativă a drojdiei de trei ori. La începutul frământării, trebuie să evitați cu atenție contactul drojdiei cu sarea - acest lucru le va distruge imediat.

Lipsa de sare Caracteristicile defectului. În pâinea de vatră, lipsa sau absența completă a sării, cu toți ceilalți indicatori normali, poate da unui produs o formă mai vagă, scoarța inferioară este ușor concavă și în formă -
crustele laterale sunt mai moi, concav. Porii firimitului sunt măriți, cu pereți groși. Crusta superioară este plană sau, atunci când este complet rezistentă, ascuțită concavă, în formă de șa. Gustul produselor este insipid. Adesea, absența sării în aluat are ca rezultat o elasticitate redusă din cauza umflării insuficiente a proteinelor în timpul formării firimiturilor.

Lipsa de sare
Caracteristica defectului... În pâinea de vatră, lipsa sau absența completă a sării, cu toți ceilalți indicatori normali, poate da produsului o formă ceva mai vagă, scoarța inferioară este ușor concavă, iar în cele turnate, crustele laterale sunt mai moi, concavă. Porii firimitului sunt măriți, cu pereți groși. Crusta superioară este plană sau, atunci când este complet rezistentă, ascuțită concavă, în formă de șa. Gustul produselor este insipid. Adesea, absența sării în aluat are ca rezultat o elasticitate redusă din cauza umflării insuficiente a proteinelor în timpul formării firimiturilor.
Metoda de prevenire. Respectarea strictă a dozei de sare din aluat în conformitate cu rețeta de producție.

Astfel, este optim să adăugați la aluat pentru fiecare 100 de grame de făină cel puțin 1 gram și nu mai mult de 3 grame de sare.
Pentru 500 de grame de făină se obțin 5-15 grame de sare.

Acum să calculăm câtă sare este conținută în rețeta de pâine la bwalery.
Și dacă te uiți la rețeta de pâine aici https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0, atunci vom vedea că s-a luat doar 1 linguriță de sare, ceea ce nu este o lipsă evidentă de sare pentru a influența cedarea acoperișului pâinii! Norma de sare în limita a 2% din greutatea făinii ne oferă 450x2% = 9 grame de sare, o linguriță conține 7-8 grame de sare - în intervalul normal!

Și câtă sare recomandă producătorii de pâine să pună în aluatul de pâine?
Iată, de exemplu, recomandări pentru producătorul de pâine Hitachi, rețete foarte reușite și testate în timp (făină în grame / sare /% până la făină):
200 de grame - 0,5 lingurițe măsurat sau 2%
300 de grame - 1 linguriță sau 2,6%
400 de grame - 1,5 lingurițe sau 3%
Astfel, producătorii respectă și în rețetele lor, recomandările tehnologiei de coacere, așezarea sării în limitele normale!

Adăugarea de sare într-o proporție mai mică de 1% este, de exemplu, 5 grame de sare la 500 de grame de făină - aceasta este sub normă, iar apoi poate afecta aluatul de pâine și poate avea caracteristicile defectelor date în text de mai sus.

În ce măsură materialul de mai sus „Sarea în aluatul de pâine - semnificația și influența sa” corespunde realității, cu caracteristicile descrise ale defectelor, puteți vedea în secțiunile de pâine Drojdie și Sourdough, în rețetele de pâine afișate de utilizatorii noștri, calculați raportul de făină și sare în rețetele lor și evaluați după aspectul pâinii, inclusiv în cazurile cu acoperiș căzut pe pâine!

Nu uitați niciodată să faceți calcule preliminare!

Pâine de succes tuturor!

[Efectul sării asupra aluatului (Prof. Neumann)]

Efectul sării asupra aluatului (Prof. Neumann)

Faptul că sarea de masă are un anumit efect asupra proprietăților aluatului a fost cunoscut de mult în practică. Fiecare brutar știe că, prin adăugarea de sare, aluatul își păstrează forma mai bine, este mai puternic și mai rezistent decât fără sare. Acest fenomen se explică în principal prin proprietatea sării de masă de a inhiba fermentarea. Dar această explicație dispare, deoarece la concentrațiile de sare acceptate (1-2%), nu există deloc o întârziere vizibilă în fermentație (a se vedea „Efectul sării de masă asupra fermentării)”, care poate fi ușor verificată prin efectuarea unui experiment de fermentare într-o soluție de zahăr.

Dacă admitem că condițiile din aluat pentru drojdie sunt mai puțin favorabile, că aici sarea de masă ar trebui să acționeze mai energic decât într-o soluție de zahăr, atunci încă nu putem explica efectul sării asupra aluatului printr-o modificare a procesului de fermentare. Mai degrabă, avem de-a face aici cu influența acestui electrolit asupra capacității de umflare și a solubilității constituenților făinii, în special a proteinelor din gluten.

Experimentele arată că sarea de masă reduce solubilitatea gliadinei atât în ​​apă, cât și în alcool; chiar a fost posibil, prin adăugarea de sare de masă, să se precipite complet glutenul din soluția sa. Legarea glutenului spălat scade odată cu creșterea concentrației de sare de masă adăugată. Acest lucru schimbă atât coeziunea, cât și plasticitatea aluatului.

Aluatul lipsit de sare de masă este moale și foarte umflat, iar din făină cu gluten scăzut chiar lipicios și frotiuri și se întinde în timpul verificării. Porii pâinii sunt mici, deoarece dioxidul de carbon se eliberează mai ușor din aluat și se micșorează. Dar acest lucru se aplică doar unui test perfect matur. Cu o scurtă „coacere” a aluatului fără sare de masă, pâinea se obține cu o porozitate mai grosieră, sau cel puțin nu cu un perete subțire.

Aluatul cu sare de masă este mai scurt, dar mai puternic, mai puțin răspândit. Prin urmare, porii pâinii sunt mai bine exprimați, firimitul este mai elastic și mai capabil să reziste, pâinea este mai bună.

Dacă făina însăși produce un aluat vâscos care nu se răspândește pe toată suprafața, absența sării, de exemplu, poate determina formarea de pori mai mari, în timp ce aluatul sărat este mai comprimat.

În consecință, atunci când adăugăm sare de masă, avem de-a face cu un factor care influențează aluatul, deși a fost introdus în aluat numai în scopul îmbunătățirii gustului. Prin urmare, sarea de masă nu trebuie privită ca o substanță indiferentă care poate fi introdusă sau nu în aluat după bunul plac, dar trebuie aplicată în mod corespunzător, conform aluatului dat.

De obicei, iau 20-30 g de sare pe 1 litru de lichid folosit pentru aluat și limitează creșterea aluatului de lapte la 15-20 g. Substanțele minerale sunt deja introduse în aluat cu lapte și schimbă deja proprietățile aluatului. .

Mai mult, ar trebui să acordați atenție faptului că, cu doze crescute de sare, este posibil să contracarați toate influențele care determină înmuierea glutenului, slăbirea aluatului și inelasticitatea, lipiciul firimitului. Prin urmare, cresc și cantitatea de sare din aluatul din făina slabă, din făina cu amestec de malț, din făina veche, învechită sau umedă și, în cazurile opuse, reduc cantitatea de sare.

Din aceleași motive, creșteți cantitatea de sare din aluat în zilele de vară fierbinți și umede și reduceți-o pe vreme rece și uscată.

Vă rog să-mi spuneți dacă sarea iodată poate fi pusă în pâine?

Vă rog să-mi spuneți dacă sarea iodată poate fi pusă în pâine?

Poate sa. O pun mereu, pentru că nu cumpăr alta.

Se pare că am citit totul cu bună-credință, dacă arunci ceva. nas. Și întrebarea este: de ce, de regulă, punem sare și zahăr în făină și chiar în unghiuri diferite și nu le dizolvăm în apă în prealabil? Mi se pare, în acest din urmă caz, aceste ingrediente s-ar dispersa mai uniform pe tot volumul aluatului și ar intra mai bine în proces?

Se pare că am citit totul cu bună-credință, dacă arunci ceva. nas. Și întrebarea este: de ce, de regulă, punem sare și zahăr în făină și chiar în unghiuri diferite și nu le dizolvăm în apă în prealabil? Mi se pare, în acest din urmă caz, aceste ingrediente s-ar dispersa mai uniform pe tot volumul aluatului și ar intra mai bine în proces?

Presărați în colțuri, astfel încât aceste ingrediente să nu intre în contact între ele înainte de începerea frământării și să nu reacționeze cu drojdia. Acest lucru trebuie făcut dacă aluatul este pus pe cronometru - în caz contrar, sub control, frământarea începe imediat și setarea ingredientelor nu contează.

De exemplu, turn sare, zahăr, drojdie într-o sită împreună cu făina și o cerne și totul se amestecă perfect.
Chiar și în vasul combinei încerc să frământ după principiul „făină în apă”.

Este posibil să folosiți sare de mare?!

Spune-mi, ceva ce nu am înțeles deloc - ar trebui să pun mai puțină sau mai multă sare pentru densitatea pâinii?

Spune-mi, ceva ce nu am înțeles deloc - ar trebui să pun mai puțină sau mai multă sare pentru densitatea pâinii?

Setarea optimă este de 2% din făină conform rețetei.
Și trebuie să utilizați acest tabel, iată calculul corect https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Optim, aparent, implică porozitate medie și aerisire. Mă interesează pâinea densă și fină poroasă și cum să realizez acest lucru. Până când am găsit informațiile, acum, colectez fără fund boabe acolo și colo.

Optim, aparent, implică porozitate medie și aerisire. Mă interesează pâinea densă și fină poroasă și cum să realizez acest lucru. Până când am găsit informațiile, acum, colectez fără fund boabe acolo și colo.

Optim înseamnă atât de mult încât gustul este optim, normal pentru limbă. Și nu a afectat calitatea pâinii, nu a inhibat drojdia.
Porozitatea este influențată de compoziția ingredientelor și de echilibrul făină / lichid. Cu cât este mai puțin lichid, cu atât aluatul va fi mai abrupt.

Colectați boabele aici https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=261.0 , vezi rețeta, compoziția ingredientelor, porozitatea din fotografia firimiturilor și decide

Cum calculați sarea din aluatul de pâine: după cantitatea de făină sau după cantitatea de lichid?
Exemplu:
420g făină de grâu-secară
270 ml apă-lapte parte lichidă din aluat
După cantitatea de făină: 1% -4,2g, 2% - 8,4g, 3% - 12,6g.
După cantitatea de apă + lapte - de la 4 la 5,4 g.
În rețetă: 1,5 ore. l., care este aproximativ egal cu 11g.

[sunt calculate din cantitatea de făină din aluat!]

Aproape toate marcajele diferite și adăugările la aluat sunt calculate din cantitatea de făină din aluat!

Citim cu atenție în prima postare a subiectului:

Astfel, este optim să adăugați la aluat pentru fiecare 100 de grame de făină cel puțin 1 gram și nu mai mult de 3 grame de sare.
Pentru 500 de grame de făină se obțin 5-15 grame de sare.

Și câtă sare recomandă producătorii de pâine să pună în aluatul de pâine?
Iată, de exemplu, recomandări pentru producătorul de pâine Hitachi, rețete foarte reușite și testate în timp (făină în grame / sare /% până la făină):
200 de grame - 0,5 lingurițe măsurat sau 2%
300 de grame - 1 linguriță sau 2,6%
400 de grame - 1,5 lingurițe sau 3%
Astfel, producătorii respectă și în rețetele lor, recomandările tehnologiei de coacere, așezarea sării în limitele normale!
Cantitatea de făină și alte ingrediente pentru prepararea pâinii de diferite dimensiuni

[Tanya,]

Tanya, Vă mulțumesc foarte mult pentru munca depusă! Se pare că am învățat aproape totul despre coacere atât aici, cât și din alte surse, dar este uitat, iar amintirea sau economisirea timpului este prea leneșă ...

[Olya]

Olya, Mulțumesc pentru cuvintele frumoase!

Apoi, luați tot conținutul în marcaje pe secțiuni:
Conținutul secțiunii „Bazele frământării și coacerii”
Cuprinsul secțiunii "Ingrediente și accesorii pentru pâine"

Veți înțelege detaliile acolo

Ghici de trei ori - este deja în marcajele mele sau nu?
Aleg și colectez tot ceea ce mă interesează, dar totul este interesant pentru mine!

Voi ghici dintr-o notă - EXISTĂ! Este mult! FOARTE BINE!