Pâine de secară 100% cu aluat de secară-kefir la cuptor

Misha, spune-mi cum să înțeleg ce drojdie a rămas în dosp. Am veșnic aluat 50-50, miros și culoare bune, pâinea prinde bine. Dar, din moment ce l-am păstrat la frigider la o temperatură de +6 grade, mă tem că doar drojdia a rămas acolo și bacteriile lactice au murit. Iată cum să determinați ce a rămas acolo?

Ți-e teamă de dreptate, îți va ridica bine pâinea și mirosul nu-ți va pune îndoială (ai avut grijă de ea, ai hrănit-o), dar numai drojdie crește în ea cu un regim de stocare a temperaturii atât de „greșit”, vor crește pâinea , dar utilizarea aluatului în bacteriile lactice. Nu va funcționa pentru a le restabili, avem nevoie de un nou aluat de la zero (am mai mult de un „aparent” bun la gunoi (le puteți pune pe măști de față). Dă.

și cum să scoți un coc de secară dintr-o găleată (sau ce a mai rămas din ea)?
Îți înmoaie mâinile în apă sau ulei? sau presărați cu făină? sau turnați făină pe un coc.
Ei bine, este foarte lipicios. până când scoți spatula din ea ... uh ...

Iată o spatulă de silicon atât de mică, un asistent foarte convenabil, nu rămâne nimic în găleată.

Iată pâinea mea a ieșit.

Aluatul este „etern”, dar încă foarte tânăr. În momentul frământării aluatului, lacomul meu nu avea nici măcar 3 zile întregi, l-am frământat pentru că alerga foarte repede Acum se odihnește
Am luat ulei de muștar.
Paine delicioasa !!!

Și nu scot deloc aluatul din găleată.
Îndepărtez omoplii, stropesc aluatul cu apă, trag bine punga peste găleată.
Se acoperă cu un capac și se lasă timp de 3 ore (la căldură extremă este posibil timp de 2 ore)
Dacă cuptorul este în cuptor, puneți apoi un recipient cu apă.
Încălzesc cuptorul la 250 C. Coac timp de 30 de minute la 250 C, apoi 30 de minute la 180 C.
Crusta este testată în timp de BOMB.
Pentru persoanele leneșe, coaceți direct în filtru, deși coaja nu este coaptă din anumite motive ca în cuptor.
Am de gând să filmez un master class pe video, dar mâinile mele nu ajung.
Coac cu aluat acru aproximativ un an.
R. SY. Dacă adăugați malț fermentat, atunci este mai bine să-l preparați cu apă clocotită, dar nu abrupt, scăzând cantitatea de apă necesară de rețetă.
Rezultatul este o culoare și o aromă mai bogate. Am pus 1 lingura. cu un tobogan.

De ce nu pot obține o astfel de crustă maro aurie? Palid, palid. Este în cuptor?

[prima întrebare]

Ieri am copt pâine! Iată ce s-a întâmplat:



Am început să fac pâine cu doar câteva săptămâni în urmă (prietenii i-au dat fabricantului de pâine să o folosească). Mi-am dat seama repede că nu prea ne plac pâinea de grâu „rafinată”. Mai degrabă, sunt delicioase, desigur, dar suntem obișnuiți să mâncăm pâini „sociale” (cele mai simple) cumpărate în magazin și cea mai comună pâine de vată de secară.
Am urcat aici și am început să studiez! Vreau să mulțumesc tuturor pentru această comoară de informații și experiență utile.
Ne-au plăcut pâinile „stagnante”, cred că mă opresc la ele pentru moment.
Dar pâinea este mai dificilă) .. Mi-am dat seama repede că, dacă iubim secara, atunci nu ne putem descurca fără aluat. Am pus „etern” și, în timp ce ea crește, a gustat grâu-secară (33% făină de secară) și secară-grâu (75% făină de secară), delicioase, simple (în programele automate de fabricare a pâinii), dar nu atât.
Și ieri după prânz (hrănirea a 5-a) aluatul meu a devenit similar cu ceea ce au făcut toată lumea după a treia hrănire. Se pare că e frig aici pentru ea (trebuia să fie pusă pe baterie). Am decis să încerc să fac pâine conform acestei rețete. Imediat s-a ridicat prima întrebare: exact 500 de culturi inițiale ml? De obicei, ca peste tot în gr este scris.
În general, am luat aproximativ 450 ml și nu aveam suficientă făină + 0,5 linguriță. drojdie, deoarece drojdia este tânără. În procesul de frământare, a trebuit să adaug încă 20 ml de apă, dar totuși chifla nu s-a întins într-o baltă de mai jos. Era lipicios, dar puternic. Dar nu am îndrăznit să mai adaug apă, pentru că îmi doream o pâine „de vatră”.
Am stat aluatul timp de 3 ore la cuptorul cu microunde cu o cană de apă clocotită în schimbare, dar se pare că acest lucru nu i-a fost suficient. Se potrivește, dar nu foarte puternic. Și, deoarece era deja târziu și voiam să dorm, am decis să-l pun în aragă așa cum este. Mai întâi, timp de 7-8 minute la 260g, apoi l-am redus la 180 și l-am ținut încă o oră. Era apă dedesubt și acoperișul era umezit în prealabil cu apă. Apropo, pe acoperiș, înainte de corecție, am făcut tăieturi, ca ale lui Misha, dar se pare că nu erau adânci și au „înotat” în 3 ore și aproape că au dispărut. Când l-am scos, crusta era ușoară, dar după ce a fost udată cu apă, s-a întunecat literalmente în fața ochilor noștri.
Imediat mi-am dat seama că pâinea era ferm lipită de matriță, a trebuit să o las rece, am acoperit-o doar cu un prosop și am rupt-o dimineața. Am citit deja rețeta pentru ungere, dar am apărut a doua întrebare: 1: 1: 1 în volum sau în greutate? Adică iau doar 10g sau vegetale 10ml, iar unt și făină 10g fiecare?
În plus, a mers ca niște crăpături pe lateral. Credeți că acest lucru este mai probabil datorită faptului că nu s-a potrivit suficient și a trebuit să stea în picioare sau să nu fie suficient de lichid? Sau amândouă? Sau, din cauza tăieturilor „umflate”? Încă nu mă pricep foarte bine la cunoștințele despre lichidul suficient, dar până la momentul respectiv cred că el trebuia să mai stea încă o oră sau două ..
Pâinea are un gust bun, coaptă, dar poate puțin prea densă .. Data viitoare voi încerca să o las să stea puțin mai mult și să văd ce se întâmplă ..
Soțul a spus că obișnuitul "magazin" de secară. Greu, dens, ușor umed și acru, ceea ce ți-ai dorit! În general, o rețetă excelentă, voi continua să o „perfecționez”! Mulțumesc mult!

Am încercat-o pentru a doua oară complet fără drojdie, s-a dovedit aproape la fel ca gust, dar complet plat și sfărâmicios „umed”. Și a crăpat mai tare. Din anumite motive, el nu vrea să-mi crească aluatul de pâine.
Grăsimea a mers bine, mulțumesc!

[Scânteie]

Scânteie
Lena, mi se pare că aluatul tău încă nu are suficientă putere pentru pâinea pură de secară
Adevărat, am copt doar 80% secară, adică Borodino.
Deci, scoțând aluatul din frigider (unde am setat special 12 grame de C - pe raftul „aluatului”) - îl hrănesc până capătă putere, astfel încât el însuși triplă în 3-4 ore... Și abia apoi, la vârf (până când cade), îl iau în aluat și îl frământ imediat.

Și, de asemenea, este necesar să îmbrăcați produse de patiserie, urmărind vizual o creștere de aproape 2 ori (pentru secară pură).

Și da, un alt moment din postarea dvs. de top a prins - ați făcut tăieturile prea devreme, trebuie să o faceți cu puțin timp înainte de coacere. Când aluatul a crescut aproape la volumul necesar, cu 15-20 de minute înainte de introducerea în cuptor. Mult noroc!

Irin, mulțumesc! Îl voi ține cont ..

Înțeleg despre urmărirea ascensiunii, dar aceste colobokuri cresc atât de încet încât nu este clar dacă a crescut sau pur și simplu s-a răspândit în lateral. Este necesar, aparent, sub forma unui cuptor mai puțin adânc, astfel încât acesta să fie limitat de pereți și atunci va fi posibil să se controleze doar ridicarea în sus. Am o cratiță de sticlă adecvată, dar nu sunt sigură de rezistența la căldură. Mi-e teamă să pun pâine în ea.
Și despre tăieturi, Stella la începutul subiectului a scris exact ceea ce le face chiar la început. Dar poate în condițiile aluatului meu foarte slab, chiar trebuie să le fac la sfârșit ..

Ira și încă nu-mi vei spune, iată a doua mea opțiune, pur cu aluat, totul s-a spart în timpul procesului de verificare, în ciuda tăieturilor. Am făcut aluatul și mai subțire decât prima dată. Omul turtă dulce și o băltoacă sub el se aflau. L-am pătat cu puțină apă deasupra, astfel încât să nu se usuce, dar să crape totuși. A fost cu adevărat necesar să adăugați mai multă apă?

Comentariile sunt doar inspiratoare atunci când oamenii obțin rezultate grozave doar cu aluatul crescut.Ei bine, bine, chiar dacă pâinea este comestibilă aici, deși a crescut puțin, am asta https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1084.0 în general astăzi nu a fost coaptă la coșul de gunoi. Și m-am străduit atât de mult .. Și acum mă gândesc ce să fac din el, pentru a nu-l arunca, deoarece nu îl poți mânca.

[Scânteie]

Scânteie
Lena, ești întotdeauna binevenită!

Prima dată, în timp ce ochiul este „ascuțit”, este mai bine să folosesc cu adevărat forme (am mai multe tigăi de sticlă cu pereți groși - acesta este cel mai mult)

Și citiți cu atenție despre tăieturi

De obicei fac crestături înainte de coacere, apoi las pâinea pentru verificare (mic - aproximativ 15 minute - sunt eu, Nagira, specific ), și abia apoi ung, dacă este necesar.

În ceea ce privește crăpăturile din timpul verificării, pot presupune doar că stratul superior nu este suficient de elastic și de ce - umezeala a dispărut. Vârful poate să nu fie vizibil vântos, dar a pierdut suficientă umiditate pentru a lipsi de elasticitate pe măsură ce aluatul crește. Apropo, cărbunele pleacă prin aceste fisuri. gaz, de aceea „perforarea” firimitului este redusă brusc.

Imediat după turnare, ung aluatul cu ulei vegetal, astfel încât prosopul să nu se lipească - îl acoper cu un film, netezindu-l pentru posibilitatea creșterii și ridicării, iar deasupra - un prosop umezit cu apă fierbinte - și în cuptor, unde temperatura optimă este de 28-34 C.

Pentru toate etapele, de la aluat până la corecție, folosesc termometre pentru control: în frigider, pe frigider (aluatul hrănit este încălzit acolo), în cuptor ... Cumpărați mai multe, acest lucru vă va ușura întregul proces.

Mulțumesc foarte mult !