Aluat de secară (semifabricat)

[addresat]

addresat,
In, a ieșit pâine grozavă Și nu vă pot spune nimic - ceainicul în sine

Ieri am pus drojdia pentru prima dată. Nu mai făcuse niciodată aluat. Am înțeles - ar trebui să fie? Și că la coacerea pâinii, drojdia poate fi omisă deloc?

Citiți cu atenție începutul! - drojdia este deja în aluat, de obicei nu este nevoie să adăugați suplimentar (deși există astfel de rețete). Drojdia este destul de groasă - mai groasă decât aluatul de clătite. Ca un cupcake. Pe făină integrală - mai groasă.

Mă îngrijorează foarte mult drojdia - este cald în apartament - mă tem că nu se va usca. M-am uitat la aluatul meu - de sus a luat o prăjitură de stejar ... Poate, ce-i cu asta?

Este acoperit cu ceva? Îl închid cu un capac metalic cu trei găuri perforate. Dacă nu am nevoie de ea azi, doarme la frigider. Înainte de coacere (înainte de frământare sau mai bine zis) - încălziți câteva ore.

Mă îngrijorează foarte mult drojdia - este cald în apartament - mă tem că nu se va usca. M-am uitat la aluatul meu - de sus a luat o prăjitură de stejar ... Poate, ce-i cu asta?

Deci ar trebui păstrat la frigider. Luăm o lingură din frigider, adăugăm câte 100 g. apă și făină, după 12 ore coacem pâinea pe drojdia rezultată. O corpez într-un castron, în care voi frământa pâinea și o voi acoperi cu o farfurie. Nu încheie nimic. Și cel care este depozitat în frigider - îl închid cu un capac, deoarece frigiderul este cu un ventilator și totul se usucă în el. Depozitat minunat.

Și cel care este depozitat în frigider - îl închid cu un capac, deoarece frigiderul este cu un ventilator și totul se usucă în el. Depozitat minunat.

Și închid capacul. Chiar și fără găuri. Capacitatea mea este de trei ori mai mare decât volumul culturii de început. Are destul aer. O deschid o dată pe zi și o închid din nou. Acesta este tipul meu de difuzare.
Doamna se simte grozav. În orice caz, nu eșuează.

Bună ziua Viki și membrii forumului Breadmaker. RU. Pe forumul dvs., sunt un nou brutar cu puțină experiență, o brutărie - Kenwood BM450. Am stăpânit pâinea albă cu aditivi, grâu de secară, Pumpernickel, produse de patiserie și prăjitură Pokhlebkin adaptată unui aparat de pâine. Rețete de pe site. Se pare că nu este rău, deși la început au existat „puncții” - calcularea greșită a apei / făinii ... M-a interesat foarte mult rețeta dvs., Viki, - Aluatul de secară (semifabricat). Săptămâna trecută l-am încărcat, vă mulțumesc foarte mult pentru explicația detaliată pas cu pas - ieri am primit un produs finit minunat, adică cultura de început și 200g. utilizat la coacerea pâinii de secară-grâu într-un aparat de pâine. Creșterea înainte de coacere a fost de doar 1 oră. (A trebuit să plec ...) pâinea nu era mare, ci foarte gustoasă. Timpul de creștere este o întrebare de rezolvat. Dar am avut o întrebare despre compatibilitatea (la frământarea aluatului) cu aluatul acru și cu zerul de casă (îl folosesc întotdeauna în loc de apă). Vă rog să-mi spuneți. De la SW. DAMix.

[DAMix]

... Am o întrebare despre compatibilitatea (când frământați aluatul) aluatului și al zerului de casă (îl folosesc întotdeauna în loc de apă).

Buna ziua, DAMix și bine ai venit pe forumul nostru!
Știi, eu însumi ador serul de casă și îl folosesc destul de des. Prezența zerului scurtează procesul de dovedire a aluatului, care este foarte convenabil, în special pentru pâinea cu aluat, deoarece are un timp de dovedire mai lung decât pâinea cu drojdie. Dar nu înlocuiesc toată apa cu zer, ci iau 50 X 50. Personal, are un gust mai bun pentru mine. Trebuie să încercați să coaceți cu apă, cu zer și cu un amestec de apă și zer, iar apoi puteți găsi versiunea dvs. Și cultura de început este perfect compatibilă cu zerul. .... și și cu bere.

Și cultura de început este perfect compatibilă cu zerul. .... și și cu bere.

Viki, salut! Mulțumesc pentru indiciu, voi încerca și ați ghicit - Vreau să coac secară cu bere ... Rețete bune tuturor ... Cu SW. DAMix

[Viki]

Viki, în seara asta, în urma grâului cu dospire proprie, pâinea de grâu de secară a fost coaptă pe aluatul tău de secară. Iată ce s-a întâmplat (deși mânerele tremurau pentru a face primele tăieturi).

Pâinea s-a dovedit cu adevărat mică, dar atât de gustoasă. Vreau să întreb, trebuie să faceți tăieturi înainte de ultima verificare sau înainte de a le introduce în cuptor? Vă mulțumim pentru rețeta semifabricatului!

Pâinea s-a dovedit cu adevărat mică, dar atât de gustoasă. Vreau să întreb, trebuie să faceți tăieturi înainte de ultima verificare sau înainte de a le introduce în cuptor?

Micuț? Este prea mic? Ei bine, bine ... Apoi data viitoare puțin mai puțin lichidă și formează un coc clasic. Și îl puteți pune, de asemenea, într-un fel de "recipient", cum ar fi o tigaie sau un castron, astfel încât să fie cu laturi. Lasă-l să crească cât mai sus posibil.
Inciziile se fac în ambele moduri. Personal îmi place să tai înainte de a merge la cuptor.

[Viki]

Viki, Am copt pâine într-o tigaie din fontă cu laturile înalte și a crescut foarte bine, dar când am încercat să o „decorez” cu tăieturi strâmbe, aluatul s-a lăsat vizibil și nu a mai crescut. Data viitoare voi încerca să fac tăieturi înainte de verificare. Familia cere o continuare a banchetului!

Familia cere o continuare a banchetului!

Deci acesta este cel mai bun indicator de calitate!

Viki! Vă rog spuneți-mi!
Acum 3 săptămâni am făcut un starter:
2 căni de apă
hw. făină 3 căni
zahăr 3 h. l.
drojdie 1 linguriță l.
Am copt pâine pe ea de mai multe ori și resturile au rămas până în ziua de azi (nu s-au hrănit). Poate fi folosit ca „gol” de la articolul 1 și apoi adăugați 100g la acesta? apă și 100g. făină etc.?
Și mai mult: 100g. făină + 100g. apă = un terci destul de gros - așa ar trebui să fie? sau aveți nevoie doar de aceleași proporții (de exemplu: 100g. apa este de 0,5 căni, apoi luați 0,5 căni de făină), atunci va deveni mai subțire - ca smântâna?
Îmi pare rău pentru întrebările probabil stupide.

Acum 3 săptămâni am făcut un starter:
Am copt pâine pe ea de mai multe ori și resturile au rămas până în ziua de azi (nu s-au hrănit). Poate fi folosit ca „gol” de la articolul 1 și apoi adăugați 100g la acesta? apă și 100g. făină etc.?
Și mai mult: 100g. făină + 100g. apă = un terci destul de gros - așa ar trebui să fie? sau aveți nevoie doar de aceleași proporții (de exemplu: 100g. apa este de 0,5 căni, apoi luați 0,5 căni de făină), atunci va deveni mai subțire - ca smântâna?

Nu mai este potrivit ca preparat pentru cultura de început. În el, acidul acetic a suprimat dezvoltarea bacteriilor de drojdie.

! 00 g de făină și 100 g de apă - o bucată groasă, pe măsură ce se coace, lichefiază foarte mult.
Dacă numărați jumătate de pahar de 100 g de apă, atunci jumătate de pahar de făină de secară (100 ml) = aproximativ 54 de grame.
Va ieși mai subțire .... dar acest dosp nu va funcționa.

Iti multumesc foarte mult pentru raspunsul tau!
În această seară se vor împlini 48 de ore de când am pus drojdia, iar rezultatul mă îngrijorează ... (din păcate nu pot face o poză (camera este spartă)). Într-un castron de sticlă, există o masă destul de groasă care s-a răspândit ușor de-a lungul fundului, deși are deja miros de piure. Spune-mi, sunt pe drumul cel bun sau totul este rău?

Iti multumesc foarte mult pentru raspunsul tau!
În această seară se vor împlini 48 de ore de când am pus drojdia, iar rezultatul mă îngrijorează ... (din păcate nu pot face o poză (camera este spartă)). Într-un castron de sticlă, există o masă destul de groasă care s-a răspândit ușor de-a lungul fundului, deși are deja miros de piure. Spune-mi, sunt pe drumul cel bun sau totul este rău?

Am o cultură de start semi-finisată conform rețetei Viki care trăiește din august (cea anterioară a murit în 5 săptămâni de singurătate în frigider). Mă hrănesc în părți egale în greutate. Pe c / s de la "Diamart" - este clar mai bun, mai puternic și mai aromat. Miroase a mere, Antonovs. Nu-mi amintesc mirosul de bere la domiciliu.

Mă hrănesc în părți egale în greutate. Pe c / s de la "Diamart" - este clar mai bun, mai puternic și mai aromat. Miroase a mere, Antonovs. Nu-mi amintesc mirosul de bere la domiciliu.

"2.Ai primit ceva cu miros de piure? Deci, suntem pe drumul cel bun. "Este un citat dintr-o rețetă Viki, așa că sper cu adevărat că nu totul este atât de rău ...
Vă rog să-mi spuneți c / s de la „Diamart” - ce este asta? (Nu sunt încă deloc în subiect). Mulțumesc.

"2. Ai primit ceva cu miros de piure? Deci suntem pe drumul cel bun." -Acesta este un citat dintr-o rețetă Viki, așa că sper cu adevărat că nu totul este atât de rău ...
Vă rog să-mi spuneți c / s de la „Diamart” - ce este asta? (Nu sunt încă deloc în subiect). Mulțumesc.

🔗

Acesta este magazinul online „Diamart”. Am cumpărat de la ei făină și forme și condimente (chimen, coriandru), roșcove.

Viki, Viki! Ajutor, spune-mi, te rog! Sau cine înțelege acest lucru. Nimic nu funcționează, totul a dispărut ahhhh
Bineînțeles că sunt același bun, nenorocit, dar nu arunc deja totul și nu există nicio modalitate de a-l reînvia?

Pe scurt, iată povestea mea:
1. a luat 100 gr. apă, 100 gr. făină de secară și 0,5 gr. uscat.
totul a fost amestecat, s-a dovedit a fi o masă destul de groasă (mult mai groasă decât smântâna, chiar și cea mai groasă (am scris despre asta mai sus)), l-am acoperit cu un film, am făcut găuri și l-am lăsat 48 de ore la temperatura camerei.
Această masă a crescut ușor cu 1-1,5 cm, formată și acoperită cu o crustă (vânt). Dar până la sfârșitul celor 48 de ore, a apărut mirosul de piure!
S-a dovedit ceva cu miros de piure! Speram foarte mult că pe drumul cel bun.
2. Apoi, după ce am uitat informațiile, în loc să iau 1 lingură din această masă, am turnat încă 100 g de făină și 100 ml de apă acolo! Speriată de ceea ce făcuse, a părăsit-o, deja dragă, timp de 12 ore într-un dulap cald.
Din nou, aceeași imagine ca la articolul 1 a prins contur, dar nu s-a ridicat. Bine...
3. Acum am luat 2 linguri (mai ales pentru încă 1 lingură, pentru că am adăugat în plus 100 de făină și 100 de apă)
„goluri” și adăugat acolo din nou 100 de făină și 100 de apă - așteptat 12 ore, apoi încă 6 ore (amestecând din când în când) nimic nu crește, așa că se umflă puțin ca prima și a doua oară, este acoperit cu o crustă și asta este!
În starea actuală, totul merită pentru mine.
Dacă cineva nu mă ajută, atunci nu știu ce să fac în continuare și probabil totul ...

Viki, Viki! Nimic nu funcționează, totul a dispărut ahhhh

Așa ... am „plecat” în câteva zile, și iată-l ....
Închideți-l și fără găuri. Principalul lucru este că aluatul din borcan nu ar trebui să ocupe mai mult de o treime din volum. Apoi are destul să respire o zi. Dacă există mai multe, atunci deschideți de două ori pe zi și închideți-vă. Ca - să ventilezi.
Îndepărtați coaja și hrăniți-o. Dacă nu întârziez, desigur. Dar, voi spera.

Așa ... am „plecat” în câteva zile, și iată-l ....
Închideți-l și fără găuri. Principalul lucru este că aluatul din borcan nu ar trebui să ocupe mai mult de o treime. Apoi are destul să respire o zi. Dacă există mai multe, deschideți de două ori pe zi și închideți-vă. Ca - să ventilezi.
Îndepărtați coaja și hrăniți-o. Dacă nu întârziez, desigur. Dar, voi spera.

Multumim pentru feedback-ul dvs.
Nu, încă nu l-am aruncat. Am hrănit-o din nou în aceleași proporții - s-a dublat brusc; Am hrănit-o din nou - a crescut din nou de 2-2,5 ori, dar de fiecare dată este acoperită cu o crustă. În ciuda acestui fapt, m-am gândit să încerc să coac pâinea pe ea (nu va funcționa - nu va funcționa, apoi o voi arunca), dar ați răspuns. Îmi poți corecta acțiunile? Ultima dată am hrănit piesa de prelucrat aseară la 10:00. Și aragazul se îndreaptă către Darnitsky, în conformitate cu GOST. Pentru a face acest lucru, trebuie să sari în TOP?! sau este posibil aici? Pentru orice eventualitate, voi aprinde și eu acolo!
Și o altă întrebare: cum să măsori drojdia dacă nu există cântare? Vă mulțumesc anticipat.

... cum se măsoară drojdia dacă nu există cântare?

Există o cale, dar ... avem nevoie de o scală.
Luăm cântarul de la un prieten, de la un vecin sau de la oricine altcineva. Apoi luăm o lingură și numărăm câte linguri de aluat de care aveți nevoie pentru greutatea de care aveți nevoie. Ne amintim. Totul, cântarul poate fi returnat.
Dar este mai bine să cumpărați o cântare electronică ieftină. Acum sunt atât de multe în vânzare.

... Luăm cântarul de la un prieten, un vecin și oricine altcineva. ...

Am înțeles!!! Înțeleg că numai cântarele pot măsura greutatea dospului !!! Dar poate... Îmi puteți spune câte linguri luați pentru o anumită cantitate de făină?! Ei bine, cel puțin aproximativ, Ei bine, nu există nicio modalitate de a obține o scală
... și, de asemenea, spune-mi: ceea ce am făcut, poate fi considerat un gol și introdus în frigider pentru coacerea ulterioară a pâinii? Și de ce există o crustă în partea de sus și nu o pălărie spumoasă ca altele?
... și totuși, este posibil să obțineți pâine albă cu acest dosp ca înainte pentru 25 de copeici?

Ei bine, cel puțin aproximativ, Ei bine, nu există nicio modalitate de a obține o scală

Ei bine, foarte aproximativ .... într-o barcă cantină standard și fără „tobogan” am primit 20 de grame. aluat. Am cântărit-o de câteva ori. Acum 20, acum 21, apoi din nou 20. Ceva de genul asta.

... că l-am luat, poate fi considerat un gol și îl puteți pune la frigider pentru coacerea ulterioară a pâinii?

Desigur! Îndepărtați crusta, închideți bine și deschideți un minut în fiecare zi. Și nu se va sufoca și nu se va termina.

Și de ce există o crustă în partea de sus și nu o pălărie spumoasă ca altele?

Cine are pălăria aceea spumoasă? Cei care cresc „veșnici”? Ei bine, ar trebui să fie. Dar pentru noi - nu.
Dacă peroxizează, atunci va mai exista o pălărie.

... și totuși, este posibil să obțineți pâine albă cu acest dosp ca înainte pentru 25 de copeici?

Ei bine, spune-mi ce fel de pâine pentru 25 de copeici. mijloace. Amintiți-vă numele7 Și vom încerca.

... Ei bine, spune-mi ce fel de pâine pentru 25 de copeici. mijloace. Amintiți-vă numele7 Și vom încerca.

Multumesc foarte mult pentru ajutorul tau! Este foarte ușor să comunici cu tine!
... se pare că acum se numește șmecher, dar asta este puțin mai târziu. Principalul lucru pentru mine acum este să fac față secarei conform GOST. Am de gând să fac un lot.

Bună ziua VIKI și membrii forumului! Sexul frumos - Fericit 8 martie !!! VIKI. multumesc pentru ajutor, bere + zer + aluat ... e super. Am o întrebare pentru dvs. despre depozitarea produsului finit. Problema este că frigiderul dă doar + 5, iar vara va fi mai mare. Fac produse de patiserie la sfârșit de săptămână, adică aluatul se păstrează la frigider timp de o săptămână. În recomandările dvs. - „treceți” lingura la copt, iar restul capătă putere în frigider până la următoarea utilizare. Dimpotrivă, este mai convenabil să părăsesc lingura, să o hrănesc, după creșterea corespunzătoare - în frigider și înainte de coacere (după 5-6 zile) și cea mai mare parte a aluatului stocat după încălzire - în aluat. Singura întrebare este: drojdia va câștiga puterea necesară după mai multe astfel de cicluri? Și o altă întrebare, este posibil să se aducă cultura de start scoasă din frigider la temperatura necesară amestecând-o în apă (amestec de apă), care va fi utilizată conform rețetei și a cărei temperatură nu este mai mare de 40 de grade? ... Cu respect, DAMix

[DAMix]

DAMix,
Faptul este că „dimpotrivă” mi-a fost convenabil de mult timp. Și nu am păstrat mai mult de două linguri de dosp în frigider de mult timp. Aș fi păstrat unul, dar ... în timp ce scot ceva pe pereții borcanului, acesta va păta, ceva se va lipi de lingură ...
Fac asta: scot drojdia din frigider în prealabil. O am într-un borcan mic de maioneză. Iau o lingură de aluat și calculez cât am nevoie pentru coacere. De exemplu - 300 gr. Îi dau 60 - 70 de grame de apă și făină și o las pe masă. De îndată ce i se face foame, mai dau un gram de 110 - 120. Astfel încât să obțin în total atât pentru coacere, cât și pentru depozitare. Când este gata, îl iau la copt, iar restul într-un borcan și în frigider. Închis ermetic. Borcanul este de trei ori mai mare decât cultura inițială din volum. Nu face vânt, are suficient aer. O dată pe zi deschid și închid din nou.
Are destulă putere și se comportă destul de bine. Sunt foarte mulțumit de calitatea pâinii făcute cu un astfel de dosp.
Am luat apă caldă, aproximativ 36 de grade, și la temperatura camerei, și foarte rece (când a fost necesar să strângeți procesul mai mult) și totul a ieșit bine. Bacteriile de drojdie mor de la 40 * sau mai mult.
Doar eu sunt confuz de „cea mai mare parte a aluatului stocat după încălzire - în aluat”. Nizia !!! Pentru că ceea ce scoți din frigider nu este drojdie. Este un starter pentru prepararea aluatului. Hrănim - obținem drojdia. Ne hrănim în două sau trei doze - drojdia este mai puternică.

Buna VIKI! Încă o dată, felicitări și urări de bine pe 8 martie !!! Vă mulțumim pentru răspuns rapid și indiciu. Am greșit puțin, pentru că m-am gândit că, dacă am hrănit o lingură de aluat, l-am „crescut” pentru a-l dubla, apoi l-am pus în frigider pentru depozitare, atunci am deja un aluat pregătit pentru coacere, și nu un „starter” Trebuie să-l hrănesc din nou ... Nu am terminat de citit ceva, mulțumesc pentru ajutor. Îmi pare rău, încă o întrebare, am crezut că 600 gr. făina este suficientă 200 gr. aluat (100g faina in aluat + 500g faina sau un amestec pe care il adaug). Folosești 300 gr. aluat, și asta este câtă făină? Mulțumesc în avans pentru răspunsul dumneavoastră. De la SW. DAMix.

Folosești 300 gr. aluat, și asta este câtă făină?

Vezi singur, bine? Preferatele mele: Darnitsky conform GOST și Cereală integrală de secară-grâu pentru care alimentez în prealabil starterul cu făină integrală.

[DAMix]

DAMix,

Fac asta: scot drojdia din frigider în prealabil. O am într-un borcan mic de maioneză. Iau o lingură de aluat și calculez cât am nevoie pentru coacere. De exemplu - 300 gr. Îi dau 60 - 70 de grame de apă și făină și o las pe masă. De îndată ce i se face foame, mai dau un gram de 110 - 120. Astfel încât să obțin în total atât pentru coacere, cât și pentru depozitare. Când este gata, îl iau la copt, iar restul într-un borcan și în frigider.
Ne hrănim în două sau trei doze - drojdia este mai puternică.

Ceva din capul meu nu se adaugă, cum vă hrăniți așa în mai multe doze? Este într-o singură zi? Mai multe detalii, * pentru cei care se află în rezervor *

Ceva din capul meu nu se adaugă, cum vă hrăniți așa în mai multe doze? Este într-o singură zi? Mai multe detalii, * pentru cei care se află în rezervor *

Bună ziua, utilizatorilor VIKI, Olekma și Forum! Olekma, sunt și „în rezervor ... pentru aluat, dar cu trapa deschisă”. După consultări și sfaturi de la VIKI, în această seară voi încerca să coac pâine de grâu de secară din făină integrală. Mă duc să mă coac într-o mașină de fabricat pâinea (KENWOOD 450) și să încerc, undeva poimâine, într-un uscător de aer (încă nu l-am copt ...). Voi descrie pas cu pas prepararea dospului (semifabricat de secară ...) pentru frământare și coacere. 7.00 - Am scos un starter din frigider (preparat după o rețetă și sfaturi VIKI ...) și am luat 50 gr. (cântărit) puneți-l într-un borcan de litru și restul le restituiți la frigider. Borcan cu 50 gr. Am încălzit starterul pe masa de bucătărie timp de o oră, apoi am adăugat 75 ml în borcan cu starterul. apă fiartă (izvor) la temperatura camerei și bateți până la spumă. Turnat 75 gr. făină integrală de secară, amestecată bine, închisă cu un capac și pusă, întinzând un prosop, pe bateria de încălzire, marcând nivelul cu un inel de cauciuc. Până la ora 11.00, dospirea se dublase, până la ora 12.00, creșterea ulterioară se oprise. Amestecat, adăugat 150 gr. aceeași apă și 150 gr. aceeași făină, amestecată din nou, închisă, a marcat nivelul cu un inel de cauciuc și din nou pe baterie. Până la ora 15.00, drojdia a crescut sub capac (a crescut de 2 ori) - adică 500 de grame erau pregătite pentru dozare. aluat de secară. După ce ați selectat 300 gr. conform rețetei, am făcut frământat, crescut, amestecând 15 secunde într-o mașină de pâine, am scos mixerul, am modificat aluatul și acum este în creștere ... Cred că aproximativ 4 ore vor crește ...
VIKI, dacă ceva nu este în regulă, corectează-l și scuză-mă că am intrat în întrebarea care ți-a fost adresată, dar astăzi este 8 martie și bărbații au dreptul să fie în bucătărie ... Cu salut, DAMix ...

Bună ziua Alexander Vă mulțumim pentru un răspuns atât de detaliat, acum este clar. Se pare că puteți păstra doar câteva linguri de aluat în frigider și să crească restul în timpul zilei pentru pâine.

Buna Ekaterina! Ați înțeles corect, stăpânesc această opțiune pentru stocarea starterului în frigider, apropo, Guru-ul nostru - VIKI funcționează în acest mod de multă vreme ... DAMix

Bună ziua utilizatorilor forumului! VIKI, îmi pare rău, dar te voi deranja din nou. Odată cu aluatul, „aproape totul” este clar, voi lucra la asta. Am schimbat doar ușor recipientul de depozitare în frigiderul părții sale de pornire (aveți un borcan mic cu ventilație zilnică) și depozitez 0,7 litri într-un borcan cu greutatea măsurată a recipientului. Așa că mi se pare mai convenabil și mai rapid, am scos din frigider un borcan cu cultura de început (sunt aproximativ 50 de grame), l-am pus pe cântar, l-am cântărit, minus recipientul și știu exact care este greutatea startului. S-a calculat cantitatea necesară de aluat pentru coacere, + 50 gr. pentru depozitare pentru următorul început, a turnat apă în borcan în funcție de cantitatea necesară de aluat, a agitat, a adăugat făină și a început procesul ... Cantitatea necesară de aluat gata preparat pentru coacere, partea rămasă în borcan (o câteva linguri) - pentru depozitare în frigider până data viitoare. Există un efort minim pentru spălarea vaselor, nu este nevoie să zgâriați pereții cu o lingură și, cel mai important, 50g. începeți într-un volum mare, cred, o săptămână în frigider (+ 5 + 7 grade) va rezista fără aerisire, altfel puteți uita ...
Și a doua problemă ... îmi poți spune. Ieri foloseam aluat de secară, pe care l-am hrănit de două ori și s-a „trandafir” rapid, a copt, conform legăturii dvs., pâine de secară cu cereale integrale cu aluat. Făina, atât în ​​aluat cât și în pâine, este strict conform rețetei și a cerealelor integrale. Nu am avut malț, mi-a fost dor ... Nu am făcut modificări în indicatorii de greutate și volum, în compoziția apei - 60 g bere negru + 60 g bulion de cartofi + 100 g zer (10 g rămas pentru ajustare ...) Am amestecat într-un aparat de fabricat pâine în program - boabe întregi de pâine - 30 min. încălzire, 30 de minute - frământare, 45 de minute - apropiere, 15 secunde de amestecare, oprit aragazul, a scos spatula, a format aluatul. (Întreaga procedură de îndepărtare a scapulei și modelare - 30 de secunde, a lucrat cu aluatul foarte ușor și ușor ...) Aluatul a fost lichid, lipit de pereți, în timpul frământării, a fost necesar să se atingă constant cu o spatulă de silicon . A transferat producătorul de pâine în „programul preferat” - creșteți 3 ore cu posibilitatea de prelungire. Ascensiunea s-a apropiat foarte încet, vârful s-a nivelat imediat, devenind plat. După 2,5 -3 ore, creșterea s-a oprit, a pus coacere - 1 oră 20 minute. Rezultatul este înălțimea totală a pâinii - 7 cm, vârful este plat, dar nu căzut, coapte bine, gustul este minunat ... Da, VIKI, când obișnuiam să coacem grâu de secară în aluat cu bere și zer. , și am spus că a ieșit bine, am adăugat 2gr. drojdie uscată, iar creșterea a fost foarte bună, dar vreau să scap de drojdie uscată ... Acestea sunt problemele mele, spune-mi ce este în neregulă, cu excepția dospului, care încă nu a intrat în vigoare ... Mulțumesc vă în avans, cu respect, DAMix ...

Rezultatul este înălțimea totală a pâinii - 7 cm, vârful este plat, dar nu căzut, coapte bine, gustul este minunat ... Da, VIKI, când obișnuiam să coacem grâu de secară în aluat cu bere și zer. , și am spus că a ieșit bine, am adăugat 2gr. drojdie uscată, iar creșterea a fost foarte bună, dar vreau să scap de drojdie uscată ... Acestea sunt problemele mele, spune-mi ce este în neregulă, cu excepția dospului, care încă nu a intrat în vigoare ...

Rezultatul nu este rău. Problema - înălțimea nu este o problemă, dar ideea este, cel mai probabil, că în HP (ca la mine) găleata este largă, iar volumul aluatului nu era mare. Așa că a fost distribuit în partea de jos ... Când îl coc în cuptor, partea inferioară a matriței are doar 7 cm lățime și 18 cm lungime. În HP, este 14-18. Cred că această diferență a jucat un rol. Aluatul s-a răspândit mai mult în lățime și i-a rămas mai puțină creștere.
Și, judecând după timpul de creștere, drojdia dvs. este foarte puternică.

Bună ziua utilizatorilor forumului! VIKI, Mulțumesc pentru indiciu ... în timp ce stăpâneam drojdia și aplicarea sa, m-am lăsat dus cu cursul școlii de chimie, dar am uitat de legile elementare ale fizicii .... Acum am pus pâine de secară pe bere și aluat de secară de la Omelu pentru a coace într-o tigaie de 2 litri (într-un uscător de aer ...), dar am numărat-o sub 600 gr. făină. Frământarea a fost făcută în C / P, apoi transferată într-o cratiță cu capac de sticlă și în cuptorul cu microunde cu o cană de apă fierbinte timp de 3 ore. Aluatul, mulțumesc din nou, a funcționat grozav, în mai puțin de 3 ore a fost montat sub capac, acum este copt într-un uscător de aer. Dacă cineva este interesat de moduri, sunt gata să împărtășesc ... Toate rețetele și produsele de patiserie de succes ... Cu SW. DAMix.

... este în prezent copt într-un uscător de aer. Dacă cineva este interesat de moduri, sunt gata să le împărtășesc ...

Ce interesant!
Am copt chifle în uscătorul de aer, dar nici măcar nu am încercat pâinea.
Această convecție mă încurcă.Nu l-am avut în cuptorul vechi cu care am început, nici în cel nou ... Deci, vă rog să împărtășiți ...

Ce interesant!
Am copt chifle în uscătorul de aer, dar nici măcar nu am încercat pâinea.
Această convecție mă încurcă. Nu l-am avut în cuptorul vechi cu care am început, nici în cel nou ... Deci, vă rog să împărtășiți ...

Și ce încurcă? - ventilatorul conduce aerul la T * setat, schimbându-l rapid. Pentru secară - atât! Puteți stropi apă clocotită pe fund. Dar folosesc forme turnate (se pare, planta Kukmorsky) L-10, L-7 și două mici (nu-mi amintesc numărul). Uneori coac grâul în cutii de briose - T * nu mai mare de 235 * C. Și coapte cu vatră, pe hârtie de copt.
Odată, la căldură, am trecut de la cuptor la AG și nu m-am mai întors. Numai suluri și altele asemenea, mici în cuptor.

Ce interesant!
Deci, vă rugăm să împărtășiți ...

Bună ziua VIKI, membri ai forumului! VIKI, îți voi împărtăși pentru mine și tuturor celor interesați prima mea experiență de coacere a pâinii de secară într-o cratiță și aer condiționat ... Sincer, am fost mulțumit de rezultat. Deci, pas cu pas. În primul rând, am cumpărat o oală de 2 litri (corp de aluminiu, cu „acoperire de granit în interior”) și un capac de sticlă. De la vânzător - capacul poate rezista t-250 grade, acasă urcat pe Internet - producătorul este garantat 180 grade. (Ar trebui să fie mai mult ...) În continuare - prepararea unui aluat pentru coacerea pâinii de secară pe bere și aluatul de secară de la Omelu .., dar l-am numărat la 600 gr. făină. Iată rețeta lui:
Aluat de secară (semifabricat la c / h) - 350 gr.
Bere neagră - 250 gr.
Ser - 100 gr.
Făină de secară. cereale integrale - 150 gr.
Făină de secară decojită -150 gr.
Făină de grâu -130 gr.
Mierea întunecată - 1,5 linguri. linguri
Sare - 1,5 lingurițe
Am „crescut” cultura de început (50g) pentru 2 sosuri până la 400 gr, am luat 350 gr., Am umplut-o cu bere și ser la temperatura camerei, am amestecat bine, am adăugat miere, am cernut toată făina, ușor amestecată, am adăugat sare, pune-l într-un filtru de pâine și începu să frământ ... Aluatul a fost foarte subțire, s-au adăugat 3 linguri de făină de secară, frământând - 15 minute. Aluatul este foarte asemănător cu aluatul integral de grâu de secară VIKI și este foarte lipicios ... Am uns tigaia cu ulei vegetal, (puteți sări peste el) am mutat aluatul, l-am aplatizat, am închis capacul și l-am pus la cuptorul cu microunde cu o cană cu apă fierbinte. Capacul de sticlă vă permite să controlați bine creșterea aluatului fără a deschide ușa cuptorului cu microunde. În puțin mai puțin de 3 ore, aluatul s-a ridicat aproape până la tăietura superioară a tigaiei, a mutat tigaia în aerul uscat cu inelul superior (pe un suport jos, deoarece pe mânerul înalt al capacului tigaiei se sprijinea de capacul uscătorul de aer ...) și a început să se coacă (fără a scoate capacul din tigaie). Mod de temperatură (pe capacul panului) - 180 de grade, timp -20 min. Aluatul a continuat să crească și aproape a umplut tot spațiul de sub capac. În 20 de minute. a scos capacul, l-a pus la 210 grade, a fost copt timp de o jumătate de oră. În acest timp, partea de sus a pâinii a fost prăjită, a acoperit-o cu folie și a ridicat temperatura la 230 de grade. și coapte încă o jumătate de oră. Când am scos pâinea din tigaie, am făcut o greșeală - am întors-o, nu am ținut-o bine și pâinea a zburat ușor din tigaie, a căzut deasupra tăbliței, a zdrobit ușor partea de sus și au apărut fisuri de-a lungul tăieturii superioare. Pâinea a fost coaptă superb și foarte gustoasă (gustată de familie și prieteni ...). La următoarea coacere, conform acestei rețete, după frământare, voi ține 5-6 ore (peste noapte) în frigider, și apoi totul în același mod. Și totuși, este recomandabil să alegeți un suport de o astfel de înălțime încât tava cu aluatul să fie amplasată în mijlocul uscătorului de aer, atunci regimul de temperatură al părților inferioare și superioare va fi aproape același. Da, înțeleg perfect că, pentru o înțelegere și o percepție completă, sunt necesare imagini, le-am filmat la telefon, promit să le pun în plus în termen de 2 zile ... DAMix.

1. Despre tigaie. Tu însuți scrii aproximativ 180 * încălzire admisibilă. Îl încălzești până la 250? Pâine - cu aditivi de ce?

2. De obicei, pâinea de secară și secară-grâu se coace cu o scădere a T *: astfel încât crusta „se apucă” și apoi se coace din interior. Cu abur. În AG încep cu 260 * C - 10 minute la viteză mare, apoi alte 30-35 de minute. (depinde de greutate) la 205 * С și 10-15 minute. la 180 * C. Dacă am copt seara - am tăiat-o doar dimineața (min 10 ore).
În forme acoperite, coc (rar) numai pâine de grâu: încep de la 235 * C.

Mult noroc! Paine delicioasa!

1. Despre tigaie. Tu însuți scrii aproximativ 180 * încălzire admisibilă. Îl încălzești până la 250? Pâine - cu aditivi de ce?

Buna seara vabalas! Nu mi-ați perceput clar mesajul, deși în esența întrebărilor dvs. suntem adepți absolut. Da, încălzirea admisă pe capac este de 180 *, motiv pentru care am început să coac de la 180 * timp de 20 de minute. Apoi, scoateți capacul din tigaie și coaceți fără acesta în modul -210 *, 30 de minute. Anakrove vârful pâinii din folie a luat ritmul. până la 230 * și coapte încă 30 de minute. Unde ai văzut încălzirea până la 250 de grade .... nu este a mea. Nu au existat aditivi în pâine, va fi mai târziu.

2. De obicei, pâinea de secară și de grâu de secară se coace cu o scădere a T *: astfel încât scoarța „apucă” ...

Am citit și pe site-urile web despre coacerea pâinii de secară cu scăderea T *, dar am vrut să încep să coac sub capac și fără apă de jos ... deși erau îndoieli, acestea nu s-au împlinit. Iar temperatura maximă este de 230 * - datorită prezenței stratului de acoperire în tigaie. Am achiziționat deja o oală cu ceramică rezistentă la căldură și un capac de sticlă de la PUREX, specific regimurile de temperatură, dar chiar dacă sunt aceleași ca în cea existentă, îmi place lipsa de acoperire din interior. Vă mulțumesc că ați participat la creșterea mea profesională ca specialist în coacerea pâinii de secară într-un uscător de aer ... DAMix.

Bună ziua, utilizatori forum! VIKI, probabil nu sunt în subiect, îmi pare rău și mișcă-te ...
Ofer legături pe pâinea de secară pe bază de aluat de secară coaptă într-un uscător de aer. Filmat telefonic ....

Și aceasta este tăierea lui (care se destramă ...)

Ofer legături pe pâinea de secară pe bază de aluat de secară coaptă într-un uscător de aer.

Există o propunere de afaceri:
doriți să afișați această pâine pe forumul nostru ca o rețetă separată cu o descriere a tehnologiei? La urma urmei, iată cât de mulți oameni ar putea coace ei înșiși. Ei bine, este un bărbat frumos, aparent - pâine adevărată.

Există o propunere de afaceri:
doriți să afișați această pâine pe forumul nostru ca o rețetă separată cu o descriere a tehnologiei?

VIKI, buna seara! Vă sunt recunoscător pentru calificarea MARE a pâinii mele, dar înțeleg că mai este mult de lucru pentru această rețetă. În ceea ce privește descrierea tehnologiei de coacere, în mesajul 388 din data de 12 martie 2012 (pe această pagină, chiar mai sus), am descris procesul de coacere a acestei pâini, pas cu pas, și am postat fotografia, așa cum a promis, două zile mai tarziu. Dacă cineva are nevoie de explicații suplimentare, sunt gata să răspund. Coacere fericită tuturor, cu SW. DAMix

Viki, multumesc mult !!! În cele din urmă am crescut drojdia și am copt ieri prima mea pâine fără drojdie. Aroma și gustul pâinii cu aluat nu pot fi comparate cu nimic !!! Multumesc !!!

[Aleksaniko]

În cele din urmă am crescut drojdia și am copt ieri prima mea pâine fără drojdie. Aroma și gustul pâinii cu aluat nu pot fi comparate cu nimic !!!

Aleksaniko, felicitări pentru primul copil!
Fie ca drojdia ta să fie întotdeauna sănătoasă! Acesta este un bun ajutor!
Și pâine delicioasă pentru tine. Nu uitați să împărtășiți succesele dvs.!

Mă uit la acest dosp de mult timp. Am avut multe altele și le-am luat la brutării și am făcut-o eu. Acesta din urmă locuiește cu mine din vara anului 2011, un aluat potrivit lui Sarychev. Drojdia este bună, puternică, dar, din moment ce o țin la frigider timp de cinci zile (și nu am altă opțiune, lucrez și coac pâinea o dată pe săptămână), de fiecare dată înainte de ao folosi, trebuie să fie reînviată, adică hrănește-l o dată sau de două ori ... În acest caz, o parte din dosp este neapărat aruncată. Este păcat, îngrozitor, iar făina noastră de secară este scumpă. M-a atras foarte mult ideea de aluat, care nu trebuie hrănit constant, iar excesul nu aruncă.
Pe scurt, am făcut-o săptămâna trecută. Totul a mers exact așa cum s-a descris: atât mirosul vinului, cât și a crescut de 3-4 ori. Acum este deja în frigider, odihnindu-se. Și după câteva zile în kh-ke (ceea ce este important) am copt secară pe ea, pe care o coac mereu, „Rusă cu aluat (GOST)”
Să vedem cum urmează. În timp ce sunt foarte fericit, mulțumesc, Vicki, pentru o rețetă atât de mișto și necesară

Bună seara du-mă la compania ta prietenoasă
Pentru prima dată în viața mea vreau să încerc să fac aluat și să coac în mod natural pâine pe el
Am o intrebare
Iau 1 - 2 linguri. l. „semifabricat” (20 - 40 gr.), se adaugă 100 gr. apă și 100 gr. făină de secară și lăsați-o să se dubleze. Aproximativ 7-12 ore. Depinde deja de temperatura camerei. Este nevoie de mai mult - adăugați mai multă făină și apă, principalul lucru este că există cantități egale din greutate.
Puteți coace pâine pe aluatul rezultat.
Trebuie să adăugați apă și făină în aluatul din cantitatea totală care este în rețeta de pâine sau este separat, apoi adăugați totul conform rețetei? Desigur, întrebarea mea poate fi o prostie, dar aceasta este prima dată când mă voi ocupa de aluat

Rețetele pot fi scrise în diferite moduri. Dar mai des scriu - atât pentru aluat și atât pentru aluat.