Sperietoare
Svetlenki,

Da, mai lent. Astăzi am mâncat un sandviș - este, desigur, nu numai copt de senzații, dar nu învechit - greu, așa cum se întâmplă întotdeauna cu coacerea.
Elena_79
Pot sa intreb
Spune-mi, ce dă drojdia din pâine dacă folosești și drojdie? Sănătatea pâinii cade din drojdie
Incepator
Citat: Elena_79
Sănătatea pâinii cade din drojdie

pot sa intreb? Și de ce?
Elena_79
În timpul fermentării prin metoda starter, lanțul de gluten este descompus în altele mai mici, ceea ce duce la faptul că pâinea este mai bine absorbită de organism. Iar fermentarea drojdiei nu rupe lanțul de gluten. Așa știu eu. Poate greșesc ...
Așa că încerc să scot din nou drojdia. Anterior acru au fost
Incepator
De asemenea, nu înțeleg cu adevărat procesele încă
Citat: Elena_79
Iar fermentarea drojdiei nu rupe lanțul de gluten.

Nu știu prea multe despre acest lucru, dar urmând logica, întrucât aluatul și drojdia sunt același tip de drojdie, ar trebui să facă ceea ce ar trebui să facă și este într-un fel ciudat că unii pot face ceea ce alții nu pot da
să mă corecteze tovarășii mai în vârstă
Sperietoare
Citat: Elena_79

Pot sa intreb
Spune-mi, ce dă drojdia din pâine dacă folosești și drojdie? Sănătatea pâinii cade din drojdie

Nu sunt de acord cu această funcție de drojdie. Lanțurile lungi de gluten provin din făină bună, amestecul potrivit, utilizarea corectă a ingredientelor. Lanțurile scurte de gluten sunt pâini sfărâmicioase și aspre. De exemplu, dacă de la începutul frământării se adaugă o cantitate mare de grăsime în aluat, moleculele de grăsime învelesc moleculele de proteine ​​și lanțurile pur și simplu nu sunt capabile să adere în fire lungi (testul ferestrei glutenului va eșua). Ambele drojdie. Unele sunt sălbatice, a doua de tip industrial (tulpini cultivate din aceeași drojdie sălbatică). Mai agresiv și mai activ. Dar nu pot avea proprietăți opuse în test. Aluatul dă pâinii o aromă specifică și o textură firimită. Conține o întreagă compoziție din mai multe tipuri de culturi de drojdie sălbatică și acid lactic. Toate acestea produc o masă de diverse substanțe care alcătuiesc aroma și aroma pâinii cu aluat. Drojdia industrială obișnuită stabilizează procesul de fermentare. Îl fac mai puțin strâns, mai activ, ceea ce permite aluatului să nu acumuleze mult acid. Pur și simplu nu are timp să se acumuleze. Adică, puteți lucra puțin mai repede decât un singur aluat, aveți o creștere mai stabilă și, ca urmare, mai puțină pâine acră. Cu toate acestea, nu este lipsit de aromă și consistență de aluat.
Svetlenki
Sperietoare, Nata, ovație în picioare! Cum ați explicat succint și lucid conținutul cărților unor brutari celebri și, în general, schema de funcționare a aluatului și a drojdiei.
Elena_79
Vă mulțumim pentru un răspuns atât de extins. Așa că m-am înșelat.
Și atunci cum să înțelegem câtă drojdie ar trebui adăugată la rețetă dacă toate sunt dospite și nu există drojdie în compoziție?
Sperietoare
Elena_79,

Nu puteți adăuga deloc. Dar dacă există dorința de a adăuga, reduceți doza obișnuită de drojdie pentru o cantitate dată de făină de 3-4 ori. De exemplu, în pâinea de tip francez, de obicei 400-500 g de făină reprezintă 1 linguriță de drojdie uscată. Așadar, atunci când adaug cultura de start, am introdus aproximativ un sfert de linguriță de drojdie uscată.
Elena_79
Mulțumesc)))
Incepator
Citat: sperietoare
De obicei folosesc principiul 1: 3 sau 3: 1. Adică 1 oră de fermentare la temperatura camerei - 3 zile depozităm la frigider. 3 ore de fermentare la temperatura camerei - 1 zi la frigider.

3 zile fără hrănire și care este masa aluatului tău în acest caz, din câte am înțeles, cu cât masa este mai mică, cu atât se coace mai repede?
Și puneți aluatul căzut în frigider, care este rostul, este doar acru acolo și, dacă peroxizează pentru mine, începe să aibă și gust amar.
Nu pot să-mi dau seama în totalitate - cum să mănânc, în ce proporții, cum să păstrez și alte subtilități.
Sperietoare
Incepator,
Cum poate fi căzut în 3 ore și cu atât mai mult în 1?

Aș acorda mai multă atenție nu greutății aluatului hrănit, ci raportului dintre aluatul original și volumul hranei. Deoarece este evident că va peroxida mai repede: fermentează inițial 50g, făină și apă 100g fiecare sau inițial 15g, apă și făină 120g fiecare. Deși masa finală atât acolo cât și acolo va fi ca urmare a ordinului de 250g. Dar populația primilor va fi mult mai mare. Aceasta înseamnă că se va coace mai repede.

De obicei alimentez 15g (practic pe pereții vaselor, turn apă în ea și clătesc / dizolv uniform reziduurile în volumul necesar, doar apoi făină) și 100g fiecare făină / apă. Volumul de lucru pe care l-am pus la coacere este aproape întotdeauna de 200g. M-am obisnuit cu asta. Aici scot 200g, rămân pe pereți și se hrănesc. Acest raport se comportă normal într-un algoritm 1: 3 sau 3: 1. Desigur, va depinde și de dosp, dar puteți alege raportul.
Incepator
Sperietoare, mulțumesc
numai că nu înțeleg, dacă vă hrăniți în astfel de proporții, microflora unui astfel de dosp va fi diferită de cea originală? și cu astfel de proporții, drojdia va fi considerată matură sau tânără?

De asemenea, aș hrăni mai rar, dar acru
Sperietoare
Incepator,

De ce va fi diferită compoziția sa? Volumele culturii inițiale și hrănirea în timpul producției sale sunt de o importanță esențială. Există o acumulare de microorganisme pe unitate de volum a culturii inițiale. De obicei, în această etapă este imposibil să se reducă volumul dospului de lucru. Când s-a acumulat o anumită cantitate de microflora, procesul de creștere s-a încheiat, atunci volumul aluatului care trebuie hrănit nu mai este atât de critic. Este mai bine să nu luați cantități mici de aluat în hrănirea critică, dar, de asemenea, să nu transferați kg de făină. Nu are rost. În principiu, 30 de grame de cultură inițială inițială, adică două linguri, reprezintă un volum destul de mare. În cartea lui Hamelman despre coacere, există multe unde începe o cantină sau o linguriță de aluat. Există o hrănire preliminară, cum ar fi aluatul, și apoi începe la coacere. Din acest aluat, se selectează aceeași lingură sau o linguriță pentru următorul lot de pâine. Ei bine, sau doar hrănirea, dacă nu coaceți imediat. Adică, aluatul său trăiește exact în astfel de moduri și volume de hrănire.

Aceasta este chiar 1 lingură, hrănită și fermentată până la vârf și ar fi un aluat matur normal. Ce vrei să spui prin tinerețe?
Incepator
Nata,

Motivez astfel:
când doar retragem aluatul, există un flagel și luptă pentru teritoriul supraviețuirii între microorganismele care sunt în aer, în făină și peste tot.
când hrănim drojdia 1: 1, atunci „armata” stabilită, ca și cum ar fi, în cantități mari, va zdrobi mediul străin sub sine.
iar când hrănim aproape 1:10, îl asociez cu procesul de creștere a aluatului, unde are loc din nou mochilovo-drachilovo, deoarece „armata” este minimă și există mult mediu străin

Sperietoare
Incepator,

Nu cu siguranță în acest fel. Concentrația de microorganisme în timpul eliminării este incomparabilă cu concentrația într-o cultură de început matură. Într-un dosp matur, există o concentrație frenetică de MKB și DC. Când hrăniți chiar și o cantitate mică din aceasta, așezarea și dezvoltarea unei porții proaspete de făină se desfășoară cu mare viteză. Nu există o astfel de concentrație de microflora patogenă în făină. Are nevoie de timp să se reproducă. Apoi, ea poate concura cu titularul. Dar pur și simplu nu are de data asta. La fermentare, microbii sunt în condiții egale. Și acestea, și acelea sunt extrem de puține. Prin urmare, există o competiție. Și apoi, când hrănesc aluatul matur, agenții patogeni sunt într-o minoritate incomparabilă. Și nu au timp pentru nimic.
Elena_79
Sperietoare,
Nata, și dacă dospul este acru, ce nu este în regulă?
Urcarea este mică, ziua 5.
Aruncați unul nou?
Sperietoare
Elena_79,

A stat, după părerea mea. Este necesar să întineri. Adică, hrăniți o cantitate mică de cultură inițială cu o cantitate mare de hrănire pentru mai multe cicluri și monitorizați-o cu atenție. Prindeți la etapa de maturare, dar nu lăsați să stea. S-a ridicat ca o cupolă și a început să se lase puțin - să se hrănească chiar acolo.
Elena_79
Sperietoare, nu crește cu o cupolă ((((crește doar ușor în volum și bulele puternic. Bănuiesc că a existat un salt de temperatură - bateriile noastre sunt încălzite mai abrupt decât iarna. Poate drojdia a murit?)
Sperietoare
Elena_79,

Toate? Mă îndoiesc de asta. Cel puțin - după mai multe cicluri de hrănire, ar trebui să se acumuleze din nou în concentrația necesară. În general, s-ar fi putut forma o combinație nereușită de DD și ICD. A fost întotdeauna așa după fabricație sau a crescut normal și apoi a devenit așa? Și totuși - ce umiditate este?
Elena_79
Sperietoare, nu a crescut deloc (((((
Ei bine, a clocotit foarte activ și nu a existat nicio creștere nici măcar o dată în 6 zile.
Svetlenki
Sperietoare, Nata, Elena_79, și poate aruncați o privire mai atentă la apă și făină? Ei bine, vreau să spun, se schimbă vreuna dintre aceste componente?

Și totuși, pentru clarificare, este posibil să reziste la temperatură? Acesta este un punct foarte important atunci când vine vorba de fermentare.
Elena_79
Acum tocmai l-am pus pe masă. Temperatura 26-28. Este critică o astfel de cursă de 2 grade?
Svetlenki
Citat: Elena_79
Temperatura 26-28. O astfel de alergare de 2 grade este critică

Nu cred. De ce a pus pe masă? Dacă există amărăciune, atunci „ai noștri” nu au câștigat încă. Aș continua să respect regimul de temperatură și să mă alimentez. Amărăciunea trebuie să dispară.

Și ce umezeală este aluatul? Te-a întrebat Nata, probabil ai uitat să menționezi.

În general, îl așteptăm pe Nata. Și apoi mi s-a poruncit aici cu sfatul meu.
Elena_79
Umiditate 100%. Eu, în general, nakhnagel și am pus unul nou
Sperietoare
Elena_79,

Vorbești despre aluatul lui Hamelman? Despre cel pe care a urmat subiectul? Și apoi mă întreabă despre diferiți oameni, pur și simplu nu reușesc.

Pentru început, dacă am reamenajat regimul de temperatură de 26-28 de grade pe masă, atunci înainte de aceasta, a existat în mod clar o creștere puternică a temperaturii lângă baterie. De aici, acumularea nebună de acid până la amărăciune. Înseamnă că am făcut ceea ce trebuie, că l-am aruncat și am început First. S-a întâmplat. Încercați să mențineți bine regimul de temperatură, în regiunea 25-27. Se poate întâmpla ca, dacă este foarte cald / cald, atunci podeaua să fie potrivită și pentru aceasta. E mai răcoros acolo. Direct cu un termometru pentru a vedea unde Câte grade.
Elena_79
Sperietoare, Buna ziua!
Astăzi este aproape seara celei de-a treia zile. Nu există nicio creștere, înăuntru așa. Are un gust acru. Prima zi miroase dezgustător și perlat peste margine. Acum miroase acru, nu iaurt, ci acru. De ce nu vrea să se ridice? Temperatura este stabilă de 26-27 de grade.
Aluatul de grâu lichid al lui J. Hamelman Aluatul de grâu lichid al lui J. Hamelman
Sperietoare
Elena_79,

