Administrator

Jamon - pulpă de porc uscată


Jamon - pulpă de porc uscată

Jamon fără copită este periculos de luat
Jamonul este o șuncă de porc uscată, pe care oamenii au învățat să o gătească înainte de era noastră. Purtătorii de cunoștințe nu se grăbeau să împărtășească secretul, așa că mulți entuziaști care au încercat să înmoaie carnea de porc în saramură nu au reușit. În zilele noastre, mulți sunt conștienți de modul de uscare a picioarelor de porc subțiri - știu atât regimurile de temperatură, cât și momentul - dar încă nu o pot face. Igor Vovk, bucătarul restaurantului L`Accente, i-a spus Marina Gladkoy cum să găsească un jamon bun.
- Cum să cumperi jamon?
- Desigur, cel mai bine este să cumperi întregul picior. Uneori, un cadou special din lemn este atașat la acesta ca cadou, în care piciorul este așezat astfel încât să fie convenabil să-l mânuiți. Dacă nu există suport, încercați să-l cumpărați - credeți-mă, vă va facilita foarte mult încercările de a tăia frumos carnea. Când cumpărați, trebuie să acordați atenție copitei - este periculos să luați jamon fără copită. Rasa este determinată de culoarea copitei, de care depinde, desigur, prețul. Dacă copita este neagră - în fața ta este o rasă iberică mai scumpă, dacă este ușoară - un fermier obișnuit. Piciorul în sine ar trebui să fie turtit de pe laturi și, bineînțeles, fără linia părului. Șunca trebuie atinsă: dacă degetele rămân grase, iar carnea în sine, cu o presiune ușoară, este moale, trebuie să o luați.
- Ce culoare ar trebui să aibă carnea?
- Cea mai bună culoare a piciorului este închisă, ceea ce înseamnă că are puțină umiditate și nu apa o face frageda, ci grasă. Cu cât șunca este mai veche, cu atât este mai întunecată, poate fi chiar dură, pentru că există iubitori speciali de jamon roșu. Un jamon bun are atingeri subtile de grăsime - poate fi de culoare albă sau galbenă, nu vă descurajați. Așa este, atunci când există o ștampilă pe picior cu data fabricației (trebuie să mâncați jamonul nu mai devreme de 24-28 de luni de la data preparării), iar numele indică caracteristica exactă, de exemplu, jamon iberico sau paleta iberica.
- Ce este paleta iberica?
- Jamon este un nume comun pentru toți șuncă, există mai multe tipuri de ele. Ei fac un palet din picioarele din față și o șuncă din picioarele din spate. În spaniolă, cuvântul „jamon” este scris prin litera latină j, iar în restaurantele locale este adesea numit pur și simplu gem în meniu. Unii turiști cumpără această tăietură, comandă gem pentru copii și sunt foarte surprinși când li se aduce sacadat.
- Care este diferența dintre un palet și o șuncă?
- Paletul diferă de greutatea jamonului, este mai mic, ceea ce înseamnă că, cu eforturi egale cheltuite pentru fabricare, paletul este întotdeauna mai ieftin decât jamonul. În exterior, este suficient de ușor să le deosebim. Jamonul este mai puternic, în formă de lacrimă, iar paletul arată mai modest și seamănă cu o felie de pepene copt. Desigur, multe nuanțe afectează gustul cărnii: trebuie să vă gândiți unde a crescut animalul și ce rasă este. Liderul incontestabil este un porc negru aparținând rasei iberice. Serrano este, de asemenea, listat și aparține raselor scumpe. Acești porci sunt crescuți la munte în condiții apropiate de cele naturale. Dificultățile nu se termină aici, fiecare rasă - Iberico și Serrano - este împărțită în trei categorii, în care indivizii se încadrează în funcție de dietă.
- Cu ce ​​ar trebui să hrănești porcii pentru a face dulceața delicioasă?
- Cel mai scump soi este jamon de bellota (jamon de beyota). Pentru a obține o șuncă de calitate gustoasă, purceii care merg în aer curat sunt hrăniți numai cu ghinde și ierburi proaspete. Este urmat de soiul de jamon de recebo (jamon de recebo) - nu numai ghinde sunt permise în dieta animalelor, ci și hrană suplimentară pentru plante.Jamon de pienso (jamon de pienso) nu este de asemenea rău, dar este obținut de la purcei care au crescut pe hrana convențională a plantelor. Este întotdeauna important pentru un spaniol în ce provincie a fost fabricată șunca; sunt foarte atenți la produsul pe care îl consumă. Prin urmare, adesea preferă un picior uriaș, parfumat, uscat, decât un jamon ambalat în vid.
- Cum să te descurci cu ea?
- Există două moduri - de a-ți atârna piciorul de tavan sau de a obține în continuare o hamonera. A doua opțiune este mai bună: în primul rând, vă permite să protejați copiii și vecinii care au căzut accidental de șoc și, în al doilea rând, este mai convenabil să mânuiți hamonera, o puteți acoperi cu un prosop. Piciorul este așezat sau suspendat cu copita în sus. Trebuie să tăiați cu un cuțit lung subțire în direcția copitei. Bucățile ar trebui să fie translucide, apoi gemul se va topi în gură și vă veți bucura din plin de gust. Nu tăiați niciodată pentru utilizare ulterioară pentru a înfunda resturile felii în frigider. Acesta este un mod sigur de a strica un produs delicat. Cel mai bine este să tocați exact cât puteți mânca odată.
- Cu ce ​​produse merge șunca?
- Pentru cei care nu vor aprecia combinația de șuncă și pepene galben, oferim șuncă cu un amestec de salate. Carnea de porc foarte bine uscată se potrivește cu roșii dulci și rucola, paste și ciuperci sălbatice și varză Savoy ușor înăbușită. Jamonul este un produs versatil, găsește un punct comun cu mâncăruri gourmet și cea mai simplă mâncare de casă. Poate fi consumat așa, neînsoțit, ca fel de mâncare complet independent, nu necesită băuturi speciale - jamonul este minunat fără ele.

O sursă: 🔗

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine