ȘTIINȚA PÂNĂRII (Scrisă în 1897 - acum 111 ani)
Luând
§ 472. Principalele materiale pentru coacere sunt făina și apa; secundar - sare, unt, zahăr și condimente și drojdie sau aluat auxiliar (pentru creșterea aluatului). Dintre cele patru tipuri de pâine cu cereale (grâu, secară, orz și ovăz), grâul și secara sunt preferate pentru coacere; orzul și ovăzul sunt utilizate numai în acele zone în care secara și grâul nu cresc. Motivul preferinței pentru grâu și secară constă în calitățile excelente ale glutenului lor: în glutenul din grâu și secară (în special în primul), cele mai dezvoltate proprietăți sunt necesare pentru prepararea și creșterea aluatului, și anume: vâscozitatea, elasticitatea, capacitatea de a lega apa. În glutenul de orz, aceste proprietăți sunt dezvoltate într-o măsură mult mai mică: glutenul de orz nu este foarte vâscos și, prin urmare, când aluatul este agitat, este dificil de asamblat într-o masă întreagă, iar aluatul de orz, datorită elasticității sale slabe, ușor străpunge gazele în timpul creșterii și, prin urmare, nu crește bine; din aceste motive, făina de orz oferă o pâine densă și nedigerabilă. Ovăzul, pe de altă parte, conține nu numai gluten slab adecvat, ci și în cantitate prea mică.
§ 473. Următoarele procese se disting în coacere: 1) prepararea aluatului, constând în dizolvare și frământare; 2) ridicarea aluatului; 3) împâslire și 4) coacere.
Pentru a pregăti aluatul, luați aproximativ 2 ore de apă pentru 3 ore de făină. Excesul de apă este dăunător, deoarece face ca aluatul să curgă, să se răspândească și, prin urmare, să crească greu. În lipsa apei, apare o conversie imperfectă a amidonului în pastă (mai târziu, în timpul coacerii), ca urmare a căreia pâinea răspunde cu făină crudă.
Drojdia este utilizată pentru coacerea berii, aluatului etc. Pentru 100 de kilograme de făină, aproximativ 2 lb. drojdie.
Aluatul este un aluat de fermentare rămas din coacerea anterioară și ușor acru datorită fermentației acre care s-a dezvoltat în el (§ 408). Drojdia conține enzima fermentației alcoolice și, prin urmare, poate servi pentru creșterea aluatului în loc de drojdie, dar din moment ce conține produse de culoare închisă (maro) formate din descompunerea glutenului în timpul fermentației acre, este utilizat numai la coacerea pâinii de secară. Pentru conservarea dospului, acesta este uscat sau păstrat la rece, sau se adaugă periodic făină proaspătă. 100 GBP făina se ia când se prepară aluat de 4 lb. aluat. Cu coacerea zilnică, toată cantitatea necesară este tăiată simultan; la coacere la fiecare două zile - jumătate; după două zile - un sfert, și încetul cu încetul se adaugă făină proaspătă la cantitatea necesară.
§ 474. Pentru a dizolva aluatul, așezați cantitatea adecvată de făină (mai puțin față de cea calculată), apă și drojdie sau aluat într-un jgheab sau cadă de lemn (aluat) și amestecați bine cu mâinile sau cu o paletă de lemn. Aluatul lichid rezultat (soluție pentru pâine de secară și aluat pentru grâu) este lăsat să crească oarecum. După aceea, încep să amestece aluatul, adică amestecă aluatul, adăugându-l mai întâi cu restul de făină. Este necesar să frământați aluatul cât mai bine posibil, deoarece numai cu o frământare bună, drojdia sau aluatul se distribuie uniform în toată masa aluatului și este crescut în toate părțile în mod egal. Frământarea mâinilor este extrem de dificilă, plictisitoare și extrem de neîngrijită, chiar dacă doriți să fiți curat, deoarece transpirația intră inevitabil în aluat de la mâini sau picioare (de exemplu, atunci când pregătiți pumpernickel, care este frământat de picioare) al lucrătorului.De mult timp aceste motive au determinat oferta de mașini de frământat adaptate atât brutăriilor mari, cât și celor mici; cu toate acestea, parțial datorită imperfecțiunii structurii sale, parțial datorită atașamentului nostru la vechile obiceiuri, mașinile de frământat intră foarte încet în uz și se găsesc până acum doar în marile brutării.
§ 475. Aluatul frământat este lăsat să stea liniștit într-o cameră caldă pentru a permite dezvoltarea fermentației alcoolice; anhidrida carbonică rezultată apasă pe aluat și, neputând sparge glutenul elastic și vâscos, doar îl umflă și îl întinde, formând multe goluri în interiorul aluatului; aluatul se umflă și devine poros - crește. Dacă drojdia este distribuită uniform în aluat, atunci crește în toate părțile la fel, golurile sunt de dimensiuni egale, iar pâinea este ușoară, înmuiată convenabil în sucuri digestive și, prin urmare, digerabilă. Dacă drojdia este distribuită inegal în aluat, atunci în locuri se umflă goluri mari, în locuri aluatul nu crește deloc, este slab coaptă în timpul coacerii ulterioare și pâinea finită răspunde cu făină crudă.
§ 476. Aluatul crescut este rulat în făină, separând bucăți de dimensiunea necesară și dându-le forma necesară. Formarea abilă a pâinii are o mare importanță, deoarece forma pâinii afectează timpul necesar pentru coacere, și anume: cu cât suprafața pâinii este mai mică în raport cu greutatea acesteia și, prin urmare, cu cât forma pâinii este mai apropiată se apropie de minge, cu atât este nevoie de mai mult timp pentru a coace ... Prin creșterea lungimii pâinii, dar fără schimbarea înălțimii și lățimii sale în același timp, este posibil să se realizeze că pâinea mare va fi coaptă la fel de repede ca mică. Deoarece în timpul coacerii ulterioare aluatul scade semnificativ în greutate datorită evaporării apei, se ia puțin mai mult aluat pentru a obține o cantitate dată de greutate de pâine coaptă. Pierderea în greutate în timpul coacerii variază; depinde în principal de durata coacerii și de dimensiunea pâinii și este cu atât mai mult, cu cât pâinea este mai mică, deoarece în pâinea mică se formează mai multă crustă. Deoarece pierderea în greutate în timpul coacerii variază de la 12% la 20%, pentru pâinile mari, luați pentru fiecare kilogram de pâine de la 36 la 38 de aluat.
§ 477. Aluatul format este introdus în cuptor. Cel mai simplu exemplu de cuptor de copt este cuptorul rusesc. Se compune dintr-o platformă de piatră - așa-numita. o vatră, acoperită cu o boltă mai mult sau mai puțin plată și care servește, succesiv, ca loc pentru arderea combustibilului și pentru plantarea pâinii; în față există o gaură de intrare prin care combustibilul și pâinile turnate sunt introduse în cuptor; fumul din combustibilul care arde iese, de asemenea, prin aceeași gaură, care este apoi efectuată de un coș de fum (realizat în bolta din fața gurii) în coș.
Când cuptorul este suficient de fierbinte, așa cum se poate observa prin rumenirea rapidă a făinii aruncate pe fund, cenușa este ridicată și pâinile formate sunt plantate în locul său, iar gura cuptorului este închisă pentru a reține vaporii de apă sub acoperișul, care este necesar pentru formarea luciului pe crustă. Temperatura este controlată prin deschiderea sau închiderea clapetei de coș, precum și gura cuptorului, prin care se monitorizează din când în când progresul coacerii. Aluatul, plantat în cuptor, începe să se încălzească treptat, mai întâi de la suprafață (prin căldură radiantă din arc și contact direct cu vatra), iar apoi în părțile interioare; bulele de dioxid de carbon prinse în aluat se extind de la încălzire; alcoolul format în timpul fermentației se transformă în abur; ca urmare, presiunea crescută este detectată în interiorul aluatului, iar aluatul crește, în timp ce crește în volum aproape de două ori. La o temperatură de aproximativ 70 °, boabele de amidon leagă apa, transformându-se într-o pastă, în urma căreia aluatul umed devine uscat (ca și cartofii fierți) și, pe măsură ce pasta se usucă, devine atât de stabilă încât golurile sale nu se strâng chiar dacă unele gaze se evaporă la încălzire suplimentară ... Mai târziu, amidonul este transformat parțial în dextrină și glucoză (§452).Pe măsură ce temperatura crește, apa se evaporă din aluat, în principal de pe suprafața încălzită cel mai mult; ca urmare, stratul de suprafață al aluatului se usucă și se întărește și formează o crustă; amidonul crustei se transformă în dextrină (§ 451), care se dizolvă într-o cantitate mică de apă și acoperă crusta cu un strat de lac. Încetul cu încetul, scoarța își schimbă culoarea: mai întâi devine galbenă și apoi devine maro; în același timp, în ea se formează substanțe aromatice. Dacă temperatura continuă să crească, are loc o ardere.
§ 478. Pâinea coaptă trebuie răcită treptat, astfel încât scoarța să nu rămână în spatele firimiturilor, deoarece acestea se micșorează inegal atunci când sunt răcite. Prin urmare, pâinile scoase din cuptor sunt așezate una lângă alta, cât mai aproape una de cealaltă. Pâinea bine coaptă ar trebui să fie ușoară, să aibă o crustă dură, fragilă, netedă și firimitură elastică moale, să prezinte nări fine și frecvente în tăietură și să fie ușor îmbibată în salivă. Crusta, crăpată pe alocuri, indică faptul că căldura cuptorului nu a crescut treptat, crusta s-a format prematur și a fost spartă prin scăparea bulelor de dioxid de carbon gazos sau abur. Acest lucru poate fi prevenit prin străpungerea pâinii cu ceva în mai multe locuri înainte de a o introduce în cuptor. O crustă de culoare închisă indică faptul că cuptorul era prea fierbinte; în acest caz, merită să acoperiți pâinea răcoritoare cu un șervețel și astfel să rețineți vaporii de apă care ies din ea, astfel încât scoarța să devină umedă și mai ușoară, dar în același timp mai moale. Raportul în greutate dintre crustă și firimit este de 1/4 - 1/6; cantitatea de apă din ea este de la 15% (sau mai puțin) la 20%. Firul de pâine de secară conține aproximativ 48%, iar pâinea de grâu - 45% apă.
§ 479. Randamentul (cantitatea obținută) de pâine dintr-o anumită greutate de făină este foarte diferit și depinde de tipul de făină, de cantitatea de gluten și de apă din acesta, de mărimea pâinii și de durata coacerii: 100 de ore de făină de grâu a dat, de exemplu, 120-130 ore de pâine (valoare mică); 100 de ore spelt -145 ore pâine; 100 ore secară -131-145 ore și mai mult. Excesul de greutate al pâinii coapte comparativ cu greutatea făinii consumate se numește coacere. Patiseria este apa care se adaugă în făină pentru a o transforma în pâine. Posibil mai multă căldură este benefică doar pentru producătorul de pâine, în timp ce consumatorul are nevoie doar de cea mai mică cantitate de căldură care este absolut necesară pentru a transforma făina în pâine digerabilă; orice surplus de coacere fierbinte livrează consumatorului doar o cantitate adecvată de apă, plătită în mod egal cu pâinea.
§ 480. Pâinea trebuie păstrată într-un loc răcoros și nu prea umed. Cea mai frecventă stricare a pâinii este stalitatea sa, care, totuși, nu se datorează evaporării apei, deși simptomele acesteia coincid cu cele ale uscăciunii. Se știe că merită să încălziți pâinea veche la 75 de grade, astfel încât să redevină moale, pe de altă parte, pâinea proaspătă cu 40% apă ar trebui să stea întinsă timp de o săptămână (timp în care pierde doar 2% din apă) pentru a deveni complet învechit. Evident, staleness nu este deshidratare, dar ceea ce este exact este necunoscut. S-a observat că pâinea făcută din făină aspră, gătită cu aluat acru și bogată în gluten (cum ar fi secara), devine stând mult mai încet.
§ 481. Pentru nutriția noastră avem nevoie de substanțe organice și minerale; între prima dintre ele, există substanțe care conțin azot, de exemplu, albuș de ou de pui, carne, brânză de vaci etc. și substanțe care nu conțin azot, de exemplu, amidon, zahăr și grăsimi; materia organică azotată este considerată mai nutritivă decât fără azot; raportul dintre unul și celălalt, necesar pentru o nutriție adecvată, este luat 1: 5. În ceea ce privește compoziția chimică, cerealele reprezintă o combinație fericită de substanțe nutritive azotate și fără azot, aproximativ în raportul cantitativ de mai sus, și anume 1: 6. Acest raport favorabil, însă, nu trece în făină, deoarece o parte semnificativă a azotului substanțele, și anume glutenul, rămân în tărâțe, astfel încât raportul substanțelor azotate fără azot (gluten la amidon) în făina de grâu de înaltă calitate este exprimat în cifre 1: 8 și chiar până la 8,5; în tărâțe este 1: 4. Această pierdere aparentă de gluten, cea mai hrănitoare componentă a pâinii, a fost motivul pentru care metodele de măcinare utilizate în prezent, care vizează obținerea cât mai multă făină albă și amidonă, au fost considerate nefondate; aceasta a fost urmată de o serie de moduri de a folosi cerealele întregi pentru coacere fără îndepărtarea prealabilă a tărâțelor. Nu vom descrie aceste metode, deoarece acestea nu au primit distribuție. În cele ce urmează vom clarifica motivul pentru acest lucru și, în același timp, vom arăta în ce poziție se află în prezent problema valorii nutriționale comparative a pâinii albe, care nu conține tărâțe, și a pâinii cu tărâțe.
§ 482. Deși valoarea nutritivă a pâinii este strâns legată de cantitatea de gluten din ea, o cantitate mare de gluten din pâine nu garantează întotdeauna valoarea sa nutritivă. Lucrul este; că numai acea parte a glutenului este digerabilă, care este complet separată de membrane și, prin urmare, nu conține fibre nedigerabile; glutenul - asociat membranelor, nu este deloc digerat. Experimentele directe au arătat că pâinea făcută din făină, fără tărâțe și, prin urmare, conținând doar gluten gratuit, conferă corpului cea mai mare cantitate din acesta și, prin urmare, este cea mai hrănitoare; Pâinea - coaptă din cereale integrale și, prin urmare, deloc separată de tărâțe, conferă corpului cea mai mică cantitate de gluten și, prin urmare, este cea mai puțin hrănitoare.
§ 483. Dacă, totuși, comparăm valoarea monetară a hrănirii cu soiuri de pâine amidonată și de marcă, adică pentru a determina cât va costa pentru fiecare dintre aceste soiuri, ceea ce va aduce în organism aceeași cantitate de digestibil și, prin urmare, substanțe azotate asimilabile, suficiente pentru nutriție, atunci se va întâmpla opusul și anume: va trebui să se acorde preferință pâinii făcute din cea mai marcată făină și, prin urmare, cea mai ieftină făină. Prin urmare, dacă este vorba doar despre o nutriție adecvată, adică despre introducerea în organism a unei cantități suficiente de substanțe nutritive cu cea mai mică sarcină posibilă pentru stomac, atunci ar trebui preferată pâinea albă din grâu; el va fi întotdeauna mâncare de clase suficiente. În acele cazuri în care problema de bani este, de necesitate, în prim plan (atunci când hrăniți masele sau clasele sărace), soiurile de tărâțe vor fi întotdeauna preferate. Utilizarea stabilită a boabelor de tărâțe pentru hrană pentru armată, muncitori, clasa noastră țărănească etc., este de acord cu acest lucru.
A fost acum 111 ani - și principiul practic nu s-a schimbat, totul este așa cum este astăzi, cu aceleași cuvinte și concepte. Minunat