Deci este prea devreme. Vasele sunt, de asemenea, foarte largi, iar aluatul lichid trebuie să se agațe de ceva pentru ao crește. Gazele ridică drojdia și, dacă lasă aluatul fără piedici, nu îl vor ridica. Dar mai aștepți câteva zile. Din timp.
Elena_79
Aluatul durat mai puțin de 10 ore pentru a deveni din nou acid și amar. Aparent din cauza mâncărurilor largi
Sperietoare
Elena_79,

Luați ceva mai îngust ca o cutie de făină, adăugați puțin mai mult când hrăniți (cu cât dospul este mai subțire, cu atât se acumulează mai repede acid), temperatura nu este mai mare de 25 de grade.

În general, salvarea unui dosp puternic acidificat, în special unul foarte amar, este o sarcină extrem de dificilă. Probabil că este mai ușor să o iei de la capăt. În etapa de fabricație, acest lucru pur și simplu nu ar trebui să fie. Acest lucru se întâmplă atunci când aluatul deja matur este puternic rearanjat.
Elena_79
Deja mutați la bancă. M-a hrănit înainte de program. Voi vedea până seara. De ce se acidifică atât de repede? Aceasta este a treia plantă. Ai avut vreodată asta? De 4 ori pentru a o hrăni? Dar cum se va întări și va crește?
Sperietoare
Elena_79,

Era. Este peroxizi - deoarece regimul de temperatură este adecvat, favorabil și colonia corespunzătoare de microorganisme este agățată. Aluatul este în general un lucru destul de acru. La fel ca iaurtul tânăr (nu fără motiv pe vremuri se numea întotdeauna aluat acru). Drăguț și aromat acru.Nu ar trebui să existe amărăciune. Dacă ar fi deja matură, ne-am ocupa de anti-îmbătrânire. Adică, hrănind volume mici de aluat cu cantități mari de făină și apă La cerere. Pentru a nu se opri. Dar acum este doar etapa de fabricație. Este imposibil să se abată de la volumul culturii inițiale inițiale și al hrănirii. În caz contrar, numărul necesar de microorganisme nu se va acumula.
Elena_79
Deci, puneți unul nou? Și să reziste la temperatura de 25? vă rugăm consultați




Și este posibil să vă hrăniți mai des în timpul fazei de eclozare? Și de unde știi când este timpul să te hrănești?
Sperietoare
Elena_79,

Aș începe unul nou. Temperatura 25-26. Când eclozeați, încercați să respectați timpul. Nu la cerere. Dacă se respectă temperatura recomandată, trebuie menținute intervalele de timp specificate de autor.

Aluatul este un lucru viu, nu vă supărați în nici un fel. Există eșecuri - nu le veți prinde. Si al meu. Nu înfricoșător. Spălați vasele, opăriți-le cu apă clocotită, spălați-vă mâinile și masa, aerisiți bucătăria și, cu o inimă ușoară, reveniți la luptă)).
Elena_79
Incepator
Este adevărat că drojdia de grâu nu crește bine secara și făina c / z (30-40% din greutatea totală)? pâinea mea este deja foarte scăzută, dar pe bal. drojdie înaltă, poate motivul este acesta?
Sperietoare
Incepator,

Neadevarat. Totul depinde de rezistența dospului și trebuie luată în considerare particularitatea aluatului de secară. Nu crește ca grâul. Deși Hamelman scrie că inițial aluatul de secară funcționează mai bine în aluatul de secară decât inițial grâul. Dar un profesionist nu va observa prea multe.
Incepator
Citat: sperietoare
Totul depinde de rezistența dospului și trebuie luată în considerare particularitatea aluatului de secară. Nu crește ca grâul.

Ei bine, am grâu-secară (c / z), nu ar trebui să fie scurte, dar sunt scurte.
iar dacă la coacerea pâinii pe bal. drojdia crește încă cu 5 cm, apoi pe aluat la T mare - cu câțiva cm în sus, adică, în momentul coacerii, drojdia este deja practic neviabilă?
Sperietoare
Incepator,

Aluatul este inițial rău. Ridicare redusă. S-a format o combinație nefericită de microorganisme. Remodela.
Incepator
Citat: sperietoare
Incepator,

Aluatul este inițial rău. Ridicare redusă. S-a format o combinație nefericită de microorganisme. Remodela.

Pot să înțeleg acest lucru, dar nu înțeleg deloc, cum ridică aluatul suficient de sus? De trei ori exact
Sperietoare
Incepator,

Aaaa, tady oh. Înseamnă prea devreme pentru a porni. Pâinea cu smântână și ora 8. și 12 pot crește.
Incepator
Citat: sperietoare
Aaaa, tady oh. Înseamnă prea devreme pentru a porni. Pâinea cu smântână și ora 8. și 12 pot crește.

Sunt deja complet pierdut, în acest timp pâinea mea se va așeza pur și simplu, maxim 4-5 ore.
cum l-am înșelat - drojdia mea s-a slăbit complet, în timpul nopții totul a clocotit, dar practic nu a crescut. După cum am înțeles, acest MK este slăbit, dar drojdia este capet?
Sperietoare
Incepator,

Să mergem de cealaltă parte. Ce fel de apă folosiți pentru coacere și hrănire?
Incepator
Citat: sperietoare
Să mergem de cealaltă parte. Ce fel de apă folosiți pentru coacere și hrănire?

de la robinet, nu clorurat

și am observat (obișnuiam să mă gândesc, se pare), dacă hrănesc o cantitate mare de făină, un fel de făină nu devine așa, nu pot explica mai rău decât mai rău
Sperietoare
Incepator,

Neclorurat de la robinet - ce este? Filtru?
Incepator
Citat: sperietoare

Incepator,

Neclorurat de la robinet - ce este? Filtru?

nu, nu un filtru, doar că apa noastră nu este clorurată
Sperietoare
Incepator,

Esti sigur? Mi se pare că totul este clorurat acum.

Aș încerca să schimb apa și făina. Pe rând. Pentru experiment. Puteți cumpăra apă. Mineral, dar fără gaz. Doar pentru a înțelege dacă vor exista sau nu modificări.
Svetlenki
Citat: sperietoare
Puteți cumpăra apă. Mineral, dar fără gaz.

Pe eticheta sticlelor, informațiile sunt scrise ceva de genul "Reziduu uscat", care este măsurat în mg / l. Deci aș alege apa cu cea mai mică valoare posibilă.

Sperietoare
Svetlenki,

Nu aș vrea. Apa puternic înmuiată este la fel de goală și ne nutritivă pentru microbi ca apa clorurată. Ceva între ele.Au nevoie de compuși minerali.




Incepator,

Am avut cumva o epopee foarte lungă cu faptul că nu am obținut aluat, până când mi-a venit în minte că filtrul nostru de osmoză era cu un cartuș de argint.)))
Incepator
Citat: sperietoare
Incepator,

Am avut cumva o epopee foarte lungă cu faptul că nu am obținut aluat, până când mi-a venit în minte că filtrul nostru de osmoză era cu un cartuș de argint.)))

Nu, nu, cu siguranță nu este vorba despre apă. La urma urmei, a fost un ucigaș (perlă, cu salturi), până când a început să o pună în frigider. Și acum mi-am amintit că am schimbat făina în acel moment. Făina, desigur, poate influența, dar nu are sens să cumpărați exact cea pe care a fost scoasă, deoarece făina diferă brusc de la lot la lot și, în plus, este o porcărie, ceea ce există. Am o mulțime de făină premium, nu o coac, așa că trebuie să deschid un pachet? Îl schimb deja pe al treilea, nu-mi place chinul.

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine