Baghete epi, fugasse și aluat din cereale integrale

Baghete din cereale integrale epi, fugas și aluat

O sursă: 🔗 de Elena Zheleznyak

Am decis să verific ce pot face, ce lucruri interesante pot fi coapte din aluat de cereale integrale, pe lângă pâinea obișnuită rotundă sau ovală și am copt diverse lucruri franțuzești elegante. Îți voi arăta acum, dar știi dinainte, totul este dintr-un test, o rețetă, singura diferență constă în turnare. Am copt epi (spikelet), fugass (cine nu știe - prăjituri cu fante sub formă de frunze mari) și baghete.

Am pus aluatul pe făină albă, iar pentru pâinea de grâu folosesc întotdeauna aluatul (aluatul, adică) pe făina albă. Deci, aluatul se dovedește a fi mai puțin acid și odată cu acesta se introduce mai puțin acid în aluat, plus că, într-un aluat cu cereale integrale, glutenul este distrus mult mai repede decât în cel alb.

Prin urmare, pentru aluat:
100 g făină de grâu alb;
100 g apă;
5 gr. starter (cultura starter, cultura parent starter, cultura starter).

În apă, dizolvați drojdia, adăugați făină, amestecați totul bine, astfel încât să nu rămână bulgări, acoperiți cu folie. Maturare 10-12 ore la o temperatură de 22-24. Dacă nu este cald acasă, este bine, nu trebuie să puneți dospul pe baterie (de la care încă se încălzesc))). Începutul meu dimineața a fost așa:

Pentru test:
Toate dospele;
400 gr. făină de grâu integral;
220 gr. apă;
30 gr. ulei vegetal;
7 săruri;
15 zahăr.

Pentru a lubrifia minele terestre:
0,5 lingurițe chimion;
0,5 lingurițe coriandru;
, 5 lingurițe. schinduf (shambhala)
1 linguriță susan;
Câteva căței de usturoi;
2-3 crenguțe de pătrunjel (doar frunze);
Sare de mare;
Ulei de măsline sau alt ulei vegetal.

Frământăm cu autoliză, amestecăm drojdia, apa și făina și lăsăm zahărul, sarea și untul pentru mai târziu. Acoperim recipientul cu aluatul cu ceva, astfel încât să nu devină vânt și îl lăsăm 20 de minute. Am frământat în Ankarsrum Original timp de aproximativ două minute la prima viteză. După autoliză, am pornit-o pe cea de-a doua și am continuat să frământ încă 15 minute, până când aluatul a încetat să fie slăbit și a devenit neted.

Fermentare timp de 2,5 ore la temperatura camerei (aveam cam 23 de grade). În timpul fermentării, pliați aluatul de două ori pentru a întări și a descompune glutenul.

Măcelărit.
Pentru minele terestre, întindeți sau întindeți aluatul într-un strat, împărțiți-l orizontal în jumătate cu un răzuitor, apoi tăiați fiecare jumătate de încă două ori pentru a face un total de 6 bucăți de aluat. Dar această sumă nu este critică, puteți împărți la patru, apoi veți obține patru prăjituri mari și frumoase.

Cu un răzuitor facem tăieturi pe aluat, iar apoi topim aceste tăieturi. Ceea ce veți obține ar trebui să arate ca foi mari cu sloturi. Dovezi - o oră și jumătate.

Dăm o „întindere” pentru prăjituri: într-un mortar, zdrobiți chimenul, coriandrul și schinduful (în același mod, puteți alege un amestec de ierburi provensale sau italiene, orice doriți). Adăugați usturoiul (după îndepărtarea miezului), pătrunjelul și semințele de susan, zdrobiți până se omogenizează, amestecați cu ulei. Înainte de a planta prăjiturile în cuptor, unge-le cu un amestec parfumat, coace-le aproximativ 20 de minute cu abur.

Și iată tortilele terminate:

Turnare Epi:

Tăiem aluatul în bucăți identice, rotunjim bucățile și le lăsăm să se odihnească timp de 10 minute. După aceea, apăsăm pe bucată pentru a face o prăjitură, iar pe ambele părți începem să rulăm suluri strânse, pe care le ciupim în mijloc și „mergem” de-a lungul cusăturii cu baza palmei.

Punem semifabricatele să stea pe un prosop de lenjerie presărat cu făină. Rast - o oră și jumătate, înainte de plantare, facem o spiculă cu foarfeca: tăiați la bază și lăsați ușor deoparte bucățile tăiate de aluat pentru a face o spiculă.

Coacem în abur (primele 13-15 minute) într-un cuptor bine preîncălzit (230-240 grade).

Baghete.

facem același lucru ca și pentru epi, numai după ce am „umblat cu baza” palmei, întindem puțin semifabricatele, modelând „nasurile” șterse pentru baghete, dacă se dorește. Distribuim aceleași pe un prosop.

Obișnuiam să coacem baghete într-un vas special de copt baghete de la Emile Henry. Acesta este un dispozitiv foarte convenabil care vă permite să organizați umezirea baghetelor la începutul coacerii și pentru mine este pur și simplu de neînlocuit, deoarece în cuptorul meu nu există o metodă de umezire, cu excepția „cupolei”. Pentru a face baghetele în cel mai bun mod posibil, am preîncălzit întreaga matriță, adică împreună cu capacul, apoi am transferat spațiile goale acolo și le-am tăiat cu această lamă. După 15 minute, am scos capacul și am copt baghetele încă 30 de minute.

În același timp, am copt câteva vetre rotunde mai obișnuite, dar totul era cu el, ca de obicei, baghetele și alte lucruri sunt mult mai rar coapte, deci a fost nou, interesant și gustos)

Cer liniștit și pâine delicioasă!