Tehnologie de fabricare a vinului de casă

Există două abordări ale vinificației: 1 - adaptarea la standardul creat, 2 - dezvăluirea celor mai bune calități ale fructelor de pădure.
Prima metodă este utilizată în vinificația industrială (din fabrică). Se creează un standard cu o descriere a calităților gustative specifice și i se atribuie un nume (de exemplu, „șampanie sovietică” sau „Tamyanka” etc.). În plus, oricare ar fi materia primă, va fi realizată cu ajutorul trucurilor chimice și tehnologice „Șampania sovietică” sau „Tamyanka”.
Dar nu suntem limitați la vânzări, GOST-uri și T / U, de aceea o facem pentru suflet, conform propriului nostru algoritm:
1. Analiza materiei prime
2. Alegerea obiectivului final (care vin este cel mai bine făcut din această boabe)
3. Sortarea fructelor de pădure
4. Formarea mustului
5. Procesul de fermentare și agitare
6. Scurgerea și curățarea mustului de piure
7. Fermentarea
8. Opriți fermentarea
9. Apărarea în sticle
10. Turnarea în sticle
11. Un set de calități necesare.
Folosind exemplul vinului de coacăze, pe care l-am încercat ieri, voi descrie algoritmul.
1. Analiza materiilor prime.
Coacăzul selectat este copt, de mărime medie, mai aproape de dulce (conform standardelor coacăzului), ușor aromat, dens, cu un conținut scăzut de acid, cu semințe mari.
2. Alegerea obiectivului final:
Deoarece în acel moment produceam alte tipuri de vinuri, am decis să facem un vin spumant „ușor”, semi-dulce, din această boabe. Este nevoie de:
a) Creșteți cantitatea de zahăr
b) Opriți fermentarea în stadiul „spumant”
c) Reduceți taninurile (astringență)
d) Reduceți aciditatea
3. Sortarea fructelor de pădure
Boabele nespălate erau sortate manual. Nuiele au fost îndepărtate. Frunze, boabe putrezite - lăsați direct boabele de coacăze. Apoi, cu o zdrobire, în loturi mici, am „deschis” integritatea fructelor de pădure, pe cât posibil, fără a separa coaja de pulpă. Dacă sarcina ar fi să crească proprietatea taninurilor, atunci boabele ar fi prelucrate într-un mixer. Apoi boabele sunt împăturite într-o sticlă de 20 litri.
4. Formarea mustului
Dacă vorbim despre coacăze, atunci aciditatea boabelor sale este de 2 ori mai mare decât cea plăcută folosită pentru oameni. Prin urmare, la formarea mustului, coacăzele într-o sticlă reprezintă jumătate din volum, adică 10 litri (nu trebuie confundat cu kg). Apoi se adaugă apă și zahăr dizolvat în apă (5 kg pentru o sticlă de 20 litri). Temperatura apei ar trebui să fie puțin mai caldă decât temperatura camerei, altfel procesul de pornire va fi întârziat. Se adaugă, de asemenea, cultură inițială de drojdie (aproximativ 0,5 l). Gâtul este acoperit cu tifon (de la insecte) pentru perioada de începere a procesului de fermentare (aproximativ 2-3 zile). După începerea fermentației, este instalat un sigiliu de apă sau se pune o mănușă medicală obișnuită. Păstrați sticla într-un loc cald și întunecat. Temperatura ideală în etapa inițială de fermentare cu pulpă este de 27-28 de grade. Vinul nostru stă de obicei într-o cameră cu o temperatură de 20-22 grade, acoperită cu pături vechi curate, care creează efectul unui „termos”. Căldura este generată în timpul fermentării, astfel că obținem 27-28 de grade ideale.
Drojdie și dosp:
Calitatea drojdiei are un impact foarte grav asupra a ceea ce iese. Puteți folosi drojdie de vin (de preferință din țări cu vinificație tradițională) sau drojdie sălbatică din grădina dvs. Suntem norocoși să avem drojdie sălbatică din rasa „ucigașului” pe site-ul nostru. Prin urmare, oricare ar fi drojdia naturală de pe o terță parte (cumpărată sau pe afine dintr-o pădure învecinată) boabe, drojdia noastră le „învinge” mai întâi și apoi începe să facă vin. Este riscant să prepari vin din brutărie, bere și alte drojdii cumpărate.În majoritatea cazurilor, este suficient să culegeți câteva crenguțe mici și uscate de pe orice plantă de pe site, să le puneți într-un borcan cu apă și zahăr dizolvat în el (zahăr 150-170 g, apă 0,4 l). Așezați toate acestea într-un loc cald și întunecat cu o săptămână înainte de utilizarea intenționată și aluatul este gata.
5. Procesul de fermentare și agitare
După ce sticla este umplută cu toate ingredientele, începe procesul de fermentare. După 2-3 zile, pulpa se va ridica și va încerca să se târască afară. În acest moment, trebuie amestecat și așezat până la fund. În modul „furtunos”, acest proces durează 2-3 săptămâni. În momentul amestecării, boabele conferă vinului cea mai mare parte a gustului său. După încheierea fermentației active, începe procesul de prelevare și prelevare a vinului. Încercăm înghițituri mici și câte o boabă odată. Aflăm:
• Dacă boabele au renunțat la tot gustul (ar trebui să fie lipsit de gust)
• Care este aciditatea din vin și reziduurile din boabe?
• Ce este taninul (astringența) vinului și fructelor de pădure
Dacă boabele nu au dat totul, țineți și amestecați pulpa în continuare.
Dacă vrem să creștem taninurile (astringența) - păstrăm și amestecăm mai departe.
Dacă vrem să mărim aciditatea vinului, turnăm vinul și strângem pulpa puternic. „Sucul” rezultat va avea o aciditate mai mare. Astfel, ajustăm compoziția vinului după gust.
6. Scurgerea și curățarea mustului.
După ce am atins caracteristicile strategice ale vinului, turnăm vinul „curat” într-o sticlă nouă, stoarcem pulpa și adăugăm „suc” la compoziția principală, dacă este necesar. În această etapă, în sticlă se obțin aproximativ 14-17 litri de must (acesta nu este încă vin). Dacă aceasta este singura sticlă pe care o puneți cu o boabă, atunci turnați mustul într-o sticlă de 10 litri și 5 litri. Dacă puneți mai multe sticle, apoi turnați mustul într-un must de 20 litri și completați-l cu must din altă sticlă cu aceeași compoziție. Așezați restul mustului într-o sticlă mai mică. Sticla mai mică va fi „completată” oricum.
7. Fermentarea
Fermentarea ulterioară a mustului durează 1,5-2,5 luni. Este mai bine să reduceți temperatura la 23-25 ​​de grade. Pentru a „regla” temperatura externă, de exemplu, puteți utiliza o cameră sudică și lăsați mai întâi soarele să se încălzească, iar ulterior acoperiți ferestrele cu perdele.
8. Opriți fermentarea
Deoarece vinul este făcut pentru sine, nu se folosesc mijloace chimice pentru a opri fermentarea și conservarea. Pentru comparație, orice vin, chiar și cel mai scump din magazin, conține dioxid de sulf. Pentru acest vin de coacăze, s-a folosit o oprire „rece” de fermentare. În primul rând, vinul a fost răcit în pivniță la +12 grade, iar apoi iarna s-a răcit la +1 grade.
9. Depunerea în sticle
Prin oprirea fermentației, vinul devine „spumant”. După care rămâne în subsol 6-12 luni.
10. Turnarea în sticle
Când vinul s-a lămurit în cele din urmă într-un mod natural, este turnat în sticle, bine pliat și depozitat într-un loc rece și întunecat (de preferință o pivniță cu o temperatură de 8-12 grade)
11. Un set de calități necesare.
Vinul, la fel ca o persoană, are o etapă de creație, maturare, bătrânețe și moarte. Prin urmare, un vin în vârstă de trei ani poate fi mai bun decât un vin în vârstă de treizeci de ani în ceea ce privește proprietățile sale organoleptice. Există vinuri care sunt cel mai bine băute tinere (1-3 ani) și există vinuri care ar trebui să fie băute numai după 5 ani de îmbătrânire. Vinul de coacăze își dezvăluie de obicei cele mai bune calități în perioada de la 2 la 7 ani. Vinul pe care toată lumea l-a gustat din recolta din 2015

[Vita]

Vitafara cuvinte !!!!!
Multumesc pentru detalii !!!!
Vinul a avut un gust uimitor de gustos !!!

Irlandez, m-am bucurat să ajut

[Vita]

Vita, Grozav !!!!
și mai sunt niște vinuri și detalii?

Aici, acum cu siguranță nu se va pierde, mulțumesc Vitul!

Alain, facem coacăz negru, afine, prune, zmeură, struguri albi și roșii, afine + zmeură, vin de orez. Ei bine, atunci merge: uscat, semi-uscat, semi-dulce, dulce, spumant, fortificat. Tot felul de tincturi. Ce altceva mai interesează?

Alain, facem coacăz negru, afine, prune, zmeură, struguri albi și roșii, afine + zmeură, vin de orez. Și apoi merge: uscat, semi-uscat, semi-dulce, dulce, spumant, fortificat. Tot felul de tincturi. Ce altceva mai interesează?

descrie usho, îmi place foarte mult vinul de casă, păcat că nu am nici o pivniță și nici un balcon .. există doar un garaj rece (((

Vita, mulțumesc pentru un Temka separat, mă abonez la acesta și aștept rola de brânză.

Vita, foarte interesantă, mulțumesc. Poți vorbi despre vinul de struguri acum?

A făcut diverse vinuri din coacăze. Mi-a plăcut mai mult amestecul de alb și negru.
Despre acid - nu mă bazez mult timp pe mese. Aciditatea variază foarte mult de la cantitatea de soare și precipitații. Pentru a determina aciditatea mustului, am cumpărat un set special într-un singur magazin online și calculez exact apa și zahărul.
Acum despre oprirea fermentației. Din păcate, răcirea vinului nu ucide drojdia. Dacă există zahăr rezidual, încălzirea la temperatura camerei se va fermenta din nou. Pentru fiabilitate, există un mod simplu - pasteurizarea. După pasteurizare, în timpul depozitării, poate precipita un sediment destul de substanțial, care poate fi îndepărtat înainte de utilizare.
Pe lângă aceste observații minore, sunt pe deplin de acord cu tehnologia descrisă. Face un vin minunat.

Utilizarea kiturilor de testare a acidului este un lucru bun. Cu toate acestea, nu este obligatoriu în vinificația casnică, deoarece nu există nicio sarcină care să respecte strict GOST. Este mult mai important și mai interesant să înveți cum să calculezi intuitiv rezultatul, luând în considerare toți factorii materiilor prime primite, condițiile de gătit și chiar starea de spirit cu care lucrezi. Adică pentru a arăta creativitate. Iar dispozitivele ar trebui să fie utilizate ca instrument auxiliar pentru analiză și auto-studiu.
Acum despre oprirea fermentației. Cine a gustat „Aghdam”, „Karabakh”, „Slavyanskoe” etc. în epoca sovietică, are o idee despre vin după pasteurizare. Nivelul (calitatea) vinului scade semnificativ. De fapt, vinul pasteurizat nu se ridică niciodată deasupra vinului de masă. La acest forum, pentru majoritatea participanților, calitatea preparatelor primite este în primul rând. Prin urmare, propun acele tehnologii care vor maximiza „deschiderea” vinului, deși va dura mai mult timp.
Despre stocare. Vin principalul la subsol, în sticle sigilate. Dopuri de plută. Aduc 7-12 sticle de vinuri diferite în apartamentul meu și le țin în frigider. Când am terminat aduc din nou 7-12 sticle. Prietenii și cunoștințele cărora le dau vinul meu sunt depozitate într-un loc răcoros fără frigider (de obicei nu mai mult de patru săptămâni). Pentru consumul obișnuit „intra-familial”, asemenea logistică nu este dificilă. Și așa de la an la an - nimănui nu îi lipsește nimic.
Cu toate acestea, știu și alte exemple de utilizare a vinului. Și, din păcate, oamenii folosesc antibiotice pentru a opri fermentarea pentru simplitatea proceselor.
Prin urmare, totul depinde de ceea ce o persoană dorește să obțină în cele din urmă și de cât de ridicate sunt cerințele sale interne.

P.S. Ia-ți timp cu vinul. Nu vă propuneți să vă surprindeți prietenii și rudele în 8-9 luni. Lasă vina să se arate în 2-3 ani. Atunci nu este necesară pasteurizarea.

Nu am spus nimic despre respectarea GOST-urilor și despre vinurile din fabrică (conversații) din perioada sovietică. Se știe de multă vreme că, pentru ca vinul să aibă un gust echilibrat, acidul ar trebui să fie de 6-8 g / l. Dacă mai mult - vinul este greu, dacă mai puțin - rustic. Deci, de ce ghiciți dacă îl puteți măsura cu ușurință.
Nu este adevărat despre calitatea slabă a vinului după pasteurizare. La vinul pasteurizat, toată turbiditatea reziduală cade mai repede, iar procesul de îmbătrânire are loc mai repede. Fac vin de 30 de ani acum și am avut ocazia să compar calitatea cu și fără pasteurizare. Firește, nu am pasteurizat niciodată vinul imediat după sfârșitul fermentației.Strugurii stau pe o fermentație suplimentară timp de până la 2 ani, apoi condițiile sunt destul de normale pentru depozitare și fără tratament termic. Boabele sunt mai susceptibile la boli, așa că le pasteurizez (dacă există) după un an. Până în prezent, cel mai vechi vin de fructe de pădure pe care îl am este un cireș cu o tărie de 8-9 *, pasteurizat. Calitatea este foarte bună. Cel mai vechi vin de struguri are 15 ani. Deci nu ar trebui să-mi reproșezi în grabă.
După îmbătrânirea fructelor de pădure - un an, struguri - doi, le îmbuteliez sub crustă și le țin întinse în subsol. Din fericire, am o pivniță acasă, așa că am vinul potrivit chiar la masă. Bineînțeles, decantați cu atenție înainte de utilizare.
Și nu luați postările mele drept critici. Doar mici adăugiri. Dacă tehnologia dvs. nu eșuează, atunci în condițiile dvs. și în funcție de gusturile dvs. aceasta este cea mai bună opțiune. Vă doresc succes. Cu stimă, Leonid.

Este bine că ați găsit un echilibru în pasteurizarea vinului, pentru 30 de ani de vinificație acest lucru este previzibil. Dar dacă încă mai îndrăznești să încerci tehnologii mai blânde, atunci poate să-ți reconsideri opiniile. Mai mult, nu aveți nicio problemă cu transportul și depozitarea vinului.
Despre aciditate. Fac în mod regulat vin de coacăze negre cu aciditate ridicată, în loturi mici, pentru a fi utilizat în vin fiert și mâncăruri din carne roșie. Prin urmare, repet - vinificația la domiciliu este minunată, deoarece vă permite să creați rezultatul de care aveți nevoie.
Leonid, am o contraofertă pentru tine - împărtășește-ți tehnologia de preparare a vinului și pasteurizare. Cred că mulți de pe acest site vor fi interesați.

Subiect foarte interesant, mă voi abona.
Multumesc pentru informatii!

Într-una din aceste zile mă voi elibera și îmi voi deschide subiectul pentru a nu interfera cu tot ce se află într-o grămadă. Mai mult, există destule evoluții diferite. Doar că m-am ocupat de subiecte de alcool pe un forum specializat, am descoperit aici recent.