Tort Esterhazy (master class)

Categorie: Cofetărie
Tort Esterhazy (master class)

Ingrediente

Prăjituri cu proteine
Proteină 200 g
Zahăr 200 g
Nuci zdrobite 200 g
Zahar vanilat gust
Sos caramel
Zahăr 125 g
Cremă 10% 250 g
Unt 50 g
Crema Charlotte
Ouă 4 buc 210 g
Zahăr 150 g
Cremă 10% / lapte 1 lingură 220 g
Unt 200 g
Sos caramel 100gr
Esență de vanilie câteva picături
grătar
Zahăr 150 g
Migdale 100 g
Glazură
Cremă 35% 60 g
ciocolata alba 150 g
Ciocolata neagra 50 g

Metoda de gătit

  • Prăjituri cu proteine ​​și nuci
  • 1
  • Tort Esterhazy (master class)lăsați proteinele la temperatura camerei pentru o zi
  • 2
  • Tort Esterhazy (master class)nuci uscate (am alune), le curățăm și le transformăm în pesmet folosind un blender
  • 3
  • Tort Esterhazy (master class)într-un vas curat, lipsit de grăsime, bateți albul până se coagulează. Se toarnă zahărul treptat, fără a opri biciuirea. Bateți până la echilibru. Nu pentru mult timp.
  • 4
  • Tort Esterhazy (master class)se toarnă nuci tocate mărunt pe toată suprafața proteinelor. Se amestecă cu o spatulă până când nucile sunt distribuite complet uniform în toată masa proteinelor.
  • 5
  • Tort Esterhazy (master class)mijlocul frământării, aluatul încă nu este complet amestecat
  • 6
  • Tort Esterhazy (master class)sfârșitul lotului. Aluatul rămâne aerisit și poros. Își păstrează bine forma
    [/ b]
  • 7
  • Tort Esterhazy (master class)pe o foaie de pergament (am țesătură de teflon) desenăm cercuri, întoarcem foaia pe cealaltă parte și răspândim masa proteinei-nuci. Îl distribuim uniform pe întreaga suprafață a cercului desenat
  • 8
  • Tort Esterhazy (master class)coaceți prăjiturile într-un cuptor preîncălzit la 160 * timp de 30-35 de minute. Scoatem prăjiturile când nu sunt încă ferme. Pot fi îndoite ușor. Partea frontală
  • 9
  • Tort Esterhazy (master class)partea din spate. Dacă prăjiturile sunt coapte, acestea pot fi îndepărtate cu ușurință de pe hârtie.
  • 10
  • Tort Esterhazy (master class)din această cantitate de produse, am obținut 7 prăjituri cu diametrul de 19 cm (masa aluatului unei prăjituri este de 85g) +1 cu diametrul de aproximativ 12 cm
  • Sos caramel
  • 11
  • Tort Esterhazy (master class)topeste zaharul pana la caramel
  • 12
  • Tort Esterhazy (master class)în timp ce zahărul se încălzește, aduceți smântâna la fiert împreună cu sare și unt
  • 13
  • Tort Esterhazy (master class)adăugați lapte fierbinte și unt la zahărul complet dizolvat. Aveți grijă, masa începe să fiarbă foarte puternic
  • 14
  • Tort Esterhazy (master class)fierbeți sosul amestecând constant până când caramelul se dizolvă complet și sosul se îngroașă
  • 15
  • Tort Esterhazy (master class)se toarnă caramelul într-un recipient și se răcește
  • Crema Charlotte
  • 16
  • Tort Esterhazy (master class)puneți crema pe aragaz și aduceți-o la fierbere
  • 17
  • Tort Esterhazy (master class)se toarnă zahăr în ouă
  • 18
  • Tort Esterhazy (master class)bateți scurt, astfel încât numai ouăle să se rupă bine și să devină omogene. În același timp, zahărul nu diferă deloc
  • 19
  • Tort Esterhazy (master class)se toarnă masa de zahăr din ou în smântână fiartă într-un jet subțire. Gatiti crema cu agitare continua pana se ingroasa. Această cantitate de cremă se prepară aproape instantaneu. De îndată ce apar primele volume, scoateți-le de pe foc și puneți-le imediat în apă rece pentru răcire, altfel crema va fi digerată.
  • 20
  • Tort Esterhazy (master class)se toarnă baza de cremă într-un castron pentru a bate, se adaugă esență de vanilie, sos de caramel și se amestecă până se dizolvă uniform
  • 21
  • Tort Esterhazy (master class)se adaugă untul și se bate până se înmoaie. Crema are o nuanță ușor bej. Semne de frisca: Se tine bine pe tel. Masa este omogenă, netedă, pufoasă
  • grătar
  • 22
  • Tort Esterhazy (master class)Se toarnă apă clocotită peste migdale și se lasă cincisprezece minute
  • 23
  • Tort Esterhazy (master class)scurgeți apa. Curățați nucile. Nucile se decojesc foarte ușor.
  • 24
  • Tort Esterhazy (master class)usucă nucile până la ușor bej, toacă-le. Am făcut asta cu un sucitor, lăsând bucăți suficient de mari
  • 25
  • Tort Esterhazy (master class)topeste zaharul pana la caramel
  • 26
  • Tort Esterhazy (master class)se adaugă nuci și se amestecă până sunt complet acoperite cu caramel
  • 27
  • Tort Esterhazy (master class)Puneți nucile pe o foaie de copt unsă (puteți folosi un covor de silicon) Lăsați să se răcească complet. Este mai bine, în timp ce caramelul nu a fost încă înghețat, împărțiți nucile în părți mici separate, astfel încât atunci când tocați este mai convenabil să le puneți într-un blender, pentru a nu-l supraîncărca
  • 28
  • Tort Esterhazy (master class)pune nuci în caramel într-o cantitate mică.
  • 29
  • Tort Esterhazy (master class)toacă nucile cu mișcări de impuls
  • Glazură
  • 30
  • Tort Esterhazy (master class)înecând ciocolată albă și neagră
  • 31
  • Tort Esterhazy (master class)incalzim crema, dar nu pana cand este fierbinte. Conducem o parte în ciocolată albă topită și o parte în ciocolată neagră. Se amestecă
  • 31
  • Tort Esterhazy (master class)glazura atât la lumină cât și la întuneric se realizează la decorarea tortului
  • Asamblarea tortului
  • 32
  • Tort Esterhazy (master class)pe tort se aplică o cantitate mică de smântână, presărată deasupra cu nuci prăjite
  • 33
  • Tort Esterhazy (master class)aceasta se repetă până se epuizează prăjiturile. De sus, tortul nu este pătat cu nimic. Lasă tortul să stea la frigider timp de două ore. De asemenea, am pus o mică sarcină deasupra, astfel încât prăjiturile cu smântână să devină prieteni mai buni unul cu celălalt. Scoatem, tăiem tortul din lateral, nivelându-l. Acoperiți cu cremă
  • 34
  • Tort Esterhazy (master class)pregătind glazura. Aplicați glazură albă deasupra, ajutând-o să se răspândească cu o spatulă. Glazură întunecată în spirală și desen
  • 35
  • Tort Esterhazy (master class)tocați resturile tăiate ale tortului la nivelare, precum și un mic tort de 12 cm
  • 36
  • Tort Esterhazy (master class)presară laturile tortului cu pesmet
  • 37
  • Tort Esterhazy (master class)felie de tort într-o tăietură

Vasul este conceput pentru

greutate tort 1,25 kg inaltime tort 7,5cm. f-ma 19cm

Notă

Puteți vizualiza o rețetă mai detaliată pentru crema Charlotte AICI
În această rețetă, am gătit smântână cu smântână. Dar acest lucru nu este deloc necesar. Poate fi gătit cu lapte.
Pe crema de crema Charlotte, se obține o structură mai uniformă. Gustul este mai moale, cremos și corpolent.
Rețeta mai detaliată a sosului de caramel poate fi vizualizată AICI
M-am dus la o prăjitură de 1250g și 7,5 cm înălțime:
prăjituri 7 buc 380 g
cremă 680 g (6X90 = 540 g pentru un strat de prăjituri + 140 g pentru un strat pe partea laterală a tortului) Blatul tortului nu a fost acoperit cu cremă
sos caramel 100 g (inclus in crema)
nuci prăjite 60 g
glazură de ciocolată 130 g

Sentimentele mele legate de tort.
Tort delicios cu nuci. Cam dulce.
Pentru viitor, voi lua în calcul și voi schimba cantitatea de cremă din strat. O voi face și mai subțire.
Voi crește cantitatea de nuci prăjite. Completează foarte bine aroma clare și caramel.
Prăjiturile în sine vor fi puțin mai groase data viitoare. De data aceasta le-am netezit cu o spatulă, dar este mai bine să le stoarceți din pungă cu o duză circulară. Atunci vor fi puțin mai pufosi.
Și aș înlocui cu bucurie glazura albă cu una întunecată. Adică aș lua ca bază ciocolata neagră și aș face rețeaua din glazură albă.

firuza83
Wow!! Clasa !! Tortul este deja gata)) Lyudochka, când ai doar timp ??) Am descris totul în detaliu ...
Și praline, tu însuți ai completat deja rețeta, ca și faptul că nu ni s-a dat ..? Și cremă de caramel ...
Husky
Yasmina, mulțumesc. Da, acesta este deja un gag. Am plecat de la faptul că la crema se adaugă pastă de praline. Cu greu îl pot face singur, așa că, în loc de el, pentru a da un gust de caramel smântânii, am adăugat sos de caramel și nu lapte condensat (nu-mi place), iar în unele dintre rețete am văzut că puteți stropi fiecare strat de cremă cu aceeași pralină. (sau l-am auzit la MK-ul Seleznev. Nu-mi amintesc.)
firuza83
Ludmila, multumesc pentru MK-ul detaliat !! Și cât de groase sunt straturile și se răspândesc cu o spatulă? (altfel aveam de gând să-l pun printr-o pungă, ca o bezea obișnuită)))
Merri
Citat: Husky
pralină
Întotdeauna am crezut că pralina este o masă moale, iar nucile cu caramel sunt nuci prăjite. Trăiește și învață!
Mulțumesc, Luda, pentru master class!
Merri
Luda și la ce temperatură ar trebui să răcesc glazura? L-ai pus pe un tort gol?
Vinokurova
Ludmila, mulțumesc pentru clasa de master detaliată!
Arlei
Și gustul? Ți-a plăcut? Mulțumesc pentru MK! Ca întotdeauna detaliat!
Maryka
Lyudmila, mulțumesc. Cum ați copt prăjiturile: pe două niveluri pe convecție sau pe rând, atunci cel de-al doilea lot a rămas acolo?
Ați citit-o deja în clasă. Și ce se întâmplă dacă atât de mulți nu sunt incluși simultan?
Kinglet
Lyudochka! :) Rețetă grozavă, mulțumiri !!!! Acum, în sfârșit, știm exact unde să vă găsim Charlotte Vă mulțumim pentru rețeta dvs. întotdeauna clară, accesibilă și minuțioasă :)))
ElenaS
Lyudmila mulțumesc pentru MK-ul detaliat! Mă gândesc doar la ce fel de prăjitură să gătesc pentru mine)) am luat-o la marcaje)
Vinokurova
Citat: Maryka
Și ce se întâmplă dacă atât de mulți nu sunt incluși simultan?
Personal, voi face câteva loturi, nu sunt foarte sigur în cuptor ..și, apoi, Luda a scris undeva că are un cuptor cu separator și că poți coace la temperaturi diferite ... dar ventilatorul meu ar sufla într-un singur tort și ar fi gunoi ..
Husky
Citat: Merri
Întotdeauna am crezut că pralina este o masă moale, iar nucile cu caramel sunt nuci prăjite.
Ira, ai dreptate !! Tocmai pregătesc acest tort de două zile. Până în acea zi, am citit toate rețetele care toate s-au încurcat în capul meu. Mai mult, am expus rețeta timp de trei ore. Și nici măcar nu mi-a trecut prin cap că erau cu adevărat nuci prăjite. Cel puțin înainte, caramelul + nucile mele au fost întotdeauna nuci prăjite. Voi merge din nou și voi asculta ce spune Seleznev despre asta.
Apoi mă așez și voi scrie în note toate numerele de pe tort și sentimentele mele.
anuta-k2002
Lyudochka, mulțumesc pentru rețetă!
NataliaVoronezh
Luda, mulțumesc pentru un master class atât de detaliat! Acum totul este colectat într-un singur loc și îl puteți face!
Shyrshunchik
Husky, Lyudmila, mulțumesc pentru MK.
Maryka
Probabil, în loc de caramel, puteți lua lapte condensat fiert?
Husky
Citat: Maryka
în loc de caramel, puteți lua lapte condensat fiert?
În loc de sos de caramel, puteți folosi lapte condensat fiert.
Citat: Maryka
Și ce se întâmplă dacă atât de mulți nu sunt incluși simultan?
Maya, am copt micul tort mult mai târziu. Nu l-am încadrat în două tăvi de copt din compartimentul superior. Și am decis să experimentez.
Am bagat 7 prăjituri în cuptor, am pus restul masei proteice pe o cârpă de teflon, am pătat-o ​​și m-a așteptat tot timpul pe masă. Acest timp a fost de aproximativ 35-40 de minute.
A scos prăjiturile coapte, a băgat acest copil în cuptor. Temperatura este aceeași, dar timpul este stabilit la 25 de minute. Era gata în 20 de minute. Uscat la fel de grozav. Și mi s-a părut că a crescut chiar puțin. Se pare că se spunea că era singur în cuptor. S-a dovedit exact la fel ca toate celelalte 7.
Citat: Arlei
Și gustul? Ți-a plăcut?
Tort foarte delicat, dar dulce. Deși, dacă îl rafinați, faceți un strat mai puțin subțire, reduceți cantitatea de zahăr din smântână (în această rețetă este destul de posibil, deși am scos deja 50 g zahăr comparativ cu rețeta de bază la care lucrez), atunci dulceața va fi înlăturată și gustul lor va fi dezvăluit mai mult
prăjituri.
Citat: Merri
la ce temperatură să răcească glazura? L-ai pus pe un tort gol?
Irin, aplicat pe tortul gol. Și nici măcar nu a dat-o peste cap (dar ar fi trebuit să fie). Nu știu temperatura. Dar a turnat și a corectat ușor cu o spatulă. Glazura s-a instalat rapid, așa că nu am putut face o fotografie.
Citat: firuza83
Și cât de groase sunt straturile și se răspândesc cu o spatulă?
Unt cu o spatulă. Nu am măsurat grosimea, dar cred că nu a fost nici măcar 1 cm.
Kara
Lyudochka, îl iubesc foarte mult pe Esterhazy, dar n-am făcut-o niciodată singură. Mulțumesc pentru MK detaliat, acum nu este înfricoșător să-l încerci singur!
Husky
Măi, iau partea principală a ceea ce am spus pentru a mă putea schimba.
Am incercat din nou tortul, dar l-am lasat sa stea doar la temperatura camerei putin pentru a-l scoate din frigider !!
Sunt absolut două arome diferite.
Tortul și-a dezvăluit tot gustul. Este complet diferit. Și nu este deloc dulce. Foarte aromat, cu o aromă de nucă destul de pronunțată.
Nu voi refuza din ceea ce înseamnă cuvintele despre glazura albă. Aici este atât de dulce. Întrerupe complet gustul de caramel și nuci. Acum, dacă fără ea, atunci acesta este cel mai delicat tort !!
Nu-mi repeta greșeala. Lasă tortul să se recupereze puțin după terapia termică.
Ljna
foarte gustos MK!
în timp ce era marcat. Mă voi coace pe d / r
Loksa
Lyudochka, MK foarte interesant! Deci se adaugă caramel la cremă? interesant! Multumesc pentru reteta!
Husky
Oksana, Totul este corect. Am adăugat 100g sos de caramel în loc de lapte condensat fiert. Și am presărat fiecare strat de cremă cu caramel zdrobit cu nuci.
Helga-Light
Husky, Lyudmila, multumesc frumos! Îmi place Esterhazy, dar ceea ce producem în brutării este să gustăm și să prețuim. Încă nu am putut găsi o rețetă, acum cu siguranță o voi coace pe a ta.
kirpochka
Husky, Lyudochka, multe mulțumiri pentru MK-ul detaliat !! : a-kiss: S-a uitat la o bucată din tortul tău ...și așa dorit))) Cu siguranță voi coace acest tort !!!
nesmati
Lyudochka, îți mulțumesc pentru munca ta, pentru dorința și dorința ta de a-ți împărtăși observațiile, pentru dragostea ta pentru detalii și numere)) (acum cântăresc întotdeauna aluatul pentru prăjituri de prăjitură pentru iubitorii de miere și orice cremă de prăjitură, astfel încât totul să fie corect) . Dumnezeu să-ți dea sănătate și succes în toate experimentele tale de patiserie! Și mulțumesc pentru rețeta de tort
Mari_M
Oh tu! Ce frumusete! Super tort!
Natalisha
Ludmila, mulțumim pentru clasa de masterat pentru elaborarea rețetei și distribuirea cu noi.
Rada-dms
Vă mulțumim pentru rețeta tortului nostru preferat, pentru un master class excelent cu o performanță superbă!
metel_007
Husky, Luda, mulțumesc pentru MK, întrebarea este, este posibil să înlocuiți nucile din prăjituri cu nuci? Vreau să coc la mâine, în această dimineață am gătit veverițele, mâine dimineață voi începe să coac, tortul va avea timp să se înmoaie până seara? Ar trebui sa il pun la rece sau nu?
Olga VB
Husky, Lyudochka! Ca întotdeauna, totul este clar și de înțeles. Mulțumesc!
Nu știu dacă sunt capabil de o ispravă de două zile, dar, conform descrierii tale, totul pare ușor și simplu.
Încă mă gândesc la modul de a mă răsfăța pe DR. De ce nu un astfel de tort! Respect bezea sub orice formă.
Husky
metel_007, Olga, da, este chiar posibil de înlocuit. Și vă sfătuiesc să nu faceți făină din nuci, ci mai degrabă dacă este vorba de boabe. În timp ce colectați, atunci da, trebuie să pariați. Dar înainte de a mânca, lăsați-l să stea puțin, sau poate nu puțin la temperatura camerei. Oh, și este delicios când nu ieșiți din frigider.
Olga VB, Olya, tortul nu este deloc complicat. Prăjiturile se frământă rapid, se coc și rapid. Crema nu este complicată. Puteți face multe în avans. De exemplu, am mereu sos de caramel la congelator până la vremuri mai bune. A luat, a luat-o, a lăsat-o să se dezghețe și voila !!
Grătarul se poate face și cu mult în avans. Am rămas aici, l-am turnat într-un castron când trebuie să-l folosesc. Desigur, nu îl veți păstra mult timp, poate deveni rânced, dar va rezista o săptămână. Deci, nu vă jigniți, răsfățați-vă cu deliciul !!
ElenaS
Husky, Spune-mi Lyudmil, poți prepara Charlotte numai pe gălbenușuri, care vor rămâne din prăjiturile cu proteine?
Husky
Helena, da, poti. Mențineți raportul principal cu ouăle în greutate. Puteți folosi gălbenușuri + ouă.
Arekf
Luda, mulțumesc pentru MK-ul detaliat! Este minunat că scrii mereu cât și ce formă au luat produsele. Și atunci, când încă nu există experiență, este foarte dificil cu asta.
Talie
Lyudochka, mulțumesc pentru MK!
Albina
Ludmila, Master-class 🔗 🔗
Natalisha
Citat: Husky
Mențineți raportul principal cu ouăle în greutate. Puteți folosi gălbenușuri + ouă.
Ludmila, numeri un ou 53 de grame?
Talie
Natalisha, Natasha, cred că nu contează cât de mult cântărește oul, Yu sau separat albusul, sau gălbenușul. Principalul lucru este că în greutate amestec întreg a fost 210 g să o gătești pe Charlotte așa cum este scris în rețetă.
Sau vorbești despre altceva
Natalisha
Citat: Talie
Principalul lucru este că întregul amestec are 210 g în greutate.
Natalia, Inteleg asta. Dar voi face 3 ouă în greutate, numai din gălbenușuri. Și conform link-ului pe care ni l-au dat în clasă.
Loksa
Sau poate ar trebui să iei 210 gălbenușuri? NatashaSau vrei să faci mai puțină cremă?
Natalisha
Oksana, Probabil că am încurcat pe toată lumea. Conform rețetei date în clasă.


Ouă 12 buc
Zahar 600 g
Lapte 1 litru
Unt "Ankor" 700 g
Vin 12 ouă. Voi face 3 din greutate, doar din gălbenușuri.


Așa că am vrut să-i întreb lui Luda greutatea unui ou.
Loksa
Natalisha, atunci este mai convenabil să împărțiți la 4
Husky
Natasha, Iau o greutate medie de ouă la o rată de 50-54 g
Natalisha
Husky, mulțumesc.
metel_007
Tort Esterhazy (master class)
Lyudochka, l-am copt, mulțumesc foarte mult pentru rețeta unui astfel de tort. După cum a spus fiul, gustul este divin, scump, ca un parfum bun.
Husky
Olga, fata desteapta !! O piesă tentantă. Și înghețul este întunecat deasupra. Data viitoare voi încerca și cu glazura întunecată. Ați folosit și cremă de ciocolată pe strat intermediar? Sau prăjiturile sunt atât de rumenite?
Olya, ai copt prăjiturile complet până când s-au uscat sau când le-ai scos, le-ai mai putea îndoi?
metel_007
Ludmila,
Citat: Husky
gheață întunecată deasupra
Apoi am citit sfatul tău
Citat: Husky
pe strat intermediar a folosit și cremă de ciocolată? Sau prăjiturile sunt atât de rumenite?
Prăjiturile au fost atât de înroșite, îndoite doar în timp ce le scoteau și apoi au devenit imediat crocante.
Husky
Aha !! Olya, apoi următoarea întrebare.În timp ce stăteau și se așezau cu umezeala din cremă, s-au înmuiat sau au rămas crocante?
metel_007
Luda, el se înmoaie în noaptea mea pe loggia sub asuprire. Prăjiturile sunt foarte moi și tortul este ușor încețoșat. Se pare că opresiunea a fost grea și caldă, acum avem +10 noaptea. Tortul nu este deloc crocant. Adevărat, nu știu ce ar trebui să fie, nu l-am mai încercat niciodată.

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine