Osetian (brânză imeretică)

[Ingrediente]

Osetian (brânză imeretică)

Categorie: Preparate din lactate și ouă

Ingrediente
Ingrediente
lapte de vacă (sau de capră)	4 litri
aluat termofil *	0,1 g (1/8 linguriță)
cheag (lichid sau uscat)	0,2 g (1/4 linguriță)
clorura de calciu	1 g (1/4 linguriță)
Pentru saramură
sare grosieră, neiodată	200 g
clorura de calciu	1 g (1/4 linguriță)
oțet 9%	1/4 linguriță
zer de brânză	1 litru
Echipament
cratiță (NU aluminiu) 4+ l
termometru
cântare sau linguri de măsurare
skimmer
mucegai pentru brânză

Metoda de gătit

Unde și când a apărut brânza nu se știe cu siguranță. Cel mai probabil, brânza are aceeași vârstă cu pâinea. În ciuda faptului că grecii antici atribuiau brânza actelor divine, acest produs este, fără îndoială, rezultatul muncii țărănești, sau mai bine zis a curiozității și a dorinței de cunoaștere. Vechile tratate spun că brânza a ieșit din întâmplare, când au decis să nu arunce laptele acru, ci să-l folosească în mâncare.

Iată ce a reușit să strângă compatriotul meu, Vladimir Țarikayev: „La un moment dat, beduinii foloseau piei făcute din stomacul de oaie pentru a transporta laptele peste deșert. Enzimele, căldura și agitarea au transformat laptele în brânză. Ei spun că de la beduini Europa a aflat despre brânză. De-a lungul timpului, o persoană a descoperit că, dacă laptele era coagulat în saci de stomac de capră sau oaie, produsul rezultat a căpătat proprietăți foarte speciale: s-a „maturizat” mai mult, dar în același timp a dobândit capacitatea de a-și păstra proprietățile mult timp. Deosebit de renumită a fost brânza greacă din insula Demos, care a fost exportată în secolul I d.Hr. chiar și la Roma, deși mai târziu romanii au avut propriile soiuri de brânză, de exemplu, brânza de lună. Iar în Anglia, prima rețetă pentru prepararea brânzeturilor este considerată o rețetă găsită într-o carte de bucate din 1390, deținută de bucătarul regelui Richard al II-lea. "
Astăzi vom vorbi despre brânză, care în patria mea copiii sunt dați aproape din copilărie. În Osetia de Nord, de unde vin, dacă o fată de 14-15 ani (indiferent de naționalitate) nu știe să gătească brânza osetiană, nu va fi căsătorită (ei bine, sau soacra ei va mușca până la moarte )

Chiar și copiii pot face față preparării brânzei osetiene, pentru noi, umil Pentru gospodinele cu majusculă, nu va fi dificil să pregătiți acest produs delicios.

Ideal dacă aveți acces la lapte integral de casă de vacă sau de capră. Apoi procesul este complet simplu de rușinat. Dar astăzi vă voi învăța cum să preparați brânză osetiană din lapte pasteurizat. Laptele îmbuteliat, verificat personal, care este vândut în magazine (Casa din sat, Prostokvashino etc.) nu este potrivit. Luați lapte de pescaj, care este adus în butoaie. Deci, să luăm 4 litri de lapte pasteurizat (punem deoparte lapte fiert și ultra-pasteurizat, nu vom avea nevoie de el). Dacă cumpărați lapte de casă și nu sunteți siguri de 10.000% de calitatea acestuia, este mai bine să-l pasteurizați singur acasă, încălzindu-l la 65-70 de grade și păstrându-l la această temperatură timp de 20 de minute. Apoi se răcește rapid laptele așezând tigaia într-un recipient cu apă cu gheață. Laptele încălzit la peste 75 de grade nu va face niciodată brânză!

Incalzim laptele pasteurizat la 32-37 de grade (sau racim laptele proaspat pasteurizat la aceasta temperatura). În timp ce laptele atinge temperatura dorită, noi sterilizăm toate instrumentele și ustensilele pe care le vom folosi. Toarna apa clocotita peste tot.

Pregătiți cultura de început, clorura de calciu (clorura de calciu nu este necesară pentru laptele crud de casă) și cheag. Prefer să măsoar toate ingredientele pe o cântare de bijuterii, dar puteți folosi și linguri de măsurare.Diluăm 0,1 g (sau 1 fiolă de 10%) clorură de calciu în 50 ml apă fiartă la temperatura camerei. La fel procedăm și cu cheag. Folosesc Meito uscat, cheag lichid și tablete de Acedin-pepsină (2 tablete pe 1 litru de lapte) sau pulbere pe vârful unui cuțit sunt de asemenea potrivite. În orice caz, indiferent de enzima pe care o utilizați, dozați-o conform instrucțiunilor de preparare.

Adăugați aluat în lapte. Folosesc cultura starter termofilă uscată Danisco TA 45 *. Presărați pulberea deasupra laptelui, lăsați-o să se umfle timp de 4-5 minute, apoi amestecați bine și lăsați timp de 30-40 de minute, înfășurând tigaia cu lapte cu un prosop. Avem nevoie ca temperatura laptelui să fie de 32-35 de grade în acest timp. Puteți fermenta laptele cu orice produs lactat fermentat (chefir, lapte acru, smântână, iaurt fără aditivi, lapte cașat) la o rată de 80 de grame pe litru de lapte. Starterul trebuie să fie la temperatura camerei și, de preferință, de casă pentru a vă asigura că nu conține substanțe chimice și conservanți. Se amestecă bine și se lasă timp de 1,5-2 ore. Dacă aveți lapte integral nepasteurizat de casă, săriți peste acest punct. Când laptele nostru a dobândit aciditatea necesară, se toarnă cheagul și clorura de calciu, se amestecă bine. Se lasă să formeze un cheag timp de aproximativ 1 oră.

Să verificăm cheagul pentru un compartiment curat, pentru aceasta separăm o parte din cală de sus cu un cuțit sau o lingură. Dacă incizia rămâne și serul este limpede, cașul este gata. Pentru a determina cu exactitate timpul în care enzima pe care o utilizați va crea un cal (cheag) cu densitatea dorită, vom învăța cum să determinăm punctul de floculare. Pentru a face acest lucru, observăm momentul în care s-a adăugat enzima, după 5-6 minute, punem un vas de plastic cu fundul plat pe suprafața laptelui și începem să ne răsucim. Repetăm ​​procedura în fiecare minut până când bolul se oprește din rotire. Acesta este punctul de floculare, adică timpul în minute de la adăugarea enzimei până la momentul în care bolul se oprește din rotire. Acum calculăm timpul de coagulare (formarea cheagului) conform formulei: K = F * M, unde K este timpul de coagulare, F este punctul de floculare, M este multiplicatorul. Înmulțitorul pentru fiecare tip de brânză este diferit, pentru cel osetian este de 3,5. Timpul standard de floculare pentru brânză este de 12-15 minute. Total, 15 * 3,5 = 52 de minute. De data aceasta punctul meu de floculare a fost de 12 minute, așa că am început să tai calay după 40 de minute.

Tăiați cheagul în pătrate ** cu o latură de aproximativ 1,5 - 2 cm. Lăsați 5 minute și tăiați orizontal, ținând cuțitul la un unghi de 45 de grade. Dacă nu puteți tăia bine orizontal, nu vă faceți griji, în pasul următor o putem remedia cu ușurință. Lăsați să stea 10 minute.

Acum trebuie să încălzim masa de brânză la 38-40 de grade în 30 de minute. Facem acest lucru într-o baie de apă sau la foc foarte mic. În tot acest timp, amestecăm ușor cheagul cu o lingură cu fante, prinzând bucăți mari și tăiindu-l în cuburi de 1, -15 cm.

În acest timp, cașul se va îngroșa și va deveni rotund. Când este strâns în palmă, se va lipi bine împreună. Nu este necesar să încălzim peste 40 de grade, altfel vom obține brânză de cauciuc.

Acum scoatem tigaia de pe aragaz (sau dintr-o baie de apă) și lăsăm boabele de brânză să se așeze timp de 5-7 minute, nu o ținem mai mult, deoarece zerul va începe să corodeze boabele de caș și se va sparge în fracții mici. Deasupra se formează un strat de zer. Pentru a simplifica procesul ulterior, îl scot până când apare cașul. Nu turnăm serul, tot avem nevoie de el.

Folosind o lingură cu fante, transferați boabele de brânză în forma pregătită, pe care o punem pe grătar și sârmă pe recipientul pentru colectarea zerului. Când lucrăm cu ser, nu folosim vase din aluminiu. Puteți folosi o strecurătoare, dar dacă găurile din ea sunt mari, este mai bine să o acoperiți cu tifon în două straturi. Deoarece am o tigaie specială pentru brânză, nu o acoper cu nimic. Imediat, tot cașul nu se potrivește în matriță, apoi lăsați-l să se așeze puțin, scurgeți zerul și așezați restul.

Așa arată forma cu brânză imediat după transfer.

Și așa după 30 de minute. Brânza osetiană se auto-presează, deci nu avem nevoie de nicio încărcătură suplimentară.

Lăsați zerul să se scurgă și îngroșați brânza timp de 2-3 ore, timp în care brânza trebuie întoarsă de 3 ori, prima - după 30-40 de minute.

În timp ce brânza este presată, vom prepara o saramură cu o rată de 200 gr. sare, sp linguriță. oțet și 1 gram (sau 1 fiolă de 10%) clorură de calciu. Se încălzește zerul la 80 de grade, se adaugă sare, se amestecă până se dizolvă complet, se filtrează astfel încât să nu rămână fracțiuni. Se răcește la temperatura camerei, se adaugă oțet și clorură de calciu. Când brânza este complet comprimată, o scoatem din matriță, o așezăm în saramură și o trimitem la frigider timp de 10 ore. În acest timp, întoarceți brânza în saramură cel puțin o dată. În general, brânza osetiană poate fi sărată folosind metoda uscată: după presare, scoateți brânza din matriță, presărați-o cu sare deasupra și frecați-o pe părți, puneți o grilă care nu se scurge în frigider (zerul va fi separat), după 3 ore răstoarnă și sărăm cealaltă parte și o mai dăm la frigider încă o oră pentru 4. De data aceasta am sărat în saramură.

După sărare, ștergeți brânza cu un prosop de hârtie, tăiați-o în felii subțiri, puneți-o pe o bucată de pâine de casă proaspăt coaptă, turnați ceai dulce și DISPARAȚI-VĂ!

Vasul este conceput pentru

300-400 gr

Notă

Suluguni poate fi preparat din brânză osetiană, dar mai multe despre asta data viitoare.

* Odată ce laptele a fost deja preparat și nu a existat nicio cultură termofilă de start sau produs din lapte fermentat în casă. Dar a existat o cultură de start Vivo uscată, au apărut 2 plicuri de 4 litri, au așteptat 2 ore înainte de a adăuga cheag și totul a ieșit grozav!
** Cu cât coaja este mai grosieră, cu atât va fi mai umedă brânza finită și cu atât mai puțin timp poate fi păstrat.

Din 4 litri de lapte se obțin aproximativ 300-400 de grame de brânză. Cu cât laptele este mai bun, cu atât este mai mare randamentul brânzei.
Cu cât laptele este mai gras, cu atât este mai grasă brânza rezultată. Din laptele degresat (și din producția externă acest lucru este imposibil de făcut) brânza se dovedește a fi lipsită de gust.

Cea mai delicioasă brânză osetiană - în a doua sau a treia zi după gătit.

Zerul poate fi folosit în orice aluat, coaceți clătite din acesta. În copilărie, mama mi-a clătit părul cu ser de brânză după spălare, niciun balsam nu se poate compara cu efectul!

Am decis să postez această rețetă pas cu pas, pentru că nu am găsit-o pe forumul nostru. Și să ne amintim de copilăria mea brânză, a noastră SUBIECT... Datorită ei, acum practic nu numai cu binecunoscuta brânză, ci și am tras la produsul sancționat! Sunt foarte recunoscător utilizatorilor forumului nostru NatalyMur, Vnature, Margit, Mist și galchonok pentru inspirație, pentru schimbul de rețete, secrete și cele mai bune practici!

După ce ați gustat această rețetă, vă va plăcea brânza la fel de mult ca familia mea!

Și da, plăcintele osetiene sunt făcute din această brânză.

Irina, mulțumesc pentru o rețetă atât de detaliată. Dar nu pot să înțeleg cum să o fac:

"pe suprafața laptelui punem un castron de plastic cu fundul plat și începem să ne răsucim. Repetăm ​​procedura în fiecare minut până când vasul se oprește din rotire. Acesta este punctul de floculare, adică timpul în minute de la adăugarea enzimei până la momentul în care bolul a încetat să se învârtă. "

Deci castronul plutește în lapte?
Și totuși, puteți face brânză din lapte pasteurizat din Belarus în pungi moi? Am brânză de vaci, din astfel de lapte mi se pare minunat.

Ira, super! Trebuie să încercăm această brânză.

+1

Irina, mulțumesc pentru o rețetă atât de detaliată. Dar nu pot să înțeleg cum să o fac:

"pe suprafața laptelui punem un castron de plastic cu fundul plat și începem să ne răsucim. Repetăm ​​procedura în fiecare minut până când vasul se oprește din rotire. Acesta este punctul de floculare, adică timpul în minute de la adăugarea enzimei până la momentul în care bolul a încetat să se învârtă. "

Deci castronul plutește în lapte?
Și totuși, puteți face brânză din lapte pasteurizat din Belarus în pungi moi? Am brânză de vaci, din astfel de lapte mi se pare minunat.

Helen, voi încerca să explic. Luați un bol ușor (porțelan, ceramica se va scufunda), așezați-l direct deasupra laptelui. Plutește acolo, nu se scufundă, ia o parte a vasului și răsucește-l, începe să se rotească pe lapte. Încerci să faci asta în fiecare minut (pentru a nu pierde timpul). Treptat, vasul începe să se învârtă mai încet, parcă mai strâns. Vine un moment când îl împingi, dar nu se rotește. Scoateți-l, de dedesubt este aproape curat, iar pe lapte, unde stătea, există un mic semn. Chiar acest minut este punctul de floculare.

În ceea ce privește laptele din Belarus, nu pot să spun, nu l-am încercat, dar brânza de vaci va rezulta chiar din laptele uscat diluat cu apă, deoarece brânza de vaci este un produs al coagulării acide, iar brânza prezentată este enzima acidă , enzima funcționează numai în lapte pur, nediluat și NU FIERT!

Irina, mulțumesc, am înțeles totul. Am starter de iaurt Evitalia, va merge pentru brânză? Și de unde puteți cumpăra cultura de starter termofilă uscată și cheag lichid Danisco TA 45 *. În subiectul brânzeturilor au dat un link, dar nu l-am salvat imediat, acum nu îl mai găsesc.

Elena, cred, va pleca. Trebuie doar să stați laptele fermentat de Evitalia timp de 2 ore înainte de a adăuga cheag.

Totul pentru fabricarea brânzeturilor poate fi cumpărat în magazinul Zdoroveevo și syrodelie cu același nume

syrodelie.com

și bucurați-vă!

Ne bucurăm - asta e sigur. Recent am descoperit brânza Imeretiană, cu adevărat o încântare. Și dacă o faci acasă și chiar și totul se va rezolva, complet, probabil acoperișul se va deplasa în josul Irinei, mulțumesc foarte mult pentru rețetă, o voi marca și o zi o voi face cu siguranță. Totul este pictat în detaliu, iar brânza este grozavă

Așadar, cu asta înflorim pentru a mânca roșu!

Omule, pah-pah, poate și camembertul se va coace!

Oh schA Lenka va vedea

Oh schA Lenka va vedea

Hove cine poate !!!

🔗

[Kara]

Kara, Irisha, mulțumesc! Mi se pare că în spatele acestui rezultat minunat se află munți de informații și experiență lopată pentru a face o brânză atât de minunată. M-am gândit cu siguranță, pentru că respectăm foarte mult khachapuri și ne-ar plăcea să-l încercăm cu brânză imeretiană, și nu cu combinațiile „la îndemână” existente.

Mulțumiri speciale pentru temperatura laptelui și metoda de pasteurizare pentru prepararea brânzei! îmi va fi de folos.

Svetochka, mulțumesc frumos! De fapt, nu, fac brânză încă din copilărie. Singurul lucru pe care a trebuit să-l învăț din nou a fost cum să-l fac din lapte pasteurizat, nu proaspăt

După numărul de litere din rețetă, probabil se pare că este foarte lungă și extrem de dificilă. Deloc, aceasta este cea mai ușoară brânză de preparat

Iar combinația acestei brânzeturi cu aluat, cu orice (nedospită, drojdie, puf) este cu adevărat magică

[Irina]

Irinași poți spera la khachapuri în performanța ta ca rețetă? (ne plac foarte mult cei unde brânza este în interiorul tortului, dar vom fi recunoscători pentru un master class pe orice)

Ei bine, se pare că avem pe forum, dar nu unul

Adjarian Khachapuri (master class) (August)

Khachapuri Imeretian (Sperietoare)

Deseori le fac osetiene, au același principiu (ei bine, poate cantitatea de ingrediente este puțin diferită), aluat de drojdie + umplutură cu brânză.

Sunt AICI a arătat osetian și REŢETĂ a dat

[Irochka]

Irochka, mulțumesc! Videoclipul este foarte vizual și consistența aluatului este vizibilă ... Avem o făină complet diferită aici, încă învăț să lucrez cu el în funcție de cantitatea de lichid necesară pentru a obține un rezultat ideal.

Lumina, desigur, depinde foarte mult de umiditatea făinii. Coac pe Makfa, producătorul scrie că conținutul său de umiditate este de 14,5%. Iar rețeta se bazează pe această făină.

Irisha, și acasă probabil că nu aveai enzime cumpărate? Ai făcut brânză acolo în coadă grasă sau ce?
Adică, dacă există lapte și nimic altceva, cum te poți feri pentru a face brânză?
Pare clar despre aluat, clorură de calciu și acetină-pepsină, dar ce se întâmplă cu orice altceva?
Și apropo, de unde cumperi lapte? Avem butoaie dezgustătoare pe piață. Și, în același timp, scump - 100 de ruble / l

Este minunat cât am încercat să fac ca brânza să nu funcționeze niciodată, dar aici este atât de detaliată și de înțeles. Cu siguranță voi încerca din nou această rețetă. Mulțumesc mult.

Irisha, și acasă probabil că nu aveai enzime cumpărate? Ai făcut brânză acolo în coadă grasă sau ce?
Adică, dacă există lapte și nimic altceva, cum te poți feri pentru a face brânză?
Pare clar despre aluat, clorură de calciu și acetină-pepsină, dar ce se întâmplă cu orice altceva?
Și apropo, de unde cumperi lapte? Avem butoaie dezgustătoare pe piață. Și, în același timp, scump - 100 de ruble / l

Olenka, desigur, la Vladik, nu am auzit niciodată de vreun meito și pepsin. Nașul fiului meu are propria fermă, 4 vaci. Am încercat să păstrăm laptele pentru prima dată la Moscova. Bineînțeles, am făcut totul din lapte integral crud. Și mătușa Ella (mama nașului nostru) a făcut aluatul din stomacul de vită, pe care l-am folosit mereu. Așa a făcut-o ea, nu pot spune Atunci nu am avut nevoie de ea, abomasul a fost întotdeauna disponibil

Și cumpăr lapte „Oktyabrskoye” (cu excepția brânzeturilor capricioase complexe precum Camembert, pentru care iau brânzeturi de fermă pentru 150 de ruble pe litru) la 48 de ruble pe litru, avem un punct chiar lângă casă.

Și cumpăr lapte „Oktyabrskoe”

și am acoperit recent un astfel de punct

Omule și ce? Poate mutat? La fel se întâmplă și la noi, eram în alt loc, acum construiesc un drum acolo și l-au mutat mai aproape de noi. Când îi căutam, am găsit toate punctele de pe site, prindeți

🔗

Irlandez, sunt admirat când ți-am văzut rețeta! Și, de asemenea, în așteptare și în gândire, poate pot să-l leagăn și să încerc și eu?! Brânza ta este foarte grozavă! Respect oamenii care tratează toate subtilitățile atât de atent și atât de persistent urmează calea dobândirii profesionalismului în toate!

care tratează toate oasele atât de atent și urmează atât de persistent calea dobândirii profesionalismului în toate!

A spus omul, la un nivel de profesionalism și perfecționism culinar, că mai am de transferat o mulțime de produse și de mâncat un pudor de sare! Olenka, este foarte frumos să primești astfel de laude de la tine

Iar brânza și ușurința sunt absolute!

Și dacă încercați, nimeni nu vă va ține pasul mai târziu!

Astăzi am o zi cu brânză. Mă pregătesc să coacem plăcinte osetiene în NG, au fost comandate până la 9 (pentru a mea, desigur), așa că am nevoie de multă brânză.



Cea mai apropiată și cea mai mică, a încercat pentru prima dată să sără într-un bob de brânză imediat după așezare, a adăugat sare Adyghe cu ierburi. Să vedem ce se întâmplă

Apropo, laptele a dat peste excelent, de la 12 litri de 1800 g de brânză Nu a mai fost așa de mult timp

[irlandez]

irlandez, încearcă, dacă am această rețetă a ta în marcajele creierului! Probabil că trebuie să riscăm. Nu există încă aluat termofil, îl voi încerca cu iaurt, pe măsură ce scrieți, ceea ce ați încercat ...

Bineînțeles, plăcintele osetiene se apropie și fac semne în depărtare ... Foarte, foarte mult!

Svetik, hai, nu te teme !! Totul se va rezolva! Există un singur dezavantaj - odată ce vei face plăcinte osetiene, iar familia ta nu va rămâne niciodată în urmă, vor cere în mod constant!

[Irina]

Irina, Încerc de multă vreme această rețetă, aceasta este prima mea experiență de a face brânză adevărată.
Astăzi converg stelele și eu am reușit. Aproape...
Spune-mi te rog, dacă brânza se ține în saramură mai mult de 10 ore, este rău, va fi prea sărat?
Și apoi setul de 10 ore expiră la trei și jumătate din noapte, iar mâine este luni, mă ridic la șase și un sfert, abia aștept.
Ce este mai bine - scoateți-l cu 3 ore mai devreme sau cu 3 ore mai târziu? Tind să-l sărez mai mult, dar care este calea corectă?
Promit să furnizez un raport detaliat!

Svetlana, am ținut-o în saramură timp de două zile, doar o întorc o dată la 12 ore cel puțin.Iubirea mea este mai sărată, prea sărată, ceea ce este imposibil de mâncat, nu o va face. Ei bine, marginile vor fi puțin mai sărate decât mijlocul. Deci, plecați în siguranță până dimineața!

[Irochka]

Ura! mulțumesc Irochka!

Mereu bucuros să ajut! Așezați-vă să așteptați raportul

[Irina]

Irina, raportul promis
Am visat să fac brânză adevărată de când am cumpărat mucegaiul Tescom. „Brânza proaspătă”, care este esența brânzei de vaci presate, nu a mers cu noi. Rețeta ta

poți merge la „tu”?

Am fost mituit imediat, dar de atunci Nu am unde să obțin lapte de fermă (și nu prea am încredere în el), execuția a fost amânată tot timpul. Dar, în cele din urmă, m-am hotărât, am cumpărat enzime și clorură de calciu și acesta este laptele:


Ai avertizat că laptele îmbuteliat s-ar putea să nu funcționeze, așa că am fost pregătit mental pentru eșec, cu atât norocul este mai plăcut.
Așadar, am avut 4 sticle de lapte (3600 grame), ca starter de lapte fermentat am folosit smântână Rostagroexport și lapte fermentat la cuptor „Din laptele mulsului nostru” în proporții egale, doar 310 grame.
Am fermentat în Shteba la încălzire, am setat temperatura la 34 de grade, timp de 2 ore și 20 de minute. Numărătoarea inversă a început aproape imediat, dar în realitate laptele a fost încălzit la temperatura setată în 20 de minute, cu agitare ocazională. În acel moment, am adus lapte acru, l-am amestecat din nou și l-am lăsat în pace până la sfârșitul programului. Totul a fermentat bine, a căpătat un miros de smântână și chiar a început să se îngroașe puțin.
A oprit încălzirea, a scos capacul, dar nu a scos tigaia din Shteba. Am adăugat clorură de calciu conform prescripției dvs., am agitat-o. Apoi a adăugat enzima. Am lichid, scrie 4-9 picături pe litru de lapte. Am aplicat 7 picături pe litru.
Când, după 8 minute, am vrut să testez cu un bol plutitor, bolul nu se mai învârtea și lăsa o urmă pe caș. Prin urmare, am început să tai cașul la 30 de minute după adăugarea enzimei.
A pornit din nou încălzirea la 38 de grade și, după cum ați comandat, amestecați ușor și tăiați boabele mari. Măsurați periodic temperatura - mai mult de 40 de grade nu au crescut. După o jumătate de oră, a încetat să mai amestece, a lăsat zerul să se stabilească, a scurs excesul și a început să-l transfere în matriță.
Apoi m-a așteptat o surpriză: toate cerealele nu se încadrau în matriță, deși l-am aplicat cu o lamă și am așteptat până când a fost bătut. Dar o parte din ea trebuia pusă într-o altă formă, așa că am primit două brânzeturi - mari și mici
Serul meu a picurat timp de trei ore și jumătate și, în ultimele 40 de minute, ambele prăjituri de brânză s-au încadrat în matriță. Dar totuși nu au rămas împreună.
Sare timp de aproximativ 13 ore. Copilul este ușor sărat, dar mare - tocmai bine! Iată băieții frumoși:




Brânza este foarte gustoasă, sărată, cu aciditate. Sandviș cu cafea pentru micul dejun mmm!
Acum întrebări.
Am făcut aproape de două ori mai multă brânză decât cea indicată în rețeta dvs. - aproape 700 de grame.

Acesta este genul de lapte pe care îl am sau am greșit ceva și brânza nu este suficient de comprimată?
Mi se pare că brânza ta este mai plastică, a mea se sfărâmă puțin când încerc să o tai în bucăți foarte subțiri.
Dar este încă brânză adevărată și am făcut-o eu însumi!
Îmi pare rău pentru multe scrisori, sunt doar încântat de ceea ce am făcut! Vă mulțumesc mult pentru o rețetă atât de minunată, a fost o plăcere să o folosiți!

Svetik, desigur, pe „tu”!
Se pare că brânza este ceea ce ai nevoie! Idee foarte interesantă cu Shteba, cu siguranță voi încerca
În primul rând, 30 de minute pentru fermentare nu sunt cu siguranță suficiente, dar nu pentru că nu a fermentat în acest timp, ci pentru că este foarte rapid. Aceasta înseamnă că enzima (cheagul) este foarte activă, ar trebui adăugată mai puțin, judecând după timpul de floculare, 4-5 picături pe litru.

Am făcut aproape de două ori mai multă brânză decât cea indicată în rețeta dvs. - aproape 700 de grame.

Acesta este genul de lapte pe care îl am sau am greșit ceva și brânza nu este suficient de comprimată?

Cred că este un lapte atât de grozav! Sveta, spune-mi, brânza este uscată sau „umedă”? Dacă este uscat și o astfel de ieșire, atunci cu siguranță laptele este bun.Dacă este umed, atunci bobul era mai mare decât era necesar atunci când ați început să-l pliați într-o matriță, iar lichidul adaugă greutate. Cum arăta cașul când ai început să-l pui în matriță?

a mea se sfărâmă puțin când încerc să o tai în bucăți foarte subțiri.

Brânză acră

Aparent, ai folosit în exces drojdia (conform formulei, trebuia să pui 280 g) și

a căpătat un miros de smântână și chiar a început să se îngroașe puțin

supraexpuse în stadiul de creștere a acidității. Laptele ar trebui să rămână lapte, nu ar trebui să existe nici măcar un indiciu de îngroșare. Acest lucru a dat atât aciditate (brânza osetiană nu ar trebui să fie acră), cât și prăbușire excesivă. Fărâmițarea dă, de asemenea, o suprasolicitare cu enzima.
Sunt foarte fericit pentru tine, deoarece prima ta experiență a avut, fără îndoială, succes! Cu brânză, ca și cu aluat, cu experiență veți înțelege ce, cât și când să adăugați la nivelul flerului.

[Irina]

Irina, mulțumesc pentru informare! Mi-am dat seama de greșelile mele, voi fi corectat.

Deși mi-a plăcut aciditatea

Ar trebui ca laptele fermentat să aibă un pic de acru sau să rămână complet dulce? De data aceasta nu am încercat, ci doar miroseam
Încă nu-mi pot da seama ce să fac cu enzima. Se spune că ar trebui păstrat la temperaturi de la 0 la -6 grade, este mai cald în frigiderul meu și mai rece în congelator. Îl țin în frigider pentru moment, dar, probabil, activitatea acestuia va scădea.

Brânza este uscată sau „umedă”?

Nici nu știu să răspund. Pe tăietură, nu este complet uscat, mai degrabă ușor umed, dar la tăiere nu există „lacrimă”, serul nu este stors din nicăieri.

Cum arăta cașul când ai început să-l pui în matriță?

Boabele arătau aproape la fel ca în fotografia dvs. - există bucăți foarte mici și mai mari. Dar cei mari nu sunt mai mari decât ai tăi. Ei bine, din câte poți spune din fotografie

Și laptele fermentat ar trebui să aibă un gust acru sau să rămână complet dulce.

Acruțea aproape că nu se simte, ei bine, poate chiar destul de chuuuuuotku.

Păstrez enzima la frigider. TTT, zborul este normal.

dar la tăiere nu există „lacrimă”, zerul nu este stors din nicăieri.

Deci ai lapte excelent, doar super! Voi lua nota

[SvetaI]

SvetaI, Svetik, brânza minunată s-a dovedit și dacă considerați că aceasta este prima încercare, atunci doar BRAVO!

Îmi place foarte mult să citesc rapoartele dvs. despre gătit - totul este detaliat și există multe nuanțe importante.

Acum voi cumpăra o enzimă și cu siguranță voi încerca să fac o astfel de brânză. Forma mea pe parcurs este aceeași cu a ta - Teskomovskaya

[Svetlenki]

Svetlenki, Svetik, Văd că te uiți și tu la această rețetă de mult timp. Fă-o, e atât de mișto! Mi-a plăcut foarte mult procesul și rezultatul, principalul lucru este că laptele nu eșuează. Vedeți cât de bine am întâlnit, dar cât timp va fi la vânzare și cât diferă de la un lot la altul, este încă neclar. Așteptați și vedeți

[Irina]

IrinaSunt din nou eu
Lucrați la bug-uri.
1. S-a redus cantitatea de cultură inițială (la norma de 280 g) și timpul de fermentare (până la 1,5 ore de la introducerea culturii inițiale). La sfârșitul procesului, laptele era complet lichid și chiar fără un indiciu de aciditate.
2. A redus cantitatea de enzimă. Prima dată am picurat 27 de picături din frică, de data asta - 17. Dar se pare că am un fel de enzimă termonucleară, oricum, în minutul 10, placa a încetat să se învârtă și după 35 de minute am început să tai cheagul. Data viitoare, probabil o voi reduce la 13-15 picături pentru 3,6 litri de lapte + 280 g de lapte acru.
3. Și aceasta este o nouă greșeală și am realizat-o abia acum, când am scris raportul. Am clorură de calciu - soluție 33%. Adică, pentru a introduce 1 gram din această clorură de calciu în viitoarea brânză, trebuie să iau 3 grame din soluție. Și am luat doar 1 gram.
Iată cerealele de la sfârșitul etapei:

De data aceasta am încercat să încadrez totul în matrița mea. Mica, desigur, forma, dar ce sa faci ...

Dar după 40 de minute:

După 2,5 ore, totul era deja în formă.
Iată puțină brânză:

Mult mai flexibil decât primul meu născut

Și, în general, este oarecum mai ușoară, poate afectează lipsa de clorură de calciu?
Brânza finită cântărește 685 de grame
Toți cei care au gustat prima brânză au fost foarte entuziaști. Al doilea probabil că îi va plăcea și mai mult.
Există deja dorințe. Au cerut să adauge condimente. Ați scris mai sus că doriți să încercați sarea într-un bob de brânză și să adăugați sare Adyghe. A ieșit ceva din asta?

Sveta, sunt mândru de tine !! Nici măcar, sunt înspăimântat! Ești isteț! Brânza este excelentă, tăietura este perfectă.
Vreau să spun despre formă, nu chiar de ce are nevoie brânza. Permiteți-mi să explic: găurile de drenaj sunt doar în partea de jos, dar sunt mari, dar serul din calciu, care este mult mai mare decât aceste găuri, nu se va desprinde bine. Calciul pregătit corect este lipicios și se lipeste puternic de masa totală, prin urmare, scurgerea de lichid este necesară pe întreaga zonă. Și totuși presiunea brânzei dvs. este excelentă!

Ați scris mai sus că doriți să încercați sarea într-un bob de brânză și să adăugați sare Adyghe. A ieșit ceva din asta?

A ieșit foarte prost. Dar brânza a fost puțin uscată, deoarece sarea a separat zerul mai intens.

[Irisha]

Irisha, Îți mulțumesc pentru cuvintele amabile
Despre formă - da, o văd și eu - când întorc brânza, este uscată de jos, iar de sus, unde nu există găuri, doar „plânge”.
Și ce formă recomandați - un cilindru înalt sau poate fi la fel de lat ca un strecurat? Acum sunt multe pentru fiecare gust ...

Ira, mulțumesc foarte mult pentru un astfel de master class. Brânza a fost făcută din 2 litri de lapte. S-a dovedit, dar am uitat să o cântăresc noaptea. Sarat, aparent cel mic ar trebui tinut in saramura mai putin timp. Dar acest lucru este fixabil, principalul lucru este brânza, nu brânza de vaci comprimată.
Ura, sa dovedit a insera o fotografie

Și ce formă recomandați - un cilindru înalt sau poate fi la fel de lat ca un strecurat? Acum sunt multe pentru fiecare gust ...

Îi am atât pe aceia, cât și pe alții în stoc. Îmi place pălăria de top ca în fotografia din rețetă

Ira, mulțumesc foarte mult pentru un astfel de master class.

Anya, brânză grozavă! Malipuski da, păstrează mai puțin în saramură. Dar chiar și sărat cu pâine proaspătă, dar cu ceai dulce - mmmm delicios!

Ce formă recomandați

Irlandez, voi intra. Poți să mă bați?
Nu m-am deranjat cu formulare gata făcute. Am luat o pereche de formă potrivită, găleți de plastic dense ușor conice, nu-mi amintesc ce, am făcut găuri într-una în partea de jos și pe laterale și o folosesc pe a doua ca o sarcină, am pus o greutate în ea (Am rulmenți mari sau doar o sticlă de apă în acest rol).
Este convenabil pentru mine, iar dimensiunile sunt diferite. Și tot felul de nebuni speciali din plastic nu au prins rădăcini în mine ca matrițe, deși desenul de la ei, desigur, este mai frumos ...

Acestea vin în diferite dimensiuni / volume.
Plasticul este dens. Este mai bine să nu-l perforați cu unghii fierbinți, ci să-l găuriți cu un burghiu mic. Se dovedește mai convenabil și mai îngrijit.

Mai mult, nu le-am cumpărat cu un specialist, dar de sub unele produse le-am avut. Și așa au venit la îndemână

De ce fac asta?
Svetochka, puteți găuri găuri suplimentare în matrița dvs. în partea în care vă lipsesc și, de asemenea, vă puteți face alte forme diferite de orice diametru și înălțime
Mult noroc!

[Irina]

Irina, mulțumesc. Azi dimineață am plecat la serviciu (așa lucrez la distanță, uneori trebuie să semnez tot felul de documente în birou). A ajuns flămândă. Și acasă brânza și pâinea de ieri Și cafeaua Brânza este foarte gustoasă.

[Olga VB]

puteți, de asemenea, să găuriți găuri suplimentare în matrița dvs. în partea în care vă lipsesc, precum și să vă creați, în plus, tot felul de forme diferite de orice diametru și înălțime

Olga VB, Olga, matrița mea este Teskomovskaya, este atât de drăguță, îngrijită, este păcat să faci găuri în ea.
Și despre aceste găleți din plastic - o idee bună, poate că o voi folosi, am o mulțime de astfel de găleți.
Dar nici măcar nu m-a interesat acest lucru în primul rând, ci ce forme preferă (exact în formă) gazda noastră Kara Irina... Acum știu - cilindric

Olya, ideea este grozavă!

matrița mea este Teskomovskaya, este atât de frumos, îngrijit, este păcat să-i fac găuri.

Svetochka, puteți, de asemenea, să o marcați și să o faceți foarte artistic și estetic

Olya, ideea este grozavă!

mulțumesc

[Ira]

Ira, Kara, Am o întrebare, ca să spun așa, teoretică. Sunt cumva jenat să intru în tema super-inteligentă a brânzeturilor, vă pot întreba?
Ce oferă pentru brânza tânără introducerea dospului și „acidificarea” laptelui înainte de adăugarea enzimei?
Dacă brânza se coace, înțeleg că bacteriile vor locui acolo - dau gust, fac găuri, protejează împotriva microflorei patogene etc. Este relevant pentru brânza tânără sau există un alt scop pentru adăugarea de aluaturi?
Întrebarea este legată de acest lucru:
Vreau să încerc să fac halloumi, ne-a plăcut foarte mult această brânză în Cipru, iar pe site-ul nostru am găsit două rețete. În ambele rețete, enzima este adăugată imediat, fără fermentare. Deci, cred că ar trebui să urmez rețeta în această chestiune sau să fermentez în continuare. Halloumi este gătit după presare, probabil că nimic viu nu va rămâne acolo, dar producția de brânză va scădea dacă nu este fermentată?
Desfaceți-mă dacă puteți