Guma xantan (xantan) - ce este și cum să o înlocuiți?

[Guma xantan (xantan) - ce este și cum să o înlocuiți?]

Guma xantan (xantan) - ce este și cum să o înlocuiți?

Guma xantan (E415) a fost descris pentru prima dată de un grup de cercetători din Statele Unite și în prima jumătate a anilor 60 ai secolului XX a fost comercializat sub forma unui produs numit Kelzan. În 1968, guma de xantan (xantan) ca aditiv alimentar E415 a fost aprobată pentru utilizare în producția de alimente în Europa, Canada și Statele Unite în urma cercetărilor pe termen lung.
Guma de xantan, la fel ca aditivii ca aceasta, este chimic o polizaharidă. Xantanul este stocat de bacteria Xanthomonas campestris pe parcursul vieții sale, de la care provine numele acestui supliment alimentar. Aceasta este aceeași bacterie care provoacă putregaiul negru pe broccoli, conopidă și legume similare.


Guma de xantan (E415) este produsă de bacteria Xanthomonas campestris (putregai negru)


Guma de xantan din apă formează un gel

Principala proprietate benefică a gumei de xantan - capacitatea de a obține soluții apoase destul de vâscoase prin dizolvarea unei cantități foarte mici de xantan. Produsele care conțin gumă xantan sunt pseudoplastice. Acest termen înseamnă că o soluție de gumă, supusă agitării, agitării sau chiar mestecării, devine temporar fluidă și se îngroașă din nou în repaus.

Guma de xantan (E415) este utilizată în producția de alimente și în industriile conexe ca regulator de vâscozitate (de exemplu, în sosuri și pansamente pentru salate) și ca stabilizator (de exemplu, în produse cosmetice împiedică separarea componentelor).
Xantanul nu schimbă culoarea, gustul sau mirosul alimentelor.

De asemenea, în maioneză, sosuri și sosuri pentru salată, guma de xantan ajută la prevenirea separării uleiului prin stabilizarea emulsiei.
Crema acră și maioneza cu utilizarea unui stabilizator au o vâscozitate excelentă, nu depinde de diferența de temperatură. În același timp, guma înlocuiește complet amidonul, care se adaugă în gătitul clasic al produselor, ceea ce face ca gustul să fie mai intens și aromat. Guma de xantan formează baza corpului produsului, astfel încât să rămână stabilă în ciuda modificărilor de temperatură.
Îngroșător pentru smântână și maioneză În producția alimentară, E415 este utilizat la fabricarea maionezei, sosului, smântânei. O mare importanță se acordă aspectului și consistenței produselor: acestea trebuie să fie omogene, păstoase, consistența trebuie păstrată pe toată durata de valabilitate a produsului. Unele produse au o perioadă de valabilitate de 4 luni sau mai mult. Guma xantan contribuie la obținerea acestor rezultate. Excelent agent de îngroșare pentru smântână și maioneză, E415 are o capacitate mare de legare, este rezistent la schimbările de temperatură, la efectele diferitelor enzime.

Guma xantan inhibă, de asemenea, depunerea particulelor, cum ar fi particulele de condimente.
Când este utilizat în alimente și băuturi refrigerate, xantanul, precum și gumele de salcâm și guar, ajută la menținerea structurii în timpul înghețării și dezghețului.

Adesea, guma de xantan este inclusă în pastele de dinți pentru a le ajuta să rămână în formă.
Xantanul poate fi găsit în produsele de panificație fără gluten.

Xanthan:
Este un agent de gelifiere natural
Rezistent la enzime
Se dizolvă cu ușurință în apă la orice temperatură
Chiar și o cantitate mică din acesta conferă aluatului vâscozitate.
Se potrivește bine cu alte componente ale coacerii industriale - gelatină, pectină, amidon, dextrină etc.
Nu pierde calitățile enumerate nici după înghețare și decongelare ulterioară

Guma Xantan - efect asupra organismului, dăunătoare și benefice!

Guma de xantan nu este dăunătoare pentru corpul uman. Aditivul alimentar E415 este recunoscut ca fiind sigur pentru sănătatea umană în China, SUA, Canada, Japonia, Rusia, Ucraina, precum și în Europa și nu are restricții privind utilizarea acestuia.
Xantanul este insensibil la enzime și, prin urmare, nu poate fi absorbit de organism.
Acesta este un produs de balast care nu este absorbit de corp. Nu există dovezi ale impactului negativ al E415 asupra corpului uman.
Studiile au arătat absența oricărui efect asupra sănătății umane atunci când se utilizează guma xantan. Deoarece xantanul este un produs natural, i sa atribuit un nivel minim de siguranță. Cu toate acestea, experții vorbesc despre posibilele manifestări ale flatulenței în cazul utilizării acestui produs în cantități mari.



Utilizarea xantanului în alimentația dietetică
Produsele de îngroșare a alimentelor, în special guma de xantan, sunt utilizate în dieta persoanelor care suferă de alimente și intoleranțe alergice. În mesele cu conținut scăzut de calorii, xantanul este utilizat pentru a îmbunătăți aroma și textura. E415 este utilizat la fabricarea făinii fără gluten, adăugând moliciune și elasticitate produsului. Pentru persoanele cu disfagie, o tulburare rară de dificultate la înghițire, guma este utilizată la gătit datorită vâscozității sale. Pe baza gumei xanitan, cremele sunt fabricate din legume, carne, pește, fructe.

Nu experimentați cu aditivi alimentari produși artificial la scară industrială
Xanthan nu este ușor de găsit la vânzare
Această substanță nu este cel mai ieftin înlocuitor pentru gluten în produsele de panificație.
Este puțin probabil să se potrivească tuturor datorită rezistenței sale la efectele enzimatice.

Dacă găsiți gumă de xantan, ați cumpărat-o și ați realizat deja că nu dăunează, încercați să păstrați concentrația exactă în produse de patiserie fără gluten.
pentru prepararea pâinii - ½ - 1 linguriță. cu un tobogan
pentru briose și biscuiți - ¼ -½ linguriță.
pentru cookie-uri - 0 - ¼ linguriță.
pentru briose - ¼ linguriță - 3/4 linguriță
pentru pizza - 1½ - 2 lingurițe.
Această cantitate de xantan este calculată pentru fiecare pahar de făină sau amestec fără gluten.

Cum se înlocuiește xantanul
Pentru cei care doresc să înlocuiască xantanul în produse de patiserie pot fi recomandate mai multe opțiuni alternative
În opinia noastră, acestea sunt mai sigure, dar nu sunt inferioare xantanului în ceea ce privește proprietățile de coacere.

Semințele de in macinate (Seminte de in)
Împreună cu semințele de chia, semințele de in măcinate sunt utilizate pe scară largă ca sursă vegană de acizi grași omega-3 și mai recent în produsele de panificație fără gluten. În acest scop, este mai bine să folosiți doar o sămânță de aur. Soiurile întunecate sunt bogate în clorofilă, care poate da o nuanță verzuie produselor de patiserie. În prealabil, semințele de in trebuie să fie măcinate și amestecate cu apă fierbinte. Pasta rezultată în formă de gel este adăugată la aluat conform rețetei, dar volumul ingredientelor lichide necesare trebuie redus cu cantitatea de lichid care a fost folosită pentru a umfla semințele. Această opțiune de înlocuire a xantanului funcționează bine pentru rețetele de pâine și biscuiți.
o Pentru a înlocui xantanul în pâine și biscuiți, utilizați un raport 1: 1 în greutate
o Luați semințe de in în formulare într-o cantitate echivalentă în greutate cu xantan. Apoi combinați cantitatea măsurată de semințe de in cu dublul volumului de apă clocotită (de exemplu, 2 linguri de semințe de in măcinate vor avea nevoie de 4 linguri de apă clocotită).

semințe chia

Recent superaliment popular
Nu este cea mai ieftină opțiune pentru înlocuirea xantanului cu produse de patiserie, dar merită încercată
Gelul din aceste semințe nu numai că leagă componentele aluatului împreună, ci și îmbunătățește semnificativ proprietățile sale - păstrează cantitatea necesară de umiditate și, de asemenea, adaugă fibre produselor coapte.
De asemenea, trebuie avut în vedere faptul că chia se poate slăbi ușor, ceea ce este adevărat pentru copiii cu autism care suferă de constipație cronică.
În plus, pentru toate proprietățile lor uimitoare de coacere, semințele de chia nu au un gust și miros pronunțat și, prin urmare, nu sunt capabile să influențeze gustul vasului finit.
Acestea, la fel ca semințele de in, înlocuiesc guma xantan într-un raport de 1 la 1 în greutate

Agar agar
Agar-agar, un produs al prelucrării algelor, este un amestec de polizaharide cu agaroză și agaropectină, care formează un jeleu dens în soluții apoase. Agar Agar este un substitut vegetal pentru gelatină. Proprietățile sale de legare și capacitatea de a reține umezeala pot fi, de asemenea, utilizate în prepararea aluatului BG.
Agar agar va da aluatului mai multă elasticitate. Probabil va necesita mai multă îngrijire și experimentare atunci când lucrați cu el, deoarece higroscopicitatea sa ridicată poate face ca pâinea și prăjiturile de biscuiți să fie grele și prea îmbibate. Nu este ieftin și nu este întotdeauna disponibil (este mai bine să căutați în magazinele de pe Internet), agar-agar are totuși un mare avantaj - nu are nici gust, nici miros.
Comparativ cu celelalte opțiuni bogate în fibre pentru înlocuirea xantanului enumerate mai sus, agar conține cea mai mare parte - până la 80%. Poate fi laxativ atunci când este consumat în cantități mari.
o Pentru a înlocui xantanul în produse de patiserie, luați 1 linguriță. agar agar pentru fiecare pahar de lichid din rețetă. Mai întâi, trebuie dizolvat în apă, apoi adus la fierbere și gătit (1-5 minute pentru pulbere și 10-15 minute pentru fulgi).

Gelatină
Gel de animale naturale ieftin
Se obține din țesutul osos și tendinos al animalelor și al peștilor.
Gelatina are aproximativ aceleași proprietăți ca înlocuitorii gingiei de xantan enumerate mai sus
Se vinde în orice magazin alimentar cu un ban
Pentru a-l înlocui cu xantan, utilizați un raport de greutate 1: 1

Pectină
Pectina este o substanță vegetală care se găsește în mod natural în legume și fructe
Este o polizaharidă care aduce beneficii organismului uman - scade nivelul colesterolului, curăță organismul de toxine și îmbunătățește, de asemenea, metabolismul.
Pectina are proprietăți de lipire și, prin urmare, este adesea utilizată în producția industrială
Are marcajul E-440 și este disponibil sub formă de pulbere sau lichid
Pectina îmbunătățește și proprietățile aluatului, îi conferă elasticitate

Albușuri de ou
Albușurile bătute sunt un substitut natural și ieftin pentru xantan în rețetele de clătite și vafe. Cu biciuirea intensă a albilor, se formează un cadru proteic (plasă) care poate reține bulele de aer și conferă aluatului pufos în momentul contactului cu o suprafață fierbinte. Albusurile de ou nu sunt un bun substitut pentru xantan în rețetele de produse de patiserie. Pentru o structură proteică delicată, încălzirea prelungită este distructivă. Dar în acele rețete instant (clătite, clătite, tipuri speciale de fursecuri etc.), această opțiune de înlocuire ar trebui să funcționeze eficient, fără greșeli.

Semințe de pătlagină indiană
Pulberea este utilizată și în produse de patiserie fără gluten, în loc de gumă de xantan.
Este bogat în fibre, scade colesterolul și îmbunătățește mișcările intestinului
Pudra de semințe de patlagină indiană conferă aluatului elasticitate și volum
Folosiți această substanță proporțional cu amestecul de făină 1:19

Pulbere de glucomannan
Este un zahăr obținut din rădăcina de konjac, care a fost utilizată activ în bucătăria asiatică de mult timp.
O astfel de substanță spongioasă, care pătrunde în corpul uman, absoarbe toate toxinele și apoi le îndepărtează, adică are o proprietate de absorbție
Glucomananul scade, de asemenea, nivelul zahărului din sânge și al colesterolului, stabilizează scaunele și este, de asemenea, considerat prevenirea cancerului
Această pulbere înlocuiește guma de xantan într-un raport 1: 1 în greutate
Este o sursă de fibră de înaltă calitate, o excelentă retenție a umidității și elasticitate

Arrowroot
Acesta este numele substanței amidonice obținute din rădăcinile rădăcinii
Această pulbere exotică este, de asemenea, utilizată cu succes ca liant în produsele de panificație fără gluten.
Puneți-l puțin mai mult decât xantan
Cât de exact? În timp, tu însuți vei determina asta în practică.
Ce este arrowroot, din ce este făcut și cum se folosește?

Cu toate acestea, unii oameni care se ocupă serios de această problemă cred cu seriozitate că este posibil să nu se utilizeze toate substanțele de tip gel de mai sus
Pectine, gelatină, agar-agar, agaroid, alginate și alți agenți de îngroșare.

CONȚINUTUL INGREDIENTELOR ȘI ACCESORIILE PENTRU SECȚIUNEA PÂINE

Subiecte asemănătoare:

Dieta Charlotte pe gumă de xantan și psyllium (Anna1957)

Rulou pentru diete cu cremă și kiwi (cu gumă de xantan și psyllium) (Anna1957)

Cremă dietetică de ciocolată cu gumă de xantan (Anna1957)

Informații utile. Diavolul nu este la fel de cumplit ca bebelușul său

Există o problemă, așa cum ar fi, pentru a descrie substanța și înlocuitorii acesteia. Doar fii atent. Guma, fie guar, fie xantan, nu poate fi înlocuită cu agar, de exemplu. Ei bine, în nici un caz. În industria alimentară, acestea sunt substanțe care au proprietăți fizice complet diferite ale produsului finit. La fel ca și agar și gelatină. Ei bine, acestea sunt substanțe diferite în rezultatul final. Se comportă diferit. Fiecare fel de mâncare este diferit. Adică, nu puteți arunca orbește guma din rețetă și înlocuiți-o cu agar. Trebuie să înțelegeți cum funcționează fiecare dintre substanțe și dacă poate fi modificată în fiecare caz specific.

Cine dintr-o dată nu știe de unde să obțină această gumă, este vândut și trimis prin poștă etc. în magazinul Delicious. Există o mulțime de tot felul de „gunoaie”)).

Guma, fie guar, fie xantan, nu poate fi înlocuită cu agar, de exemplu. Ei bine, în nici un caz. În industria alimentară, acestea sunt substanțe care au proprietăți fizice complet diferite ale produsului finit. La fel ca și agar și gelatină. Ei bine, acestea sunt substanțe diferite în rezultatul final. Se comportă diferit. Fiecare fel de mâncare este diferit. Adică, nu puteți arunca orbește guma din rețetă și înlocuiți-o cu agar. Trebuie să înțelegeți cum funcționează fiecare dintre substanțe și dacă poate fi modificată în fiecare caz specific.

Serghei, chiar este. Subiectul a apărut ca răspuns la rețeta mea

Îmbrăcăminte pentru salată „maioneză” cu conținut scăzut de calorii sau dietetic (Anna1957)

, unde s-a discutat despre posibilul rău al gingiei ca aditiv alimentar. Prin urmare, comentariul meu izolat de el poate părea ciudat. Discuția a fost ștearsă ulterior. prin urmare, în general nu este clar ce este ceea ce.

Puteți folosi guma de xantan în iaurtul de casă? Sau oricare altul (au proprietăți similare, așa cum înțeleg eu)? Pentru a îngroșa iaurtul cu lapte cu conținut scăzut de grăsimi, 0,5-1,5%?

După cum înțeleg, puteți.

Acest aditiv funcționează chiar și în apă simplă, deoarece funcția sa este de a gelifica tot ceea ce este.

E amuzant! ) Trebuie să încerc.

Se poate folosi guma de xantan în iaurtul de casă? Sau oricare altul (au proprietăți similare, așa cum înțeleg eu)? Pentru a îngroșa iaurtul cu lapte cu conținut scăzut de grăsimi, 0,5-1,5%?

Am citit, dar par a fi oarecum diferite, dar am uitat. Unele dintre ele sunt mai versatile. Nu am încercat să îngroșez guma, dar cu psyllium această opțiune funcționează perfect.

Apa, laptele etc. cu gumă se îngroașă la temperatura camerei în câteva minute. 2-3. Se amestecă doar cu ceva, zahăr etc. Trebuie să fiți foarte atenți la dozare. Când vin cântare de bijuterii din China, voi încerca să le cântăresc. Dar, de exemplu, în înghețată, aproximativ 1 lingură de cafea pentru 800 de lichide, cu blatul îndepărtat cu un cuțit, amestec xantan și guar. Adică doar 2 cafenele. Am încercat să turn cafeaua fără blat în camera de ceai. Cred că acesta este probabil 1/3 din ceainărie, cu partea superioară îndepărtată. Dacă exagerați, obțineți o masă groasă neplăcută. Mai aproape de mucus, nu de jeleu pe amidon. Este dificil de transmis. Este o masă slabă foarte delicată. Prin urmare, scriu. că este moderat de plăcut senzațiilor (înghețată), dar îl cumpărați prea mult, nu prea mult.
Cumva, la începutul experimentelor cu gumă, am pus prea mult, și astfel nu a fost posibil să înghețe înghețata nici la -18. Mă refer la o stare de piatră. Era încă posibil să colecționezi cu o lingură cât era nevoie. Dar se simte neplăcut să mănânci o astfel de masă. Prea slab.

De asemenea, am uitat să adaug următoarele despre gumă. Frumusețea acestui lucru este că poate fi aplicată alimentelor în care încălzirea este interzisă și trebuie îngroșată. Și cu o doză pentru chefir, cred că 1/4 linguriță cu blatul îndepărtat pentru 1 litru. 0,1-0,2%. Acesta este probabil maximul. Aș începe cu o doză și mai mică. Pentru că îngroșătorul este foarte grav. Dacă lucrați constant cu gumă. este mai bine să ai un echilibru foarte precis. Electronica obișnuită din bucătărie nu va funcționa.

[fierbinte si rece]

De asemenea, am uitat să adaug următoarele despre gumă. Frumusețea acestui lucru este că poate fi aplicată alimentelor în care încălzirea este interzisă și trebuie îngroșată.

Experiența mea cu inul fierbinte si rece Funcționează excelent atunci când este necesar pentru îngroșarea produsului-lichid, stabilizare


Maioneză slabă (vegană) din tărâțe de in (Administrator)




Clatite de ficat de vita fara gluten cu sambure de in (fara oua, fara paine, fara faina) (Administrator)

Cântare de bijuterii electronice chinezești, care măsoară până la sutimi. O pungă de 11 grame de drojdie - cântare 11,00. Pentru verificare. Guma de xantan o jumătate de linguriță clasică, decojită cu un cuțit - 1 gram. Guar 0.9. O lingură de cafea plină, blatul îndepărtat cu un cuțit - xantan 0.9.
Există rețete aici, dintre care una a fost o jumătate de linguriță de guar și xantan, câte 0,5 grame din fiecare sunt scrise între paranteze. Ieșire. Nu măsurați niciodată substanțe precum guma cu linguri. Doar greutăți. Conform prescripției, s-a constatat excesul de gingii cu până la 1 gram. Deci, 1 gram este capabil să îngroașe 1 litru de lichid. Un gram suplimentar îl va face un lichid care se întinde. Pentru rețete de acest fel, aș recomanda cântarul. Costul pentru Ali este de 385 ruble. Din păcate, nu există greutăți de verificat. Pungile deschise cu tot felul de condimente, agenții de dospire a drojdiei par a fi corect arătați. Va fi o oportunitate, voi verifica cu greutăți.

[Sergey]

Sergey, Am o astfel de scară cu Ali, dar nu știam cât de mult am nevoie. O selectez empiric. Am măsurat cu cea mai mică lingură ikeevsky, are mult mai puțin decât într-o ceainărie - 1/4, dacă nu sunt confuz.

[Anna1957]

Anna1957, Am fost atât de prins cu înghețată. Rezultatul este o masă atât de interesantă. O iei cu o lingură, iar înghețata ajunge la ea. Probabil până la 7 centimetri. Am măsurat-o cu linguri și s-a dovedit exact de 2 ori mai multă gumă în greutate. Cam neplăcut de mâncat. Desigur, nu afectează gustul. Numai prin simțire.

Nu, maioneza mea nu a ajuns la o lingură. Sarcina a fost de a preveni căderea bulionului de naut bătut. S-a întâmplat.

Îngroșător de in (înlocuitor de ou crud) (Administrator)

Am adăugat xantan la felurile principale în loc de făină pentru a îngroșa sosul. Mai puține calorii = mai multe beneficii Și agar-agar nu poate fi adăugat la aceasta, totul se va întări complet b))

Există două tipuri de gumă pe ozon, la un preț bun. Dacă cineva este interesat, atunci linkul
🔗