kubanochka
Citat: sperietoare
Dar dacă nu gust diferența - de ce să mă deranjez?)))
kubanochka
Citat: Nana
De exemplu: luați o lingură de aluat (din lemn), revigorați-l cu bulion cald (100ml), adăugați 1/2 ceapă și 100 gr. făină. Apoi frământați aluatul, adăugând apă, sare, restul de făină și grăsime. Puneți într-un borcan cu aluat 2-3 linguri. l. nou test, adică hrănește-o. Apoi va rămâne în forma sa „originală” și va crește doar mai puternic. Cum crezi?
Este, de asemenea, o opțiune.
Nana
Citat: kubanochka

Fetelor, colegul meu de clasă (candidat la științe chimice) are acum o companie pentru furnizarea de culturi inițiale de lapte acru în volume industriale. Am început să o necăjesc cu o cerere de a „revărsa” puțin aluat, la care am primit răspunsul: „Ia Activia și calmează-te. Toate fabricile din regiune iau aluatul de la noi”. Obișnuiam să fac asta și, când am încercat chefirul din Belarus, am renunțat la aluatul de iaurt. Pentru că, potrivit colegului meu de clasă, ei împing chimia în toate iaurturile - „Mamă, nu plânge”.
Burunduk
Ei bine, din nou .... Din nou nu mă voi odihni! Până când fac scone! Ce îmi faci fecioare?!
Iată animatorii Kuban-Vyazma, mi-au pus un gândac nou în cap!
Și acum este grav. kubanochka, Lena, pentru cei din rezervor - încă o dată despre componenta acidului lactic din aluat. Din păcate, nu-mi fac propriul lapte; nu am reușit să cresc un aluat pentru pâine în magazin. În cazul meu, laptele coagulat în vârstă obișnuit a făcut față acestei sarcini. Și asta este, de fapt, întrebarea: se va potrivi un astfel de lapte coagulat? Sau ar trebui să fie ceva mai gras?
Și dacă luați lapte de piață, lăsați-l să devină acru și să colecteze un centimetru? Se va potrivi?
elenvass
kubanochka, LenaCât timp puteți păstra cultura de început în frigider? Ar trebui să fie hrănită?
* Anyuta *
Eh, târziu am văzut rețeta! Postul a început deja ... Acum aproape 2 luni voi fi chinuit de dorința de a le găti ...
kolobashka
kubanochka, Lena, bună ziua. Ieri am înnămolit aluatul, l-am ascuns într-un cuptor cu microunde cald, dar nu bule. Trebuie să-l faceți mai cald și să așteptați? Dacă o astfel de utilizare nu funcționează?
kubanochka
Citat: Burunduk
În cazul meu, laptele coagulat în vârstă obișnuit a făcut față acestei sarcini. Și asta este, de fapt, întrebarea - va funcționa un astfel de lapte coagulat?
Burunduk, Tanya, laptele coagulat va face. Deci, aveți deja pregătit un ferment de lapte fermentat? Se adaugă la amestecul de bulion de ceapă.

Citat: elenvass
kubanochka, Lena, cât poți păstra în frigider? Ar trebui să fie hrănită?
elenvass, Lena, acest aluat nu este etern. Puteți hrăni, dar este suficient pentru mai multe produse de patiserie. Apoi gustul și aroma frunzelor de ceapă-bouillon. Și acesta este doar întregul truc al acestor prăjituri. Aici, împreună cu Scarecrow, am ajuns la concluzia că este mai bine să faci de fiecare dată un astfel de buchet de lapte-bulion-ceapă-făină-acră, să păstrezi timpul potrivit, 15-16 ore, și când frămânți aluatul, adaugă fie un vârf de drojdie de unt sau de un aluat copt disponibil. Apoi crește super, iar gustul, aroma nu se pierd.


elenvass
kubanochka,
Citat: kubanochka
Aici, împreună cu Scarecrow, am ajuns la concluzia că este mai bine să facem de fiecare dată o astfel de grămadă de lapte-bulion-ceapă-făină-acră, să păstrăm timpul potrivit, 15-16 ore și să adăugăm sau un vârf de drojdie când frământăm aluat
Am copt prăjiturile deja de două ori ... A doua oară am adăugat drojdie. Nici o fotografie, nimic de care să mă laud încă. Gustos, dar nu ah ... Cred că prăjiturilor mele le lipsește fastul. Sau nu ar trebui să fie foarte luxuriante (deși videoclipul pare a fi luxuriant ...)? Data viitoare voi încerca să acord mai mult timp să mă ridic înainte de coacere.
Am fost o dată în Samarkand, cu foarte mult timp în urmă, dar acolo nu am putut trece pe lângă prăjituri ...
Și întrebarea mea este: cât poate trăi un aluat acru în frigider? Să presupunem că am copt prăjituri, am hrănit aluatul și l-am pus la frigider. Cât poate dura aluatul până la următoarea coacere?
kubanochka
Citat: elenvass
Și întrebarea mea este: cât poate trăi un aluat acru în frigider? Să zicem că am copt prăjituri, am hrănit aluatul și l-am pus la frigider. Cât poate dura aluatul până la următoarea coacere?
Am avut o săptămână. Cel care a făcut-o pe 22 nu este în frigider (deși este răcoros în bucătăria mea) și nu este hrănit. Arată și miroase normal.

Faptul că videoclipul este prăjituri luxuriante, așa că toate astăzi nu sunt pe bulion și ceapă. Sunt doar drojdie și apă. Doar aluat de drojdie copt într-un tandoor.
Borisyonok
kubanochka, Helen. Am avut aluatul pe masă timp de 3 zile și este păcat să fac ca „dorința să dispară” și să o arunc. Astăzi, fiica mea a vrut ceva „care” ... ei bine, „acele prăjituri care au fost ultima dată”. Nu mi-am amintit ce era „acolo”. Pe scurt, am luat starterul pentru aluat din vârf ... am scos coaja deasupra, am adulmecat-o - și miroase delicios ... a agățat-o - 800g, turnată în filtru, a adăugat restul la ochi - zer, făină, sare, niște drojdie și câteva linguri de ulei de floarea soarelui ... Am frământat, după o oră și jumătate, aluatul a început să ridice capacul mașinii de pâine. Împărțit în 5 prăjituri ... coapte în Princess. Ei bine, ce să spun - tuturor ne-au plăcut prăjiturile plate, presărate mai multe dintre ele cu brânză deasupra (nepoata adoră totul brânza).
Aluat în bulion de carne pentru tortilla asiatică (master class)
S-a dovedit așa ceva!
O altă parte a aluatului este în frigider ... Voi vedea ce se întâmplă sâmbătă. Dacă sunt interesat - voi raporta.
kubanochka
Helen the Kitten! Ce tort frumos! Ce interesant s-a dovedit cu brânza. Totuși, nu era suficientă bacterie în dosp, a dat un impuls odată cu drojdia. Pendel magic.
Încă o dată am fost convins de corectitudinea acestui algoritm
Citat: kubanochka

Sperietoarea și cu mine, împreună, am ajuns la concluzia că este mai bine de fiecare dată faceți o astfel de grămadă de lapte-bulion-ceapă-făină-acră, păstrați momentul potrivit, 15-16 ore, iar la frământare aluatul se adaugă sau un vârf de puțină drojdie sau aluat copt disponibil... Apoi crește super, iar gustul, aroma nu se pierd.
kubanochka
Citat: Borisyonok
O altă parte a aluatului este în frigider ... Voi vedea ce se întâmplă sâmbătă. Dacă sunt interesat - voi raporta.
Desigur interesant!
Borisyonok
Citat: kubanochka
Apoi crește super, iar gustul, aroma nu se pierd.

Cred că acesta este cel mai corect Magic Pendel: prieteni: pentru începători ca mine. Mirosul nu s-a păstrat puțin astăzi, iar dacă adăugați imediat drojdie, atunci prăjiturile vor fi MĂRĂTOARE!
lappl1
Helen, în cele din urmă, și cu mine am măcinat aluatul la 20-40 azi. Katyk-ul meu a stat lângă sobă timp de 5 zile. Și tocmai că nu l-am adăugat - și iaurtul iaurt vechi și propria smântână și smântâna magazinului s-au cântărit ... Am crezut că va veni sfârșitul katyk-ului meu. Nici o smochină. S-a bucurat și a devenit din ce în ce mai gustos și mai gros. Ieri nu am putut să-l suport și să-l bag în frigider - deloc acru. Și astăzi l-am obținut, a adăugat art. l. săptămânal cântărit magazin smântână, încălzit pe masă la temperatura camerei, încălzit bulion. În general, totul este ca în rețetă. Am pus-o în „Asia” mea improvizată - o cutie de spumă cu o margine liberă. Se sprijinea de aragazul cald cu această latură. Așa topesc tot aluatul iarna. Cameră plictisitoare de succes. Testului îi place. Am dat jos termometrul. Acum m-am uitat - Asia reală! 34 *. Este mult pentru drojdie? Va fi puțin mai răcoros peste noapte.
Len, o altă întrebare. Pe bulionul meu s-a format un strat gros de grăsime. Am scos totul. Și a făcut aluat pe acest bulion „slab”. Am făcut-o degeaba? Poate că ar fi trebuit să reîncălziți bulionul împreună cu grăsimea? Sau va merge?

Scriu în detaliu, pentru ca mai târziu să nu uit ce am făcut și cum ...

Albina
Lenochka, pacat ca am prezentat aceasta reteta mai devreme. Acum ar deveni un competitor demn în această competiție
lappl1
Albina, Cred că Lena trebuie să scrie o rețetă pentru prăjituri ca subiect separat. Și trimiteți rețeta la concurs făcând un link în rețetă către aluatul dvs. acru. Atunci totul va fi OK. Numai eu vorbesc despre această Lena ori de câte ori este posibil și ea tace, ca un partizan! Lenaaaaaaa! Publicul întreabă. Nu, da! Scrieți o rețetă pentru pâine plată, puneți-o în competiție. Cu plăcere !
kubanochka
Citat: lappl1
Pe bulionul meu s-a format un strat gros de grăsime. Am scos totul. Și a făcut aluat pe acest bulion „slab”. Am făcut-o degeaba? Poate că ar fi trebuit să reîncălziți bulionul împreună cu grăsimea? Sau va merge
Lyudochka, am scos grăsimea. L-am frământat apoi în aluat.
Acum totul este în așteptare. Dacă numai katyk ar putea să o facă. (femeie vrăjitoare, bunic vrăjitor, vrăjitor urs gri ... Aluat, ieșiți!) Șaman, ca ...

Fetelor, desigur, voi posta rețeta. Am venit cu câteva jetoane aici. Mustața va fi ...
lappl1
Citat: kubanochka
Lyudochka, am scos grăsimea. L-am frământat apoi în aluat.
Ei bine, atunci am făcut ce trebuie. Apoi voi frământa grăsimea în aluat!
Citat: kubanochka
Acum totul este în așteptare. Dacă numai katyk ar putea să o facă. (femeie vrăjitoare, bunic vrăjitor, vrăjitor urs gri ... Aluat, ieșiți!) Șaman, ca ...
Mulțumesc Lenochka! Ești o „vrăjitoare” nobilă. Totul ar trebui să funcționeze cu rugăciunile tale!
Citat: kubanochka
Fetelor, desigur, voi posta rețeta. Am venit cu câteva jetoane aici. Mustața va fi ...
Multumesc lui Dumnezeu! Lenochka, lasă-mă să te sărut pentru asta!
Len, iar tu nu mi-ai răspuns despre temperatura mea la 34 *. Clarifica!
Albina
Citat: kubanochka
Acum totul este în așteptare. Dacă numai katyk ar putea să o facă. (femeie vrăjitoare, bunic vrăjitor, vrăjitor urs gri ... Aluat, ieșiți!) Șaman, ca ...
Lenok, deci cel mai important lucru din rețetă a ratat cuvintele Conspirației.
Citat: kubanochka
Fetelor, desigur, voi posta rețeta.
Slava Domnului
kubanochka
Citat: lappl1
Len, iar tu nu mi-ai răspuns despre temperatura mea la 34 *. Clarifica!
Peste 39 nu este necesar, dar acest lucru este normal, așa că - Asia ...
kubanochka
Citat: Albina
Lenok, deci cel mai important lucru din rețetă a ratat cuvintele Conspirației
Albina! Deci acesta este cel mai important ingredient din toate rețetele. Și, de asemenea, să vorbești cu Leaven ... Explică-i că nu vrei, dar trebuie să ... așa că este mai bine să o faci singur, fără un pendel .
lappl1
Lenochka, mulțumesc! Mai mare și nu va fi. Va scădea la 28 de grade peste noapte, dar dimineața soțul va aprinde soba și se va ridica din nou. Deci, voi dormi bine! Mâine voi raporta ce am și cum ...
lappl1
Lenochkaaaaaaaaaaaaa ...
Lenochka, în general, raportează. Internetul a fost oprit la 12 noaptea și abia recent a pornit. Este bine că ți-am copiat rețeta pe computer, altfel nu aș ști ce aș face.
În general, la 2 ore după lot, drojdia mea fierbea ca o nebunie. Temperatura din cameră a crescut la 38 *. Dimineața era 31 *. Până am obținut-o, erau 34 *. Am scos aluatul după 14 ore, pentru că mi s-a părut că a fost gata mult timp (la o astfel de temperatură). A scăzut chiar și 1 cm. În general, a crescut de 4 ori. Pentru tort, nu am separat 400 gr. aluat, dar 200, pentru că am vrut să coac 1 tort, astfel încât să pot coace următorul ținând cont de greșeli, dacă dintr-o dată ceva nu iese.
Am numărat toate celelalte ingrediente de pe calculator. Frământarea în HP. A lăsat aluatul să stea din nou în camera ei la o temperatură de 34 * 3 ore. Am format un tort nu foarte subțire, l-am străpuns cu un chekich (da, îl am!) Am dezumflat golul timp de 15 minute (din anumite motive mi s-a părut că ar trebui făcut asta). L-am presărat pe tort dintr-un strop de apă, deoarece este dificil să creez abur în minicuptorul meu. Coapte 10 minute la 250 *, 10 minute la 220 * și coapte la 200 * 10 minute.
Iată imagini ale procesului:
Deci drojdia mea a fost acoperită cu folie alimentară. Pentru acces aerian, am străpuns filmul cu o scobitoare:

Aluat în bulion de carne pentru tortilla asiatică (master class)

Și acest aluat după 14 ore - a scăzut cu 1 cm, deși încă sufla bule:

Aluat în bulion de carne pentru tortilla asiatică (master class)

Om de turtă dulce în mișcare:

Aluat în bulion de carne pentru tortilla asiatică (master class)

Aluat după 3 ore de corecție. A crescut ca volum, dar destul de difuz decât trandafirul.

Aluat în bulion de carne pentru tortilla asiatică (master class)

Și acesta este tortul în sine

Aluat în bulion de carne pentru tortilla asiatică (master class)

Spărtura

Aluat în bulion de carne pentru tortilla asiatică (master class)

Tortul a fost gustat imediat, fierbinte. Prima impresie este că ați putea să o țineți în cuptor pentru încă 5 - 7 minute, dar o voi încerca în 3 ore, când firimitul este complet copt. Crusta este subțire și crocantă. Myakish este acoperit de găuri. Acid. Se pare că am depășit-o cu katyk-ul meu (5 zile într-un loc cald) sau temperatura (38 - 31 *). După greutate - greu. Dar nici nu-mi amintesc prăjiturile ușoare de aluat. Ele sunt întotdeauna mai grele decât drojdia. Acest lucru, s-ar putea spune, este un semn prin care puteți distinge întotdeauna o prăjitură cu aluat de o prăjitură cu drojdie. Dar firimitul nu este deloc dens, ușor, nu lipicios. Și deloc un crutoan, așa cum au unele fete - o pâine plată de înaltă calitate, foarte moale în interior și crocantă în exterior.
Nu este necesar să scrieți despre parfum pe tot parcursul procesului - incomparabil. Soțul meu a umblat în jurul cuptorului, abia așteptând sfârșitul coacerii. L-am spart eu, fierbinte.Tocmai l-am convins să-mi dea o poză de tort. După degustare, a spus că acesta este un adevărat tort. Are mulți cunoscuți în satele kazahe. L-au copt. Așa că știe multe despre ei.
Ei bine, desigur, nu am mâncat, dar am mâncat fiecare firimitură (și aproape că am plâns de fericire). Deși, desigur, nici o firimitură nu a fost la pauză.
În ciuda acestei încântări, am observat câteva puncte pe care vreau să le exclud în viitor. Atunci va fi standardul pâinii plate asiatice.
1. Sarea nu mi-a fost suficientă. Voi pune mai multe data viitoare. Apropo, înainte de a planta în tandoor, prăjiturile sunt umezite cu apă puternică sărată. Și apoi crusta se dovedește a fi puțin mai sărată decât firimitul. Combinație minunată! În general, vom remedia subsaltul.
2. Vrei să reduci acidul. Len, am exagerat cu katyk, adăugându-i iaurt acru? Sau cu o temperatură?
Len ... Și Len ... înțelegi ce ai făcut pentru mine? Nu numai că m-ai învățat cum să coac prajituri adevărate. Dar, datorită ție, acum nu mă tem de aluat. M-am ferit de ei ca diavolul cu tămâie. Si acum...
Helen, dragă! Esti eroul meu! Te iubesc. Mulțumesc! Asta e ... În timp ce mă rotunjesc ... Apoi voi încerca tortul actual și din nou voi scrie recenzii foarte apreciate.
Burunduk
Lyuyuudaaa, vreau și eu un astfel de tort!
Burunduk
Citat: kubanochka
Burunduk, Tanyusha, iaurtul va face. Deci aveți un aluat de lapte fermentat gata preparat? Se adaugă la amestecul de bulion de ceapă
Există ceva, dar este pe făină de secară, hrănită cu zer. Și nu foarte puternic (dar pâinea mea de 100% secară crește de o dată și jumătate, sau chiar de aproape două ori). Va funcționa asta?
lappl1
Citat: Burunduk
Lyuyuudaaa, vreau și eu un astfel de tort!
Mulțumesc, Tanyusha! De atâția ani îmi doresc să învăț o astfel de sobă încât nu aș putea să nu-l obțin! Haide, Tanya, încearcă! Cu siguranță vei reuși! Îmi voi ține pumnii pentru tine!
Nikitosik
Bună seara, sau chiar noapte bună! Sunt nou pe forum, în timp ce citesc de câteva zile (mă cunosc)! Subiectul pâinii plate uzbece mi-a fost de mult interes, de când am trăit și în Uzbekistan (regiunea Tașkent). Toată copilăria mea a fost petrecută acolo și gustul, ca să spunem așa, „familiar din copilărie”. Știam că prăjiturile au fost coapte cu aluat, dar eu însumi nu am încercat niciodată (cu drojdie mai repede) ... dar aici pur și simplu nu am putut rezista! Cu aluat, pentru prima dată nu a funcționat - nu a vrut să „bea”, a adăugat o lingură de drojdie - și fericirea „a inundat”! Am lăsat un „kolobok” și l-am înghețat. Azi l-am scos, cocul s-a dezghețat și l-am adăugat la dosp - de data aceasta drojdia s-a dovedit fără a adăuga drojdie. Îmi amintesc doar că vecinul meu a lăsat întotdeauna un colobok și l-a „îngropat” într-o cantitate mare de făină. Prăjiturile erau de obicei coapte de două ori pe săptămână, iar din acest kolobok, conținutul cu un miros foarte intens a fost îndepărtat și adăugat la aluatul proaspăt.
lappl1
Lena, fetelor, raportez despre gustul tortului după 4 ore de expunere. S-a întâmplat un lucru uimitor. Gustul acru a dispărut complet (!!!). Ei bine, chiar la toate! Un fel de misticism. Pâinea plată a rămas aceeași moale cu o crustă crocantă. Îmi place să reîncălzesc pâinea pe prăjitor de pâine. În timp ce mânca prima mușcătură, a sosit al doilea. Dacă în prima abia a prins aroma și mirosul de ceapă, atunci în versiunea încălzită s-a manifestat în toată splendoarea sa. În general, am mâncat și baldela.
Ieșire: Am făcut ceea ce trebuie că am gătit katyk într-un mod atât de non-standard - timp de 5 zile lângă aragaz cu adăugarea oricărui lapte acru (smântână proaspătă, smântână cumpărată săptămânal din magazin, iaurt de casă foarte acru) la laptele evaporat până la 2/3 din volum. Acest katyk, aparent, a dat o astfel de forță de ridicare aluatului și aluatului. Și am creat, de asemenea, o temperatură cu adevărat asiatică pentru aluat, aluat și preparare. În plus, începutul coacerii la 250 * a dat mai întâi o umflare ascuțită a tortului, care a fost păstrat în viitor. Și tortul s-a dovedit a fi roz.
Ce voi schimba data viitoare? Nimic! Ei nu caută din bunătate. Adăugați doar puțină sare în aluat.
Helen, încă o dată îți spun asta
Aluat în bulion de carne pentru tortilla asiatică (master class)
Nana
Citat: lappl1

1. Sarea nu mi-a fost suficientă. Voi pune mai multe data viitoare.Apropo, înainte de a planta în tandoor, prăjiturile sunt umezite cu apă puternică sărată. Și apoi crusta se dovedește a fi puțin mai sărată decât firimitul. O combinație minunată! În general, vom remedia subsaltul.
Lyudochka, cam. Mi-a spus și soacra mea. că au fost pătate cu apă înainte de coacere. Este necesar. Voi reînvia drojdia în această seară. pe care ea o făcuse înainte și deja se hrănise. Voi reînvia în bulion. Dimineața voi frământa aluatul pe el, iar seara îl voi coace. Voi scrie mai târziu. ce și cum. Acum drojdia miroase a ceapă, este incredibil!
Nana
Citat: sperietoare

Și ce credeți că este un aluat?)) Ciuperci de drojdie în combinație cu MKB (bacterii lactice). Tulpini sălbatice.

Este treaba ta, desigur, nu știu de unde ai aceste informații, microbiologii spun ceva complet diferit. Cât de mult lucrez cu aluat - nu l-aș sfătui și nu îl supraîncălzesc. Rata de lucru la o temperatură de aproximativ 30 de grade, poate până la 42. Optim pentru drojdie - puțin peste 20. Apoi drojdia se reproduce activ. Cu cât temperatura este mai ridicată, cu atât mai puțină drojdie și cu atât mai mult LAB. Aluatul este acru. Dar majoritatea ICD trăiesc și la 42 de grade și apoi mor.
Natasha, iată continuarea dialogului nostru: ieri la „Povaryonka” am citit din greșeală:
"
25 februarie | Faifly # +2
Lasă-mă să nu fiu de acord. Pentru ca drojdia să moară într-un aluat necoaptat, trebuie să stea FOARTE nemișcată sau trebuie să aveți o temperatură peste 50 ° C în bucătăria dvs. în prima sau două secunde sunt încă în viață. Ei bine, sau chiar dacă mor cu curaj în câteva milisecunde după ce au atins o suprafață fierbinte, atunci dioxidul de carbon pe care l-au produs deja se evaporă rapid din aluat și formează găurile dorite

Dar în ceea ce privește stingerea sifonului, ca fost chimist, sunt complet de acord cu natnagy. Soda slabă este în esență o traducere a produsului, precum și o modalitate sigură de a înghesui mai mult sodiu în aluat decât ai nevoie (este deosebit de prost dacă încerci să ții evidența cantității de sare din alimentele tale).
Voi adăuga, de asemenea, că sifonul nici nu contează dacă există acid în aluat, deoarece NaHCO3 se autodescompune în Na2CO3, apă și dioxid de carbon atunci când este încălzit ... peste 50C! Procesul are loc foarte repede la 200C (prin urmare, apropo, produsele de patiserie mari cu sodă cresc puțin mai mult decât produsele de copt cu drojdie - aluatul trebuie încălzit mai mult, astfel încât să se formeze mult dioxid de carbon).

Prin urmare, pot presupune că, dacă aluatul dvs. a rămas cu adevărat, atunci adăugarea de sifon chiar înainte de prăjirea clătitelor îi va ajuta să se ridice. (Deși în rețeta dvs., permiteți-mi să vă reamintesc, este indicat să așteptați 15-20 de minute și, în acest timp, o cantitate semnificativă de sifon și drojdie se vor ucide reciproc). Și dacă există mult aluat și, în timp ce prăjiți clătite, acesta va sta la aragaz fierbinte timp de o jumătate de oră sau mai mult, atunci cel mai probabil, toate slăbirea va fi epuizată acolo.

În general, vreau să vă asigur: am prăjit clătite de multe ori cu drojdie (și cu aluat de pâine acră, unde și drojdia este mult mai fragedă) și se ridică perfect fără niciun sifon. Desigur, dacă, după obiceiul bunicii tale, lași aluatul peste noapte, iar în bucătăria ta îl încălzesc pentru sacrificare, atunci se va oxida cu ușurință în 6-8-10 ore, în acest caz, probabil că merită adăugând sifon în ultimul moment.
O altă opțiune este fermentarea la frigider! De multe ori fac asta cu pâine și cu aluat de drojdie, se ridică perfect la rece (trebuie doar să-l lăsați să stea cel puțin 10 minute la temperatura camerei pentru a începe procesul de fermentare). În general, fermentația lungă este foarte utilă, iar produsele de patiserie din aluat fermentat lung sunt mult mai sănătoase și mai hrănitoare decât cele rapide. Bobul este o sămânță, iar sămânța nu vrea să fie mâncată și digerată. Vrea să fie mâncat și, îmi pare rău, a ieșit și ar încolți. Prin urmare, semințele sunt pline de toxine care împiedică digestia. De-a lungul secolelor, omenirea a venit cu multe modalități de a „păcăli” boabele în a crede că a căzut în condiții optime de germinare și a „oprit” aceste toxine. Fermentarea, înmuierea, încolțirea - toate acestea sunt modalități de a face boabele dăunătorului utile.În timpul nostru agitat, au uitat de asta, dar în zadar


25 februarie | Faifly # +1
Sunt plictisitor, desigur, drojdia nu moare imediat când aluatul lovește tigaia!
O sa explice.
Suprafața tigaiei dvs. se încălzește undeva până la 200-230C (dacă uleiul de pe ea fumează puternic, înseamnă chiar mai sus). DAR - dacă aluatul ar atinge imediat această temperatură, s-ar transforma instantaneu în cărbune
De fapt, este nevoie de timp pentru a încălzi aluatul, iar evaporarea umezelii și a gazului încetinește semnificativ acest proces (evaporarea se răcește). Până când vârful clătitei se usucă și clătita poate fi răsturnată, aluatul abia se va încălzi la 75-80C. (Judec asta prin faptul că temperatura din centrul unei pâini proaspăt coapte ajunge la 91-93C - dacă este mai mare, atunci este foarte coaptă. Și o clătită prăjită pe o parte este, de obicei, oarecum mai umedă decât pesmetul , ceea ce înseamnă că temperatura sa este mai scăzută) ...
Până când clătita poate fi întoarsă, desigur, toată drojdia a murit deja. DAR - în primele 10-30 de secunde (clătitele subțiri, cele groase pot avea câteva minute) după ce ați turnat aluatul într-o tigaie, sunt încă foarte vii și emit energic gaz.
Prin urmare, nu este necesar să adăugați sifon, IMHO. Repet - dacă îl adăugați IMEDIAT la un aluat puternic suprasolicitat înainte de coacere, atunci are sens. În caz contrar, va reduce doar aciditatea aluatului și va ucide o parte din drojdie. Ea nu va sta și va aștepta până când alcalinul pătrunde în aluatul acru - îl va neutraliza pe ascuns "
🔗
Sperietoare
Nana,

Oksana, ei bine, o mătușă de pe forum nu este o autoritate pentru mine (nu mă refer la sifon, vorbesc despre drojdie).

Există „Patiserie profesională” de Paul Figoni, există Matveeva, Belyavskaya „Bazele biotehnologice ale fabricării pâinii” și o serie de alte cărți. Sunt ghidat de ei. Matveeva, Belyavskaya descriu câteva rase și tulpini de drojdie izolate pentru coacere. Rata lor principală de supraviețuire este de 40 de grade. Există temperaturi care pot rezista la 45. Temperatura optimă de fermentare este de până la 30 de grade. Undeva dat 32 de grade, de exemplu. Figoni descrie că, cu 50 de grade, fermentația încetinește considerabil, deoarece celulele de drojdie mor. La 60 de ani se oprește aproape complet - mor. Temperatura optimă de fermentare este de 25-28 de grade.

Deci, de ce ai nevoie de o temperatură de 50? Care ucide cea mai mare parte a coloniilor și îl pune pe celălalt în pragul morții? În același timp, TOȚI experții numesc o temperatură diferită optimă. Aluatul este o combinație de LAB și drojdie sălbatică. Drojdia, în opinia mea, este de aproximativ 13 specii, ICD - aproximativ 10. Nu pot garanta, nu-mi amintesc exact. Acest soi creează mirosul de nedescris și bogăția gustului pâinii cu aluat. Toate au rate de supraviețuire diferite (atât în ​​ceea ce privește temperatura minimă, cât și cea maximă) și pentru mulți - sub + 40 de grade. Toată lumea trăiește până la 30 de ani. Unele dintre ele vor rezista la 50 de ani și nu vor muri, dar bogăția microflorei aluatului va fi complet distrusă. Unele dintre tulpinile cele mai rezistente la temperatură vor rămâne. Deci, de ce să folosești exact 50 și să distrugi microflora culturii tale? Se enervează la 28 de ani - nu am timp să mă hrănesc. Dacă te uiți puțin, devine acid. Și știu că toată lumea de acolo este vie, sănătoasă și prosperă))).

În niciun caz nu încerc să-ți impun nimic. Sunteți, desigur, liber să faceți ceea ce considerați potrivit, încerc doar să argumentez poziția mea.
Sperietoare
Și am umflat aluatul de tort: ​​am scos o ceapă, un bulion mare (am scurs lichidul din tocană), smântână (a rămas unul), făină, apă caldă, o bucată mică de drojdie proaspătă presată. Standuri, gurgulituri. Va gâlgâi încă câteva ore - voi începe aluatul principal. Cu lapte !! Conform rețetei preferate. Doar pe bulion și aluat de ceapă. Îmi place mai mult. Ei bine, mi se pare)). Pe scurt, va exista o asemenea frământare dintr-o dată - staniu))). Îți spun mai târziu. Ce s-a întâmplat)).
lappl1
Helen, ayuu ... unde ești? Azi am copt o prăjitură dintr-un dosp hrănit.Așa a ieșit din frigider - a clocotit ușor și nu a coborât, ca ultima dată (chiar și fotografia nu a fost importantă, dar o puteți vedea totuși):

Aluat în bulion de carne pentru tortilla asiatică (master class)

Și acesta este un tort terminat. Am adăugat mai multă sare decât conform rețetei, deoarece nu am avut suficientă sare în ultimul tort. Puțin mai târziu, când se răcește, vom încerca, apoi voi arăta firimitul.

Aluat în bulion de carne pentru tortilla asiatică (master class)
Sperietoare
L-am copt. Are un gust bun. Dar aluatul nu este din nou la locul de muncă. Nu pot să o prind. Și mijlocul se umflă mereu !! Ce nu am înțepat și ce consistență a fost aluatul. Shaw este asta?!)))

Aluat în bulion de carne pentru tortilla asiatică (master class)
lappl1
Citat: sperietoare
Și mijlocul se umflă mereu !! Ce nu am intepat și ce consistență a fost aluatul. Shaw este asta?!)))
Ghicitoare! Sunt fierbinți jos?
Sperietoare
lappl1,

Aveam deja ideea stupidă că perna mea nu era suficient de rotundă. Iar „janta” este atașată mai întâi. Aerul rămâne sub centru, se încălzește și iese din partea centrală. Se pare că este un fel de cupolă.
lappl1
Nata, și dacă nu într-un tandoor, ci în cuptor, încercați să coaceți? Mă întreb dacă mijlocul se va comporta la fel acolo?
Nikitosik
Sperietoare, Mă întreb că mijlocul tău se umflă ... și te înțepi bine, bine, prin? M-am umflat și când am făcut-o rău și chiar dacă coaceți în tandoor, atunci umeziți puțin tortul astfel încât să rămână la mijloc, dacă mijlocul este prăjit la tandoor, este posibil să nu se umfle.
Am înțeles de ce primul meu aluat nu a vrut să „bea” ... pentru că am cumpărat iaurt bio (mai târziu am citit că vaca a fost hrănită cu iarbă și cu ce se hrănesc alți oameni ... A doua oară am luat „buhtelki” cu un fel de culturi, atunci a început să bea din mine, apoi a adăugat un coc din prima și totul a funcționat așa cum era de așteptat. Am adăugat făină la cea caldă și apoi iaurt.
Pur și simplu nu știu cum să introduc o fotografie în galerie, dar cum să o inserez aici? Voi încerca să transfer, dacă nu, atunci spune-mi!
a existat o astfel de prăjitură (au fost mai multe), iar acest lucru este deja în căldura.
 lățime = 180 înălțime = 134] https://Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/120606/DSC_0317.JPG
Aluat în bulion de carne pentru tortilla asiatică (master class)
Aluat în bulion de carne pentru tortilla asiatică (master class)
Sperietoare
lappl1,

Și nu am încercat ... trebuie să încerc. Iată principiul.))

Nikitosik
Îl înjunghiez mereu. Bate direct cu întăritorul de carne (are spini lungi și ascuțiți). Ung reversul cu apă sărată, așa cum era de așteptat. Pe scurt, totul este științific, dar de ce se umflă - nu știu !!)))
lappl1
Nikitosik, torturi corecte! Foarte bine !
Citat: Nikitosik
Am înțeles de ce primul meu aluat nu a vrut să „bea” ... pentru că am cumpărat iaurt bio
Da Da, Nikitosik, de la prima dată, aparent, am primit o „buhtelka”, pentru că am făcut katyk timp de 5 zile din lapte evaporat cu orice lapte acru. Se pare că i-a plăcut această afacere. Acum, a început drojdia așa cum ar trebui! Deci, concluzionăm că avem nevoie de lapte acru de înaltă calitate. Și de preferință nu prima prospețime.
Citat: sperietoare
Și nu am încercat ... trebuie să încerc. Iată principiul.))
Nata, încearcă, poate că se va îmbunătăți!
lappl1
Fetelor, iată tortul de astăzi într-o „pauză”. Gustul este minunat! Mai bine mai întâi. Aparent, deoarece drojdia a devenit mai activă. În plus, pentru prima dată aproape că am terminat un tort. De data aceasta a copt încă 7 minute. Și sarea este pe măsură! Acum nimic nu distrage atenția doar de la savurarea gustului! El este cel mai corect gust! Fotografia nu a putut fi făcută bine. De fapt, tortul este chiar mai pufos și „plin de găuri”.

Aluat în bulion de carne pentru tortilla asiatică (master class)
Nana
Citat: sperietoare

Nana,

Deci, de ce să folosești exact 50 și să distrugi microflora culturii tale? Se enervează la 28 de ani - nu am timp să mă hrănesc. Dacă te uiți puțin, devine acid. Și știu că toată lumea de acolo este vie, sănătoasă și prosperă))).

În niciun caz nu încerc să-ți impun nimic. Sunteți, desigur, liber să faceți ceea ce considerați potrivit, încerc doar să argumentez poziția mea.
Natasha, nici eu nu încerc să impun. Adevărul îl găsim în dialog. Am menținut temperatura de la 40 la 50 tot timpul și pâinea este excelentă. Dar iată ce m-a stânjenit în cuvintele tale: „Dacă te uiți puțin, răsare”.Nu ajung niciodată acid. Se joacă cu aluat și aluat pe ele, mama nu se întristează, chiar dacă nu pot face pâine (uneori pentru o perioadă foarte lungă de timp). Și nu s-au peroxidat niciodată. Poate sunt bacterii în aluatul meu care „pot fi trimise în spațiu?” Dar pot rezista la această temperatură pentru secară, grâu și culturi inițiale de acid lactic. Dacă bacteriile ar muri, nu ar funcționa produsul?
Sperietoare
Nana,

Peroxidarea este normală când starterul este foarte activ. Deoarece produsul activității vitale active a drojdiei (în condiții anaerobe, adică cu deficitul de oxigen rezultat) sunt alcoolii (un miros caracteristic de piure) și acizii. Produsul activității viguroase a DCI este acidul lactic. Prin urmare - un gust acru pronunțat. ... Adică, dacă uit să mă hrănesc la timp, o voi lăsa caldă - sunt atât de agitate acolo încât fermentează imediat.

O masă mare de acid este încă dată de MKB. Poate pur și simplu nu le mai ai acolo? Prin urmare, nu există altcineva care să producă acid lactic? Judecând după faptul că drojdia crește - drojdia este acolo, desigur. Întrebarea diversității speciilor de drojdie și LAB care au supraviețuit acolo. În teorie, doar cele mai tenace și îndepărtate și nu toate speciile au supraviețuit))).
lappl1
Nana, Sperietoare, fetelor! Urmăresc discuția dvs. cu mare interes. Nu am făcut niciodată aluat. Acesta, în bulion de carne, este primul. Vă mulțumim că ne-ați împărtășit experiențele și opiniile. Ca începător în aluat, chiar vreau să știu unde este adevărul.
Nana
Citat: Sperietoare

Nana,

Peroxidarea este normală când starterul este foarte activ. Deoarece produsul activității vitale active a drojdiei (în condiții anaerobe, adică cu deficitul de oxigen rezultat) sunt alcoolii (un miros caracteristic de piure) și acizii. Produsul activității viguroase a DCI este acidul lactic. Prin urmare - un gust acru pronunțat. ... Adică, dacă uit să mă hrănesc la timp, o voi lăsa caldă - sunt atât de agitate acolo încât fermentează imediat.

O masă mare de acid este încă dată de MKB. Poate pur și simplu nu le mai ai acolo? Prin urmare, nu există altcineva care să producă acid lactic? Judecând după faptul că drojdia crește - drojdia este acolo, desigur. Întrebarea diversității speciilor de drojdie și LAB care au supraviețuit acolo. În teorie, doar cele mai tenace și îndepărtate și nu toate speciile au supraviețuit))).
Natasha, gustul acru și peroxidarea sunt două lucruri diferite. Adică aluatul meu nu devine niciodată acid, trăiește normal mult timp sub formă de aluat sau aluat. Și în literatura de specialitate se descrie că drojdia reală nu poate, în principiu, peroxida și fermenta. Bacteriile de drojdie sunt peste tot, dar aluatul este diferit prin faptul că are propriul gust, determinat de bacteriile din ea. Produsele mele se potrivesc foarte bine. coapte și, important, depozitate: fără mucegai și staleness. Deci, nu cred că ar fi așa dacă bacteriile ar fi ucise în ele. Și acesta este un fapt! Aceste produse sunt acolo. Și, în timp, își îmbunătățesc doar calitățile.
Nu știu, dar pentru mine vechile secrete slave ale panificației au fost și vor fi autoritare. Și tehnologiile moderne sunt mai mult concepute pentru tehnologia de coacere a pâinii conform rețetelor, unde dospul este întotdeauna amestecat cu cel puțin o cantitate mică de drojdie. Nu este pentru mine. În astfel de cazuri, este cu adevărat imposibil să depășești temperatura peste 30 de "copeici" grade.
Nana
Citat: lappl1

Nana, Sperietoare, fetelor! Urmăresc discuția dvs. cu mare interes. Nu am făcut niciodată aluat. Acesta, în bulion de carne, este primul. Vă mulțumim că ne-ați împărtășit experiențele și opiniile. Ca începător în aluat, chiar vreau să știu unde este adevărul.
Lyudochka, aluatul este un membru al familiei, este viu. Ei bine, ea poate fi comparată doar cu Brownie. Ea transmite întotdeauna starea mea de sănătate și sănătatea produsului. Când gătesc, vorbesc cu ea. Îi cer lui Dumnezeu binecuvântări. Și produsul se dovedește cumva vindecător sau ceva de genul acesta! Aluatul, cum l-ați începe, va dobândi mediul care îl înconjoară. Asta se întâmplă în casă, așa că va fi în dosp.Care este atmosfera din casă, așa că ea se comportă. Un produs foarte minunat, vă pot spune!
lappl1
Oksana, mulțumesc! Cât de cald vorbiți despre aluat! Lenochka a avertizat că este necesar să vorbim cu ea. Am spus multe ale mele. M-a auzit. Și prima dată totul a funcționat.
Sperietoare
Citat: Nana

Natasha, gustul acru și peroxidarea sunt două lucruri diferite.

Pentru mine sunt același lucru. În cele din urmă, aceștia nu sunt termeni specifici și puteți pune unele dintre propriile semnificații în ea, orice doriți, și eu folosesc cuvântul „peroxidare” tocmai ca o descriere a procesului de dobândire a unui gust acru de către dosp. Adică nu l-am hrănit la timp, am uitat de el - îl obții: acidul lactic și alți acizi se acumulează, acidul distruge glutenul și dospul devine acru în gust și întindere. Dacă nu este prea acid, mai multe hrăniri îl pot reîmprospăta și pot elimina acest gust acru. Dacă este puternic, este mai ușor să-l arunci.
Aluatul este o substanță vie și își continuă activitatea vitală în mod constant (numai dacă nu se află la o temperatură negativă, desigur, sau în apă clocotită). Și la temperatura camerei, fără hrănire și manipulări, nu poate fi în aceeași stare pentru nicio perioadă de timp. Procesul de fermentare este în curs. Acum, dacă vă hrăniți în timp util - nu i se va întâmpla nimic și ea va trăi în acest mod (cu hrăniri constante și în timp util) pentru o perioadă foarte lungă de timp. Se supără cu mine între hrăniri, este confortabilă, așa că faza „suntem aici, mamă, am mâncat deja totul - hrănește-ne din nou” foarte repede. Ca să fiu sincer))). Și, din moment ce uit periodic (hrănesc-o la timp) și îmi lipsește timpul de hrănire, capătă un miros pronunțat de piure și un gust acru. Prefer să-l țin la frigider la 4 grade, ceea ce, de fapt, nici nu este bun, dar este mai bine decât să te hrănești de 3 ori pe zi.
Deci, pe parcursul mai multor ani, am scos o grămadă de alimente și le-am stricat cu uitarea mea la fel de regulat))). Uneori aș putea uita la frigider câteva săptămâni. Cel puțin pe masă atrage atenția, dar la temperatura camerei procesul se desfășoară în general la o viteză vertiginoasă ... În câteva ore (în funcție de temperatură) crește de 4 ori (atinge un vârf) și îngheață.
Rada-dms
De asemenea, îmi păstrez culturile de început în frigider, după ultimele 21 de zile poezkin ambele au fost reanimate! : fata-da: Dar inainte de asta i-am hranit cu faina de tarate.

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine