Preparare rapidă într-o zi și comparație cu cea tradițională în trei etape

Acest mesaj dublează parțial subiectul. https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=425278.0 , dar în timpul dezvoltării metodologiei, au apărut schimbări despre care este interesant să vorbim.

După cum știți, pâinea de grâu de secară cu drojdie are un gust și o aromă blândă, aluatele uscate gata preparate (același Extra-R) îmbunătățesc situația, dar gustul este aspru, în timp ce aluatul natural dezvăluie complet gustul pâinii. Cu toate acestea, există un dezavantaj semnificativ aici. Dacă sunteți o persoană ocupată, muncitoare, care coace din când în când pâine de secară și puțin împrăștiată, atunci nu puteți dedica timp și atenție coacerii aluatului. Nu știu despre alții, dar nu funcționează pentru mine. De obicei uit să țin evidența dospului și se strică. Pur și simplu nu vreau să transform maturizarea dospului într-un hobby. În general, această circumstanță a determinat încercarea de a dezvolta un fel de metodă „hibridă” de obținere a aluatului, o porțiune din care se duce imediat la coacerea pâinii (coacerea are loc într-o găleată de HP și nu există prea multe agitații cu aluatul în general). Întregul proces durează o zi. Ca accelerator al maturizării naturale a starterului, folosim binecunoscuta cultură starter „Extra-R” gata pregătită. Conține malț roșu fermentat, acid ascorbic și amilază. Acidul ascorbic acidifică aluatul, creând imediat un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor de acid lactic și nu favorabil dezvoltării microbilor putrefactivi, iar amilaza ajută aceste organisme să descompună amidonul și, în consecință, să se dezvolte cu o viteză accelerată. Este adevărat, există un moment - metoda a fost elaborată pe Panasonic, pentru alte modele HP, poate fi necesar să schimbați ceva.

Venind acasă de la serviciu la ora 19.00, am pus 270 g de făină de secară obișnuită, curățată, 1 lingură. l Extra-R și 330 ml de apă. Pentru un rezultat garantat, trebuie să adăugați o lingură de orice chefir. (Puteți utiliza și culturi starter uscate pentru prepararea iaurturilor. M-am așezat pe 1,5 linguri de lapte fermentat agush făcut cu cultură starter bifidoacidofilă. Această opțiune mi-a fost recomandată de un camarad - un biochimist).
Pornesc modul de aluat „pizza” și folosesc o spatulă de plastic pentru frământat (este necesar să ajutăm cu o spatulă, altfel făina va rămâne în colțuri cu această consistență).
A doua zi dimineață pornesc modul de testare a găluștelor și mă duc la muncă.
Când mă întorc la 19.00 seara - aluatul (Ei bine, este clar că nu este exact un dosp, ci un aluat înclinat în fermentația acidului lactic) crește în volum de aproximativ o dată și jumătate și urme de bule mari sunt vizibile pe suprafața sa (pe Panas 2501 mă uit la aluatul a crescut peste marginea superioară a spatulei de frământare, cea cu pieptene).

Apoi adăugăm restul ingredientelor și efectuăm fermentarea, îmbătrânirea și coacerea

Pâinea coaptă într-un mod similar are un gust aproape identic cu cea a pâinii cu aluat natural, la care se adaugă malț încă fermentat. Dar, după cum știți, toți markerii sunt diferiți în ceea ce privește gustul și culoarea, iar printre vizitatorii acestui forum există o mulțime de susținători ai aluatului „onest”, dar în același timp puțini dintre ei înțeleg de ce este „cinstit”. Prin urmare, ca componentă dură a acestei metode, a fost efectuată o analiză chimică pe o cromă de masă gazoasă de cercetare Shimadzu.

1. Aluat clasic în trei etape. Timp de maturare 4 zile

Aluat rapid într-o zi și comparație cu tradiționalele trei etape

Pe scurt, vârfurile reprezintă substanțe, aria vârfului echivalentă cu concentrația.
În ordine: primul vârf - puțin acetat de etil, 2 - alcool etilic 3 - 2-butanonă, 4 - oțet, 5 - acid lactic

2. Aluat rapid. Timpul de maturare într-o găleată de HP este de 1 zi.

Primul vârf - alcool etilic, 2 - oțet, 3 - acid lactic

NOTĂ
Din păcate, în timpul experimentului, operatorul a fost prea leneș pentru a determina concentrațiile absolute ale componentelor și a prezentat doar valorile relative ale acestora. Cu toate acestea, el a efectuat experimente duplicat folosind un preparat de probă mai sensibil în fază de vapori, care a confirmat corectitudinea graficelor date, precum și prezența unei cantități considerabil mai mari de produse de fermentare nedorite (alcool) în aluatul clasic (da, da , în aceeași „cinstită”). Cu toate acestea, dacă luăm alcool etilic ca punct de referință, atunci concentrația de acid lactic, care determină în cea mai mare parte calitatea culturii inițiale într-un aluat clasic, este de asemenea de câteva ori mai mare.

CONCLUZII: Ținând cont de cantitatea mai mică de aluat natural comparativ cu aluatul rapid, la coacerea unei porții de pâine, se dovedește că, în ceea ce privește cantitatea absolută de acid lactic introdusă într-o porție de pâine, aluatul este cel puțin ECHIVALENT. Deoarece restul componentelor se evaporă în cea mai mare parte în timpul coacerii. În mod ciudat, putem observa prezența unei cantități notabile de 2-butanonă în fermentul clasic în trei etape, adică metil etil cetonă - o componentă a băuturii și absența acesteia în fermentul „rapid” (în faza de vapori a fost determinată în urme). Cantitatea de acid acetic în ambele cazuri este semnificativ supraestimată, deoarece apare pe grafice împreună cu apa. În ambele cazuri, nu au fost găsite substanțe nocive cardinal.