File de pui umed, sărat, afumat (oală sub presiune marca 6060)

Categorie: Mâncăruri din carne
File de pui umed, sărat, afumat (oală sub presiune marca 6060)

Ingrediente

File de pui (broiler)
Gelatină instantaneu pentru lipire - dacă există dorința de a rostogoli carnea într-o rolă (poți fără ea)
Pentru saramură:
Sarea de nitrit pectosalt. Nitritul de sodiu este de 0,57% (folosit în Polonia)
Apă purificată (fiartă)
Zahăr
Acid ascorbic (opțional)
Condimente negre și condimente, frunze de dafin, nucșoară, usturoi ... (nu este necesar - fac un murat fără condimente)
Condimente pentru condimentarea cărnii:
Piper negru proaspăt măcinat
Usturoi uscat
Condiment la pui la grătar

Metoda de gătit

  • Metoda este foarte simplă și rapidă. Nu vă speriați - o mulțime de scrisori. Aproape o disertație)))
  • Rezumat:
  • - pregătiți saramura;
  • - uitați de carnea cu saramură la frigider timp de 6 zile;
  • - fum (opțional);
  • - gatiti in oala sub presiune - 10 minute;
  • - misto;
  • - lăsați carnea să se coacă o zi.
  • Pentru început, cu siguranță vom avea nevoie de:
  • - calculator;
  • - cântare.
  • Spălați și cântăriți fileul de pui refrigerat. Clătiți bine sau îndepărtați părțile în care s-au colectat cheaguri de sânge.
  • Pregătiți și răciți apa purificată.
  • Pentru prepararea saramurii se folosește apă potabilă pură. Cu apă foarte bună, curată, moale, fără mirosuri străine și smack, robinetul sau apa arteziană nu se fierbe. Apa dură și contaminată este fiartă și filtrată.
  • Temperatura optimă de sărare este de aproximativ + 2 ... 4 ° C.
  • În general, trebuie amintit că factorul de temperatură în timpul sărării cărnii este decisiv pentru obținerea de produse de calitate. Este necesar să luați numai carne bine răcită, saramură rece, iar sărarea și depozitarea trebuie efectuate la o temperatură care nu depășește 4-6 ° C.
  • Calculați cantitatea de sare de nitrit și apă.
  • Este important! Formula pentru calcularea sării este dată pentru Eurosalt.
  • Sare nitrită. Nitritul de sodiu este de 0,57% (0,5% -0,6%)
  • Calculul apei
  • Apă, l = greutatea cărnii, kg * 0,4
  • Exemplu:
  • 0,956 kg (greutatea cărnii în kg) * 0,4 = 0,38 l apă
  • Calculul sării
  • Sare minimă, g = apă, l * 85
  • Sare maximă, g = apă, l * 100
  • Exemplu:
  • 0,38 l * 85 = 32,3 g sare
  • Folosesc formula de sus pentru a calcula sarea.
  • Cine iubește o formulă foarte sărată-inferioară
  • Se amestecă bine sarea în apă, se adaugă zahăr, condimente, acid ascorbic sau sărurile acestuia (uneori neglijez acidul ascorbic)
  • În timpul sărării, zahărul este introdus în saramură, ceea ce previne oxidarea nitriților și favorizează dezvoltarea microflorei dorite. Odată cu introducerea zahărului, formarea methemoglobinei scade, gustul sărat se înmoaie și culoarea cărnii se îmbunătățește. Este permisă introducerea zahărului până la 2,5% în greutate materii prime.
  • Calculul zahărului
  • Zahăr, g = apă, l * 10
  • Pe bază de 10g pe 1 litru de apă
  • Exemplu:
  • 0,38 l * 10 = 3,8 g zahăr
  • Adăugați condimente - opțional (nu)
  • Cum se adaugă în mod corespunzător condimente în saramură
  • Se fierbe aproximativ 100 ml din volumul total de apă. Adăugați condimente. Se răcește apa cu condimente și se toarnă în apa rămasă cu sare și zahăr.
  • Puteți adăuga negru și ienibahar, frunze de dafin, nucșoară, usturoi etc.
  • Se adaugă acid ascorbic
  • Efectele nocive ale nitriților sunt neutralizate în condiții industriale de aditivi speciali. Acasă, este fiolă acid ascorbic. Este necesar:
  • 1g per 1kg de carne.
  • Punem carnea într-un castron încât, atunci când o turnăm cu saramură, carnea să fie complet acoperită cu ea.
  • Recipientul trebuie spălat foarte bine. Poate fi frecat cu alcool
  • Închideți recipientul cu un capac și trimiteți vasele cu carne în saramură la frigider timp de 6-7 zile.Dacă carnea începe să plutească, puteți pune o farfurie plată deasupra ei, ca un agent de cântărire.
  • După ce a stat în saramură timp de mai multe zile, puiul va lua o aromă asemănătoare șuncăului. O puteți ține 3-4 zile - dar gustul cărnii va fi puțin mai rău. Nu atât de șuncă.
  • Ocazional uitați-vă în oală și întoarceți carnea, controlând-o, astfel încât să fie complet acoperită cu saramură.
  • După 6-7 zile, scoateți carnea, spălați-o. Se pune într-o strecurătoare pentru a scurge apa rămasă, se acoperă cu un capac și se menține la temperatura camerei. (1-2 ore)
  • Dacă nu îl suportați, nitritul de sodiu va precipita cu încălzire puternică (nitritul de sodiu este distrus sub influența lină a temperaturii).
  • Presărați uniform carnea pe toate părțile cu piper negru proaspăt măcinat, usturoi uscat și condimente de pui ușor la grătar. Putin. Vom avea nevoie mai târziu.
  • Pentru cei care vor să facă un rulou
  • Presară interiorul fileului cu condimentele tale preferate.
  • Presară fileurile ușor cu gelatină. Îndoiți fileul de fluture în jumătate.Înfășurați cu fir culinar sau puneți-l într-o plasă specială.
  • Am făcut-o fără gelatină. Dar atunci când feliați, unele bucăți sunt împărțite în două jumătăți.
  • Acum carnea trebuie să fie ușor afumată (afumată la rece) și să fie pregătită.
  • Acordați atenție timpului de gătit în modul Fum fierbinte - 10 minute.
  • Presiunea fumătorului meu de oală sub presiune durează 6 minute. Carnea respectivă gătește timp de 4 minute sub presiune.
  • - se toarnă așchii de lemn în castron (Nu puneți multe așchii de lemn. Avem nevoie doar de o notă afumată. Nu folosiți rumeguș cu scoarță de copac. Oferă produsului un gust împovărător, neplăcut, prea fumat!);
  • - acoperiți capacul vasului de rumeguș cu folie;
  • - puneți carnea pe grătar, astfel încât să existe spațiu liber între bucățile de file (rulouri). Dacă carnea este așezată pe două etaje, bucățile nu trebuie să se atingă (partea inferioară a celor superioare cu partea superioară a celor inferioare) și ar trebui să existe și spațiu liber între ele !!! Mai bine puneți o imagine în oglindă pe diferite rafturi.
  • - se toarnă 100 ml apă clocotită în cratița oalei sub presiune;
  • - Mod de fumat la rece - 15 minute pe chipsuri de fructe și boabe de ienupăr (pe lângă fumat, carnea va avea și timp să se încălzească);
  • - Mod de fumat la cald - 10 minute
  • - așteptați până când presiunea este eliberată singură și pregătiți carnea.
  • Dacă există o mulțime de carne: (prefer această opțiune specială - sunt sigur că carnea va găti uniform)
  • - puneți-l pe grătar;
  • - se toarnă așchii de lemn în castron;
  • - acoperiți capacul vasului de rumeguș cu folie;
  • - Mod de fumat la rece - 20 de minute pe chipsuri de fructe și fructe de ienupăr;
  • - luați o parte din carne și așezați-o liber pe cealaltă pe o grătar. Dacă acestea sunt role subțiri - puneți fiecare pe grătare separate într-o imagine în oglindă;
  • - se toarnă 100 ml apă clocotită într-o cratiță a oalei sub presiune;
  • - Mod de fumat la cald 10 minute
  • - așteptați până când presiunea este eliberată singură și pregătiți carnea;
  • - puneți restul cărnii în modul Fumare la cald.
  • În timp ce fileul este gătit în SV, trebuie să pregătiți o folie densă în care va trebui să înfășurați carnea finită, pentru fiecare bucată separat sau pentru câteva bucăți.
  • Presărați condimentul de pui la grătar pe folie sau folie de plastic. Înfășurați strâns fileurile.
  • Puteți presăra condimente direct pe file din toate părțile și măcinați peste carne. Carnea fierbinte va lua acea notă foarte gustoasă din condimente. Iar culoarea roșu închis a condimentelor va conferi cărnii o frumoasă crustă afumată maronie aurie.
  • Dă carnea un duș rece.
  • Cum să răciți carnea
  • - puneți bucățile de carne într-o pungă etanșă etanșă. Țineți sub apă rece. Într-un recipient mare, amestecați gheața și sarea și puneți-o peste pungi cu carne fierbinte (dacă adăugați sare la gheață, temperatura va scădea. Gheața topită cu sare are o temperatură mai scăzută);
  • - udati cateva prosoape medii, stergeti-le bine si trimiteti-le la congelator timp de o jumatate de ora pana devin usor congelate. Înfășurați carnea învelită în folie cu prosoape înghețate.
  • Când prosopul se încălzește, scoateți-l, înfășurați carnea cu un alt prosop rece și trimiteți-l la frigider + 4 ° C fără a scoate prosopul umed. Puteți lăsa prosopul pus o vreme.
  • Asigurați-vă că lăsați carnea să se odihnească în frigider pentru o zi sau o noapte, iar acest lucru îi va îmbunătăți foarte mult gustul.
  • La început, carnea (dacă nu o suporti și o gusti imediat) poate părea ușor sărată. Acest lucru nu se va întâmpla după așternut.
  • Și eu fac la fel
  • - podcherevok (fumat rece 15 minute + 12 minute fumat fierbinte)
  • - pulpa de porc (fumat la rece 15 minute + 12-15 minute fumat la cald)
  • Este mai bine să nu rulați o rolă. Și gătește într-un strat. Am rulat această piesă exclusiv pentru fotografie.
  • File de pui umed, sărat, afumat (oală sub presiune marca 6060)
  • În acest fel și conform acestei rețete, fetele au încercat să gătească în oale sub presiune obișnuite. Adevărat, fără fumat, dar rezultatul a fost excelent.
  • Mona1 folosește această rețetă pentru a găti bucăți întregi de carne într-o mașină de preparat șuncă și o cratiță obișnuită, respectând condițiile de temperatură la fierberea șuncă.
  • În fotografie, rolați fără gelatină
  • File de pui umed, sărat, afumat (oală sub presiune marca 6060)
  • File de pui umed, sărat, afumat (oală sub presiune marca 6060)
  • Delicios!

Program de gătit:

Fumatul rece + fierbinte

Notă

Temperatura cărnii din interior după gătit a fost măsurată de mai multe ori și respectă standardele. File de pui 63-65 ° С, carne de porc 70-71 ° С

Pentru a adăuga piquancy la gustul cărnii, folosesc usturoi uscat, astfel încât gustul cărnii va fi mai nobil, aproape de „standardele magazinului”
Foarte potrivit pentru această metodă de gătit a cărnii, îmbunătățindu-i gustul și aspectul. Condiment pentru pui la grătar.
(Ingrediente: piper roșu măcinat (chili), boia măcinată, usturoi granulat, busuioc, coriandru măcinat, schinduf măcinat, nucșoară măcinată, ienibahar măcinat, ghimbir, semințe de muștar, piper negru măcinat)

Carnea se dovedește a fi extrem de gustoasă. Sucos, cu aromă de șuncă. Nu fiert, ci „cârnați”!
Această metodă de gătit reduce nocivitatea sa la aproape minim. S-a făcut totul pentru ca nitriții să se „evapore”. Fumatul la rece este pur condiționat. Pentru 20 de minute de ardere dintr-o lingură de rumeguș, cantitatea de substanțe cancerigene formate este atât de mică. Ei bine, ultimul indicator al calității este soțul meu, pentru care astfel de delicatese sunt contraindicate din cauza bolii. Această carne nu provoacă atacuri guturoase în el!

P.S.
Am postat rețeta pe forum, poate vreau să mulțumesc încă o dată lui Vadim Solynin și oamenilor buni (care doreau să fie incognito), datorită cărora am obținut acest fumător de oală magic. Și am deja două!

A.lenka
lana19, Wow !!! Ușoară, ce frumusețe! Cu siguranță îl voi găti!
Lika_n
fuss :))) Deja rezist din ultimul .. chiar am cumpărat un file
ang-kay
Svetochka, bine facut pentru aducerea acestei retete! Gătesc aproape tot timpul folosindu-l. Foarte gustos! Vă mulțumim pentru munca depusă și experimentele dvs.
Rada-dms
Rețetă minunată, cu siguranță o voi face. Designul și descrierea sunt dincolo de laudă !!
Vinokurova
Sveta, aceasta este abordarea!
Cât de mult mi-a plăcut să citesc această disertație aaaatsiyu!. Sunt complet încântat ... nu există nimic de întrebat)))) toate întrebările de la calcule la tehnologie sunt acoperite!
Mulțumesc, cu siguranță voi folosi rețeta de mai multe ori!
lana19
Vă mulțumesc tuturor pentru atenție, sprijin și cuvinte amabile. Sper cu adevărat că rețeta va fi utilă și va prinde rădăcini.
Gătesc astfel de carne de peste un an. Am experimentat foarte mult până când mi-am adus-o în minte. La început Dar în Ucraina sunt puțini cei care au un astfel de fumător.
Temperatura cărnii din interior după gătit a fost măsurată de mai multe ori și respectă standardele. File de pui 63-65 C, carne de porc 70-71 C
Salata Olivier este foarte gustoasă cu această carne. Puteți face pizza cu ea. Mai ales cu armatura. Eu îl numesc untură-cârnați)))) Dacă îl tăiați transparent, soooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo în niciun fel între legume, atunci nu îl veți găsi în pizza, iar gustul va fi foarte cărnos și bogat.

Câteva cuvinte despre rumeguș. Împreună cu cea de-a doua afumătoare am primit cadou rumeguș pentru AG. Nu merg în așchii, ci arată ca rumeguș dintr-un creion după un ascuțitor rotund. Aici le turn un castron plin și nu gustă prea mult acest afumat.

Apropo, ang-kay, Angelique pregătește carnea într-o oală sub presiune convențională.
nu este nimic despre care măcar să întreb))))
Alenka! Mulțumesc!
Ipatiya
Pur și simplu nu există cuvinte cât de frumoase și apetisante! lana19, mulțumesc pentru partajare și pentru munca ta!
silva2
lovit pe loc ...
A.lenka
lana19, Sveta, am o întrebare.Dacă gătești astfel pieptul de pui dezghețat - va afecta foarte mult gustul?
lana19
Helena. Poti incerca. Dar maeștrii fabricării cârnaților nu recomandă acest lucru. Este din cauza deteriorării gustului.
lettohka ttt
Minunat, mă văd în șocul cultural !!! Mulțumesc !!!!!!! :-) :-) :-)
Tanyulya
Carnea este desigur un OTPAD complet !!!!
Fotografiile sunt minunate !!!
Svetta
lana19, Doamne, nu o pot privi calm !!!!! Asta e să mori să nu te ridici !!!!!!!!! La naiba, la naiba, nu am nici o oală sub presiune, nici o afumătoare ..... Nu o pot face într-un desen animat normal pe un multi-aragaz ??? Voi muri dacă răspunsul este negativ ...
* Anyuta *
Citat: svetta
Nu ma pot uita linistit !!!!! Asta e să mori să nu te ridici !!!!!
+100500
Îl trag în semne de carte ... Voi încerca să fac
Rusalca
Frumusetea!!!!! Va funcționa într-un afumător obișnuit cu sigiliu de apă? Am un astfel de curent disponibil.
A.lenka
Citat: lana19
Helena. Poti incerca. Dar maeștrii fabricării cârnaților nu recomandă acest lucru. Este din cauza deteriorării gustului.
Voi incerca. Am de ales: fie un broiler de casă înghețat, fie un achiziționat-necunoscut-care ...
lana19
Nu mă așteptam să văd atâtea recenzii pozitive. Sunt foarte mulțumit mulțumesc.

Această carne poate fi făcută în orice dispozitiv. Dar este foarte important să se respecte regimul de temperatură și tehnologia sărării.
Dacă gătim într-o cratiță cu apă, ambalăm carnea, de exemplu, într-o mașină de fabricat șuncă. Ne înarmăm cu termometre și monitorizăm temperatura apei și temperatura cărnii.
Se poate face în acest fel
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=430867.0
Pentru pui, 65-70 grade apă este suficient. Îl scoatem când temperatura din interiorul cărnii este de 63-65.

Carne de porc - apă nu mai mult de 80 C. Scoatem - la 70-71 în interiorul cărnii.
Dacă piesa este mare (înaltă), atunci este mai bine să o stropiți suplimentar la sărare.

Puteți, cred, să gătiți astfel de carne într-un manșon termic la cuptor. Un termometru în carne, altul în cuptor și monitorizează temperatura. Cum se face cârnați. Se pare că temperatura în cuptor ar trebui să fie de 75-80 C. Ang-kay poate răspunde mai bine la aceste întrebări. Își face cârnații de casă la cuptor.

Și cum să gătești corect într-un afumător cu sigiliu de apă - nu știu. Dar cu siguranță poți.

Helena! Desigur, încearcă. Gătesc doar din magazinele alimentare.

Este important! Formula pentru calcularea sării este dată pentru Eurosalt.
Sarea nitrită Pectosol. Nitritul de sodiu este de 0,57% (0,5% -0,6% fabricat în Polonia)
nakapustina
Sveta, mulțumesc pentru descrierea detaliată a procesului! Am cumpărat deja piept de pui, sarea mea de nitriți nu se cunoaște de la care producător (l-am cumpărat cu fetele din joint-venture), ce să fac
lana19
Natasha. Contactați organizatorul întreprinderii comune și aflați procentul de nitrit de sodiu. (sunați la furnizor)
Dar mi se pare că sarea, cel mai probabil, în țara dvs. este și din seria Eurosol.
lana19
Am tastat Eurosol RF

🔗


Cantitatea de nitrit de sodiu adăugată la sare de nitrit 0,5% -0,6% este garantată de producător.
Asta este!
afnsvjul
Sveta, și unde să citiți cum să faceți corect această rețetă într-un producător de șuncă? Și atunci nu am nici o afumătoare, nici o oală sub presiune, dar am șunca lui Teskom. Și este, de asemenea, interesant să știți despre cuptor. Și o altă întrebare, este posibil și pieptul de curcan conform acestei rețete?
nakapustina
Sveta, mulțumesc că m-am dus să gătesc murătura
lana19
Yulia! Iată o descriere a procesului în producătorul de șuncă. Este foarte important să monitorizați temperatura din interiorul cărnii.
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=430867.0
Iată procesul cuptorului. Doar temperatura din interiorul cărnii (pui de carne, curcan) 63-65. Carnea zace mai mult în saramură. Aș încerca să pun carnea într-un manșon termic.
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@Itemid=126&option=com_smf&topic=391089.0
Din curcan poți! Se pare foarte gustos.
afnsvjul
Sveta, multumesc !!! Voi studia !!!
Sonadora
Sveta, o rețetă grozavă, un adevărat tratat științific! Privind fotografia, este imposibil să rămâi indiferent și cel puțin să nu-ți lingi buzele de câteva ori.
nakapustina
Sveta, mulțumesc pentru minunata rețetă, s-a dovedit, așa cum ați promis, carne cu o aromă caracteristică de cârnați, fragedă, suculentă, gătită cu trei piept de pui (insuficient), data viitoare voi face mai multe. Iată resturile
File de pui umed, sărat, afumat (oală sub presiune marca 6060)
lana19
Natalia! Și vă mulțumesc pentru reportajul foto delicios! Aceasta este eficiența! Ai gătit în Brandika?
Acum puteți încerca să faceți carne de porc
nakapustina
Sveta, gătit în Brand, carnea de porc este deja în saramură
nakapustina
Sveta, multumesc inca o data pentru minunata reteta! Carnea de porc nu era uscată, deși eu am luat filetul de porc, fraged și foarte gustos. De data aceasta, acidul ascorbic a fost adăugat la saramură. Fără să știu măcar ce carne îmi plăcea mai mult.Apropo, carnea a fost în saramură doar 4 zile.
ang-kay
Natalia, carnea poate zace 3 zile, dar cu cât zace mai mult, cu atât are mai mult gust de șuncă
Svetlenki
Sveta, Sunt foarte recunoscător pentru metoda de sărare umedă.

File de pui umed, sărat, afumat (oală sub presiune marca 6060)

Cred că e clar care dintre fotografiile tale din rețetă m-a inspirat. Acum vreau o oală sub presiune-afumătoare KHACHUNIMAGUUUUU
ang-kay
Sveta, Grozav!
Svetlenki
Angela, vă mulțumesc că v-ați băgat nasul la rețeta pe care am citit-o, am admirat-o și ... am uitat să marcați
Vinokurova
lana19, Svetochka!
Vă mulțumesc foarte mult pentru superba rețetă ... pentru o explicație atât de completă și de înțeles ..
Am făcut exact așa cum am descris, eram încă foarte îngrijorat ...
S-a dovedit incredibil!
A.lenka
Sveta, „Mokrosolila” conform metodei dvs. de mai multe ori, formula a prins rădăcini foarte mult, mulțumesc!
Și abia ieri am făcut piept de pui conform rețetei „pe dinăuntru și pe din afară”, cu fumatul rece și fierbinte.
Foarte gustos!
Dar data viitoare voi încerca să combin fumatul rece + sous vide. Mi se pare că astfel sânul va deveni și mai fraged.
Svirchev
Cum se pregătește 1 litru de saramură de burtă de porc de 1,5 kg folosind sare obișnuită, zahăr și sare nitrită?
ang-kay
Svirchev, există o formulă la începutul rețetei. Mizăm pe asta. Nu este foarte clar de ce se adaugă sare obișnuită la nitriți, dacă este 0,6%. Dacă doriți să le utilizați pe amândouă, atunci trebuie să împărțiți cantitatea de sare pe care o obțineți cu formula la jumătate.
Svirchev
Citat: ang-kay

Svirchev, există o formulă la începutul rețetei. Mizăm pe asta. Nu este foarte clar de ce se adaugă sare obișnuită la nitriți, dacă este 0,6%. Dacă doriți să le folosiți pe amândouă, atunci trebuie să împărțiți cantitatea de sare pe care o obțineți cu formula la jumătate.
Am folosit 1 litru - 200 g de sare grosieră. Acum, pentru culoare, am folosit 100 de grame de sare obișnuită și 100 de grame de nitrit ... Dar el s-a îndoit și a decis să verifice din nou. Iar zahărul este de 10 grame. Am făcut-o bine?
ang-kay
De obicei folosesc doar 100 de grame pe litru de apă. Zahărul în greutate este corect.
A.lenka
Sunt cu un raport.

🔗

🔗

🔗

🔗
Indo-piept. O piesă care cântărește aproximativ 2 kg. Udați totul conform rețetei, dar fără acid ascorbic. Fumatul rece, 20 de minute în unitatea multicooker. Frecați suprafața cu condimente și sous vide timp de 3 ore. 30 min. la temperatura de 63 de grade.

Temperatura a sărit într-adevăr ca un elan nebun, dar rezultatul a fost încă plăcut. Parfumat. Suculent. Doar cu măsură.

Un alt mulțumesc pentru rețetă!
coroană
Oameni, explicați-i neofitului că acasă fumează la rece și cum poate fi descris același lucru în absența unui aragaz cu presiune multiplă. Am studiat tema fumatului de untură într-un cazan, se pare că va fi fumat la cald.
superlaky
Vă mulțumesc foarte mult pentru această rețetă și acele subtilități despre care nu știam. Astăzi am devenit fericitul proprietar al acestui afumător, în primul rând voi găti fileuri astfel.
P.S. Înregistrat special pe forum pentru a mulțumi.

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine