Prăjirea și rumenirea legumelor ca metodă de tratament termic al materiilor prime
În producția de gustări, conserve, primul și al doilea fel de mâncare de prânz, conserve pentru alimentație publică etc., pentru a crește valoarea nutritivă și a conferi produsului anumite calități gustative, prăjirea sau rumenirea vinete, dovlecei, sfeclă, dovleci, morcovi, ardei dulci, ceapă etc.
Prăjire se numește tratamentul termic al legumelor în grăsimi pentru a reduce masa materiilor prime cu mai mult de 30% la un anumit regim de temperatură.
Trecere- prăjirea legumelor cu o reducere în greutate de până la 30%.
Prăjire sau rumenire efectuat în ulei vegetal sau grăsime animală în cuptoare de prăjire, pe sobele Krapivin la temperaturi relativ ridicate. Uleiul vegetal sau grăsimea animală în acest caz nu numai că îndeplinește funcții tehnologice, dar este, de asemenea, un purtător intermediar de căldură care transferă căldura de pe suprafața de încălzire a cuptorului către produs.
Durata prăjirii și rumenirii depinde de mulți factori și în primul rând de tipul de legume, de gradul de măcinare, de temperatura stratului activ al uleiului, de metoda de prăjire, de conținutul de umiditate inițial și final al produsului etc., precum și de suprafață de încălzire specifică (dimensiunea suprafeței de încălzire pe 1 m2 a oglinzii cuptorului) și pentru legume 5-16 minute.
Pentru fiecare caz specific, durata prăjirii este determinată de experiență. Acesta trebuie să furnizeze adevăratul procent de prăjire, stabilit de normele și cerințele pentru calitatea produsului prăjit.
Pentru prăjire și rumenire, se folosesc uleiuri vegetale rafinate - uleiuri de floarea soarelui, porumb, semințe de bumbac și soia, ghee, carne de vită, grăsimi de miel sau de oase, margarină, unt sau ghee. La alegerea unei grăsimi pentru un proces tehnologic specific, se iau în considerare valoarea sa biologică, proprietățile organoleptice și indicatorii fizici și chimici. Cei mai importanți dintre acești indicatori sunt temperatura de topire și solidificare, indicele de refracție, vâscozitatea, greutatea specifică, acidul, iodul, peroxidul și numărul de acetil. Gustul, mirosul, culoarea, transparența, prezența sedimentului și consistența grăsimilor sunt de o mare importanță atât pentru calitatea produsului finit, cât și pentru implementarea corectă a procesului de prăjire și rumenire.
Procesul de prăjire și rumenire a legumelor este un complex complex de fenomene fizice, chimice, fizico-chimice și tehnologice, complicat de transferul de căldură și masă și absorbția uleiului.
Sub influența căldurii, un număr de procese fizice și chimice interconectate apar în produs, ca urmare a eliberării și îndepărtării unei părți din umiditate, absorbția uleiului, contracția volumetrică a produsului, eliberarea de gaze, o în presiune în interiorul produsului, o creștere a porozității și o modificare a densității și a capacității de căldură a produsului.
În procesul de prăjire, proteinele protoplasmei celulelor se coagulează, celulele se micșorează, pasajele intercelulare cresc, produsul scade în volum de 2-3 ori. Carbohidrații se schimbă, de asemenea: amidonul se transformă parțial în dextrină, zaharurile se caramelizează, protopectina se transformă în pectină, produsul devine moale și ușor de digerat. Structura țesutului și densitatea legumelor se schimbă.
În timpul prăjirii de pe suprafața legumelor și a legumelor rădăcină încărcate în ulei fierbinte umezeala se evaporă... Deoarece concentrația de umiditate în straturile interioare este mai mare decât la suprafață, conținutul de substanță uscată din straturile de suprafață este în continuă creștere; datorită diferenței de concentrație, umezeala difuzează de la straturile interioare la cele exterioare.
Temperatura la care trebuie efectuate prăjirea și rumenirea este aleasă astfel încât evaporarea umezelii de pe suprafață să fie oarecum înaintea intrării sale din straturile interioare. Apoi, după ceva timp, stratul de suprafață este deshidratat, se formează o crustă aurie și produsul primește un gust și miros specific caracteristic prăjitului. Formarea crustei are loc datorită stadiului inițial de caramelizare a glucidelor - zaharuri, amidon, celuloză, pectină conținute în produsul prăjit.
Acest lucru se întâmplă atunci când conținutul de umiditate al produsului în stratul de suprafață scade atât de mult încât permite creșterea temperaturii peste 100 ° C.
Temperatură excesiv de ridicată umezeala din straturile de suprafață se evaporă foarte repede, suprafața produsului începe să se carbonizeze, iar straturile interioare rămân umede, deoarece umezeala din straturile interioare nu are timp să intre în locul evaporat. La temperaturi ridicate, se produce descompunerea profundă și caramelizarea carbohidraților, care este asociată cu o deteriorare a culorii și gustului produsului.
În același timp, procesele de deteriorare a petrolului sunt accelerate. Răspândirea uleiului în timpul prăjirii depinde în mare măsură de proprietățile sale inițiale și, pentru a îmbunătăți calitatea, uleiurile vegetale sunt rafinate, deodorizate, hidrogenate (conținutul de acizi grași nesaturați din uleiul de floarea-soarelui nu trebuie să depășească 0,3-0,4%, în uleiul de semințe de bumbac - nu mai mult de 0,2-0,3%). Culoarea iodului pentru uleiul de floarea-soarelui este de 10-12%, pentru uleiul de bumbac - 8-16%, numărul de iod - respectiv 125-145, 104-116. Pentru prăjire, trebuie să se utilizeze ulei rafinat de floarea-soarelui sau de bumbac de cel puțin I grad.
La o temperatură mai mică de prăjire procesele de evaporare și difuzie sunt echilibrate, crusta se formează foarte lent sau deloc. Dar straturile interioare ale produsului sunt digerate și devin libere. Gustul unui astfel de produs este redus.
Problema obținerii unui produs prăjit de calitate adecvată, care ar combina în mod armonios indicatori precum prăjirea vizibilă, fracția de masă a substanței uscate, grăsimea, gustul, aroma, aspectul, este destul de complicată. Prin urmare, în general, reglementările de prăjire sunt stabilite ținând cont de toți factorii de mai sus, iar pregătirea produsului este judecată după aspectul și gustul, precum și prin procentul de prăjire și procentul de absorbție a uleiului * Acești indicatori sunt standardizați pentru fiecare tip de legume și tip de produs.
Procentul de friptură se distinge între vizibil și adevărat.
Procentul vizibil de prăjire arată reducerea procentuală a masei de materii prime atunci când
Pentru a determina procentul vizibil de prăjire, se cântărește cantitatea necesară de materie primă, se încarcă în grătar, se prăjește, se lasă să se scurgă timp de 3 minute, se cântărește din nou și se scade masa recipientului cântărit anterior.
Valoarea procentului vizibil de prăjire este utilizată pentru a controla producția, precum și în calculele tehnologice pentru a determina ratele de consum de materii prime pe unitate de produs finit.
Termenul „vizibil” înseamnă că această modificare a greutății materiei prime care trebuie prăjită este vizibilă atunci când este cântărită pe o cântare, deși această pierdere în greutate nu este adevărată.
Procentul real de prăjire arată pierderea efectivă a umezelii în timpul prăjirii ca procent din materiile prime, adică ia în considerare faptul că o parte din umiditate este înlocuită cu ulei absorbit în produs în timpul prăjirii, de aceea procentul real de prăjire este întotdeauna mai mare decât cea vizibilă.
În funcție de tipul și scopul materiilor prime, procentul vizibil de prăjire variază de la 17 la 50, iar procentul real de la 24 la 64. Absorbția uleiului (până la masa produsului prăjit) pentru majoritatea tipurilor de materii prime este de 7- 13%, în unele cazuri aceste cifre sunt mult mai mari (27% pentru ceapă, 17,5% pentru un amestec de morcovi, rădăcini albe și ceapă).
Prăjirea legumelor în ulei vegetal fierbinte se efectuează în mai multe moduri diferite. Cea mai răspândită metodă este prăjirea la adâncime, când produsul este complet scufundat în ulei. Mai puțin frecvent, se prăjește într-un strat subțire, atunci când doar o parte din produs este scufundată în ulei.
Avantajul metodei de prăjire în strat adânc este capacitatea de a amesteca și muta cu ușurință produsul, de a transfera căldura necesară prăjirii pe întreaga suprafață a piesei produsului, dezavantajul este necesitatea unui volum mare de ulei și o evaporare mai mică a umezelii comparativ cu alte metode.
Prăjirea legumelor se efectuează la o anumită temperatură, care este diferită pentru diferite tipuri de legume. Temperatura maximă pentru prăjirea vinetelor este de 135-140 ° C, dovlecei - 125-135, culturi de rădăcini - 120-125, ceapă - 140 ° C.
Durata prăjirii depinde de tipul de materie primă, procentul de prăjire, temperatura stratului activ al uleiului, suprafața specifică de încălzire a cuptorului etc. și este de 5-16 minute pentru legume.
Nu se recomandă prăjirea materiilor prime în ulei la o temperatură scăzută, deoarece aceasta mărește durata procesului, scade productivitatea cuptorului, ceea ce duce la o scădere a ratei de schimb a uleiului și agravează indicatorii care caracterizează calitatea uleiului și a finisajului produse.
Uleiul vegetal proaspăt conține întotdeauna o cantitate mică de apă. Apa este îndepărtată din ulei prin calcinare înainte de încărcarea produsului în el și efectuarea procesului de prăjire pentru a evita spumarea și evacuarea uleiului din cuptor. Uleiul de floarea-soarelui este calcinat la o temperatură de 160-180 ° C, uleiul de bumbac la 180-190 ° C până se oprește spumarea. Durata calcinării depinde de conținutul de umiditate din ulei și, în general, nu depășește 1 oră. Dacă acest lucru nu se face, bulele de vapori de apă eliberate în timpul prăjirii formează o spumă foarte stabilă datorită conținutului de proteine, pectină și alte spume. agenți din produs. Calcinarea uleiului este obligatorie, de asemenea, din motive de siguranță operațională, utilizarea rațională a uleiului, păstrarea calității acestuia și buna desfășurare a procesului de prăjire. Înainte de utilizare, uleiul este filtrat printr-o sită din oțel inoxidabil cu un diametru al găurii de 0,8-1 mm.
După calcinare, ochiurile cu legume și rădăcini pre-pregătite sunt încărcate în cuptor. Procesul de prăjire este un proces tehnologic complex. Așa cum s-a descris deja mai sus, sub influența căldurii în produs, există o serie de procese fizice și chimice interdependente în materiile prime și în petrol. Transferul de umiditate și căldură într-un produs este un singur proces asociat cu transferul extern de căldură și masă. Calitatea produsului prăjit și consumul rațional de ulei depind de corectitudinea procesului de prăjire. Mulți ani de experiență au stabilit că, cu o organizare incorectă a procesului tehnologic, calitatea uleiului se deteriorează rapid și, după 3-4 zile, devine complet nepotrivită în scopuri alimentare și trebuie transferată nevoilor tehnice. Deteriorarea calității uleiului vegetal duce la o scădere bruscă a calității materiilor prime prăjite în acesta.
Calitatea uleiului în timpul prăjirii se schimbă sub influența diferiților factori: temperatura ridicată a vaporilor de apă emiși din materiile prime în timpul prăjirii, aerul în contact cu uleiul pe o suprafață mare, calitatea tăierii legumelor și a culturilor rădăcinoase, funcționarea continuă, încărcarea completă a cuptorul cu produs, nivelul uleiului în cuptor, nivelul pernei de apă, care se învecinează cu uleiul și duce la formarea unei emulsii de ulei.
