ÎN FUNCȚIE DE ACEUȚI SAU DE ALT TRATAMENT DE CALDURĂ, LAPTE POTABIL ESTE ÎMPĂRȚIT ÎN:
— termizat (tratament termic la o temperatură de 60 până la 65 de grade Celsius și expunere de la 2 la 30 de secunde);
— pasteurizat (tratament termic peste 67 grade Celsius cu expunere de până la 30 de minute);
— topit (tratament termic de la 85-99 grade Celsius cu expunere de cel puțin 3 ore);
— sterilizat (tratament termic peste 100 de grade Celsius cu expunere, în conformitate cu cerințele de sterilitate industrială).
În plus, la fabricarea laptelui sau a produselor lactate, materiile prime lactate sunt fie degresate, fie, dimpotrivă, li se oferă un conținut suplimentar de grăsimi prin adăugarea de lapte praf (smântână). Astfel, în funcție de fracția de masă a grăsimilor, laptele este împărțit în degresat (0,1%), cu conținut scăzut de grăsimi (de la 0,3 la 0,1%), cu conținut scăzut de grăsimi (de la 1,2 la 2,5%) etc.
În funcție de tehnologia aplicată de producător, laptele este împărțit în:
— natural - fără extracte și tot felul de aditivi;
— normalizat - lapte, ale cărui proprietăți sunt aduse în conformitate cu normele stabilite prin documentația normativă, tehnică;
— restaurat - lapte (sau produs lactat), care este fabricat din lapte concentrat, condensat sau praf cu adaos de apă;
- recombinat - un produs fabricat din părți separate de lapte (unt etc.) și apă.
LAPTE PASTEURIZAT
Este produs în următoarea gamă:
• INTREG numit lapte standardizat sau reconstituit cu un anumit conținut de grăsime - 3,2% și 2,5%
• RESTAURAT numit lapte preparat integral sau parțial din lapte conservat. Pentru a obține lapte reconstituit, laptele integral uscat este dizolvat în apă caldă și păstrat timp de cel puțin 3-4 ore pentru a maximiza umflarea proteinelor, pentru a elimina gustul apos și, de asemenea, pentru a obține densitatea și vâscozitatea normală. Amestecul este apoi purificat, omogenizat, pasteurizat, răcit și turnat.
Laptele reconstituit se obține prin reconstituirea parțială sau completă a laptelui de vacă uscat cu apă și normalizat de grăsime.
• LAPTE GRAS GRAS preparat din lapte standardizat cu
conținut de 6% grăsime, omogenizat.
OMOGENIZAREA este un tratament mecanic intensiv al laptelui pentru a descompune globulele de grăsime în altele mai mici.
Apoi, laptele este răcit rapid la o temperatură nu mai mare de 4-6 grade și trimis la îmbuteliere.
De asemenea, laptele este sterilizat. Un astfel de lapte poate fi păstrat mai mult timp. Activarea laptelui este uneori folosită. Această metodă de sterilizare se bazează pe utilizarea radiațiilor ultraviolete și infraroșii.
INCALZIT se numește lapte cu un conținut de 6% grăsimi, supus omogenizării, pasteurizării la o temperatură nu mai mică de 95 de grade și îmbătrânirii timp de 3-4 ore.
• LAPTE PROTEIC conține o cantitate crescută de substanțe uscate fără grăsimi. Este produs din lapte, normalizat din punct de vedere al conținutului de grăsimi, cu adaos de lapte praf sau condensat. Laptele proteic se realizează prin introducerea suplimentară a laptelui praf degresat și normalizarea acestuia atât în ceea ce privește grăsimile (1%, 2,5%), cât și resturile uscate fără grăsimi (11%, respectiv 10,5%)
• LAPTE VITAMINIZAT preparat din lapte integral sau cu conținut scăzut de grăsimi îmbogățit cu vitaminele A, C, D2. Laptele normalizat fortificat se obține prin introducerea acidului ascorbic (vitamina C) sau a sărurilor sale după normalizare și pasteurizare.
• LAPTE DEGRESAT - este o parte pasteurizată a laptelui obținută prin separare și care nu conține mai mult de 0,05% grăsime. Laptele cu conținut scăzut de grăsimi este produs prin separarea (separarea) cremei și, prin urmare, conține doar 0,5% grăsime. Acest lapte se distinge prin apariția unei nuanțe albăstrui.
• LAPTE STERILIZAT... În gust, miros și culoare (gustul specific de culoare maro) este similar cu ghee. Disponibil în sticle cu un conținut de grăsime de 3,2% și în pungi cu un conținut de grăsime de 2,5; 3,5%.
LACTATE CONSERVATE CONDENSATE
Laptele condensat se obține din lapte proaspăt integral sau degresat prin evaporarea unei anumite cantități de apă și conservarea ulterioară prin adăugarea de zahăr sau sterilizare.
Industria produce două tipuri de lapte condensat: cu zahăr și fără zahăr. Pe lângă aceste produse, se produc și cafea și cacao cu lapte condensat, smântână condensată cu zahăr.
Principalul proces tehnologic de producere a laptelui sterilizat condensat în cutii este pasteurizarea laptelui cu controlul ulterior al acestuia într-un aparat de vid la o temperatură nu mai mare de 55-58 grade la mijlocul procesului și 60-63 grade la sfârșit. Apoi laptele condensat este răcit, turnat în cutii, care sunt închise ermetic. Sterilizarea și etanșeitatea ambalajului împiedică stricarea produselor din lapte condensat pentru o lungă perioadă de timp. Toate tipurile de lapte condensat sunt foarte hrănitoare și gustoase datorită cantității adăugate de zahăr.
SORTIMENT DE ALIMENTE CONSERVATE LAPTE CONDENSATE:
• lapte cu conținut scăzut de grăsimi cu zahăr - obținut din lapte degresat
• lapte condensat integral cu zahăr - obținut din lapte integral pasteurizat
• lapte condensat sterilizat în cutii - preparat din lapte integral pasteurizat proaspăt prin evaporarea unei părți din apă din acesta
• cacao cu lapte condensat și zahăr - produs cu adaos de cacao praf
• cafea naturală cu lapte condensat și zahăr - preparată cu adaos de cafea naturală
• smântână condensată cu zahăr - obținută din smântână naturală și lapte pasteurizat proaspăt
PRODUSE LACTATE USCATE
Produsele lactate sunt produse din lapte conservate din care umezeala este aproape complet îndepărtată. Acestea nu conțin mai mult de 7% umiditate, datorită cărora sunt bine conservate. Pentru producerea produselor lactate uscate, se folosesc două metode de uscare termică: film și spray.
LAPTE DE VACĂ SECĂ O obținem prin uscarea laptelui integral pasteurizat proaspăt.
Disponibil în clasele superioare și 1. Numai laptele premium trebuie vândut cu amănuntul.
Gustul și mirosul laptelui premium ar trebui să fie caracteristic laptelui proaspăt pasteurizat, fără gusturi și mirosuri străine. În laptele de clasa I, este permisă o aromă slabă pentru furaje. Culoarea trebuie să fie ușor cremoasă. În laptele de clasa I, este permisă prezența unor părți arse separate de lapte praf.
LAPTE DE VACĂ CU PIELE uscată
Un astfel de lapte nu este împărțit în soiuri. Se prepară din lapte degresat.
CREMA SECA CU ZAHAR
Sunt produse prin uscarea cremei proaspete pasteurizate și a laptelui de vacă. Produce cele mai înalte și primele clase. Crema uscată într-un ambalaj sigilat nu trebuie să conțină mai mult de 4% umiditate și nu mai mult de 7% într-un ambalaj nesigilat.
ALTE PRODUSE LACTATE ȘI TIPURI DE LAPTE.
CREMA PROPUSĂ
10-11% smântână
Acesta este un produs în care 10 sau 11% din greutatea specifică este grasă. Crema cu conținut scăzut de grăsimi este de obicei folosită pentru prepararea cerealelor și deserturilor și se adaugă la cafea.
de la 10 la 25 la sută.
Această cremă nu este biciuită, se adaugă la sosuri sau, în combinație cu smântână, se folosește la prepararea sosurilor de salată.
Indraznet sau dublu (pentru biciuire), conțin 33% grăsimi.
Cremele cremoase sunt preparate pe baza lor.
Conținutul de grăsime al cremei determină stabilitatea acesteia la încălzire și calitatea biciuirii. Cu cât este mai mare conținutul de grăsime, cu atât sunt mai stabile. Pentru ca atunci când biciuiești să nu obții unt (este foarte simplu - trebuie doar să te deschizi), trebuie să începi cu mișcări lente și netede, apoi să crești treptat ritmul. Și păstrați crema la rece tot timpul - puneți vasul cu ea pe gheață. Sau, în ultimă instanță, pur și simplu pre-cool-le. Și din nou, principalul lucru este să nu exagerați și să nu înghețați produsul.
Este mai bine să aruncați crema congelată și să nu pierdeți timp prețios pe ea pentru cercetări culinare.
lapte de capre, oi, bivoli, iepe, cămile, căprioare, femele de catâri, iaci, zebu, măgari.
Lapte de capra sunt consumate în cantități mari de către locuitorii din Caucaz și Asia Centrală. În ceea ce privește compoziția sa chimică, nu este inferioară celei a vacii și, în ceea ce privește valoarea biologică, chiar mai mare decât aceasta, deoarece laptele de capră conține proteine mai dispersate, iar atunci când se coagulează, se formează fulgi mai delicate. Conține mai multe săruri de cobalt, care face parte din vitamina B12.Laptele de capră conține mai multe vitamine A și B, care sunt necesare pentru un corp în creștere. Unele popoare au o prejudecată că atunci când copiii consumă lapte de capră se dezvoltă anemie - acest lucru este complet nefondat.
Lapte de oaie de o dată și jumătate mai hrănitoare decât o vacă și conține de 2-3 ori mai multe vitamine A, B, B2. Este utilizat pe scară largă pentru prepararea iaurtului, a chefirului, a brânzei, a untului și a altor produse. Este utilizat în scopuri alimentare în Crimeea, Transcaucazia, Asia Centrală și Caucazul de Nord. Locuitorii din Italia, Grecia și Orientul Mijlociu consumă mult lapte de oaie. Grăsimea laptelui de oaie conține o mulțime de acizi grași caprilici și caprici, care conferă laptelui un miros specific, care limitează consumul său într-o formă întreagă. Din acesta se fac brânzeturi excelente - chanakh, osetian, Tushinsky.
Laptele de iapă - alb, cu o nuanță albăstruie, gust dulce și ușor acid. Conține de 2 ori mai puțină grăsime decât vaca. Cu toate acestea, conținutul ridicat de lactoză, albumină, globulină, vitamina C (de 6 ori mai mult decât la vacă!), Globule de grăsime fin dispersate îi conferă o valoare terapeutică și dietetică specială după fermentarea în kumis. În ceea ce privește raportul dintre fracțiunile de proteine și din punct de vedere al conținutului de lactoză, laptele de iapă este apropiat de cel al femeii, deci este foarte util pentru hrănirea sugarilor.
Lapte de bivolă utilizat în principal în India, Indonezia, Egipt, Georgia, Azerbaidjan, Armenia, Dagestan, Kuban și coasta Mării Negre din Caucaz. Este un lichid alb, vâscos, cu gust plăcut și inodor. Valoarea sa biologică și nutrițională este foarte mare. Conține mai multe grăsimi, proteine, calciu, fosfor, vitamine A, C și grupa B decât laptele de vacă. Laptele de bivolă se folosește întreg, precum și cu cafea, cacao. Din acesta se prepară produse lactate fermentate de înaltă calitate.
Lapte de cămilă are un gust specific. Conține multe săruri de grăsimi, fosfor și calciu. În zonele deșertice și semi-deșertice, populația consumă lapte de cămilă proaspăt și, de asemenea, pregătește din acesta un produs nutritiv hrănitor, răcoritor, shubat și alte produse lactate fermentate. Consistența sa este mai groasă decât cea a unei vaci.
Yak lapte feminin folosit pentru hrană în Altai, Pamir, Caucaz și Carpați. Conține mai multe grăsimi, proteine și zahăr decât laptele de vacă. Laptele Zebu este similar ca compoziție cu laptele de vacă, dar conține puțin mai multe grăsimi, proteine și minerale și puțin mai puțin lactoză. Este folosit în Turkmenistan, Tadjikistan, Uzbekistan și Armenia.
Lapte de cerb folosit de popoarele din nord, este cel mai hrănitor lapte. Are de 4 ori mai multe calorii decât vaca, conține de 3 ori mai multe proteine și de 5 ori mai multe grăsimi. Atunci când se folosește lapte de ren integral pentru băut, se recomandă diluarea acestuia cu apă, deoarece are un conținut atât de ridicat de grăsimi încât stomacul oricărei persoane nu este capabil să-l digere.
Lapte de soia uscat
Laptele uscat de soia este o pulbere de culoare crem, cu o aromă plăcută de nuci. Laptele de soia conține proteine ușor digerabile, care sunt necesare pentru nutriția, creșterea și dezvoltarea umană eficientă, precum și în timpul sporturilor intense și a altor activități fizice. Un astfel de lapte poate fi recomandat copiilor în perioada de creștere activă, deoarece este aproape complet absorbit, este bogat în vitamine, săruri minerale (în special săruri de calciu și fier), ceea ce este important atunci când se utilizează acest produs pentru tulburări ale sistemului nervos , anemie.
Lapte praf de soia se caracterizează prin proprietăți dietetice ridicate - se recomandă includerea acestuia în alimente pentru gastrită, ulcer gastric și ulcer duodenal, diabet zaharat. Dacă copiii și adulții sunt alergici la produsele lactate, laptele de soia ar trebui, de asemenea, să fie inclus în dietă, iar dacă lactoza este nedigerabilă, utilizați în loc lapte de vacă pudră pentru prepararea băuturilor, cerealelor, supelor, pastelor dulci, maionezei, sosurilorîn cofetărie etc.
Lapte de orez
Luați un pahar de orez gata preparat, adăugați 2,5 căni de apă clocotită, măcinați-le totul într-un blender până când sunt complet omogene, apoi strecurați-le printr-o sită sau o pânză de brânză. Acest lucru face ca laptele de orez.
Se amestecă foarte bine miere, zahăr brun sau sirop de arțar.
Dacă bebelușul dumneavoastră este alergic la laptele de vacă, acesta este un foarte bun înlocuitor.
Lapte de nucă de cocos
250 gr fulgi de cocos uscat
1 1/2 cani de apa clocotita
Se toarnă fulgi de cocos într-un castron, se toarnă deasupra apă clocotită.
Lăsați să stea 10 minute sau lăsați apă rece.
Se strecoară printr-un țesut steril și se stoarce bine.
Aruncați așchii folosiți.
Lichidul astfel obținut este laptele de cocos.