Buna ziua. Am văzut mesajele tale doar azi.
Text lung mai lung:
În căutarea pâinii plate uzbece originale. Partea 1. Sourdough
Vezi si:
Partea 2. Prepararea aluatului și coacerea tortilelor
Ce a devenit „greșit” în tortul uzbec? Sau: de ce pâinea plată uzbecă nu este deja „la fel”? Răspunsul, în general, este evident - drojdie. Drojdie de panificație obișnuită sau chiar drojdie „rapidă”. Lucrează în aluat, așa cum ar trebui, dând pâine aerisit, iar pulpa - porozitatea sa caracteristică. Sunt cu siguranță ușor de utilizat și foarte accesibile. În pâinea cunoscută multora dintre noi, ele pot fi bune și aproape de neînlocuit. Dar originalitatea pâinii plate uzbece - gustul și aroma sa unice, capacitatea de a rămâne proaspăt pentru o perioadă lungă de timp - drojdia a fost practic anulată. Mai exact, au fost complet reduse la nimic, pentru că nici producția tandoor de prăjituri plate nu le face așa cum au fost odată.
În Tașkent, încercând fără succes să găsesc pâinea plată uzbekă originală (un paradox, nu?), L-am întrebat pe brutar ce fel de termen ciudat este folosit în rețeta de pâine plată - „tremurând”? Deci, la urma urmei, el răspunde, "khamirturush" - adică "drojdie". Și s-a gândit singur la asta. Poate că, de fapt, de ce în loc de „khamirturush” să spui „tremurând” dacă este același lucru? Sau poate peste faptul că „khamirturush” este „drojdie”, dar nu chiar? „Hamirturush” atât ca termen, cât și ca mijloc de creștere a aluatului pentru prăjituri plate, a existat din cele mai vechi timpuri, cu mult înainte de apariția drojdiei termofile și, mai mult, rapide.
În limba rusă există o alternativă la „drojdie” - „drojdie”. Nu a fost găsită în uzbecă - cel puțin în traducerea în rusă. Cu toate acestea, din cauza acestui „khamirturush” nu a încetat să mai fie „khamirturush”, doar în cazul în care era adiacent „tremurului”. Nu a mai rămas nimic - pentru a găsi „khamirturush”, sau mai bine zis, rețeta sa. Mai exact, una dintre rețete. Pentru ce?
În întrebarea: ce este principal în tortul plat uzbek - aluat sau tandoor - există în mod evident la fel de multă incertitudine ca și în cazul puiului și oului. Cu toate acestea, aluatul este acum destul de des înlocuit de drojdie termofilă, iar prăjitura din tandoor este destul de reușită. Dar, după cum sa menționat deja, nu este un gust.
Este mai dificil să înlocuiți tandoor-ul cu altceva, deși există cuptoare care câștigă calm temperaturi de tandoor. Cei care nu sunt chiar în acest subiect, crezând că tandoor nu sunt doar temperaturi, ci și „fum”, îi voi dezamăgi: într-un tandoor pregătit pentru coacerea pâinii, există nu numai fum, ci și mirosul acestuia. Aspectul avantajului rămâne. În tandoor, puteți coace simultan multe prăjituri, de diferite forme și dimensiuni, cărora nici cel mai avansat cuptor nu le poate face față. Și tandoor oferă, de asemenea, viteză, care este importantă pentru coacerea pâinii.
Cu toate acestea, prăjitura poate fi coaptă în cuptor dacă nu există un tandoor. Pe aluat, cu siguranță va fi un tort, minus metoda de coacere. În prezența aluatului și a tandoorului, chiar și acest minus nu va rămâne, se verifică. Dar sunt leneș, ca unii dintre voi. Timp de cincisprezece ani voi construi un tandoor la dacha - nu am. Strecurându-mi memoria pentru a obține din cele mai îndepărtate colțuri tot ce știam cândva despre pâinea plată uzbekă, am mers totuși de-a lungul liniei celei mai puțin rezistente, pierzând timpul. Din fericire, memoria nu scapă, ca nisipul între degete, zile și ani. Din fericire, nu numai că îl puteți strecura, ci și îl puteți reîmprospăta, spre deosebire de ceea ce ați trăit. Adăugați și bifați ...
Adică, rețeta pe scară largă pentru aluatul pentru pâinea plat uzbecă este corectă numai în funcție de lista componentelor, dar nu și în funcție de tehnologia de preparare. Sucumbând la lene (se spune, de ce naiba să urmez vechile reguli dacă există progrese?), Am pus componentele într-o grămadă așa cum mi-a fost prescris și am suferit un fiasco, deși nu am observat în mod deosebit curbura mea. Adevărat, sunt doar un om umanitar, care mă împrietenesc cu fizica și chimia, ca un amator. Și nu pot explica de ce drojdia de pe ingredientele îngrămădite nu a dat semne de viață nici în ziua a treia, sub rezerva regulilor de dospire. Însă, ca umanist, știu clar că experiența milenară a brutarilor nu are nevoie de un alt inventator al bicicletei. Și, prin urmare, este mai bine să rămânem la tradiții, corelând explicațiile tradiționale cu acestea. Atunci totul ar trebui să se desfășoare așa cum sa dovedit întotdeauna. Sa verificam?
Deci, aluatul „khamirturush” pentru prăjiturile plate uzbece tradiționale (cele mai simple și mai frecvente, care în patria lor istorică se numesc obi-non, adică pâine coaptă) începe cu o cantitate mică de bulion cald sau puternic de miel sau carne de vită. Cei care sunt angajați în coacerea pâinii cu aluat, cred, nu mă vor lăsa să mint că, în termeni cantitativi, aluatul este un concept slab. Aceasta nu înseamnă „adăugați 5 grame de drojdie uscată în aluat”. Aluatul este o substanță în creștere geometrică, capabilă să accelereze de la volumul degetar de zece ori. Totul depinde de când și cât de mult este utilizat, cât de mult și cât de corect este menținută viabilitatea sa, cât de viabil va fi starterul în sine. Dacă nu există suficientă experiență în acest domeniu, dar doriți să coaceți o anumită cantitate de prăjituri, este mai bine să începeți de la înțelegerea elementelor de bază ale starterului decât de la cantitate. Și începe de la minim. Iată cum am scos doar două linguri dintr-un bulion în care aproximativ 40 de grade de căldură (o cifră memorabilă, nu?), Pentru a construi proporții de alte produse pe acest volum.
Yandex. DirectButter, răspândire cu ridicata! Comert cu ridicata al petrolului! Ambalare monolit, bară, folie, recipient, porționat Cremă GOST Legume cremoaseSpredDivinere în RusiaSelomaslovo. rfAdre
cu și telefon
În căutarea pâinii plate uzbece originale. Partea 1. Sourdough
Vezi si:
Partea 2. Prepararea aluatului și coacerea tortilelor
Ce a devenit „greșit” în tortul uzbec? Sau: de ce pâinea plată uzbecă nu este deja „la fel”? Răspunsul, în general, este evident - drojdie. Drojdie de panificație obișnuită sau chiar drojdie „rapidă”. Lucrează în aluat, așa cum ar trebui, dând pâine aerisit, iar pulpa - porozitatea caracteristică. Sunt cu siguranță ușor de utilizat și foarte accesibile. În pâinea cunoscută multora dintre noi, ele pot fi bune și aproape de neînlocuit.Dar originalitatea pâinii plate uzbece - gustul și aroma sa unice, capacitatea de a rămâne proaspăt pentru o perioadă lungă de timp - drojdia a fost practic anulată. Mai exact, l-au adus complet la nimic, deoarece nici producția tandoor de prăjituri nu le face ceea ce au fost cândva.
În Tașkent, încercând fără succes să găsesc pâinea plată uzbekă originală (un paradox, nu?), L-am întrebat pe brutar ce fel de termen ciudat este folosit în rețeta de pâine plată - „tremurând”? Deci, acesta răspunde, este „khamirturush” - adică „drojdie”. Și s-a gândit singur la asta. De fapt, probabil, de ce în loc de „khamirturush” să spui „tremurând” dacă este unul și același lucru? Sau poate peste faptul că „khamirturush” este „drojdie”, dar nu chiar? „Hamirturush”, atât ca termen, cât și ca mijloc de creștere a aluatului pentru prăjituri plate, a existat din cele mai vechi timpuri, cu mult înainte de apariția drojdiei termofile și, mai mult, rapide.
În limba rusă există o alternativă la „drojdie” - „drojdie”. Nu a fost găsită în uzbecă - cel puțin în traducerea în rusă. Cu toate acestea, din cauza acestui „khamirturush” nu a încetat să mai fie „khamirturush”, doar în cazul în care era adiacent „tremurului”. Nu a mai rămas nimic - pentru a găsi „khamirturush”, sau mai bine zis, rețeta sa. Mai exact, una dintre rețete. Pentru ce?
În întrebarea: ceea ce este primar în tortul uzbuz - aluat sau tandoor - există în mod evident la fel de multă incertitudine ca și în cazul puiului și oului. Cu toate acestea, aluatul este acum destul de des înlocuit cu drojdie termofilă, iar tortul din tandoor este destul de reușit. Dar, după cum sa menționat deja, nu este un gust.
Este mai dificil să înlocuiți tandoor-ul cu altceva, deși există cuptoare care câștigă calm temperaturi de tandoor. Cei care nu sunt chiar în acest subiect, crezând că tandoor nu sunt doar temperaturi, ci și „fum”, îi voi dezamăgi: într-un tandoor pregătit pentru coacerea pâinii, există nu numai fum, ci și mirosul acestuia. Aspectul avantajului rămâne. În tandoor, puteți coace simultan multe prăjituri, de diferite forme și dimensiuni, cărora nici cel mai avansat cuptor nu le poate face față. Și tandoor oferă, de asemenea, viteză, care este importantă pentru coacerea pâinii.
Cu toate acestea, prăjitura poate fi coaptă în cuptor dacă nu există un tandoor. Pe aluat, cu siguranță va fi un tort, minus metoda de coacere. În prezența aluatului și a tandoorului, chiar și acest minus nu va rămâne, se verifică. Dar sunt leneș, ca unii dintre voi. Timp de cincisprezece ani voi construi un tandoor la dacha - nu am. Strecurându-mi memoria pentru a obține din cele mai îndepărtate colțuri tot ce știam cândva despre pâinea plată uzbekă, am mers totuși de-a lungul liniei celei mai puțin rezistente, pierzând timpul. Din fericire, memoria nu scapă, ca nisipul între degete, zile și ani. Din fericire, nu numai că îl puteți strecura, ci și îl puteți reîmprospăta, spre deosebire de ceea ce ați trăit. Adăugați și bifați ...
Adică, rețeta pe scară largă pentru aluatul pentru pâinea plat uzbecă este corectă numai în funcție de lista componentelor, dar nu și în funcție de tehnologia de preparare. Sucumbând la lene (se spune, de ce naiba să urmez vechile reguli dacă există progrese?), Am pus componentele într-o grămadă așa cum mi-a fost prescris și am suferit un fiasco, deși nu am observat în mod deosebit curbura mea. Adevărat, sunt doar un om umanitar, care mă împrietenesc cu fizica și chimia, ca un amator. Și nu pot explica de ce drojdia de pe ingredientele îngrămădite nu a dat semne de viață nici în ziua a treia, sub rezerva regulilor de dospire. Însă, ca umanist, știu clar că experiența milenară a brutarilor nu are nevoie de un alt inventator al bicicletei. Și, prin urmare, este mai bine să rămânem la tradiții, corelând explicațiile tradiționale cu acestea. Atunci totul ar trebui să se desfășoare așa cum sa dovedit întotdeauna. Sa verificam?
Deci, aluatul „khamirturush” pentru prăjiturile plate uzbece tradiționale (cele mai simple și mai frecvente, care în patria lor istorică se numesc obi-non, adică pâine coaptă) începe cu o cantitate mică de bulion cald sau puternic de miel sau carne de vită. Cei care sunt angajați în coacerea pâinii cu aluat, cred, nu mă vor lăsa să mint că, în termeni cantitativi, aluatul este un concept slab. Aceasta nu înseamnă „adăugați 5 grame de drojdie uscată în aluat”.Aluatul este o substanță în creștere geometrică, capabilă să accelereze de la volumul degetar de zece ori. Totul depinde de când și cât de mult este utilizat, cât de mult și cât de corect este menținută viabilitatea sa, cât de viabil va fi starterul în sine. Dacă nu există suficientă experiență în acest domeniu, dar doriți să coaceți o anumită cantitate de prăjituri, este mai bine să începeți de la înțelegerea elementelor de bază ale starterului decât de la cantitate. Și începe de la minim. Iată cum am scos doar două linguri dintr-un bulion în care aproximativ 40 de grade de căldură (o cifră memorabilă, nu?), Pentru a construi proporții de alte produse pe acest volum.
Adăugați o ceapă medie la bulionul măsurat - curățat și tocat la întâmplare. Din câte înțeleg interacțiunea produselor, ceapa proaspătă într-un bulion cald este un fel de stimulent pentru acrarea sa destul de rapidă. Adică, crearea unui mediu pentru dezvoltarea unei culturi speciale de bacterii de drojdie. Lăsați, de exemplu, usturoiul sau ceapa în pilaf de ieri - într-o zi cu siguranță se va acri.
Acum făină - va fi nevoie exact cât a fost măsurată bulionul. Bulionul de înmuiere asociat cu făina - un mediu nutritiv pentru dezvoltarea unei culturi speciale de drojdie - este un tandem tradițional pentru alimentele de pâine și nu este nevoie să teoretizăm aici.
Făina trebuie amestecată bine cu bulion și ceapă, mărunțind ușor bucățile de ceapă ...
... și acoperiți vasul cu viitoarea aluat cu ceva, dar nu strâns, astfel încât drojdia să respire. Și - puneți vasul într-un loc întunecat și cald pentru fermentare. Cât costă? Nu este întotdeauna la fel. De la 6-8 ore la o zi sau mai mult.
În cazul meu, primele semne de fermentare s-au făcut simțite după aproximativ 14 ore - cu apariția unor bule caracteristice pe suprafața viitoarei aluaturi.
Totuși, ceea ce s-a întâmplat în această etapă nu este încă dospit. În sensul că nu este un dosp, deoarece capacitatea sa de a crește aluatul cu o eliberare destul de slabă de dioxid de carbon - un produs secundar al activității vitale a drojdiei - este mică. Dacă facem paralele cu vinificația, acesta este ceva de genul mustului care se dezvoltă lent pe drojdia sălbatică și are nevoie de „infecție” suplimentară - replantarea, de exemplu, a raselor de drojdie cultivate. Comparația este dură, dar mecanismul este același. Prin urmare, substanța fermentată ar trebui să fie eliberată de ceapă - de exemplu, strecurați viitoarea aluat printr-o strecurătoare și determinați în mod clar volumul rămas.
Această certitudine este necesară pentru a adăuga exact aceeași cantitate de temperatura camerei katyka sau matsoni la volumul rezultat (care este același lucru). Este posibil să înlocuiți katyk sau iaurtul cu un alt produs cu acid lactic? În teorie, probabil da, deși, de exemplu, katyk (iaurtul) și chefirul cu iaurtul sunt ușor diferite, deși produsele din acid lactic.
Apoi ar trebui să adăugați făină - exact în cantitatea în care a fost dospul strecurat.
Și - amestecați până la consistența smântânii groase, fără a lăsa bulgări. Închideți din nou, lăsând drojdia să respire și puneți-o într-un loc întunecat și cald până ...
Da, până când aluatul aproape gata preparat își arată adevăratul caracter - în creștere și în clocot. Mi-a luat o altă zi de așteptare.
Cred că brutarii nu mă vor lăsa din nou să mint dacă spun că aluatul proaspăt preparat nu ar trebui pus în acțiune imediat. Coapte în următoarele câteva zile, va avea o calitate mai bună, ceea ce, desigur, va afecta calitatea prăjiturilor. Este important să nu lăsați drojdia să moară hrănindu-l cel puțin o dată pe zi cu apă caldă și făină, deși brutarii fac asta mult mai des. Pentru o astfel de hrănire, trebuie să știți exact cât de mult aluat este deja acolo. Adică, fie cântăriți-l (ceea ce este mai bine), fie mutați-l într-un recipient de măsurare, pentru a nu vă înșela.
După ce s-a decis asupra dospului, aceeași cantitate (în greutate sau volum) de apă caldă ar trebui să fie turnată în ea ...
... și amestecați aceeași cantitate de făină, astfel încât raportul de aluat, apă și făină să arate ca un raport de 1: 1: 1.
După amestecarea temeinică a componentelor, este mai bine să turnați starterul "condimentat" într-un recipient adecvat cu capac, echipat cu găuri, astfel încât drojdia să respire în continuare și să nu fie aerisită.Dar turnați-l, astfel încât drojdia să aibă suficient spațiu pentru creștere, deoarece cu siguranță va crește.
Ei bine, după câteva zile, puteți, de fapt, să luați prăjiturile. Ceea ce vom face pentru a evalua drojdia în următoarea parte a acestei rețete.
Între timp ar fi trebuit să fie fotografii necopiate ale autorului.
Data viitoare voi posta rețetele pentru tortilele acestui autor. Și încă lucrează la cele mai bune practici. Singurul lucru pe care îl pot spune este că aluatul lichid din borcan, care necesită hrănire, nu mi s-a potrivit, deoarece prăjitura se acrește neplăcut. Nu-mi place acest postgust. Aici, în procesul de îmbunătățiri ...
Adăugat vineri 24 iunie 2016 20:57
Înseamnă că uzbekii nu păstrează drojdia, păstrează „khamirturush”. Aceasta este o bucată de aluat care este ciupită (aproximativ 150 de grame) din aluatul copt finit pentru următoarea coacere. Adică Starterul este Hamirturush. În timp, acest hamirturush devine mai puternic. Păstrați-l într-un loc răcoros vara: apoi prăjitura finită nu se acri. Când crește cel puțin de două ori, frământați aluatul moale. Și iarna îl menține mai cald. Consumul de start este de 150 de grame la 0,5 litri de lapte. Tocmai lapte, deoarece hamirturushul amestecat cu apă se estompează, adică încetează să crească. Și în țara noastră, cultura de început crește datorită bacteriilor acre, a bacilului bulgar și a streptococilor. Astfel, apa nu este un teren de reproducere pentru Hamirturush. Dacă frământați aluatul cu lapte acru, atunci procesul de ridicare a aluatului este accelerat. Pentru această cantitate de lapte, adaug 2 linguri de sare de mare. Puteți adăuga unt, zahăr, miere sau ouă pentru aromă. Dar uleiul de floarea soarelui nu este permis. Împiedică creșterea aluatului. Și câtă făină va lua 1 clasă. Delicios!
Dacă primele produse de panificație sunt „grele”, nu vă supărați, Hamirturush cu fiecare coacere și, ca și alți începători, devine mai puternic
